Закваска — это способ приготовления хлеба с помощью ферментации молочнокислыми бактериями и дикими дрожжами. Это самый старинный метод, используемый для заквашивания теста. Это и наука, и искусство одновременно, и потому требует времени.

 

Но этот способ помогает создать удивительный хлеб с множеством преимуществ:

увеличенный срок годности при хранении

улучшенная питательная ценность

повышенная усвояемость

отличная текстура

уникальные вкус и аромат

Происхождение хлеба на закваске

История хлеба на закваске восходит к самым ранним цивилизациям, когда зерновые культуры перестали быть дикими и стали культивироваться. Некоторые историки утверждают, что этот хлеб возник в Египте между 4000-3000 годами до н. э. Он всегда был тесно связан с жизнедеятельностью человека. А хлеб на закваске — это прекрасный пример того, как знания в сочетании с сельскохозяйственной практикой и технологическими процессами становятся культурным наследием, которое передается поколениям.

Как работает заквасочный метод

Закваска — это субстанция, которая состоит только из муки и воды. Традиционно для её изготовления используется ржаная или пшеничная мука.

Смешивание ингредиентов можно проводить самопроизвольно в течение заданного времени. Заквашивание происходит благодаря естественным микроорганизмам, присутствующим как в муке, так и в окружающем воздухе. Эти микроорганизмы представляют собой колонии молочнокислых бактерий (МКБ) и диких дрожжей. В настоящую закваску не добавляют коммерческие дрожжи.

После того, как микрофлора закваски должным развилась, она считается стартером оптимальной жизненной силы и активности. После этого её можно использовать в производстве хлеба.

Чтобы закваска оставалась активной, её необходимо периодически освежать (подкармливать) мукой и водой. Это можно делать еженедельно, ежедневно или даже чаще. Стартер может жить вечно, если правильно его кормить.

 

О микрофлоре закваски

Уникальность микрофлоры закваски связана с совместным существованием и симбиотическим взаимодействием диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Клеточные популяции молочнокислых бактерий и дрожжевых грибов в заквасках обычно составляют порядка 108-109 и 106-107 колониеобразующих единиц на грамм (КОЕ/г) соответственно. В общем случае соотношение МКБ к дрожжам составляет пропорцию 100:1.5.

В следующей таблице приведены обобщенные данные о микроорганизмах, выделенных и участвующих в этом виде ферментации.

Род микроорганизмов и их типы
Лактобактерии (Lactobacillus)
acidophilus casei
plantarum delbrueckii

Вид брожения
Молочнокислое брожение
Гомоферментативная реакция:
Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота (>90% от общего количества продуктов)
В каких процессах участвует
*Создание микрофлоры закваски-стартера
*Подкисление и созревание теста
*Создание кислинки в хлебе
*Продление срока хранения путем снижения pH
*Улучшение текстуры

Род микроорганизмов и их типы
Лактобактерии (Lactobacillus)
sanfranciscensis brevis
fermentum

Вид брожения
Молочнокислое брожение
Гетероферментативная реакция: Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота + уксусная кислота + углекислый газ
В каких процессах участвует
*Создание микрофлоры закваски-стартера
*Ферментация теста
*Производство уксусно-кислых вкусов

Род микроорганизмов и их типы
Saccharomyces exiguus
Torulopsis holmii
Candida milleri
Saccharomyces cerevisiae

Вид брожения
Спиртовое брожение
Реакция: Глюкоза, фруктоза, мальтоза → этиловый спирт + углекислый газ
В каких процессах участвует
*Закваска стартеры (дикие дрожжи)
*Заквашивание теста
*Развитие аромата и вкуса
*Более устойчивы к кислотности по сравнению с коммерческими дрожжами. *Поэтому лучше адаптируется к процессу ферментации

 

В каких рецептах хлеба используется закваска

Закваску можно использовать для приготовления любого вида хлеба. В мире популярны следующие виды хлеба на закваске:

Хлеб Альтамуро (Pane di Altamura)
Хлеб Сан-Франциско
Ржаной хлеб
Французская булка
Пшеничный хлеб
Панеттоне

Использование заквасочной технологии в пекарне

Это самая трудоемкая хлебопекарная технология. Если она внедряется в производственный процесс, то возникает необходимость оптимизации и масштабирования пространства, оборудования и других составляющих цикла.

Однако различные формы закваски могут использоваться в пекарнях, чтобы получить преимущества перед конкурентами, ведь хлеб на закваске — это уникальный продукт сразу по нескольким параметрам.

Параметры технологического процесса

На развитие закваски влияют следующие факторы:

Тип муки

Питательные вещества в муке (расщепленный крахмал и сахара)

Степень извлечения муки

Водопоглощение

Температура брожения

Относительная влажность среды, в которой проводится ферментация

Время ферментации

Количество стартовых культур (КОЕ/г)

Кислотность, pH и титруемая кислотность

Брожение закваски может происходить в густой и жидкой форме. Чем выше содержание воды, тем больше производится молочной кислоты и меньше — уксусной. Жидкая консистенция также заставляет МКБ и дрожжи расти быстрее.

Длительное брожение теста на закваске помогает улучшить вкусоароматические свойства хлеба и увеличить срок его хранения. В этом контексте забота о микрофлоре закваски — эффективная альтернатива традиционной выпечке хлеба на коммерческих дрожжах, а значит, и с применением улучшителей, консервантов и других посторонних веществ.