Из книги «Современная домашняя КУХНЯ» ( П.И. Чолчева , Ц.С. Калайджиева)

Шашлык ( Южная Африка )
1 кг баранины от задней ножки нарезать кусочками как на шашлык . Положите мясо в глиняную посуду , добавьте по горсти майорана и тимьяна , 4 стручка мелко нарезанного острого перца и 2 – 3 лавровых листика . Залить мясо ½ л молока и ¼ л уксуса и выдержать на холоде 2 дня . После этого мясо вынуть и сушить . Каждый кусочек мяса завернуть в тонкий ломтик шпика и нанизать на вертел . Обжарить шашлык на решетке и подать с томатным соусом «кетчуп», заправленным большим количеством чёрного перца .

Шашлык по – татарски ( СССР )
1 кг баранины ( заднюю ножку ) нарезать кусочками ( как на жарку на вертеле ). Выдержать мясо 2 -3 часа в маринаде .
Маринад приготовить из 1 -2 столовых ложек оливкового масла , соли , чёрного перца , натёртого на тёрке мускатного орешка, измельчённого в порошок лаврового листика и мелко нарезанного лука .
Подготовленное таким способом мясо нанизать на вертел , помещая между кусочками мяса кусочки шпика или жирной копчёной ветчины . Готовый шашлык подать горячим с гарниром из отварного риса .

Шашлык ( Турция )
1 кг баранины от задней ножки нарезать кусочками , как на шашлык . Полить соком 1 лимона , посыпать солью и чёрным перцем и выдержать 2 часа . После этого нанизать кусочки мяса на вертел и обжарить на решетке . Готовый шашлык посыпать измельчённым миндалём и залить хорошо взбитым кислым молоком . Подать , не снимая мясо с вертела .


Из книги «Приготовление пищи» ( П. Д. Гришин )

Шашлык кавказский и другие с рисом
Баранину ( мякоть лопатки , окорока , шейную часть корейки ) промыть , обсушить , нарезать кубиками по 25 – 30 г и мариновать 6 – 8 часов с рубленым репчатым луком , зеленью петрушки , молотым перцем и растительным маслом ( можно добавить винный уксус , сок граната или лимона , лимонную кислоту , виноградное вино ) .
Рис перебрать , промыть , обсушить , слегка обжарить ( без изменения цвета ) , залить водой или бульоном , вскипятить , немного посолить и , закрыв кастрюлю крышкой , варить в духовом шкафу или на слабом огне плиты .
Промаринованные кусочки баранины посолить , надеть по 5 – 8 штук на шпажку ( металлическую иглу ) или на чистую гладкую деревянную иглу и на раскалённой сковороде с жиром обжарить со всех сторон на плите , затем поставить в духовой шкаф и довести до готовности .
Перед подачей блюда на стол отваренный рис заправить по вкусу солью и уложить длинной горкой на тарелки . На рис положить снятые с иглы жареные шашлыки , а сбоку - нарезанные помидоры , зелёный лук , дольку лимона и измельчённый барбарис . Шашлык полить соком со сковороды , прокипячённым с бульоном или водой . Значительно вкуснее шашлык , обжаренный на решетке ( рошпоре ) над углями или на вертеле около горячих дров .
Так же жарятся и гарнируются л ю б и т е л ь с к и й , н а т у р а л ь н ы й и к а р с к и й шашлыки . Для любительского шашлыка баранину нарезают прямоугольниками толщиной 1 см , шпик - тоже прямоугольниками , но но толщиной 0,25 см, лук - кружочками . Всё это вперемежку нанизывают на шпажку . Для натурального шашлыка баранину режут прямоугольниками толщиной 0,5 см, а шпик - 0, 25 см и вперемежку нанизывают на шпажку . Карский шашлык делают в виде прямоугольников ( одним куском ) из почечной части корейки с почками или с целыми мелкими помидорами .
На 1 кг баранины ( 5 порций ) : 100 г репчатого лука , 80 г зелёного лука , 50 г зелени петрушки , 300 г риса , 30 г жира , 75 г сливочного масла , 150 г свежих помидоров , ½ лимона , 5 – 10 г барбариса , 30 г подсолнечного масла , соль и молотый перец - по вкусу .