Вот почему важна правильная заточка ножа.

Лезвие в ноже бывает закреплено в рукоятке несколькими качественно выполненными клепками. Желательно, чтобы число клепок было не меньше трех. Чем больше клепок, тем нож дороже и качественнее.

Нож для срезания мяса с костей узкий, но не длинный, режущая кромка - без зубчиков. Он отличается расширяющимся у основания и загибающимся к концу острым лезвием, которое позволяет проникнуть в продукт. Узкое лезвие препятствует прилипанию мяса к полотну ножа.

Но по-прежнему ценятся и ножи с качественными деревянными рукоятками. Рукоятки ножей Золинген, например, делают из бразильской сосны венгуа, отличающейся особой прочностью и красивым глубоким цветом. Говорят, что из этой древесины изготавливают уникальные музыкальные инструменты.

В последние годы для изготовления рукояток ножей широко применяются современные полимерные материалы, не боящиеся влаги, агрессивных сред и температурных воздействий в широком диапазоне. Это, например, стойкие к ударам и сколам полиоксиметилен, полипропилен, усиленные акрилом пластик и оксидом кремния нейлон. Такие рукоятки очень прочны (их невозможно поцарапать), уверенно и удобно лежат в руке.

Обязательно используйте в работе всю длину режущей кромки, вплоть до заостренного кончика. В иных домах можно встретить "заслуженный" кухонный нож, от лезвия которого осталась лишь половина. Все ясно: хозяева предпочитали его "золотую середину". Металл здесь быстрее истирался, здесь же его чаще всего и затачивали.

Кроме того, качество ножей определяется геометрической формой лезвия и видом его заточки. У крупных ножей лезвие достаточно тяжелое и имеет переменную толщину: у основания она не менее 2 мм, к концу сходит на нет. Распределенная таким образом толщина ножевого полотна делает его жестким, прочным и устойчивым к изгибу.

Его удаляют и окончательно правят лезвие вращательными движениями на мелкозернистом оселке, смоченном несколькими каплями растительного масла.

При выборе ножа для конкретной работы обратите внимание на ширину его полотна: чем оно шире, тем нож прочнее и режет ровнее. Но в то же время широкое полотно испытывает сильное трение при резании, и приходится прилагать большие усилия. Нож с узким полотном режет легче, но для твердых продуктов не годится, так как может легко сломаться.

Сегодня немецкая фирма Friedr. Dick GmbH & Co KG использует этот же принцип, но по новой технологии. При температуре около 2000оС мельчайшие частицы металла разгоняются до большой скорости и напыляются на одну сторону режущей кромки. Получается лезвие более твердое с одной стороны и более мягкое - с другой.

3AKAЗАТЬ Ha ОФИЦИAЛЬНОМ МАГАЗИНЕ CАЙТЕ

Кстати, все столовые кухонные ножи объединяет общий признак: скругленный кончик, чтобы удобнее было намазывать на хлеб масло, паштет, икру и что там еще. Картофельные ножи вообще на ножи не похожи (между прочим, насчитывается до десятка их разновидностей).

Чтобы магнитные держатели были всегда в порядке, достаточно время от времени протирать их чистой сухой салфеткой. Деревянные блоки для хранения ножей полезно протирать смоченной растительным маслом тряпочкой. Они прослужат дольше, если не вставлять в их прорези мокрые или грязные ножи и не держать блоки под прямыми солнечными лучами.

Kогда мы нажимаем на рукоятку ножа, все наши усилия сосредоточиваются на крохотной площади, которую имеет его хорошо заточенное лезвие. В месте соприкосновения ножа с продуктом развивается весьма высокое давление (разделите усилие руки в килограммах на площадь режущей кромки в сантиметрах). Благодаря этому нож довольно легко продвигается в глубь продукта. А если лезвие зубчатое, то площадь опоры становится еще меньше, и давление на поверхность увеличивается. Резать будет совсем легко, если только вы уясните, что надо не продавливать ножом продукт (за исключением разве что масла), а пилить его. Это относится и к ножам с прямым лезвием: при рассмотрении под микроскопом легко убедиться, что кромка любого ножа состоит из мелких зазубрин, и, чем они однороднее, тем лучше.

