классический рецепт бездрожжевого хлеба в стиле советского диетического или санаторного питания, максимально приближенный к практике предприятий общепита СССР.

🥖 Бездрожжевой хлеб на кефире (в стиле советского диетпитания)

📋 Ингредиенты (на 1 небольшой буханке ~600 г):

• Мука пшеничная (в/с) — 400 г

• Кефир (или простокваша) — 250 мл

• Сода пищевая — 1 ч. ложка

• Соль — 1 ч. ложка

• Сахар — 1 ч. ложка (можно не добавлять)

• Растительное масло — 1 ст. ложка

🥛 В оригинальных рецептах диетпитания могли использовать кислое молоко, сыворотку или простоквашу вместо кефира.

🔪 Приготовление:      

Итак, основные принципы ведения жидкой пшеничной закваски по Лионелю Ватине:
1. Не хранить закваску в холодильнике без освежений дольше 3х дней; оптимальная температура на кухне +23-28С, в холодильнике +8-12С (при +8-12С закваска продолжает медленно бродить и активность дрожжей и МКБ сохраняется);
2. Освежать (или использовать в опаре и тесте) после холодильника только согретую закваску, когда она увеличится максимально в объеме;
3. Освежать в пропорции не более, чем 1:4 (оптимально 1:2 или 1:3), высокая кислотность предохраняет закваску от заражения посторонними микроорганизами;
4. После освежения закваска бродит до максимального увеличения в объеме при комнатной температуре; после этого закваску можно использовать в опаре/тесте или обмять (размешать) и убрать в холодильник на хранение на 24 часа;
5. Если закваску необходимо хранить в холодильнике дольше 24 часов, растянув брожение на 48-72 часа, то после освежения нужно выдержать ее в тепле всего 1 час, после чего размешать и убрать в холодильник (при температуре +8-12С). После холодильника закваску нужно размешать (или обмять, если она густая), согреть в тепле, после чего или подкормить или использовать в опаре/тесте.
6. Вести закваску желательно не на чистой белой пшеничной муке высшего сорта, а на более серой муке 2 сорта. Такая мука содержит больше питательных веществ и позволяет дольше поддерживать закваску в активном состоянии.   

Хлеб. Хорошая кухня. https://yadi.sk/i/W4jNDxYWt6wb7

Хлеб и булочки. https://yadi.sk/i/H68Bazw0t6wbV

Домашний хлеб. https://yadi.sk/i/fYOOQ3WQt6wbj

Выпекаем домашний хлеб, пироги и булочки. https://yadi.sk/d/nildtlFTt6wc2


Свежеиспеченный хлеб. https://yadi.sk/d/ANir3VI6t6wce

Булочки и хлеб в домашних условиях. https://yadi.sk/d/4QTYQjiDt6wcx

350 сортов хлеба. https://yadi.sk/d/hnlJtJUSt6wdd

Свой хлеб. https://yadi.sk/d/sVFGUhgGt6we4



1.


 

http://hlebinfo.ru/nastoyashhiy-bezdrozhzhevoy-hleb-s-traditsionnyim-vkusom.html

Рецепт настоящего бездрожжевого хлеба

(по материалам исследований Р.И. Рзаева, В.В. Щербатенко, В.А. Березницкой)

/hlebinfo.ru/wp-content/uploads/2013/12/retseptura-bezdrozhzhevogo-hleba-560x296.png" target="_blank">http://hlebinfo.ru/wp-content/uploads/2013/12/rets...drozhzhevogo-hleba-560x296.png 560w, http://hlebinfo.ru/wp-content/uploads/2013/12/rets...drozhzhevogo-hleba-260x137.png 260w, http://hlebinfo.ru/wp-content/uploads/2013/12/rets...zdrozhzhevogo-hleba-160x84.png 160w" width="613" />

Инструкция:

Для приготовления теста использовать только холодную (6-8оС) воду!

Соду тщательно размешать с частью муки.

Лимонную кислоту растворить в холодной воде.

Замес теста: 10 минут замешивать тесто из муки с содой и водой, затем добавить остальную муку, соль и воду с раствором кислоты и быстро (2 минуты) замесить все тесто. Более длительный замес приводит к расплываемости теста.

Выпечку хлеба проводят в 2 стадии: 10-15 минут при температуре 70-80оС и 60-65 минут при температуре 210-225оС.

