Яблочные пироги хороши тем, что их можно печь в любое время года: ароматную шарлотку, нежный штрудель или изящный песочный тарт вовсе не обязательно откладывать до яблочного сезона. А если вам посчастливилось собрать щедрый урожай, излишки фруктов легко пристроить в одном из 15 пирогов — рецепты ждут вас!

«Цветаевский» яблочный пирог в духовке

«Цветаевский» яблочный пирог — это настоящее литературное наследие русской кухни. Считается, что рецепт родом из дома Цветаевых, сестер Муси и Аси: русские поэтессы с удовольствием угощали гостей этим простым и вкусным пирогом с кисло-сладкими яблоками и кремовой начинкой.

1 час 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

Для заливки:

• мука — 2 ст. л.
• сметана — 200 г
• сахар — 150 г
• яйцо — 1 шт.

Для начинки:

• яблоки — 500 г

Для теста:

• мука — 200 г
• сливочное масло — 100 г
• сметана — 100 г
• сахар — 3 ст. л.
• разрыхлитель — 1 ч. л.

1. Мягкое сливочное масло разотрите с сахаром. Добавьте сметану и хорошо перемешайте. Добавьте муку с разрыхлителем. Перемешайте и руками соберите тесто в шар. Далее отправьте тесто в холодильник на полчаса.
2. Приготовьте заливку. Для этого немного взбейте венчиком сметану, яйцо, сахар и муку.
3. Яблоки очистите от кожуры, разрежьте на половинки (четвертинки), удалите сердцевину и нарежьте яблоки тонкими пластинками.
4. Тесто переложите в форму, руками равномерно распределите по дну и сформируйте невысокие бортики (1,5–2 см). Затем уложите на тесто нарезанные яблоки. Влейте заливку, направьте ее тонкой струйкой и покройте всю начинку. Выпекайте в предварительно разогретой до 180 °C духовке 50–55 минут.
5. Выньте пирог из духовки. Чтобы начинка уплотнилась, дайте готовому пирогу полностью остыть.

Полезный совет

Выбирайте для приготовления пирога яблоки с плотной структурой кисло-сладких сортов — например ароматную антоновку. Ингредиенты рассчитаны на форму размером 25х25 см.

Открытый яблочный пирог 

Открытый яблочный пирог, он же тарт, можно приготовить на основе любого теста, но именно на песочном он обзаводится вкусными рассыпчатыми бортиками и просто тает во рту. Главное — дать тесту немного отдохнуть в холодильнике после раскатки и укладки в форму. Это обеспечит готовой выпечке хрустящую текстуру. Подавайте песочный яблочный пирог с шариком мороженого или с ложкой густых сливок — но и без этих дополнений он восхитительно хорош.

1 час 30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• мука — 150 г 
• сливочное масло комнатной температуры — 100 г
• сахар — 100 г
• яйцо — 1 шт.
• соль — на кончике ножа

Для начинки:

• яблоки — 4 шт.
• сахар — 3 ст. л. 
• абрикосовый джем — 2 ст. л. 

1. Нарежьте масло кубиками со стороной 1 см. Положите масло в миску, добавьте сахар взбейте миксером до состояния легкого крема. Вмешайте в масляную смесь яйцо и хорошо взбейте.
2. Муку просейте с солью и добавьте в масляно-яичную смесь. Быстро замесите тесто миксером на низкой скорости. Как только вся мука соединилась с масляно-яичной смесью, тесто готово. Скатайте тесто в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут.
3. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в пласт и перенесите в круглую форму с низкими бортиками диаметром 24 см. Хорошо прижмите тесто ко дну и бокам формы, затем прокатайте скалкой по поверхности, удаляя излишки теста сверху. Уберите форму с тестом в холодильник на 30 минут.
4. Разогрейте духовку до 175 °С. Достаньте форму и наколите тесто вилкой. Отрежьте кусок пекарской бумаги размером чуть больше диаметра формы, скомкайте его и снова расправьте. Накройте тесто бумагой. На бумагу насыпьте сухую фасоль, разровняйте. Поставьте форму в духовку и пеките 20 минут.
5. Очистите яблоки и нарежьте тонкими дольками. 
6. Удалите сухую фасоль с основы, снимите пергамент. На основу выложите внахлест по спирали дольки яблок. Присыпьте яблоки сахаром и поставьте пирог в духовку на 20 минут. Яблоки должны стать слегка золотистыми, а тесто полностью пропечься. При необходимости прикройте бортики пирога фольгой, чтобы они не подгорели.
7. Смешайте джем с 1 ст. л. воды и подогрейте. Достаньте пирог из духовки и смажьте джемом яблоки. Остудите французский яблочный пирог в форме, а потом аккуратно переложите на блюдо.