Возможно, в будущем сталь для режущих инструментов постепенно вытеснят особые керамические сплавы на основе двуокиси циркония, например так называемая черная керамика, имеющая структуру, близкую к алмазу. Ножи из этого инертного материала никогда не тупятся, не теряют вида даже при самом безалаберном с ними обращении и обладают внешностью благородного металла. Уже сегодня в массовом производстве ножей используются композитные металлокерамические соединения, позволяющие избежать некоторых недостатков металла, приумножить его достоинства.

Сейчас в продаже встречаются настольные электрические ножеточки, не требующие никаких усилий, но они довольно дорогие.

Поучительный сюжет из старинной книжки: "Очень часто прислуга, убрав вилки и ножи с обеденного стола и не имея времени их чистить сейчас, кладет их в воду, отчего ручки портятся. Если же грязные вилки и ножи оставить на некоторое время, то на стали получатся пятна, которые очень трудно вычистить, и потому некоторые хозяйки советуют иметь в кухне большой широкий горшок с влажным песком, в который втыкать ножи и вилки по самую рукоятку немедленно по снятии со стола и держать там до чистки. Песок должно еженедельно менять".

Но эти деньги - ничто по сравнению с ценой нашего времени и усилий, которые приходится ежедневно затрачивать, пользуясь тупыми, некачественными, неудобными кухонными ножами.

Режущая кромка у большинства высококачественных ножей создается с двух сторон лезвия ровными гладкими фасками, сходящимися под небольшим углом. Лезвие остро заточенного ножа практически невидимо, как ни поворачивай его на свету. Тупое лезвие в отраженном свете выглядит тонкой светлой линией.

Холодным ножом лучше и ровнее режется тесто.

Все правильно понимали старорежимные хозяйки, и возразить им нечего. Действительно, ножи с деревянными рукоятками не следует замачивать вместе с посудой. Рукоятки от такого обращения становятся шершавыми, быстро растрескиваются и со временем отваливаются.

Первое, что нужно сделать с тупым ножом, - на точильном круге "спустить" его лезвие так, чтобы боковые поверхности вблизи режущей кромки составляли минимальный угол. Причем точило вращают навстречу лезвию. Точат до тех пор, пока вдоль всей режущей кромки не образуется тонкий заусенец.

Зато песочный торт, только что вынутый из духовки, лучше резать ножом, заранее охлажденным в морозильной камере холодильника. Учтите: остывший песочный торт ровно разрезать не удастся.

Лезвие старого ножа, испорченного неправильным обращением, выравнивают, приставив к стеклу, и тоже "спускают" до минимально возможного угла. Он еще хорошо поработает.

Есть кухонные ножи для чистки грибов - короткие пластмассовые, с плоской жесткой кисточкой на рукоятке, чтобы очищать грибные шляпки и пластинки от лесного сора. А в домах с давними традициями можно встретить маленькие ножички для открывания устричных раковин. Не забыть бы и про столовые ножи, в том числе рыбный, особой формы.

Режущие свойства ножа зависят от способа закалки стали. Современный процесс идет в несколько стадий: нагревание заготовки в вакуумной печи, охлаждение до комнатной температуры, последующее замораживание в жидком азоте до температуры -70оС и снова нагревание до 300оС.

Ножи с лезвием из такой стали более дорогие и считаются профессиональными. Но хорошая хозяйка почтет за честь иметь у себя на кухне именно такие ножи.

Эти материалы по внешнему виду удачно имитируют дерево или кость, а в последних коллекциях появились модные пластиковые рукоятки "под мрамор", которые особенно хорошо смотрятся в комплекте с такой же "мраморной" разделочной доской.

