Сразу оговорюсь: этот рецепт найден мною на просторах одного кулинарного форума, и я за него благодарна госпоже nelken. Пеку этот хлеб уже более 2-х лет регулярно. 1-2 раза в неделю. На свою семью (4 человека) и иногда друзей угостить. Очень долгое время я искала рецепт хлеба без дрожжей на закваске. 100% натуральный продукт. «Как у пробабушки». Поэтому, найдя ниже приведенный рецепт, очень обрадовалась и принялась за дело. Начинать надо с приготовления закваски. Это процесс долгий, но не сложный. К слову, я готовила закваску лишь однажды и с тех пор, уже больше двух лет, она у меня работает (потому и называют ее "вечная" закваска). После того, как закваска приготовилась, можно приступать к выпечке вкусного хлебушка. Начнем с начала.

Что нам понадобится для приготовления закваски:
вода - около 500 мл;
мука ржаная - около 400 грамм;
емкость на 1,5-2 л;
емкость на 200 г
...и пять дней.

Итак, день первый:
100 грамм ржаной муки и 100-150 мл слегка теплой воды (не теплее, чем 40 градусов) смешать в пластиковой или стеклянной посуде. Смесь должна получиться по консистенции как тесто на оладьи. Емкость накрываем марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки. Я делала в литровой банке и ставила на столе в кухне. ( В квартире тепло, если холодно, то закваску лучше переместить к батарее).

День второй:
Через 24 часа закваску нужно покормить. Снимаем крышку или марлю, хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 г ржаной муки (далее просто мука) и 100 мл воды, снова немного теплой. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки. Если вы услышите кисловатый запах, значит, все идет хорошо.

День третий:
На третий день вся процедура повторяется: открываем емкость, размешиваем закваску, добавляем в нее 100 г муки, 100 мл воды, хорошо размешиваем и ставим в теплое место на 24 часа.

День четвёртый:
Все снова повторяем: открываем, мешаем, добавляем 100 г муки, 100 мл воды, размешиваем и ставим в теплое место на сутки.

День пятый, финальный:
В этот день можно печь хлеб. ВНИМАНИЕ: закваска готова, очень важно в небольшую емкость (около 200 г) отложить от общей массы закваски грамм 50-100 для будущей выпечки и поставить в холодильник. Это небольшое количество называется стартером. В следующий раз, когда вы захотите испечь хлеб не нужно мучатся пять дней - вы просто достаете из холодильника баночку со стартером и подкармливаете его в течении суток трижды (я расскажу об этом ниже). Вернемся к пятому дню. У вас получится около 800 г закваски, от которых вы отнимите 50-100 (я откладываю 3 ст. ложки) в отдельную емкость на будущее.
Теперь можно печь хлеб.
Для это нужно:
600-700 г ржаной закваски;
600 г ржаной муки;
200 г пшеничной муки;
425-500 мл воды;
30 г соли (я ложу 1 ст. ложку).

Приготовление:
В большой миске смешать оба вида муки и соль, выложить закваску, немного перемешать и вылить воду. Воду лучше выливать не всю сразу, а разделить на 3-4 «вливания». Размешивать до тех пор, пока не останется сухой муки, потом я перемешиваю тесто рукой прямо в миске. Месить тесто из ржаной муки долго не надо (я месила 2-3 минуты). После этого миску накрываю полотенцем оставляю тесто на 30 минут. По истечению получаса еще помесить 2-3 минуты. На этом этапе можно добавить семена тмина, подсолнечника, изюм, орешки …. Кто что любит по вкусу. Тесто получается вязкое. Если хотите можно поделить тесто пополам на 2 части. Тогда получится 2 небольшие буханки. Я выпекаю 1 большую. Как кому нравится. Форму выстилаю бумагой для выпечки или фольгой (это кому как захочется, а если хорошие формы, то можно и не выстилать вовсе), посыпать дно мукой и выложить тесто. Очень хорошо руки смачивать водой в процессе, тогда тесто меньше липнет к рукам. Сверху хлеб разглаживаю, слегка присыпаю мукой. Обязательно надо сделать надрезы. Для выхода воздуха при брожении.

накрыть полотенцем или салфеткой и поставить в более или менее теплое место подходить на 2 часа. Через 2 часа хлеб ставим в духовку.

Выпечка: разогреть духовки до 230 гр. На нижний уровень поставить мисочку с кипящей водой для создания пара. В горячую духовку ставим хлеб на 10 минут.
Через 10 минут температуру снизить до 180 гр., а мисочку с водой надо убрать и оставить хлеб выпекаться еще на час.
Хлеб готов. Приятного аппетита.

В дальнейшем при регулярной выпечке хлеба надо:
Стартер
Мука ржаная 1кг
Мука пшеничная 2 стакана
Соль 1 ст. ложка.

Если у вас в холодильнике стоит стартер и вы решили завтра испечь хлеб, нужно сделать следующее:
Утром, около 9 часов достать стартер из холодильника.
Через час (10 часов) в миске смешать стакан ржаной муки и стакан воды, добавить стартер и еще раз хорошо размешать. Неплотно накрыть миску и поставить в теплое место на 6-8 часов.

Так закваска-стартер выглядит перед вторым кормлением

В 16 часов кормим закваску второй раз: стакан муки и стакан воды, хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем в теплом месте до 6 часов утра. В 6 утра кормим закваску третий раз таким же количеством муки и воды, накрываем и оставляем на 3 часа. Через три часа откладываем 100 г закваски на стартер в холодильник, а остальную закваску используем в выпечке хлеба.
Хочу предупредить вопросы типа: "А если покормить не в 16, а в 17 часов?" - ничего страшного не случится, так же, как, если покормить на час раньше. Имея маленького ребенка я и не такие задержки делала, (бывало и по 4 часа) но закваска все выдерживала. Важно, чтобы в закваску не попадало ничего лишнего, кроме муки и воды, иначе перестанет бродить и пропадет.

Так хлеб выглядит перед тем как я ставлю его на последние 2 часа перед выпечкой.

А это непосредственно перед отправкой в духовку.

Девочки, на самом деле это совсем не сложно и занимает не так много времени. Просто написано много. Поэтому пробуйте. У меня все получилось с первого раза.

Для тех кто живет в Минске с радостью поделюсь готовой закваской. Пишите.