 

Вкусный ржаной хлебушек похожий на дарницкий с бесподобно-хрустящей корочкой.
**Опара:  6 гр свежих дрожжей + 1 ч.л. сахара + 300 мл теплой воды +200 гр пшеничной муки . Перемешать ложкой тщательно ( тесто вымешивать только в одном направлении - секрет от хлебопеков), оставить на ночь ( на 12 часов ) при комнатной температуре.

**Тесто: в ведерко ХП просеить 200 гр ржаной обойной муки +0,5 ч.л молотого кориандра+2-3 ст.л отрубей +щепотка аскорбиновой кислоты+ растворить  в 60 мл крутой чайной заварки (она придаст хлебу темный оттенок)и положить в дежу(1,5 ч.л. соли + 1 ч.л темного меда +
2 ст.л. яблочного уксуса + 1 ч.л квасного сусла содержащего ржаной солод + 1 ч. л цикория порошком или ржаной напиток  + 1 ст.л горчичного масла).  И немного добавлять ржаной муки в колобок ( 2-5 ст.л) .Тесто будет липкое и не послушное , из-за присутствия в нем ржаной муки.Замесить на проге "пицца" 18 мин. Вынуть тесто смачивая руки водой , удалить мешалку , сложить тесто конвертом 2-3 раза , уложить в дежу пригладить мокрой рукой . выдержать 1,5 - 2 часа в чуть подогретой ХП , Выпекать в режиме "выпечка" 1час 20 мин.
Или быстрый вариант : в ХП просеить 200 гр пшенич муки + 150 мл тепл. воды +1,5 ч.л  сухих дрожжей и щепотка сахара.Замесить в проге пицца 10 мин Оставить минут на 30 для подъема.
Добавить по рецепту все остальные продукты. Замесить еще 10 мин на проге Пицца .Уложить и разровнять мокрыми руками.Оставить подойти 1 час. Осторожно обмазать мокрой рукой посыпать целыми зернами кориандра. Выпекать 1 час 20 мин на проге выпечка .

Сдобный  ароматный хлеб к чаю , тонкая хрустящая корочка, воздушный мякиш ( высокий 16 см)
Состав: 450 гр пшенич.муки в/с , 0,5 ст.л меда + 0,5 ст.л сахара , 1,5 ч.л. соли , 1,5 ч. л сухих дрожжей ( самые лучшие САФ МОМЕНТ быстр),
50 гр маргарина для выпечки + 1 ст.л горчичного масла (в малых кол-вах оно придает приятный желтый цвет выпечки) ,теплого молока
300 мл , 2 ст.л сухого молока , ванилин , маленькая щепотка аскорбин.кислоты ( опытные хлебопеки советуют ее добавлять или подкислять кефиром сметаной , если тесто ставится без опарным способом)
** замесить тесто на проге "пицца" 18 мин , выкл. , дать постоять 1 час
** вынуть тесто , разделить на 2 части , раскатать в 2 длинных языка))) , смазать оч мягким сливочным маслом , посыпать щедро сах.песком, 
    на 1 - положить мак по всей длине ( предварительно распарить в микроволновке - сух. мак + немного воды , вкл. микро на 2 мин) 
    на 2 - положить изюм+орехи+курага ( предварительно распарить в микро на 0,5 мин)
** скатать оба в рулеты , обмазать их растопленным слив.маслом , уложить в ведерко ХП, дать подняться 1 час.
** выпекать 1 час 10 мин на проге "выпечка"

Первый испечен в ХП , второй в духовке. По просьбе трудящихся нашей квартиры пришлось разработать рецепт такого вот хлебушка
прибегая конечно к помощи интернета ))
Он очень по вкусу похож на советский дачный. Одним словом хлеб который мы привыкли есть за многие годы.

**Рецепт: 500 гр. муки пшенич в/с , 270 гр воды , 5 гр свежих дрожжей, 20 гр сахара(или 1,5 ст.ложки), 20 гр маргарина (а лучше сливочного масла) , 8 гр соли(или 1, 5 ч.ложечки), тесто получается тугое, после расстойки оно обмягчается.
**Для опары взять из общего кол-ва ингредиентов : 150 гр воды теплой +1 ч.л. сахара + 5 гр. свежих дрожжей( хранить их можно в морозилке) + муки как для  теста на пончики. Замесить и оставить на 8-10 часов при комнатной температуре (можно часов на 5, чем гуще тесто для опары , тем дольше оно не закисает, но тем не менее отлично бродит)
**Тесто: мука оставшаяся + опара + соль и сахар(их лучше растворять в оставшейся воде) + вода теплая+ при замесе добавлять маргарин (масло сливочное) . Замесить в ХП в режиме "пицца" 15 мин или руками, Оставить на 1,5 часа . Затем скатать тугим рулетом , обмазать сладкой водой или сладкой заваркой чая , Дать подняться  . Выпекать 1 час в режиме "выпечка" 

