Брынза – это разновидность мягкого рассольного сыра.   Она популярна в Болгарии, Молдове, в южных районах Украины.

Оказывается, ее несложно приготовить и дома.

Иногда спорят, из какого молока можно делать брынзу. Есть яростные сторонники того, что настоящая брынза делается только из овечьего молока, все остальное, мол, что угодно, но не брынза. Оставляя право каждого иметь и отстаивать собственное мнение , желательно, только мирным путем, я, все же, не   буду столь категорична.  Думаю, найдется немало сторонников козьего и коровьего молока. Просто, как отличается по вкусу и составу молоко этих животных, так будет отличаться по вкусу и брынза, приготовленная из них.

Как приготовить брынзу? В двух словах – в молоко добавляется закваска  из сычужного фермента, полученного их желудка телят ,ягнят.

Брынзу изобрели кочевники, которые путешествуя, перевозили молоко в бурдюках, изготовленных из высушенных желудков телят. И вот, однажды, обнаружили в таком мешке,  вместо молока, плотный белый сгусток очень приятного вкуса, который позже и был назван брынзой.

Сейчас на рынке, в местах, где продается брынза, можно купить готовую сычужную  закваску. Кроме того, приготовить брынзу можно  и при помощи пепсина, и японского средства  растительного происхождения « Meito»  (Их можно купить в аптеке).

Приготовить брынзу в домашних условиях несложно. Нужно только знать несколько простых правил. И самое, главное, вы точно должны знать, продукт какого вкуса хотите получить.

Классическая брынза – это  соленый сыр достаточного острого вкуса. Высокая концентрация соли в рассоле и в самом сыре дает возможность для его длительного хранения. Кроме того, за это время брынза вызревает , приобретает специфический  вкус и запах, «выстаивается», так еще говорят. Я тоже большая поклонница острой овечьей брынзы. Регулярно покупаю ее на Привозе у веселого  болгарина из Тарутинского района.  Он заготавливает  брынзу в сезон – с  конца весны  и до августа (пока доят овец),  потом много времени занимает изготовление  брынзы, ее посол в бочках, созревание. А потом  успешно торгует весь год брынзой и очень вкусным сухим домашним вином.

Увы, нравится такая специфическая брынза только мне. Домашним категорически не нравится  ее запах, а уж до пробы дело и не доходило. Поэтому храню ее в холодильнике, в плотно закрытом контейнере и с огромным удовольствием «употребляю» по утрам с чашечкой кофе.

Однако, знаю очень много любителей молодой сладкой брынзы. Свежеприготовленная, она имеет  нежный сладковатый вкус. Обычно очень нравится детям.

Рецепт брынзы  несложен, освоен много лет назад и ни разу не подводил.

Для приготовления необходимо:

• молоко
• закваска

Молоко, конечно, лучше брать домашнее. Если уверены в продавце, – применяем без предварительной подготовки, если есть сомнения – пастеризуйте. Сама не пробовала, но читала отзывы, что неплохо получается брынза  и   из магазинного молока. Если у кого –то есть такой опыт, поделитесь им в комментариях.

Обязательное требование к молоку –  оно должно быть свежим, без малейших признаков скисания.

Что касается закваски, то я уже давно и прочно «подсела» на  « Meito». Купить его не составляет проблем, продается в любой аптеке. Единственно, что хотелось бы отметить. На упаковке этой закваски написано, что   ее достаточно для 100 л молока. Я беру больше, у меня  одна упаковка расходуется примерно на 40 л молока. Обычно брынзу  для домашнего пользования делаю из 3,2-3,3  литров молока (полная 3-х литровая банка). Так вот, на это количества, беру закваску на кончике чайной ложечки.

На фото видно все содержимое упаковки с закваской. Вот его нужно разделить приблизительно на 10-12 частей и каждую часть брать на 3 л молока. Но не переусердствуйте! Моя норма проверенна экспериментально :)

Если закваски дать намного больше нормы, вкус брынзы ухудшится, консистенция  готового продукта будет «резиновой» .

Молоко нагреть до 33-35 градусов. Оно должно быть теплым, но не горячим, иначе брынза тоже будет «резиновой».

Закваску для брынзы  быстро растворить в небольшом количестве молока или воды и влить в нагретое молоко. Все тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 30-40 минут.

