Цитата сообщения olika2010
ТАДЖИН. Восточная экзотика.
Гори, таджин, звезда Востока,
Кастрюля мира и тепла.
Таджи́н (кабильск. tagin, англ. tajine) — блюдо из мяса и овощей, популярное в странах Магри́ба, а также специальная посуда для приготовления этого блюда.
В таджинах готовят необыкновенно вкусную еду, которую подают на стол прямо в этих пылающих жаром и яркими красками сосудах.
Магри́б (араб. ал-Магриб – «запад») – мусульманские страны, расположенные к западу от Египта. С запада на восток: Западная Сахара, Мавритания, Марокко, Алжир, Тунис, Ливия.
Кухня стран Магриба – магриби́нская кухня.
Приготовление в таджине очень просто, потому таджин – прекрасный подарок для деловой женщины. Просто, красиво, изысканно и очень эффектно.
Таджин (посуда) представляет собой массивный глазурованный керамический (это «правильный» таджин) или обливной чугунный горшок (такой «неправильный» таджин много хуже, но дешевле), плотно закрываемый хорошо пригнанной высокой крышкой конической формы из того же материала с небольшим отверстием наверху.
Место сопряжения нижней посуды и крышки представляет собой небольшое кольцеобразное углубление, в котором во время приготовления скапливается немного жидкости, обеспечивающей полную герметичность.
Как и чугунные, нежелательны таджины, у которых из керамики только крышка, а нижний сосуд из какого-то сплава, т.к. такая конструкция не держит тепло после того, как блюдо уже сняли с огня.
Форма крышки таджина такова, что её верхняя часть при готовке остаётся намного холоднее нижней. Пар, поднимающийся от готовящегося блюда, многократно конденсируется в верхней части крышки и стекает вниз.
Многократный цикл вода-пар-вода позволяет готовить или используя только воду, содержащуюся в продуктах, или с очень небольшой добавкой воды, благодаря чему блюдо приобретает особый вкус и аромат и очень нежную консистенцию, а из соков продуктов образуется ароматный соус-подлива, в котором плавают готовые продукты.
В многократных испарениях и конденсациях весь фокус таджина: соки, исходящие из мяса и овощей, поднимаются до самого верха крышки-шатра, а потом снова опускаются вниз, уже проникнув друг в друга, чтобы пропитать и обогатить новыми вкусовыми оттенками все ингредиенты.
Расписные таджины разных размеров для торжественного стола.
Нарядный марокканский таджин.
Простой марокканский таджин.
Материал, из которого делаются таджины, позволяет готовить пищу на открытом огне, в духовке, на газовой или электрической плите, не опасаясь растрескивания.
При использовании газовой горелки рекомендуется после закипания ставить таджин на рассекатель пламени или на тонкий металлический диск или низкую тонкостенную сковороду для более равномерного распределения тепла по дну (на электрической плите это лишнее).
Применяя специальный диск, можно использовать таджин и для приготовления в микроволновой печи.
Главное в таджине – нижняя посуда и крышка должны быть хорошо пригнаны друг к другу без самых малых щелей.
Недопустимая ошибка при приготовлении в таджине – открывание крышки в процессе готовки (например, для пробы блюда). Крышка снимается только при подаче на стол. Лишь в редких рецептах допускается краткое (на 3-4 секунды) открытие крышки незадолго до конца приготовления для добавки дополнительных ингредиентов.
Приготовление в таджине.
Продукты загружаются в нижний горшок, плотно закрываются конической крышкой и сооружение помещается на огонь.
Содержимое быстро доводится на активном огне до кипения, что слышно по бульканью и видно по выходу пара из верхнего отверстия, затем огонь убавляется, и таджин оставляется на слабом огне на 2-3 часа. Подгорание продуктов в таджине практически невозможно из-за постоянного возврата испарившейся воды.
В таджине можно готовить на газовой или электрической плите, на костре, на углях мангала.
Таджин греют снизу, потому нельзя помещать таджин в духовку, т.к. в духовке крышка таджина разогреется даже до большей температуры, чем нижняя посуда с продуктами, что исключит конденсацию паров на внутренней поверхности крышки, и смысл приготовления в таджине будет утрачен.
Нюансы приготовления.
1) Контактные поверхности нижней посуды и крышки должны быть очень чистые, иначе нарушится необходимая герметичность. Перед закрыванием крышки эти поверхности надо осмотреть, при необходимости - протереть салфеткой.
