ОСЕТРИНА ПОД КРАСНЫМ ВИШНЕВЫМ И ВИННЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
1,2 кг осетра, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 2-3 луковицы, 20-30 зерен английского перца, 3-4 шт. лаврового листа, 1 ложка муки, 5-6 зерен простого перца.
Можно прибавить: 1 стакана сотерна или 2-3 стакана огуречного рассола или уксуса по вкусу, 400 г мелкой рыбы.
Для соуса: 2 куска сахара, уксус или лимонный сок, 1/2 рюмки прованского масла, 1 ложка орехового масла, 1 ложка муки, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/8 стакана вишневого сиропа, 3-4 гвоздики, 1/2 чайной ложки корицы, 2 ложки каперсов или оливок, или пикулей.

Приготовление

Обварить осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожица, посолить и отставить на 1 час.
Затем опустить в холодный заранее приготовленный бульон из кореньев и пряностей с 1/2 стакана уксуса или с 1 стаканом сотерна, или с 2-3 стаканами огуречного рассола.
На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить 1/2 рюмки прованского масла, 1 ложку орехового масла, 1 ложку муки, поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стаканом мадеры или портвейна, 1/3 стаканом вишневого сиропа.
Положить толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксуса или лимонного сока по вкусу, варить все это мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2 каперсов или оливок, или пикулей, вскипятить еще раз, облить осетрину.


ОСЕТРИНА ПЕЧЕНАЯ, С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
1,2 кг осетрины, 2-3 ложки оливкового масла, горчица, 1 морковь, 1 петрушка, уксус, 2 луковицы, заваренная жидковатая мучная болтушка или жидкий кляр, крупные крошки хлеба, 1/2 стакана столового вина, 100 г шпика.

Приготовление

Смазать 1 ложкой масла сковороду или медный лист, положить нарезанную тоненькими ломтиками морковь, луковицу, петрушку.
Кусок осетрины от самого мягкого места очистить, вымыть, посолить, положить на сковороду к кореньям.
Ложку масла поджарить с мелко изрубленною луковицею, остудить, влить мучную болтушку или жидкий кляр, облить этим рыбу, посыпать тертым ситным хлебом, сбрызнуть оливковым маслом, поставить в горячую печь.
Когда рыба будет готова, переложить на блюдо, а изжарившиеся коренья смешать с 1/2 стаканом столового вина, 1,5 стаканами крепкого бульона, 2-3 ложками уксуса, положить ложку горчицы, вскипятить, процедить, облить осетрину.
Осетрину можно нашпиговать 100 г шпика.


ОСЕТРИНА ИЛИ ЛОСОСИНА ЖАРЕНАЯ ИЛИ ПЕЧЕНАЯ
Ингредиенты:
1,2 кг рыбы, соль, перец, 2 ложки прованского и 2-3 орехового масла, 1 луковица.

Приготовление

Рыбу очистить, нарезать большими ломтиками, посыпать солью, перцем, мелко изрубленной и выжатой луковицей, облить двумя ложками прованского масла, оставить так часа на два.
Перед подачей на стол положить на раскаленную сковородку с маслом, поджарить с обеих сторон.
Или испечь в печи цельным куском, смазав его ложкою масла.
Подать к ней постный салат или кислую капусту, или маринованные огурчики.


ОСЕТРИНА, НАШПИГОВАННАЯ СЕМГОЙ
Ингредиенты:
- один осетр целиком,
- 0,5 кг маринованного лосося,
- 0,5 л белого вина,
- 0,5 л рыбного бульона,
- одна луковица,
- столовая ложка оливкового масла,
- соль, душистый перец, укроп, петрушка по вкусу.
Для украшения и гарнира:
- любые овощи,
- лук-порей,
- маслины,
- лимон.

