Цитата сообщения Julia_Pushkar Английский крем (creme anglaise)


Английский Крем (CrèmeAnglaise) - крем или скорее соус, который состоит из желтков, молока/сливок и сахара. Если в такой соус добавить крахмал и немного загустить его, мы получим заварной крем для начинки эклеров и для прослойки тортов и пирогов.
Английский крем жидкий, поэтому его лучше подавать как соус к блинчикам, пудингам или полить шоколадный пирог.
Если запечь английский крем, то получится десерт крем-карамель, а если заморозить – мороженое.

Состав:
- 4 желтка
- 60 г сахара
- 400 мл молока
- половина стручка ванили
- десертная ложка амаретто или бренди по желанию

Рецепт приготовления:
Отделить желтки от белков. Я всегда беру крупные домашние яйца.
Добавить к желткам сахар. В среднем на один желток идет 12-15 г. сахара.
Взбить желтки и сахар до светлого состояния. Когда за венчиком тянется лента процесс взбивания прекратить.
Половину стручка ванили разрезать пополам и извлечь все семена.


Молоко вылить в сотейник, добавить стручок и семена ванили и довести до кипения. В среднем на 1 желток необходимо взять 100 мл молока.
Горячее молоко процедить через сито, чтобы избавиться от черных семян и стручка ванили.
Аккуратно, тонкой струйкой влить горячее молоко в смесь желтков и сахара. На этом этапе необходимо активно мешать будущий крем венчиком, чтобы желтки не свернулись.
Готовую смесь можно перелить в сотейник и поставить на медленный огонь. Но в таком случае легко можно испортить крем, он может свернуться. Поэтому, жаропрочную миску лучше поставить на водяную баню и уварить крем. Процесс уваривания займет 5-6 минут, при этом необходимо постоянно помешивать крем деревянной ложкой. Если провести пальцем по ложке, то должна остаться ровная дорожка, это называется - крем обволакивает ложку.
Не делайте крем слишком густым, после остывания он станет еще гуще.


Крем можно сделать более ароматным, если добавить в теплую массу бренди или амаретто.
Крем можно вылить в соусник или в баночки. Хранить в холодильнике.


Крем идеально сочетается с шоколадными пирогами, смягчая и дополняя их насыщенный вкус, например, с шоколадным пирогом на красном вине или нежным шоколадным пирогом с апельсиновым вкусом.

http://frune4ka.livejournal.com/70697.html

Серия сообщений "глазури, крема":

Часть 1 - Глазурь для торта
Часть 2 - Шоколадная глазурь
...
Часть 40 - Взбитые сливки в домашних условиях
Часть 41 - Глазурь
Часть 42 - Английский крем (creme anglaise)
Часть 43 - Крем из сливочного сыра и взбитых сливок
Часть 44 - Крем для офомления капкейков
Часть 45 - Правильная глазурь для росписи пряников. Автор мк sweetcookies
Часть 46 - Кондитерский крем