Вот подробная таблица по времени приготовления разных видов мяса и рыбы с учетом способов приготовления:

Говядина

Свинина.     

Температура внутри домашней колбасы при отваривании или обжарке имеет важное значение.

Не только в плане готовности продукта, но и максимального сохранения внутренней влаги.

Именно влага и оптимальное количество жира придают продукту необходимую сочность.

Температура измеряется электронным термометром с длинным щупом. Такой девайс просто обязан быть на кухне.

Домашняя колбаса или мясной деликатес протыкаются до середины.

Если колбаса отваривается в оболочке, то для буженины надо сделать оболочку из нескольких тонких п/э пакетов, во избежание вытекания сока.

Если температура ниже приведённых в таблице, то доварить несложно: следует надеть ещё один пакет.

Вот какие температуры (внутри батонов) рекомендуются.

1. Мясо пластом или крупнорубленное, изделия из него: колбасы, мясные рулеты, запеканки, гамбургеры.

• Говядина, телятина, баранина и свинина:  71°C
• Птица: курица, индейка, утка                        74°C 
• Птица крупными кусками                              74°C
• Птица целиком                                                 82°C

2. Говядина

• пропущенная через мясорубку                     63°C
• стейк (прожаренный с обеих сторон)          63°C

Если используется мясо диких животных и птицы, температура должна быть 74°C .

Морская рыба готова при 70°C.

источник http://kovbasahomemade.blogspot.com/

источник https://www.povarenok.ru/recipes/show/93691/

• Печень куриная — 300 г
• Лук репчатый (большой) — 1 шт
• Чеснок — 2 зуб.
• Масло оливковое (для пассеровки лука)
• Молоко — 200 мл
• Желток яичный — 5 шт
• Мука пшеничная / Мука — 3 ст. л.
• Соль — 1,5 ч. л.
• Перец душистый — 0,5 ч. л.
• Орех мускатный — 1/3 ч. л.
• Масло сливочное — 50 г
• Коньяк — 50 мл    

Террин из утиной печенки с хурмой.
8 порций:
1,5 кг утиной печени
100г утиного жира
300г хурмы + 1 штука на украшение
100мл бренди
20г желатина
бальзамический уксус
розовый перец горошком
соль, перец

1.Нарезать хурму и протереть ее через сито. 
2.Замочить желатин в 3 ст.л холодной воды на 10 мин., затем растопить в микроволновке 10 сек или на водяной бане.
3.Смешать желатин с хурмой.
4.Печенку посолить и поперчить и жарить в растопленном утином жире по 5-6 мин на порцию. Печенку переложить в другую посуду, слить лишний жир и влить бренди. Теперь варочные соки нужно добавить в хурму с желатином и перемешать.
5.Готовую печенку еще раз посолить и поперчить, сбрызнуть бальзамическим уксусом и остудить.
6.Прямоугольную форму выстлать пленкой и посыпать розовым перцем.
7.Выложить 1/3 печенки, залить желе из хурмы, снова 1/3 печенки и снова желе и закончить печенкой. Посыпать еще розовым перцем. 
8.Закрыть пленкой и поставить в холодильник минимум на 3 часа.
9.При подаче украсить ломтиками хурмы, сбрызнуть бальзамическим уксусом. Подавать с листьями салата.

источник http://l-ape.livejournal.com/?skip=20

здесь можно заказать коллагеновые оболочки для домашних колбас и сосисок 
http://www.delaemkolbaski.ru/iskusstvennaya-obolochka-dlya-kolbas/
автор роликов дает несколько рецептов колбас на своем канале 
http://www.youtube.com/watch?v=I9fxgC9k7ic



Приготовление колбас   
 Копченые колбасы

Копченые колбасы составляют основу колбасного производства. Чаще они употребляются в пищу сырыми, хотя порою их готовят и вареными. Колбасы готовят из говяжьего и свиного фарша. Чем больше в фарше свинины, тем вкуснее колбаса. Колбасы готовят из одной свинины, готовят также из одной говядины (как, например, еврейская), из одной конины (татарская колбаса).

Очень важно для сырья колбас просаливание и выдерживание на холоде мяса. Свиное сало, подмешиваемое к фаршу, должно быть плотным.

К колбасам, приготовленным из одной свинины, относятся: тамбовская, брауншвейгская, малороссийская, а также разные сорта салями. Для этих колбас мясо следует изрубить мелко, а сало нарезают более или менее крупными кусочками, по форме которых и различают сорта колбас.