Приготовление

Очищенную и хорошо выпотрошенную рыбу надрезать по спинке и нашпиговать ломтиками маринованного лосося.
Уложить в смазанный маслом сотейник, добавить рыбный бульон и вино, положить лук и зелень, посолить и припустить в закрытой посуде на маленьком огне.
Выложить рыбу на блюдо, полить оставшимся соусом, сбрызнуть маслом и запечь в течение 30 минут в сильно разогретой духовке.
Подавать с овощами, луком-пореем, маслинами, креветками, рыбным салатом, зеленью.


ОСЕТРИНА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Ингредиенты:
- осетр - 400 г;
- лук репчатый - 100 г;
- масло растительное - 20 г;
- мука - 10 г;
- помидоры - 80 г;
- грибы - 100 г;
- чеснок - 4 зубчика;
- зелень петрушки - 10 г;
- лавровый лист;
- перец душистый черный горошком;
- соль.

Приготовление

Рыбу нарезают порционными кусками и солят.
Поджаривают на растительном масле репчатый лук, добавляют муку, прожаривают все вместе и прибавляют из мельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные свежие или сухие грибы; все солят и перемешивают.
Рыбу кладут в глубокую сковороду или сотейник, добавляют растертый чеснок, зелень петрушки, лавр, перец черный горошком, заливают соусом и запекают в умеренно нагретом жарочном шкафу 30 мин.


РЫБА ПОД МАЙОНЕЗОМ
Ингредиенты:
- филе отварной рыбы (осетр, севрюга, морской окунь, треска, сом, хек и др.) - 300-350 г,
- майонез - 1 стакан,
- заправка для салатов - 3 столовые ложки,
- овощной гарнир.

Приготовление

Часть гарнира заправить майонезом и выложить на овальное блюдо.
Сверху на гарнир выложить куски рыбы.
Вокруг рыбы разложить оставшийся гарнир, соблюдая цветовое сочетание продуктов.
Рыбу полить майонезом, а гарнир - салатной уксусно-масляной заправкой.


РЫБА ПО-МОНАСТЫРСКИ
Ингредиенты:
800 г рыбы (севрюги, белуги, осетра, сома, кефали, луфаря, мерлузы, камбалы и пр., что в этот день Бог послал, или филе этой же рыбы), заваренная жидковатая мучная болтушка или жидкий кляр, соль, молотый черный перец, мука, молотые сухари, жир для жарки.

Приготовление

Подготовленную рыбу разрезать на порционные куски, слегка посолить, посыпать черным перцем и обвалять в муке.
Затем смочить в мучной болтушке или жидком кляре и запанировать в сухарях.
Проделать это вторично (двойная панировка) и обжарить до светло-золотистого цвета в разогретом растительном масле. Готовую рыбу переложить на нагретые тарелки, гарнировать ломтиками помидоров и лимона (лимон предварительно очистить от корки и удалить из него семена), кружками крутых яиц и маслинами.
Отдельно подать постный майонез.


ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ БРУСОЧКАМИ
Ингредиенты:
600 г рыбы, 40 г муки для кляра, 50 г жира для фритюра, 1/2 лимона, соль, 600 г гарнира.

Приготовление

Зачищенную от кожи и хрящей осетровую рыбу нарезать брусочками размером 1,5х1,5х6 см.
Посолить, поперчить, подкислить соком лимона, запанировать в жидком кляре и обжарить во фритюре.


ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕНЫЕ
Ингредиенты:
480 г рыбы, 24 г муки, 50 г оливкового масла, 600 г гарнира, 1/2 лимона, перец, соль, зелень.

Приготовление

Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом, обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.
Готовую рыбу подать политой оливковым маслом с жареным картофелем.
На рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки или укропом.


ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕНЫЕ
Ингредиенты:
440 г рыбы, 40 г муки, 80 г сухарей, растительный жир для фритюра, 40 г оливкового масла, 1/2 лимона, 600 г гарнира, 400 г соуса, соль.