Болонский яблочный пирог

Болонский яблочный пирог имеет весьма благородное происхождение: одноименный город, что расположен на севере Италии, давно признан гастрономической столицей страны. Мы приготовим пирог на основе поленты, яблок, изюма и инжира — в лучших итальянских традициях. Пирог очень прост в исполнении, поэтому берите на вооружение этот пошаговый рецепт. 

1 час

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• полента — 100 г
• мука — 200 г
• хлебные крошки — 100 г
• сахар — 100 г
• молоко 3,2% — 500 г
• яйца — 3 шт.
• мед жидкий — 100 г
• масло растительное — 50 г
• инжир сушеный — 100 г
• изюм — 100 г
• яблоки — 500 г
• корица молотая — 1/2 ч. л.
• апельсиновая цедра — 1 ст. л.
• лимонная цедра — 1 ст. л.

1. В чаше смешайте поленту, муку, сахар и хлебные крошки. В другой чаше смешайте жидкие ингредиенты: молоко, яйца, мед и оливковое масло. Перемешайте венчиком.
2. Яблоки очистите, нарежьте кубиками, инжир помойте и нарежьте кусочками, изюм вымойте и высушите. Добавьте сухофрукты, яблоки, цедру апельсина и лимона и корицу в тесто. Перемешайте тесто спатулой.
3. Перелейте тесто в форму для выпечки (20–22 см) и выпекайте в заранее разогретой до 180 °С духовке примерно час. Готовый пирог остудите, нарежьте и подавайте.

Полезный совет

Время выпекания пирога, указанное в рецепте, вариативно и может изменяться в зависимости от вашей духовки. Если верхушка пирога сильно зарумянилась, а мякиш не пропекся, накройте пирог шапочкой из фольги и выпекайте до готовности. 

Штрудель с яблоками

Штрудель с яблоками — один из самых узнаваемых десертов австрийской кухни, который давно полюбился и в других странах Европы. Традиционно яблочный штрудель готовят в преддверии самого главного застолья года — рождественского. Этот красивый ресторанный десерт на основе тонкого вытяжного теста вы вполне реально можете приготовить и дома: только очень важно вымесить тесто правильно — и тогда получится раскатать его максимально тонко, без разрывов. И непременно дайте ему хорошенько отдохнуть перед раскаткой: оно станет податливым, эластичным. 

50 минут

Дополнительное время: 40 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

Для начинки:

• изюм — 80 г
• крупные зеленые яблоки — 2 шт.
• коричневый сахар — 60 г
• измельченный миндаль — 50 г
• сливочное масло — 80 г

Для теста:

• яйцо — 1 шт.
• питьевая вода — 150 мл
• лимонный сок — 1 ст. л.
• мука — 380 г + 1–2 ст. л. для раскатывания теста
• соль — на кончике ножа
• растительное масло — 1 ст. л.