Kак узнать, из твердой ли стали нож? Маркировку стали на лезвии обычно не указывают, да хозяйки в ней и не очень разбираются. Почему-то распространено заблуждение, что лучшие ножи - из нержавеющей стали. Да, нержавеющая сталь самая дорогая, но не обязательно самая твердая. Если в хозяйственном магазине вам представится выбор, попросите дать посмотреть все, что есть, и проведите нехитрый тест на твердость, который издавна применяется в минералогии. Принцип такой: более твердый предмет, если провести им по мягкому, оставляет на нем царапину. Покупайте нож, лезвие которого не удалось поцарапать ни одним из остальных ножей.

Обычно для мытья идеально гладкой поверхности хороших ножей достаточно чистой теплой воды, но при необходимости применяйте любые жидкие моющие средства для столовой посуды, не содержащие активный хлор. Иногда от высыхающих капелек воды на полированной поверхности стали появляются матовые белые пятна. Чтобы избежать этого при ручном мытье, в воду для полоскания добавьте несколько капель шампуня для волос.

Их также нельзя мыть в посудомоечной машине.

Ничего, если он не из нержавеющей стали: просто получше за ним ухаживайте, сразу после употребления мойте, вытирайте и держите сухим.

При резке лука то и дело макайте нож в холодную воду, тогда вы не будете так горько плакать.

К тому же он не так ровно срезает тонкие пласты.

Внешние пластины стачивались быстрее, чем внутренняя, и нож постоянно оставался острым.

Если на полотне ножа все-таки появились темные пятна или ржавчина, народный опыт учит отчищать их корковой бутылочной пробкой (желательно перед этим слегка смочить пробку в растительном масле и тут же обмакнуть ее в соль) или срезом сырой луковицы. Затем промыть лезвие в прохладной воде и тщательно вытереть.

Многое зависит от формы и исполнения рукоятки ножа. Рукоятки качественных фирменных ножей имеют безупречную, столетиями продуманную форму и изготавливаются из тщательно подобранных материалов. Они не скользят даже в мокрой или испачканной маслом руке.

Попробуйте - и вы убедитесь, что точить "просоленый" нож легче и быстрее.

Нож для чистки овощей имеет короткое лезвие и большую удобную рукоятку, режущая кромка ровная и прямая, кончик заостренный. Ножи с длинным лезвием используются для резки овощей.

В результате на режущей кромке образовалась выемка, и лезвие разломилось в самом узком месте. Не повторяйте этих ошибок!

При хорошем уходе ваши ножи будут верно служить многие десятилетия, сохраняя чистый блеск полированного лезвия и красоту тщательно исполненной, удобной ручки.

Хвостовик лезвия может полностью повторять форму и размеры рукоятки, в таких ножах отшлифованный металл виден по всему ее периметру. У более дешевых ножей хвостовик короче и не доходит до конца рукоятки. Это чревато поломкой рукоятки при больших усилиях и, как следствие, серьезными ранениями.

Нож для нарезки имеет длинное лезвие с полотном средней ширины и с ровной, без зубчиков, режущей кромкой. Есть зубчатые ножи с длинным гибким лезвием одной ширины для тонкой нарезки рыбы и такие же, но с другим шагом зубцов - для ветчины.

Замороженные продукты, масло, твердый сыр лучше резать нагретым в горячей воде ножом (кстати, выпускаются ножи, лезвие которых подогревается электричеством, их выключатель расположен в рукоятке). Должны быть горячими в работе и ножи-декораторы для масла: вырезав очередную масляную завитушку, макайте нож в кипяток, иначе следующая завитушка получится шершавой и ломкой.

А пятна на полотне ножа могут образоваться из-за химических реакций металла с остатками пищи. Вот только горшок с чистым влажным песком держать в квартире где-нибудь на двенадцатом этаже да еще менять его каждую неделю хлопотно. Поэтому, если уж у нас нет ленивой, нерасторопной прислуги, нужно самим побыстрее сполоснуть ножи в холодной воде (это отбивает запахи), а потом смыть следы жира в теплой (народный опыт утверждает, что от горячей воды ножи быстрее тупятся).