За это время должен образоваться довольно плотный сгусток. Признаками того, что  молоко прошло первую стадию на пути у брынзе, будет :

- выделение зеленоватой прозрачной ( не белой и не мутной(!) сыворотки, при надавливании ложкой на сгусток  у стенок кастрюли,

- сам сгусток  - плотный, блестящий, если зачерпнуть его ложкой, распадается без хлопьев.

Убедившись, что все в порядке,  медленно и тщательно перемешиваем молоко ложкой и выдерживаем еще 20-30 минут. За это время выделится  сыворотка, насколько возможно, сливаем ее в другую посуду, а оставшуюся массу откидываем на марлю, отцеживаем, формируем  в виде мешочка.. Укладываем небольшой груз для остаточного отделения  сыворотки. Солим со всех сторон поверх ткани, выдерживаем под грузом еще  15 минут. Перекладываем в рассол .

Видим, что из 3,5 л молока у меня получилось чуть  больше 0,5 кг свежей брынзы. Потом, по мере просаливания, выделится еще 70-80 г сыворотки. Если успеет, конечно, и ее не съедят раньше.

Как хранить брынзу? Обычно – в рассоле,  ведь этот сыр, в принципе, так и называется – рассольный.

Рассол для брынзы –  на 1 л воды и сыворотки – 200 г соли. Нарезаем брынзу кусочками, отправляем в рассол и выдерживаем 10-12 дней для созревания. Предупреждаю: – брынза в таком рассоле получится довольно острой и соленой.

Я немного отступаю от правил и храню брынзу в холодильнике без рассола, предварительно обсыпав солью (только не йодированной).

Накрываю крышкой или помещаю под пищевую пленку.

Делаю так потому, что  сама к брынзе из коровьего молока равнодушна (моя слабость – сыр из овечьего молока), а вот  все остальное семейство любит молодую ,чуть присоленную  почти сладкую брынзу.

Я этого вкуса откровенно  не понимаю, но народу не препятствую – каждому свое. Просто у нас нет необходимости дожидаться ее созревания и долго хранить, т.к. всегда  имею возможность, при необходимости сделать новую брынзу. Свежую и сладкую – и,  по заявкам, конечно.

Перед употреблением брынзу можно промыть от соли чистой водой.

Для справки, любителям брынзы “с дырочками” и кислинкой  – такой вид и вкус можно получить,  если после приготовления брынзу оставить на несколько часов в теплом месте. На срезе появится «дырчатость», а брынза приобретет кисловатый вкус. Позже ее нужно посолить и хранить в прохладном месте в рассоле или без него.

Кстати, приготовление брынзы довольно схоже с приготовлением осетинского сыра. Говорю не просто так, мы скоро будем делать осетинские пироги.

( Не пропустите, кто хочет научиться,  и подписывайтесь на новости блога.)

Ведь во многих начинках этих вкуснейших пирогов  далеко не последнее место занимает,  именно такой, мягкий рассольный сыр, можно сказать, аналог брынзы.

Что еще можно сказать о домашней брынзе?

Это очень вкусно, с ее помощью вы сможете познакомиться со множеством новых блюд. Да и вкус самой брынзы можно изменить, если добавить при приготовлении  на свой вкус пряные травы или чеснок,  или паприку. Хорошо уживается с ней и ароматный тмин. Главное, чтобы вам нравилось.  После статьи о гренках с сыром, было много вопрсов, что  за сыр с необычным красным оттенком.

Отвечаю – это моя домашняя брынза с добавлением парики на этапе первого сливания сыворотки, т.е . до помещения молочного сгустка на полотно.

На фото она еще очень свежая, чуть чуть я ее недопрессовала. Потом хотела исправиться , а ее уже почти съели. Не успела .

Калорийность брынзы зависит от жирности молока и может составлять от 350 до 500 ккал /100 г.  Менее калорийный продукт можно  получить, если сделать брынзу из снятого или сепарированного молока. Конечно, вкус ее будет другим.

Ну, вот мы и узнали, что приготовление домашней брынзы, вовсе не такое сложное и трудоемкое занятие.

Попробуйте,  у вас обязательно получится.

Приятного аппетита!

http://bufeta.net/retsept-bryinzyi.html