Приготовление

Подготовленные порционные куски осетровой рыбы запанировать в муке, смочить в заваренной мучной болтушке или в жидком кляре, и снова запанировать в сухарях.
Жарить в большом количестве жира (во фритюре); затем поставить в жарочный шкаф на 3-5 минут.
При подаче на рыбу положить ломтик лимона.
Гарнир – жареный картофель или жареная зелень петрушки.
Соус – томатный, горчичный или постный майонез с корнишонами – подать в соуснике.


ОСЕТРИНА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ
Ингредиенты:
750 г рыбы (или 500 г готового филе), 1/4 ст. миндального молока (миндальные орехи, растертые с водой до однородности и побеления), 4 помидора, 1 головка лука, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. оливкового масла, перец, соль.

Приготовление

Подготовленные куски рыбы опустить в миндальное молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить на оливковом масле.
Отдельно поджарить на растительном масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем.
Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в оливковом масле.
При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам – две половинки помидоров.
Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
К рыбе подать отварной или жареный картофель.
Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами.


ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты:
600 г рыбы, 60 г растительного масла, 340 г помидоров, 100 г репчатого лука или 120 г зеленого, 1/2 лимона или 200 г соуса ткемали, соль, перец.

Приготовление

От ошпаренного и очищенного от костных пластинок, жучек звена рыбы отрезать ровные куски и надеть их, по одному, на металлические шпажки, посыпать солью, перцем, смазать растительным маслом и жарить над горящими углями (без пламени) 7-10 минут, все время поворачивая шпажку.
Готовую рыбу снять со шпажки, положить на блюдо, гарнировать свежими помидорами, нарезанным луком (репчатым или зеленым) и долькой лимона.
Вместо лимона можно подать соус ткемали.


СТЕРЛЯДЬ, ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ
Ингредиенты:
560 г рыбы, 80 г оливкового масла, 80 г пшеничного хлеба, 1/2 лимона, 400 г гарнира, 300 г томатного соуса или 200 г постного майонеза (рецепт см. выше), перец, соль.

Приготовление

На решетке рыбу жарят порционными кусками и целыми тушками.
С порционных кусков рыбы, зачищенных от хрящей, удалить влагу салфеткой, посыпать куски солью и перцем, смазать оливковым маслом и запанировать в крошках белого хлеба.
Для жарки в целом виде у очищенной и вымытой рыбы срезать спинные жучки, разрубить пополам голову, распластовать рыбу с внутренней стороны, не отделяя одну половинку от другой. С половинок рыбы срезать хрящи, удалить влагу салфеткой, посыпать солью и перцем, смазать растительным маслом и запанировать в крошках белого хлеба.
Подготовленную рыбу сбрызнуть маслом, положить на разогретую решетку и обжарить с обеих сторон.
Если за время образования корочки рыба не успела прожариться, то ее на несколько минут поставить в жарочный шкаф.
Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и лимоном.
По желанию монашествующей братии можно подать постный майонез с корнишонами, горчичный или томатный соусы.

Рыбы очистим от чешуи и внутренностей, удалим жабры.
Натрем тушку солью и перцем. Сделаем поперечные надрезы и в каждый получившийся "кармашек" вложим по дольке лимона.
На фольгу расстелим промасленный оливковым маслом пергамент и выложим слой нарезанного кольцами лука. На лук выложим карпа и сверху его укроем еще одним слоем лука.
Аккуратно завернем все в пергамент, затем в фольгу и поместим в предварительно разогретую до 160-170 гр. С духовку минут на 40 (время зависит от размера рыбы).
Через 40 минут раскрываем фольгу, пергамент и помещаем в духовку еще минут на 10 до образования аппетитной румяной корочки. Сразу подаем на стол.
ПРИМЕЧАНИЕ. Таким же образом запекают лосося, дополнительно сбрызнув его оливковым маслом.
Если рыба крупная, ее можно запекать отдельными кусками по 1-2 кг.

1.


2.


3.


4.


5.