2) Нельзя, чтобы заложенные в таджин помидоры напрямую соприкасались с картошкой, иначе она одеревенеет и останется твердой, сколько ее ни вари.
3) Лук в таджине почти полностью растворяется, превращаясь в соус.
4) Во многие блюда полезно добавлять хотя бы немного мелко порезанного имбиря и кориандра (но это по вкусу).
Рецептов таджинов (т.е. блюд, приготовленных в таджине) столько, сколько семей в Марокко – мусульмане готовят с бараниной и с курицей, конечно, немусульманам можно и с говядиной, и со свининой, и с чем угодно. Одни делают с овощами, другие – с айвой, необыкновенно вкусно с сухофруктами. Клади то, что любишь, только крышку старайся не поднимать. Еще в таджине, как в старом средневековом блюде, важен пряный дух. В странах Магриба туда добавляют сумах (толченый барбарис), непременно кориандр, иногда шафран или куркуму, даже корицу с гвоздикой – в зависимости от выбранных продуктов.
Например, «Таджин по-мароккански» готовят из крупных кусков мяса или птицы на косточке и овощей (томатов, картофеля, бакалажан, лука). В качестве приправы используют различные пряности, мёд, фрукты, ягоды. Мясо не обжаривают (или слегка обжаривают после долгого тушения). Овощи, мясо и приправы закладывают в таджин без добавления бульона и тушат на очень слабом огне в собственном соку в течение нескольких часов.
Таджин "d-agneau-royale".
Кефта-таджин.
Таджин из телятины + морковка + горошек + лук + лимончик + специи.
Телятина + инжир + орешки миндальные очищенные + орешки арахиса + финики без косточек + положенное сверху в готовое блюдо для украшения отдельно отваренное и нарезанное ломтиками яйцо.
Таджин по-берберски из нарезанного кусочками цыпленка с овощами и черносливом.
Таджин марокканский из цыпленка с консервированным лимоном.
Цыплята с овощами и специями по-мароккански, приготовленные в таджине целиком.
Рецепт таджина ресторана Dar Al Houma
из телятины с черносливом и изюмом
Ингредиенты:
500 г телятины, 1 луковица, 1 долька чесока, полпучка кориандра, 2-3 столовых ложки оливкового масла, соль, полчайной ложки молотого имбиря (лучше свежего), полчайной ложки марроканской приправы ras-el-hanout и столько же паприки, чайная ложка молотой корицы, столовая ложка сахара, 150 г чернослива, горсть белого изюма.
Нарезать мясо, мелко нашинковать лук и кориандр. Обжарить до легкого цвета.
Добавить толченый чеснок и все остальные пряности, (от корицы положить половину нормы) хорошо перемешать. Закрыть и готовить на маленьком огне около часа, мясо должно быть буквально тающим во рту.
В это время вскипятить немного воды и залить кипятком изюм, смешанный с оставшейся половиной корицы.
В другой кастрюле в небольшом количестве воды с сахаром припустить в течении пяти минут чернослив и оставить набухать.
Через час, когда мясо будет почти готово, кратко открыть крышку, добавить отцеженный изюм и чернослив, крышку сразу закрыть, потушить еще около четверти часа, чтобы фрукты пропитались ароматом таджина и выключить огонь.
Затем дать постоять некоторое время (10-15 минут) под крышкой, чтобы таджин "дошел" без огня, и сразу подать на стол, где торжественно снять крышку перед гостями. Из-под снятой крышки пойдет такой аппетитный дух, что все гости будут в полном восторге.
(Сфотографировать этот таджин не удалось, т.к. все было мгновенно съедено; потом повар рассказал рецепт.)
 |
|
В таджине замачиваем на ночь 1-2 горстей нута (по вкусу можно положить 2 горсти гороха и поменьше овощей, но вкуснее наоборот - 1 горсть гороха, а овощей побольше). Конечно, можно использовать и обычный горох.
Замачивать в таджине удобно, так как сразу видно, сколько гороха нужно с учетом, что после замачивания он увеличится в объеме вдвое.
Добавляем 1/2 чайной ложки соды и перемешиваем.
|
 |
|
На следующий день нарезаем говядину довольно крупными кусками.
|
 |
|
Разогреваем в глубокой сковороде растительное масло и на очень сильном огне обжариваем мясо с одной стороны.
|
 |
|
Затем добавляем несколько мелких луковиц и столько же зубчиков чеснока.
Перевертываем куски мяса на другую сторону.