Нож для хлеба и торта имеет длинное, одинаковой ширины лезвие, конец его срезан примерно под прямым углом и не заострен. Волнистая режущая кромка "распиливает" хлебную корку, а мякоть режет, как обычный нож.

Для любителей бытовой химии есть специальные средства для чистки стали, например гель Stahl fix. Абразивные моющие средства и тем более наждак для мытья и чистки ножей использовать нельзя.

Независимо от марки сталь, идущая на изготовление поварских ножей, должна иметь однородный состав. Ведь именно неоднородности в металле, а то и пузырьки-раковины делают нож непрочным и недолговечным.

Деревянные рукоятки ножей для лучшего сохранения внешнего вида время от времени протирают тряпочкой, смоченной несколькими каплями растительного масла.

Можно не иметь микроволновой печи, индукционной плиты, фритюрницы, но набор качественных ножей на современной кухне обязателен! Иначе как добраться до сокровенных глубин пищи, как очистить, измельчить и нашинковать продукты? Кого-то может огорчить немалая цена такого набора.

Осталось вытереть их полотенцем или разложить для сушки на подходящей решетке. Всего-то и дел.

При пользовании ножом мягкая сторона постоянно стачивается, а твердая, напыленная, - нет. В результате толщина режущей кромки со временем доходит до нескольких сотых доли миллиметра!

Нож, у которого режущая кромка заточена в виде волнистой линии, лучше всех прочих режет свежий хлеб и другие продукты с проблемной структурой.

Лезвие ножа при заточке должно двигаться вдоль стержня мусата от острия к рукоятке, как бы срезая тонкий слой, а не наоборот, как принято считать. При этом между лезвием и осью мусата должно быть примерно 20 градусов. Правят лезвие с обеих сторон по очереди.

Но коли у вас нет точильного круга и вы не обладаете опытом, доверьте заточку ножа профессиональному точильщику, хорошо знающему свое дело.

В некоторых книгах по домоводству встречается совет: перед заточкой полчаса выдержать лезвие ножа в соленой воде. Таким способом издавна пользовались российские косари, опуская на время отдыха лезвия кос в соленую воду. При этом происходит процесс травления тонкой режущей кромки, но острия крошечных зазубринок, которым нож обязан своей остротой, оказываются защищенными налипающими на них мелкими пузырьками газа. Зазубринки становятся острее.

Секретом изготовления прочных, острых ножей и холодного оружия, которое вообще не тупится, владели еще в древности, но тогда этих свойств добивались особым способом ковки металла. Полотно ножа делали многослойным из пластин разной плотности. Более твердая сталь помещалась между пластинами из мягкой стали.

Самые лучшие ножи те, которые проходят обработку ковкой. Такие цельнокованые ножи - штучная работа. В массовом производстве ножи изготавливаются из стального проката.

Нож универсальный - в набор могут входить несколько таких ножей разной длины. Они имеют как прямое, так и волнистое лезвие с тупым кончиком.

Рукоятки кухонных ножей с незапамятных времен изготавливали из древесины, иногда из кости. Сегодня к материалу рукояток предъявляются более строгие гигиенические требования. Древесина, кость имеют естественные поры, в которых скапливаются и размножаются микроорганизмы. Кроме того, эти материалы разрушаются от влияния влажной среды и не выдерживают слишком длительной нагрузки, какая бывает при профессиональном применении.

Есть и доморощенные средства заточки, например устройство из двух маленьких точильных кружков (или кружков из твердой стали), в щель между которыми нужно несколько раз протащить лезвие ножа. Такие "приспособления" продаются в хозяйственных магазинах. Нож после них становится острее, но ненадолго, а ширина полотна довольно заметно уменьшается. Зато эта работа вполне посильна для женских рук.