Тельное – это зразы из фарша любой белой рыбы, отваренные на пару или обжаренные во фритюре.
В зразах можно использовать самые разные начинки. Очень вкусная начинка получается из обжаренных с луком грибов.
Ингредиенты:
Для фарша:
• филе судака – 700 г
• булка – 200 г
• молоко – 200 мл
• миндальная мука (мелко молотый миндаль, или для размалывания можно взять грецкие орехи) – 1 ст. ложка
• зелень укропа – 2 веточки
• соль, черный перец по вкусу
Для начинки:
• икра судака – 150 г
• репа небольшая – 1 шт.
• картофелина небольшая – 1 шт.
• лук зеленый – 50 г
• шпинат – 100 г
• лук репчатый, мелко нашинкованный – 50 г
• зелень укропа и петрушки – 2 веточки
• орехи тертые – 30 г
• майонез – 1 ст. ложка
Для постного майонеза замена 2-х желтков:
• молоко – 100 мл
• крахмал картофельный – 1 ст. ложка
• орехи, молотые в кофемолке, – 0,5 стакана


Приготовление
Для фарша филе рыбы дважды пропустите через мясорубку.
Булку залейте молоком на 20 минут и тоже пропустите через мясорубку.
Мелко порежьте зелень укропа. Добавьте к фаршу соль, перец, булку с молоком, миндальную муку и все тщательно перемешайте.
Массу обязательно следует тщательно вымесить и отбить. Фарш должен стать вязким, чтобы начинка не вытекла при тепловой обработке.
Икру судака «пробейте», то есть отделите от пленок.
Для начинки картофель порежьте мелкими кубиками, порубите зеленый лук и зелень укропа, репку натрите на крупной терке.
Если шпинат свежий, порубите его и немного обжарьте на растительном масле.
Если шпинат замороженный и уже измельченный, его достаточно лишь разморозить.
Добавьте 1 полную ст. ложку майонеза и все ингредиенты смешайте.
Разделите фарш на несколько порций (в данном случае их сделано 10 штук).
Смочите поверхность рабочего стола и руки холодной водой.
Из каждой порции скатайте шар, а затем разомните его в лепешку.
На каждую лепешку положите начинку и закройте в виде полумесяца.
Следите за тем, чтобы фарш не порвался.
Придайте полумесяцам более округлую форму и слегка согните.
Варить в пароварке в течении 35 минут.
Рекомендуется подкрасить постный майонез щепоткой шафрана.
Добавьте в майонез немного молока и размешайте.
Тельное можно гарнировать отварным картофелем или овощами, или рисом.
Или можно сделать сложный гарнир.

1.


2.

Ингредиенты:
• стерлядь — 1 штука, весом около 1,5 кг
• репчатый лук — 2 шт.
• лимоны — 3 шт.
• зелень
• соль
• перец
• прованские травы
• оливковое масло

Приготовление

Рыбу вымыть и выпотрошить.
Нарежем лук полукольцами, лимон — полукружками.
Рыбу посолим, слегка поперчим, посыплем смесью прованских трав с обеих сторон и в брюхе, затем везде смажем оливковым маслом.
На противень выложим фольгу, из половины ломтиков лимона и лука выложим "подушку" для рыбы, туда же мелко нарежем укроп или петрушку.
Положим на овощную "подушку" рыбу и завернем в фольгу. Поместим в духовку, предварительно нагретую до 200 гр. С.
Время запекания зависит от веса рыбы. Для рыбы весом 1,5 кг потребуется запекание в течение около 1 часа 15 минут. Минут за 10 до готовности развернем фольгу, чтобы поверхность рыбы красиво запеклась.
Подадим на блюде, украшенном зеленью.
Гарнируем стерлядь овощами и ломтиками лимона.
На блюдо можно добавить несколько отварных раков.

