niksya

(Фотограф Астахова Светлана)

Эти макарон от Адриано Зумбо входят в состав одного сложносочиненного десерта. Я решила его несколько «разбить» и начать с одной из главных составляющих, которая отнимет больше всего времени – с макарон. Зимний и приятный вариант, с легким оттенком корицы и орехов.

В начинку Адриано предлагает использовать пасту из кедрового ореха, которая делается по принципу «фисташковой пасты». Я прохладно отношусь к кедровому ореху, а запасы фисташковой пасты всегда есть в морозильной камере. Именно поэтому использовала ее.

И н г р е д и е н т ы:

Macaron:
40 мл воды
150 г мелкого сахара
55 г яичных белков, состаренных
55 г яичных белков, дополнительно
1 г порошкообразного яичного белка
150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
Светло-коричневый пищевой краситель (или 1 ч. л. какао)
Молотой корицы, для посыпки

Шоколадно-ореховый ганаш:
25 г пасты из кедрового ореха (или фисташковой пасты)
100 г белого шоколада
20 г горького шоколада (с содержанием какао не менее 70%)
60 мл сливок
35 г сливочного масла
1/2 ч. л. соли

П р и г о т о в л е н и е:

Разогрейте духовку до 150С.

Просейте месте миндальную муку и сахарную пудру.

Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Поставьте в разогретую духовку на 5 минут. Смесь должна немного подсушиться и нагреться.

Затем снова просейте в миску, в которой в дальнейшем будете замешивать тесто для макарон. Она должна быть большая, глубокая и удобная для смешивания. Добавьте какао, перемешайте.

3 противня застелите листами пергаментной бумаги. Бумага должна лежать ровно, без складок и волн, в противном случаю «юбочка» выйдет кривой.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

В миску для взбивания или кухонный комбайн с насадкой «венчик», сложите состаренные яичные белки.

В небольшую кастрюльку налейте воду и добавьте сахарную пудру.

Поставьте кастрюльку на средний огонь и, постоянно мешая, растворите сахар. Используя чистую и влажную кисть, пройдитесь по стенкам кастрюли, чтобы снять сахар и избежать кристаллизации.

Увеличьте огонь и доведите сироп до кипения. Держите на огне, мешая, пока смесь не достигнет 118С.

Когда сироп приближается к этой температуре, добавьте в состаренные яичные белки сухой яичный белок и взбивайте до пышной пены, на средней скорости миксера.

Увеличьте скорость до максимальной и тоненькой струйкой вливайте горячий сахарный сироп. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик.

В смесь из миндаля и сахарной пудры добавьте яичный белок. Перемешайте силиконовой лопаточкой. Масса не должна стать однородным тестом, просто белок должен потерять свою текстуру и слегка разойтись в сухой смеси.

Добавьте итальянскую меренгу и перемешивайте до однородности, поворачивая миску против часовой стрелки, а лопаточкой мешая тесто снизу вверх.

В кулинарный мешок поставьте круглую насадку, диаметром 13 мм. Сложите тесто и отсадите на подготовленную пергаментную бумагу кружки макарон, диаметром 4 см. Мешок держите вертикально, насадка должна быть на расстоянии 1,5 см от поверхности отсаживаемых кружков.

Сверху посыпьте через ситечко корицей, лишь чуть припудрив поверхность миндального печенья.

Оставьте в сторону на час.

Важно: если в помещении высокая влажность (вы много готовите, идет пар, или по другим причинам) или сквозняк – macarons будут очень долго подсыхать. Их поверхность за это время должна покрыться плотной, достаточно твердой и ощутимой корочкой и только после этого их можно ставить в духовку. Если они только-только покрылись легкой пленочкой и к пальцу просто ничего не прилипает, а под этой пленочкой вы еще чувствует мягкое тесто – macarons не готовы к тому, чтобы их уже ставить в духовку. Если вы их начнете выпекать в таком состоянии, возможны варианты: они потрескаются, не будет «юбочки», они расплывутся.

Если у вас нет возможности их вынести в другую комнату с хорошими условиями для подсыхания, то разогрейте духовку до 60С-70С, поставьте ваш противень с миндальным печеньем на 5 минут, затем достаньте. Этого времени будет достаточно, чтобы им подсохнуть. Затем выставляйте необходимую температуру для запекания, подождите когда духовка хорошо прогреется и продолжайте следовать рецепту.

Разогрейте духовку до  200С.

Поставьте противень с макарон и сразу же выключите духовку. Держите ее закрытой и выключенной в течение 6 минут. Затем включите на 160С и выпекайте еще около 6-10 минут, в зависимости от диаметра.

Чтобы проверить готовность: откройте духовку, чуть приподнимите самую близкую для вас половинку macaron – если шляпка не снимается отдельно от юбочки, то можно доставать.

Подождите 2 минуты, затем аккуратно снимите половинки миндального печенья с бумаги и дайте им полностью остыть.

Ганаш:

Нагрейте сливки в небольшом сотейнике.

В миску сложите два вида шоколада и ореховую пасту.

Вылейте в миску с шоколадом горячие сливки. Подождите 30 секунд, затем начинайте медленно размешивать, по кругу. Затем добавьте соль и сливочное масло. Снова перемешайте.

Уберите ганаш в холодильник на 20-40 минут, до того момента, пока он хорошо не загустеет, чтобы держать форму.

Затем сложите  шоколадный ганаш в кулинарный мешок и отсадите небольшое количество на одну из половинок макарон. Накройте второй половинкой, подходящей по размеру и слегка прижмите.

Уберите в холодильник на ночь.

Приятного чаепития!