Цитата сообщения Обаятельная_Nicol
Целью написания данной статьи является не литературный перевод содержания многочисленных немецких книг и сайтов, а попытка краткого знакомства с культурой кулинарии + немного собственного Know-How по теме.
Итак, спаржа, она же аспарагус, она же Königsgemüse – по мнению немецких кулинаров. Пожалуй, этот овощ наименее знаком нам по прошлой жизни, но весьма весьма достоен нашего пристального интереса.
Спаржа является элитой немецкой кухни, традиции ее выращивания, приготовления и употребления имеют вековую историю и соблюдаются по сей день - сезон спаржи начинается в конце апреля и заканчивается строго 24 июня.
Это значит не только окончание сбора на полях, но и исчезновение блюд из свежей спаржи из меню приличных ресторанов.

Шефы ресторанов высшего класса считают ниже своего достоинства использовать вне сезона замороженную, консервированную и даже просто не немецкую, импортированную спаржу.
Они держат марку высшего качества, приличные цены и традиции именно в эти два месяца.
Многие из нас не знали раньше и не понимают по сей день вкуса спаржи. Возможно потому, что первое знакомство состоялось при плохих обстоятельствах - спаржа была неправильно приготовлена, подана холодной, без соуса или вообще, не дай бог, консервированная !


1.Классификация

Спаржа бывает белая и зеленая (фиолетовые и другие оттенки белой являются не сортами или подвидами, а ошибками выращивания). По аналогии с чаем, который с одного куста может быть либо черным, либо зеленым в зависимости от ферментации, спаржа белая и зеленая - это разные части одного и того же растения. Белая часть стебля остается таковой, пока она скрыта в земле от солнца, как только момент сбора упущен и стебель пророс дальше - он под воздействием хлорофила приобретает зеленую окраску и немного другую структуру (см .схему ). Это не значит, что у спаржи нет сортов, есть, и немало (больше всего сортов 4-6 - культивируется в Германии и Голландии). Одни больше ориентированы на белую спаржу, другие - на зеленую. Процесс выращивания - очень сложный и трудоемкий, урожай сильно зависит от погоды - колебания могут отличаться в 5-6 раз с одного поля от наличия влаги и тепла. Почти ничего в работе со спаржей не поддается автоматизации, все вручную. Каждая ошибка при сборе может привести к нарушению качества продукта и, в лучшем случае, это будет нарушение цвета или формы, если, например, стебель будет подрезан слишком низко к корневищу, то спаржа будет горчить, и определить до подачи на стол это никак невозможно. Кстати, у спаржи есть много классов качества, и сортировка в современных хозяйствах проводится лазерной техникой - по размеру, цвету, кривизне, форме стебля и головки. Крупная спаржа высшего класса, которая не только вкусна, но и радует глаз, очень дорогая, отпускная цена - около 8 Euro за кило (+ торговля свое набросит ). С зеленой спаржей хлопот меньше - проросла так проросла, поэтому и цены на нее ниже. Но не только более дорогой, но и более престижной является спаржа белая, во многом еще и потому, что ее возможности в высокой кулинарии намного выше и существует много вариаций рецептов с ней. О правильном выборе спаржи и приготовлении мы и поговорим дальше.

2.Покупка /Выбор

Из культивируемых в Германии сортов - GIJNLIM, GROLIM, BACKLIM, THIELIM, RAVEL и EPOS - наивысшее качество белой спаржи дают первые три сорта (особенно GIJNLIM - он же самый ранний сорт ). При всем уважении к немецким традициям и спаржеводам, могу сказать, что спаржу экстра-класса, как и классное вино или старый коньяк, не отличишь от продукта попроще, если не обладаешь достаточным опытом. Гораздо важнее для начинающего спаржееда - правильный выбор и правильное приготовление. Выбирая белую спаржу, надо оценивать следущие моменты:
* свежесть (засохшие и растрескавшиеся стебли, коричневые пятна - есть признак обратного, на нижний срез лучше не смотреть, т .к . в торговле могут запросто «освежать», oбрезая по 2-3 мм .);
* цвет (чем белее, тем лучше, для не совсем белой спаржи при прочих равных фиолетовые оттенки предпочтительнее, чем коричневые или серые);
форма /размер (лучше - потолще и поплотнее, особенно в районе головки, кривизна не влияет на вкус - только на дизайн блюда);
* чешуйки головки не должны быть широко раскрыты - это признак упущенного времени при сборе спаржи;
* запах гнили или плесени не допускается.
* Простой совет, понятный любителям арбузов: постучите слегка один стебель о другой, если звук спелый и упругий - есть шансы на хорошее качество. При нажатии на свежий стебель спаржа легко выделяет сок - он должен быть прозрачным и некислым.