Когда мясо обжарится с обеих сторон, посолим, все перемешаем и продолжим жарить еще минут пять, постоянно переворачивая куски мяса.
|
 |
|
Промываем замоченный с вечера горох.
|
 |
|
На горох выкладываем обжаренные мясо, лук и чеснок.
Посыпаем марокканскими специями (или имеющимися по вкусу).
|
 |
|
Выкладываем порезанную дольками крупную морковь.
Добавляем несколько крупных зеленых оливок.
|
 |
|
Сверху выкладываем дольки болгарского перца и несколько помидорок черри (помидоры можно не класть - это по вкусу).
Посыпаем все солью.
Вливаем около 1/3 - 1/2 стакана воды (не более). Чем больше кладем овощей, тем меньше надо воды, т.к. воду дадут овощи.
|
 |
|
Плотно закрываем крышку таджина и помещаем его на сильный огонь.
Как только закипит, огонь уменьшаем и оставляем томиться на 3 часа.
|
 |
|
Снимаем с огня, даем настояться под крышкой минут 10-15 и подаем на стол.
На столе торжественно снимаем крышку, по комнате распространяется изумительный запах, а мы раскладываем блюдо по порционным тарелкам.
|
– 300 г бараньих мозгов,
– 300 г петрушки,
– 4 сырых яйца,
– 2 столовые ложки паприки,
– несколько столовых ложек оливкового масла (по вкусу),
– несколько небольших луковиц (по вкусу),
– топленое масло и хлебные крошки для обсыпки посуды.
ПРИМЕЧАНИЕ. В блюда на основе мозгов очень часто не добавляют соль, а едят вприкуску с соленьями (оливки, овощи, лимоны).
Мозги замачиваем на два часа в холодной воде – воду надо сменить два раза, а затем положим их в кипящую воду с добавлением нескольких лавровых листов и горошин черного перца и отварим в течение 10 минут.
Отваренные мозги очистим от пленочек, которые иногда встречаются, очень мелко порубим и смешаем с порезанными петрушкой и луком.
Зелень и лук тоже надо порезать возможно мельче.
Добавим яйца, паприку, масло и тщательно перемешаем.
Перед закладкой продуктов внутренняя поверхность формочек-таджинов должна быть предварительно смазана топленым маслом и обильно обсыпана хлебными крошками, чтобы не прилипало.
Готовую смесь выложим в таджины подходящего размера – во дворцах обычно используют порционные (как здесь показано), остальные тунисцы чаще готовят в одном большом таджине. Впрочем, на вкус это никак не влияет.
Закрытые крышками таджины ставим в посуду с холодной водой, доводим воду до кипения и греем на кипящей водяной бане в течение 40 минут.
Затем снимаем с огня и оставляем в этой воде минут на 10.
“Макуда” вкусна как в горячем, так и в холодном виде.
При подаче ее обычно поливают смесью оливкового масла и хариссы.
В древности, на кухнях дворцов магрибской знати, форма-таджин разбивалась после приготовления.
Но мы перед подачей на стол просто извлечем содержимое с помощью ножа и красиво сервируем на тарелке.
Если таджины порционные, их можно подавать прямо в посуде, закрытой крышкой – будет еще экзотичнее.
ПРИМЕЧАНИЕ. При отсутствии посуды-таджина блюдо можно приготовить, используя предварительно смазанную маслом и обсыпанную крошками открытую глубокую сковороду, наполненную смесью. Ставим сковороду в поддон с холодной водой и помещаем в горячую духовку на 40 минут.
Ингредиенты:
баранина - 1,5 килограмм
помидоры - четыре килограмма
растительное масло - 150 миллилитров
имбирь - одна чайная ложка
шафран - 1/2 ч. ложки
чернослив - по вкусу
зелень петрушки - по вкусу
соль - по вкусу
Способ приготовления:
Баранину помоем, обсушим при помощи бумажного полотенца и нарежем крупными кусками. После этого положим в нижнюю часть таджина и слегка обжарим, добавим соль, шафран и имбирь. Все перемешаем, вливаем растительное масло и немного воды. Поставим на слабый огонь и готовим периодически помешивая в течении 1,5 часа.
Тем временем помидоры ошпарим кипятком, очистим от кожицы и семян и мелко нарежем. Зелень петрушки помоем, обсушим при помощи бумажного полотенца и измельчим. Чернослив зальем горячей водой и оставим для набухания на 30 минут.