1. Приготовьте тесто для штруделя. Для этого яйцо взбейте в небольшой мисочке венчиком с водой и столовым уксусом (лимонным соком) так, чтобы получилась смесь однородной консистенции.
2. Муку с солью просейте горкой через частое сито на стол. Сверху сделайте большое углубление и влейте в него приготовленную ранее яично-уксусную смесь постепенно, в 3–4 приема.
3. Тесто для штруделя вымешивайте сначала большой вилкой, а затем руками до получения гладкого эластичного теста. На это может уйти около 15 минут.
4. Из получившегося теста сформируйте небольшой шар и смажьте его растительным маслом. Оберните пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 30–40 минут.
5. Приготовьте начинку для штруделя. Изюм тщательно промойте проточной водой, затем сложите в маленькую мисочку. Залейте кипящей водой и оставьте на 10 минут. Воду слейте, изюм обсушите.
6. Яблоки для начинки вымойте, разрежьте на половинки и удалите сердцевины с семенами. Мякоть очистите и нарежьте небольшими кубиками или ломтиками.
7. Миндаль порубите ножом. Добавьте яблоки, изюм и сахар. Тщательно перемешайте. По желанию можно добавить немного тертой лимонной цедры. Начинка для штруделя готова.
8. На стол поместите большое льняное полотенце и присыпьте его мукой. Посередине выложите тесто и раскатайте его в круглый пласт диаметром 25 см.
9. Поместите под тесто ладони и осторожно растягивайте в стороны от центра. Снова уложите на полотенце и растягивайте осторожными движениями ладоней сверху до получения прямоугольника размером примерно 50х35 см.
10.  Сливочное масло растопите и дайте немного остыть. Пару ложек вылейте на тесто и распределите кисточкой. Выложите начинку и осторожно сверните пласт рулетом. Переложите штрудель с яблоками на противень, выстеленный бумагой для выпечки.
11.  Духовку нагрейте до 180 °C. Смажьте штрудель парой ложек растопленного масла с помощью кисточки. Выпекайте 30–35 минут. В процессе приготовления смажьте верх рулета маслом еще 3–4 раза.

Полезный совет

Для начинки яблочного штруделя выбирайте плоды кислых или кисло-сладких сортов — они не разваливаются и хорошо держат форму после выпекания в духовке. «Антоновка», «гренни смит» или «симиренко» подойдут идеально.

Американский яблочный пирог

Перед вами настоящий американский яблочный пай! В нем так много сочной начинки! Секрет успеха как раз и кроется в особой технике его приготовления. Обязательно испеките такой пирог хотя бы раз и подайте с мороженым. 

2 часа 30 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 8 порций нужно:

• яблоки — 4–5 шт. большого размера
• сок лимонный — 2 ст. л.
• масло сливочное — 120 г плюс для смазывания
• сахар — 2 ст. л.
• мука — 1–2 ст. л. (в зависимости от сочности яблок)
• корица молотая — 1 ч. л.

Для теста:

• мука — 2 стакана
• соль — щепотка
• сахар — 1 стакан плюс для посыпки
• масло растительное — 2/3 стакана
• ледяная вода — 4–6 ст. л.

1. Муку просейте вместе с солью в большую миску, добавьте сахар и растительное масло. Мешайте, пока тесто не станет напоминать крупные хлебные крошки. Затем, не прекращая вымешивать, влейте воду — постепенно, по 1 ложке. Тесто должно стать абсолютно гладким и эластичным.
2. Разделите тесто на 2 части (одна немного больше другой), придайте им форму лепешек, заверните каждую в пищевую пленку и положите на 1 час в холодильник.
3. Яблоки вымойте, очистите от кожуры и удалите сердцевину, нарежьте тонкими дольками. Сбрызните лимонным соком и перемешайте. Сливочное масло растопите в сотейнике, всыпьте подготовленные яблоки и сахар. Готовьте на среднем огне, помешивая, 15 минут.
4. Яблоки шумовкой переложите в миску. Оставшийся в сотейнике сок продолжайте уваривать еще 15 минут, затем влейте в миску с яблоками и отставьте. Когда яблоки остынут, добавьте муку и корицу, перемешайте.
5. Духовку разогрейте до 180 ºС. Дно формы для выпечки застелите пергаментом. Лепешку большего размера выложите в форму, руками вылепите бортики. Положите яблочную начинку.
6. Накройте пирог оставшимся тестом, скрепите края. В центре проделайте небольшое отверстие. Смажьте верх пирога маслом, присыпьте сахаром. Выпекайте 1 час. Подавайте горячим с мороженым или взбитыми сливками.