В Германии и EU существуют стандартные классы качества спаржи:

Extra - диаметр от 12 мм, ровная и плотная, идеально белая;
KL1 - 10 мм, почти ровная, допускаются легкие перепады окраски ;
KL2 - 8 мм, возможно кривая и не совсем белая.
Покупать немецкую спаржу или импортную - это больше вопрос цены и менталитета, хотя настоящий ценитель и гурман навряд ли возьмет пучок спаржи, неизвестно где мотавшийся неделю-другую между Грецией и Германией. Но выбрать хорошую спаржу в супермаркете из импортной не всегда, но вполне возможно. Хорошая альтернатива есть у жителей пограничных районов - голландская, чешская и польская спаржа, напрямую от фермеров, может быть прекрасного качества при ценах, вполовину от немецких.

3.Хранение

Свежая спаржа может пару дней храниться в холодильнике без потери качества, важно не заматывать ее плотно в пакеты, чтобы она дышала. Максимальным сроком можно считать неделю - спаржа уже начнет подсыхать. Дольше всего хранится почищенная и быстрозамороженная спаржа (ультра -фрост), но это уже другая тема, и мы не будем отвлекаться от свежего продукта.

4.Очистка

Перед очисткой спаржу надо промыть и окунуть в холодную воду, это не только уберет песок с грязью, но и позволит использовать стружку и обрезки для приготовления спаржевого бульона и далее супа . Чистится спаржа небольшим, очень острым ножом (можно специальным, расщепленным, можно и обычным). Тонкую стружку надо снимать по направлению от головки к основанию стебля, по возможности увеличивая толщину снятия от тонкой, как бумага, сверху до полумиллиметра-миллиметра внизу.

5.Приготовление

Отваривание спаржи - хитрый процесс, основная идея которого - отваривать головки меньше, чем основание стебля, для чего существуют разные методы и даже специальная посуда, типа спаржевых кастрюль с каркасной сеткой внутри, где спаржа варится стоя и головки не погружены в воду, а варятся паром. Можно воспользоваться такой кастрюлей (фото ).

Но, кроме хорошей цены и абсолютной неприменимости такой кастрюли ни к чему, кроме отваривания спаржи, вы еще и наврядли встретите такую конструкцию у профи-поваров.Почему ? Посмотрите на соотношение высоты кастрюли и площади ее нагреваемого дна - большая часть тепла будет рассеиваться, не доходя до верха. Кроме потерь энергии (на которые истинный гурман смотреть не будет), тут еще два минуса: во-первых, сильно удлиняется время приготовления, а во-вторых, сложнее следить за степенью готовности и легко переварить сей нежный продукт.

Возможные альтернативы: варить спаржу лежа в большой кастрюле на сильном огне короткое время и постоянно контролировать состояние стеблей (для этого метода годится только очень качественная и свежая спаржа). Можно варить в большой овальной кастрюле диагонально, подложив в один край под спаржу кастрюлю поменьше или любую другую термостойкую посуду, а можно варить в обычной маленькой кастрюле по моему методу.

5.1."Метод знатоков дела"

Метод, придуманный и опробованный мною, позволяет использовать стандартную небольшую кастрюлю, сварить быстро и не испортить головки. Недостатком метода является возможное ухудшение вида блюда из-за разрезания спаржи на неравные части, но некоторым так даже больше нравится - резать спаржу не все любят и умеют. Еще спаржа, приготовленная по этому методу, может привнести за стол чувство социальной несправедливости или даже неполиткорректности, т .к . статистика поедания спаржи показывает, что части с головками уходят гораздо быстрее остальных, но если у вас застолом мирные и интиллигентные люди, проблем не будет, а политкорректность вообще мне всегда только аппетит портила.