Порционный кусок сёмги сбрызнуть лимонным соком, слегка посолить и поперчить со всех сторон, смазать оливковым маслом и оставить мариноваться на 15 минут.
В это время приготовить соус.
1 ст. ложку муки слегка поджарить с 1 ст. ложкой оливкового масла, залить 100 мл постного миндального молока (можно взять просто молоко), при помешивании проварить 4-5 минут, снять с огня и оставить остывать.
Промариновавшийся стейк пожарить на решетке и выложить на порционную тарелку.
Остывший до теплоты соус смешать с красной икрой и вылить на стейк.
Гарнировать овощами, ломтиком лимона и подать на стол.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовьте бутерброды с икрой на основе белого хлеба для тостов. С помощью формочек для печенья вырежьте из ломтиков сердечки, цветки, звездочки или другие формы, какие вам больше по вкусу.
Намажьте сливочное масло тонким слоем по всей поверхности формочки, сверху распределите красную икру, также по всей поверхности.
Используйте для сервировки небольшие тарталетки, или корзиночки (их несложно приготовить или можно купить в магазине в готовом виде). На дно каждой тарталетки положите немного сливочного масла, сверху выложите чайной ложкой икру.
Украсьте фигурные бутербродики и тарталетки завитками из сливочного масла. Возьмите кондитерских шприц и наполните размягченным сливочным маслом. Используйте разные насадки и свою фантазию: сделайте «розочку» из масла или посадите несколько завитков по краю бутерброда. Добавьте к композиции листик петрушки (лучше использовать молодую нежную зелень с мелкими завитками по краям), положите ломтик лимона. 4Используйте сваренные в крутую перепелиные яйца в качестве основы для бутербродов.
Очистите яйца, разрежьте на половинки, положите сверху горкой десертную ложку икры.
Намажьте маслом ломтики хлеба для тостов, разрежьте каждый на несколько квадратиков, прикрепите половинки яйца с икрой шпажками для канапе к кусочкам хлеба.
Попробуйте более сложную композицию: отварите немного мелкой картошки в мундире, остудите, разрежьте пополам, удалите содержимое, но с таким расчетом, чтобы туда могла плотно войти половинка сваренного вкрутую яйца. Из яйца удалите желток, положите немного сливочного масла и сверху - горкой икру.
Укрепите сверху листик петрушки, чтобы он смотрелся, как флажок над башней.
Не забывайте прибавлять к своим композициям листья салата. Обычно они используются в качестве тарелки для бутербродиков на любой основе.
Не говоря о пользе зеленого салата, сочетание его нежно-зеленого цвета с красным и белым создает праздничную цветовую гамму.

Ингредиенты:
На 5 порций: щука, весом около 1-1,2 кг, 1,5 ст. ложки рубленого миндаля, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, оливковое масло, 2 белых булочки, 1 ч. ложка пшеничной муки, зелень петрушки, соль, мускатный орех, молотый белый душистый перец, грибной соус.

Приготовление

Щуку вымыть осторожно, чтобы не повредить кожу, очистить от чешуи, снова вымыть и отрезать голову.
У анального отверстия сделать надрез, отделить внутренности от тушки и вытащить их со стороны головы.
После этого рыбу снова помыть и длинным острым ножом вдоль позвоночника и ребер до самого хвоста вырезать мякоть так, чтобы остался слой толщиной 1,5 см. Подготовленную рыбу посолить снаружи и внутри и оставить.
Из вырезанной мякоти удалить крупные кости и пропустить ее через мясорубку.
Фарш смешать с намоченным и отжатым хлебом, ошпаренным и мелко порубленным миндалем, поджаренной на оливковом масле 1 луковицей, измельченной зеленью петрушки и специями, добавить 1 ч. ложку муки, перемешать.
Щуку нафаршировать, отверстие зашить нитками.
Рыбу завернуть в белую ткань, перевязать и потушить в кипящей соленой воде с остальным луком и корнем петрушки. До подачи из отвара не вынимать.
Перед подачей снять нитки и ткань.
При подаче залить грибным соусом, гарнировать картофелем.