Выложим на мясо баранины подготовленные помидоры. Посолим, добавим измельченную зелень петрушки и тушим на слабом огне до загустения. Затем положим к мясу и помидорам вымоченный чернослив. Все перемешаем и тушим в течении часа до мягкости мяса и чернослива. Выключим огонь и дадим настояться в течении 30 минут.
Таджин из ягненка, с айвой и шафраном.
От сердца начинает отлегать: уже варится в кастрюльке айва и идет по кухне запах старинного южного мармелада. Очень скоро она превратится из пронзительно-желтой в прозрачно-розовую, значит, колдовство уже началось. Сковородку от таджина ставлю на плиту и обжариваю на оливковом масле довольно крупные куски ягнятины, всего несколько минут, пока они не выделят немного жира, а сами не зазолотятся. На время их откладываю, а вместо них кладу маленькие луковички и присыпаю коричневым сахаром (а можно и полить медом!). Как только карамельная корочка появилась, добавляю порезанный полумесяцами красный лук и еще немного сахара, закрываю крышкой и жду. Там, под высокой таджинной шапкой, пошел магический процесс. Сковородка стоит на маленьком огне, горячий воздух поднимается вверх по керамической трубе, охлаждается, конденсируется и опускается вниз, уже вместе со всеми ароматами. Труба чуть теплая — ее можно снимать голыми руками.
Все одновременно становится мягче: лук, айва в кипятке и мое настроение. Айву я сварила не до готовности, но ее уже совсем легко почистить и порезать дольками. Добавляю ее к луку и еще кладу курагу. Это все со стороны сладких ингредиентов. Но в таджине все перемешано, как в моем сегодняшнем дне. Сюда хорошо бы кислого и порядочную порцию горечи. Поэтому щедрой горстью бросаю каперсы и оливки. Маслины нарисованы на крышке моего таджина, какой без них таджин?
Пришло время для шафрана, темно-красные волокна давно греются в уголке плиты, не на конфорке, а сбоку. От них уже пошел аромат. Осталось только растереть их между пальцами и, как волшебной пылью, присыпать овощи-фрукты в таджине. Соль, перец, немного кумина, легкую палочку корицы, острый красный перец. Сегодня у меня нету фиг, а то бы положила обязательно, с ними бы и меда не нужно, розовая мякоть сама истечет густым медовым соком. У таджина бесконечное количество вариаций — можно делать его из курицы или рыбы, можно просто из овощей. Наверное, годится и говядина, хотя я никогда не пробовала, на Востоке говядину готовят редко. Ну и, конечно, в нем никогда не бывало свинины — все-таки мусульманская штука. Я купила его уже подержанным и стараюсь не обижать. Зато любые овощи — цукини и баклажаны, тыква и даже картошка — вполне могут соединиться в медленном тушении, пропитаться пряностями. Пойдут и любые сухофрукты. Главное — сохранить кисло-сладкое равновесие, доставшееся марокканцам от средневековых поваров, ученых и алхимиков. Да разве нужно быть ученым, чтобы понять: горькое всегда уравновешивается сладким.
В какой-то момент открываю крышку, пробую на готовность айву и вынимаю, чтобы не разварилась в кашу. Заодно вынимаю и маленькие луковички, тоже готовы, все вернется в таджин прямо перед подачей, надо будет только прогреть под крышкой. А ягнятину, наоборот, возвращаю и доливаю чашку воды. Это последний этап — оставлю горшок в покое, пусть творит свое дело.
Ему потребуется много времени. Если плита газовая, то лучше поставить на рассекатель — будет совсем как в Марокко, где огромные уличные таджины стоят на углях и их отделяет от огня тонкий металлический лист. Если электрическая — то на самый маленький режим. А вот ставить в духовку бесполезно, от волшебства с выпариванием, охлаждением и конденсированием ничего не останется.
Если кажется, что мясо уже готово и вроде нормально режется, значит, ему стоять еще как минимум минут 40. Весь смысл — в смягчении, ножи больше не понадобятся. Хорошо приготовленное мясо расходится на волокна, и их прихватывают с блюда лепешкой. Я ем таджин в три этапа: сначала, закрыв глаза, вдыхаю. Он сделал все, как было загадано: ковер-самолет подан. Потом смотрю на золотой соус, оранжевую курагу, розовую айву, лиловатые оливки и луковицы цвета темного дерева. Посыпаю блюдо гранатовыми зернами. Вот теперь можно попробовать и перейти в измерение, созданное водой, огнем и воздухом в горшке из простой земли. Там совсем недалеко до старых мастеров.