Итак, метод состоит в том, что мы разрезаем помытую и очищенную спаржу на неравные части - сверху чуть больше, чем снизу (см .схему ). Разница (B-A) составляет примерно длину головки, которая будет вариться паром над водой, а длина (B) - есть высота нашей кастрюли. Если спаржа слишком длинная(= кастрюля слишком низкая ), то расстояние (A) грозит догнать (B), чего не очень хотелось бы, в этом случае можно произвести разрезание на три части (B+A+A) или просто заполовинить нижние куски (A). Разрезанная спаржа комбинируется так, чтобы верхние отрезки, торчащие из воды находились по центру и были окружены короткими частями, погруженными в воду. В идеале надо добиться плотной вертикальной упаковки стеблей. Потом заливаем все холодной водой, умеренно солим (где-то 1 ч. л. на кило спаржи), доводим до кипения и варим на среднем огне под крышкой 15-20 минут.

Можно еще в воду добавить ложку сахара и чуть-чуть лимонного сока. Готовность определяется прокалыванием нижней части стебля ножом - упругость и мягкость должны находиться где -то, как у картошки «в мундире», но ни в коем случае нельзя доводить до разваренной волокнистой каши. Когда готово - очень медленно и аккуратно, чтобы не повредить головки, сливаем воду и кладем в кастрюлю ложку сливочного масла. Все. Можно переходить к следующему разделу ...

6.Собственно поедание спаржи


Отваренная спаржа подается слегка политой топленым маслом, сразу с пылу - с жару, остывшая - она невкусна. Комбинаций мясных, рыбных продуктов и зелени со спаржей - уйма, но главный и обязательный атрибут трапезы со спаржей - это соус. Классически - это, конечно, Холландезе, причем готовый соус из супермаркета (от Thomy или Unox) совсем неплох и уступит только немногим вариациям приготовленным поварами -профи вручную (я ел несколько раз такие соусы экстра-класса именно из «спаржевых» ресторанов - начинающему спаржееду приготовить такое все равно не под силу). Порошковый полуфабрикат я бы не советовала, лучше взять готовый соус, равномерно разогреть его, не доводя до кипения, и поливать спаржу уже у каждого на тарелке, посыпав по вкусу нарезанной петрушкой. Прекрасно сочетается со спаржей под голландским соусом молодой отварной картофель. Некоторые ограничиваются просто топленым сливочным маслом или же применяют Бешамель, но это все дело вкуса.

Теперь самое главное - что пить под спаржу? Правильный выбор напитка, в данном случае, конечно, вина - это тоже элемент высокой кулинарной культуры. В литературе чаще всего советуют к белой спарже с Холландезе легкие белые сухие вина типа Шардонэ, Совиньон Бланк или белого Бургундера, но...!Попробуйте-ка спаржу под Grauburgunder - сочетание фантастическое !

Еще парa советов:

*разрезать спаржу надо почти под прямым углом, скользя ножом прямо по вилке, иначе вместо разрезания у вас будет борьба с длинными волокнами а-ля «привет, спагетти», а, вообще, практичнее использовать ножи поострее, хотя это и входит в противоречие с правилами этикета ;
*если к спарже отдельно поданы копченый лосось или ветчина - хорошо наматывать тонкие полоски на спаржу, предварительно окунув ее в соус;
*острые ядерные соусы, типа Tabasco или немагазинной аджики, лучше со спаржей не употреблять, они перебьют ее нежный деликатный вкус.


7.Полезность спаржи, а также ее Nebenwirkungen

То, что спаржа - невероятно здоровый продукт, слышали даже те, кто ее никогда и не ел. Конкретнее, спаржа - сильнейший очиститель организма, она сильно стимулирует работу почек и связывает и эффективно выводит из организма шлаки и смолы, особенно очищается кровь. Также очищаются сами почки, печень, селезенка и сердце. При этом спаржа обезвоживает организм, в-oсновном, за счет расщепления жиров, что совсем не повредит тучным и полным людям, но это есть одновременно и ее единственный недостаток - повышенная активность почек противопоказана людям с больными почками или камнями, песком в них. У здоровых людей спаржа хорошо влияет на обмен веществ, ну и, конечно, в ней куча витаминов и минеральных компонентов.
Освоив этот базовый классический метод приготовления спаржи, вы можете переходить к экспериментам по запеканию спаржи с другими продуктами, варьировать соусы, варить спаржевые супы... но сначала надо правильно познакомиться с ней. В-общем, попробуйте - это вкусно и интересно!
Приятного аппетита!!!:) :) :)