 Тамбовская колбаса. Для этой колбасы фарш рубят из мяса быка и свинины, не всегда первосортных. Мясо даже не выжиливают. Говядина - 16 кг, свинина без жира - 16 кг, свиная грудинка - 12 кг, соль - 1,2 кг, селитра - 100 г, перец - 100 г, сахарный песок - 100 г, кардамон - 50-100 г.

Сало нарезают длинными узкими полосками, по которым и отличают данный сорт колбасы.

 Малороссийская колбаса. Говядина - 16 кг, свиная грудинка - 10 кг, соль - 1,2-1,5 кг, селитра - 100 г, перец - 300 г.

 Брауншвейгская колбаса. Говядина - 16 кг, свинина - 4 кг, свиное сало – 4 кг, соль - 1,2-1,5 кг, селитра - 100 г, перец - 100 г.

Сало режут тонкими палочками. При набивке их вкладывают в фарш так, чтобы при разрезке колбасы получились глазки в виде звездочек. Колбасу набивают в тонкую кишку, причем снаружи вдоль колбасы кладут тонкую палочку, с которой колбасу перехватывают бечевкой в нескольких местах.

хозяюшка elena_fialka

  

Слова автора:

Этот паштет можно готовить с морковью и любыми орехами, но с тыквой мне понравилось даже больше:)
Совсем не обязательно заливать верх паштета сливочным маслом, просто мне нравится это делать, а домашние любят сначала намазать хлеб маслом, а потом паштетом... ну и вот как бы сразу два в одном:)
Очень вкусно с ржаными хлебцами Fin Crisps.

500 г куриной печени
1 крупная луковица
150 г тыквы
2 ст. л. рубленных фисташек (любых орехов)
2 ст. л. белого вина
10 горошин розового перца
6 ягод можжевельника (сушеных) 
6 горошин черного перца
масло для жарки (для заливки по желанию)
соль по вкусу

Луковицу нарезать полукольцами (любым другим способом), обжарить в небольшом кол-ве масла.
Печень очистить от возможных пленок и т. д., промыть, обсушить, быстро обжарить.
Измельчить жареные лук и печень, я делаю это в блендере.
Тыкву мелко нарезать, слегка обжарить на 1 ст. л. сливочного масла, добавить вино, как только бОльшая часть жидкости выпарится - снять с огня, остудить.
Перец и можжевельник измельчить в ступке, мельнице и т. д., добавить к печени с луком.
На этом этапе можно добавить в паштет размягченное сливочное масло и хорошо перемешать, я этот момент пропускаю.
Паштет посолить по вкусу, добавить тыкву и фисташки, перемешать.
Переложить паштет в миску и либо залить тонким слоем растопленного сливочного масла, либо покрыть пленкой и убрать в холодильник.
Я обжариваю лук и печень на оливковом масле, но можно это делать на любом растительном или на сливочном, смеси, а вот тыкву предпочитаю на сливочном, так вкуснее, на мой вкус, конечно:)

полезность и красота от  i_lara

 Попробуйте приготовить такой салат в ближайший уикенд - это не отнимет много времени, зато комплименты вам обеспечены 

 450 г куриной печени
125 г сливочного масла
50 г тонко нарубленного лука-шалот
1/2 ч. л. соли
1/4 ч. л. сухого тимьяна
1/8 ч. л. молотого мускатного ореха
1/8 ч. л. молотого черного перца
4 ст. л. сладкого вермута

Обсушите куриную печень на кухонном полотенце. 
Растопите 15 г сливочного масла в сковороде на среднем огне. 
Положите лук-шалот и тушите 1 минуту, часто помешивая. 
Увеличьте огонь. Добавьте печень, соль, тимьян, мускатный орех и перец. 
Тушите, помешивая, 4 минуты или пока печень не станет в середине слегка розовой. 
Влейте вермут и потушите еще 30 секунд.
Смешайте полученную смесь в блендере. 
Постепенно, не выключая механизма, добавляйте сливочное масло. 
Переложите паштет в миску и поставьте в холодильник на 6 часов. 

150 мл гранатового сока
1 ст. л. сиропа Гренадин
(или сахар по вкусу)
1 ч. л. желатина Dr. Oetker.



Залить желатин холодным гранатовым соком, оставить на 10 минут.
Нагреть, при постоянном помешивании, до полного растворения желатина.
До кипения не доводить. Добавить сироп (сахар), перемешать, остудить.
Залить поверхность охлажденного паштета остывшим гранатовым желе,
поставить в холодильник до полного застывания.

laperla_foto