Ðåöåïò: ÕÎËÎÄÅÖ (ñòóäåíü) ÃÎÂ߯ÈÉ. Íåæèðíîå ìÿñî íàðóáàþò âìåñòå ñ êîñòÿìè íà ïîðöèè ìàññîé 50-100 ã, çàëèâàþò õîëîäíîé âîäîé (íà 1êã ìÿñà îêîëî 1,5 ë âîäû), äîâîäÿò äî êèïåíèÿ è âàðÿò áåç êèïåíèÿ, ïðèìåðíî 3-4 ÷. Çà ÷àñ äî êîíöà âàðêè óêëàäûâàþò ëàâðîâûé ëèñò, ïåðåö ãîðîøêîì, ìîðêîâü è ïåòðóøêó. Ìÿñî âûíèìàþò èç áóëüîíà, ñëåãêà îõëàæäàþò, îòäåëÿþò îò êîñòåé, ìåëêî ðóáÿò è óêëàäûâàþò ñíîâà â áóëüîí. Ïîñòå ýòîãî ïðèñîåäèíÿþò çàìî÷åííûé æåëàòèí, ðàñòâîðÿþò åãî ïðè íàãðåâàíèè è êèïÿòÿò õîëîäåö (ñòóäåíü) íå ìåíåå 20 ìèí. Ïðåêðàòèâ íàãðåâàíèå, ïîìåùàþò ðóáëåíûé ÷åñíîê, ñîëü, îõëàæäàþò è, íå äàâàÿ çàñòûòü, ðàçëèâàþò. Çàðàíåå íà äíî òàðåëêè ëèáî ôîðìî÷êè äîïóñêàåòñÿ âûëîæèòü êóñî÷êè âàðåíûõ ÿèö, çâåçäî÷êè èç âàðåíûõ îâîùåé.
Ðåöåïò: ÕÎËÎÄÅÖ (ñòóäåíü) ÑÂÈÍÎÉ. Õîëîäåö (ñòóäåíü) ïðèãîòàâëèâàþò áåç æåëàòèíà, òàê êàê âõîäÿùèå â íåãî êîìïîíåíòû äàþò ïðè âàðêå äîñòàòî÷íîå êîëè÷åñòâî êëåéêèõ âåùåñòâ (ãëþòèíà). Íîæêè, óøè è êîæó îò ñâèíûõ òóø è îêîðîêîâ îïàëèâàþò, çà÷èùàþò, ïðîìûâàþò, à êîñòè ðóáÿò. Âñå çàëèâàþò õîëîäíîé âîäîé è âàðÿò áåç êèïåíèÿ îêîëî 3 ÷, ñíèìàÿ ïåíó è æèð.  êîíöå âàðêè ïðèñîåäèíÿþò ìîðêîâü è ïåòðóøêó. Äàëåå ïîñòóïàþò òàê æå, êàê è ïðè âàðêå ñòóäíÿ ãîâÿæüåãî, íî íå ïðèñîåäèíÿþò æåëàòèí.
Ðåöåïò: ÕÎËÎÄÅÖ (ñòóäåíü) ÊÓÐÈÍÛÉ. Êóð ðàçäåëûâàþò, âàðÿò öåëûìè òóøêàìè, îõëàæäàþò â áóëüîíå, âûíèìàþò, ñðåçàþò ìÿñî è êîæó, ìåëêî ðóáÿò è äàëåå ïðèãîòàâëèâàþò, êàê õîëîäåö (ñòóäåíü) ãîâÿæèé.
Ðåöåïò: ÕÎËÎÄÅÖ (ñòóäåíü) ÈÇ ÐÓÁÖÎÂ. Ðóáöû çà÷èùàþò è çàìà÷èâàþò, êàê ýòî îïèñàíî âûøå (ñì."Ðóáöû îòâàðíûå") .Ïîòîì èõ çàëèâàþò õîëîäíîé âîäîé è âàðÿò ïðè ñëàáîì êèïåíèè 3-4 ÷. Ïîñëå ýòîãî âîäó ñëèâàþò, çàëèâàþò ðóáöû ÷èñòîé âîäîé, ïîìåùàþò ëàâðîâûé ëèñò, ïåðåö è âàðÿò åùå 1-2 ÷. Îòâàðíûå ðóáöû îõëàæäàþò â òîì æå áóëüîíå, âûíèìàþò, øèíêóþò ñîëîìêîé, à â áóëüîí ïðèñîåäèíÿþò çàìî÷åííûé æåëàòèí è íàãðåâàþò äî åãî ðàñòâîðåíèÿ.  áóëüîí ñ æåëàòèíîì ïîìåùàþò ðóáöû, øèíêîâàííûé ÷åñíîê, äîâîäÿò äî êèïåíèÿ, ðàçëèâàþò â ôîðìû è îõëàæäàþò.
Ðåöåïò: ÕÎËÎÄÅÖ (ñòóäåíü) ÈÇ ÃÎÂßÄÈÍÛ È ÑÂÈÍÈÍÛ. Íîæêè, óøè è êîæó ñâèíûõ òóø ïîäãîòàâëèâàþò è âàðÿò, êàê äëÿ ñòóäíÿ ñâèíîãî. Ïîñëå ýòîãî èõ îõëàæäàþò, îòäåëÿþò ôèëå, ðóáÿò è îïÿòü ïîìåùàþò åå â áóëüîí. Ãîâÿäèíó ðàçäåëûâàþò íà ïîðöèîííûå êóñêè ìàññîé 30-40 ã, óêëàäûâàþò â áóëüîí ñî ñâèíèíîé, ïðèñîåäèíÿþò ñïåöèè (ëàâðîâûé ëèñò, ïåðåö), âàðÿò îêîëî ÷àñà.  õîëîäåö (ñòóäåíü) ïðèñîåäèíÿþò ðóáëåíûé ÷åñíîê è ðàçëèâàþò åãî â ôîðìû. Ïîäàþò ê ñòîëó ñ õðåíîì, ÷åñíî÷íîé çàïðàâêîé (÷åñíîê ðóáëåíûé ñ êâàñîì è óêñóñîì) ëèáî ãîòîâÿò ñïåöèàëüíûé ñîóñ. Äëÿ ýòîãî ìåëêî ðóáÿò ðåï÷àòûé ëóê è ïðîãðåâàþò åãî ñ ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì (íî íå æàðÿò), ïðèñîåäèíÿþò ìåëêîðóáëåíûå ñîëåíûå îãóðöû, ïðîãðåâàþò âìåñòå ñ ëóêîì è îõëàæäàþò; âñå ýòî è ðóáëåíóþ çåëåíü ïåòðóøêè ïðèñîåäèíÿþò â ãîð÷è÷íóþ çàïðàâêó. Äîïóñêàåòñÿ ãàðíèðîâàòü õîëîäåö (ñòóäåíü) ñîëåíûìè îãóðöàìè.
Íà 1 êã: ãîâÿäèíà 900 ëèáî ñâèíèíà (ãóáû, óøè è ò.ï.) 800 è ñâèíàÿ îáðåçü 400 (ëèáî ãîëîâû ñâèíûå 450) ëèáî ðóáöû 400, ëèáî êóðû 900, ëóê 40, ìîðêîâü 40, ïåòðóøêà 30, ëàâðîâûé ëèñò 0,2, ïåðåö 0,5, æåëàòèí (äëÿ ãîâÿæüåãî õîëîäöà) 12, ÷åñíîê.
Íà ïîðöèþ: ÿéöî 1/10 øò., ãàðíèð 100, õðåí ëèáî ãîð÷è÷íàÿ çàïðàâêà 30