Утка – 2 кг, апельсины – 6 шт., черные оливки – 15 шт., сладкая красная луковица – 1 шт., морковь – 1 шт., сельдерей, соль, перец, чеснок, сухие травы, коричневый сахар - 150 г, яблочный уксус - 3 ст. ложки, сок лимона, постное масло, измельченный перец чили.
Солить и мариновать утку необходимо за сутки до приготовления. Тушку утки натрите изнутри и снаружи крупной солью, пряностями и сухими травами. Например, чесноком, перцем и шалфеем.

Перед запеканием оботрите тушку салфеткой, обрежьте шею и крылья и проколите кожицу вилкой, чтобы в процессе готовки лишний жир стекал, а влага и ароматы легче проникали в мясо.

Выложите в гусятницу обрезанные части и все потроха, кроме печени и жира. Добавьте крупную морковку, луковицу, кусок корня сельдерея. Сверху положите утку и залейте кипящей водой так, чтобы тушка едва касалась ее поверхности. Закройте гусятницу крышкой. Варите на слабом огне 30 минут с одной стороны и 30 минут с другой.

Глазурь. Снимите цедру с двух апельсинов и отожмите сок. Разведите водой чашку коричневого тростникового сахара, добавьте яблочный уксус, прокипятите 3-4 минуты, влейте апельсиновый сок, положите цедру. Держите еще 2-3 минуты.

Начините замаринованную утку апельсиновыми корками. Кожицу смажьте смесью оливкового масла с лимоном, выложите на противень. Налейте немного бульона из гусятницы и поставьте духовку, прогретую до 200 градусов, на 30 минут. Затем убавьте температуру до 150 градусов и держите еще 30 минут. Смажьте готовую утку глазурью. Увеличьте в духовке температуру. Слейте с противня сок и через 10 минут полейте утку второй раз. Подавайте с гарниром.

Гарнир. Разделите апельсины на ломтики, очистите от пленок и косточек. Почистите оливки. Тонко нарежьте лук. Выложите гарнир по краю тарелки. Заправка: столовая ложка лимонного сока, втрое больше оливкового масла, соль и чили.