Еще хороший вариант  : замесить опару вечером,дать ей постоять часа 4 , потом замесить тесто , уложить его в пакет, завернуть и завязать   отправить в холодильник на ночь. Утром  вы получите прекрасное ,готовое к выпечке тесто. Останется его сформовать в булочки или батон , или пиццу , дать подняться ему и выпекать. Конечно можно обойтись и без опары , взяв чуть больше дрожжей , грамм 7 достаточно будет. Но я люблю опарный способ, тесто получается душистее , спелее что ли. 


 

Этот хлебушек больше напоминает серый хлеб , деликатный ржаной привкус , мякиш пористый , корочка средняя хрустящая.
Состав:
200 гр пшенич. муки
200 гр ржаной обдирной муки
150 мл теплой воды
180 мл теплого кефира
0,75 ст.л  сахара ( неполная ст. л.)
1,75 ч. л соли
3 ст.л растит.масла
6 гр. свежих дрожжей
*Просеить пшеничную муку в ведерко ХП +  теплая вода с растворенными дрожжами. Вымесить 10 мин на проге "пицца".
*Добавить в дежу разрыхленной ржаной муки ( отложить немного для подсыпки  при замесе колобка)  + кефир с растворенными в нем соль, сахар + растит. масло . Включить прогу "ржаной".(Сначала идет выравнивание температуры минут 50, затем замес 10 мин)
*После замеса вынуть тесто не выключая ХП( оно будет липкое но эластичное)  вынуть мешалку , и смачивая руки водой растянуть его в лепешку а потом сложить конвертом 2-3 раза. Уложить в ведерко ХП пригладить  верхушку мокрой рукой.Затем пойдет подъем  и выпечка. 

здесь можно найти полезные советы, статьи  о тонкостях выпечки хлеба , рецепты http://nayemsya.ru/hleb-i-testo/

Оч вкусный белый хлебушек получился.Тонкая хрустящая корочка , воздушный мякиш , тончайший аромат.
Состав :
450 гр пшенич. муки хлебопекарной в/с
1,5 ч.л соли
1 ст.л сахара
300 мл картоф. отвара
2 ст. л. сух.молока
2 ст. л сметаны
4 ст.л растит. масла
1.5 ч.л сух дрожжей САФТ_МОМЕНТ быстродейст.
маленькая щепотка аскорбиновой кислоты
В ведерко ХП просеить муку ( отложить немного для последующей подсыпки , чтоб проконтролировать замес колобка) + сух. молоко + теплый картоф.отватр с солью и сахаром+ растит масло+ сметана + дрожжи.+ аскорбин.к-ты
Вкл. прогу  "пицца" на 15-18 мин ,замес -- выкл-- оставить на 1 час для брожения -- выложить тесто на доску , вынуть мешалку, растянуть его руками и сложить в тугой рулет пару раз -- уложить в ведерко , смазать крутым раствором сахар/ вода ( он придает выпечке обалденный карамельный аромат) -- вкл. ХП на 30 сек прогу "выпечка" ( чтоб согреть ХП) --выкл.-- вставить ведерко в ХП на 1 час для расстойки-- установить прогу "выпечка" на 55 мин . Ву а ля !
А если положить : 0,5 ст.л сахара + 0,5 ст.л. меда , 1,5 ст.л. подсолн.масла + 1 ст.л горчичного масла, щепотка ванилина, - это маленькое количество компонентов придает хлебу изысканный аромат .Сливочный вкус  и аромат хлебу придаст добавление сливок вместо воды.

 

Всеж как хорош хлеб домашнего приготовления !!!
Это такое удовольствие , съесть горячую хрустящую горбушку с только что приготовленного своими ручками хлебушка. Кайф !!! 
Это я к тому -- люди ! приобретайте хлебопечки . Минипекарни на дому )))
А главное - все оч просто - определиться с точными нормами жидкости,муки, соли ,сахара,дрожжей
ну и по вкусу добавлять чего душа просит: 
орехи , изюм, семечки,семена,отруби ,мед, для горчинки солод или сухой квас и т.д. море-море вариаций .

ВОТ ОН КРАСАВЧИК.