классический рецепт бездрожжевого хлеба в стиле советского диетического или санаторного питания, максимально приближенный к практике предприятий общепита СССР.

🥖 Бездрожжевой хлеб на кефире (в стиле советского диетпитания)

📋 Ингредиенты (на 1 небольшой буханке ~600 г):

• Мука пшеничная (в/с) — 400 г

• Кефир (или простокваша) — 250 мл

• Сода пищевая — 1 ч. ложка

• Соль — 1 ч. ложка

• Сахар — 1 ч. ложка (можно не добавлять)

• Растительное масло — 1 ст. ложка

🥛 В оригинальных рецептах диетпитания могли использовать кислое молоко, сыворотку или простоквашу вместо кефира.

🔪 Приготовление:      

Вот подборка классических супов-пюре из советского общепита, составленная по мотивам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (издания 1955–1982 гг.). Эти супы подавались в столовых, ресторанах и санаториях СССР, отличаясь простотой, питательностью и технологической точностью.

🥣 Супы-пюре из советского общепита

🥔 1. Суп-пюре картофельный

Ингредиенты на 10 порций:

• Картофель — 1,2 кг

• Морковь — 300 г

• Лук репчатый — 150 г

• Молоко — 500 мл

• Масло сливочное — 50 г

• Мука пшеничная — 30 г

• Соль — по вкусу

• Вода или овощной бульон — 1,5 л

Приготовление:        

Вот подборка классических рецептов мясных и овощных котлет по сборникам советского общепита — по мотивам "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (издания 1955, 1976, 1982 гг.). Эти рецепты использовались в столовых, ресторанах, буфетах и диетических учреждениях СССР.

🥩 МЯСНЫЕ КОТЛЕТЫ

🔸 1. Котлеты «Домашние» (говяжьи)

ГОСТовая классика, основной вариант в столовых.

Состав на 10 порций (масса 1 котлеты ~100 г):

• Говядина постная — 1 кг

• Хлеб пшеничный (черствый, без корки) — 200 г

• Молоко или вода — 250 мл

• Лук репчатый — 150 г

• Соль — 15 г

• Перец чёрный молотый — по вкусу

• Яйцо — 1 шт.

• Масло растительное или жир — для жарки

• Панировочные сухари — 100 г

Приготовление:               

Вот классический рецепт пирога с зелёным луком, яйцами и консервированной рыбой без дрожжей, в духе советской кулинарии (ориентир на ГОСТовские традиции и вкус СССР):

🥧 Несладкий пирог с луком, яйцом и рыбой (по-советски, без дрожжей)

Ингредиенты:

Для теста:

• Мука — 2,5 стакана (примерно 300 г)

• Сметана — 200 г (или простокваша/кефир)

• Масло сливочное или маргарин — 100 г (размягчённое)

• Соль — 0,5 ч. ложки

• Разрыхлитель — 1 ч. ложка (можно заменить 0,5 ч. ложки соды, погашенной уксусом)

Для начинки:   

Тушёнка по ГОСТу СССР — это мясной консерв, приготовленный по строгим стандартам, установленным в советское время. Такие консервы славились высоким качеством, натуральным составом и длительным сроком хранения. Ниже — классический рецепт, максимально приближенный к требованиям ГОСТа 5284-84 (для говядины тушёной).

🥩 ГОСТ СССР на тушёнку (например, говядина тушёная):

Состав (по ГОСТу):

• Говядина — не менее 97%

• Соль поваренная пищевая — 1.5–2%

• Лук репчатый — по вкусу (часто ~1%)

• Лавровый лист — 1–2 листа на банку

• Чёрный перец горошком — 3–5 шт. на банку

• Жир говяжий — по необходимости (в норме ~3–5% общего веса).      

Домашний мясной рулет без нитритной соли

Этот рулет получается ароматным, сочным и абсолютно натуральным. Отлично подходит для бутербродов или как самостоятельное блюдо.

Ингредиенты:

✅ 1 кг мясного фарша (свинина, говядина или их смесь)
✅ 200 г свиного сала (по желанию, для сочности)
✅ 1 ст. л. соли (обычной, не нитритной)
✅ 1 ч. л. черного молотого перца
✅ 1 ч. л. сладкой паприки
✅ ½ ч. л. мускатного ореха (по желанию)
✅ 2-3 зубчика чеснока (измельчить)
✅ 100 мл ледяной воды или молока
✅ 1 яйцо (для связки)
✅ 1 ст. л. крахмала или панировочных сухарей
✅ 50 г сыра (по желанию, для начинки)
✅ 1 пучок зелени (укроп, петрушка)
✅ 1 болгарский перец (по желанию, для начинки)

Пошаговый процесс:     

Вот подробный пошаговый рецепт приготовления домашней колбасы без нитритной соли. Этот вариант подойдет для тех, кто хочет избежать пищевых добавок и сделать натуральный продукт.

Домашняя колбаса без нитритной соли

Ингредиенты:

✅ 1 кг мяса (свинина, говядина или их смесь)
✅ 200 г свиного сала (для сочности)
✅ 15 г (1 ст. л.) обычной поваренной соли
✅ 2-3 зубчика чеснока
✅ 1 ч. л. черного перца (молотого)
✅ 1/2 ч. л. мускатного ореха (по желанию)
✅ 1 ч. л. сладкой паприки (для цвета и вкуса)
✅ 100 мл ледяной воды
✅ Натуральная оболочка (кишки) или пищевая пленка (для запекания)

Пошаговое приготовление:         

Чтобы безопасно использовать сырые яйца в кулинарии, важно минимизировать риск заражения сальмонеллой и другими бактериями. Вот несколько методов обработки:

1. Мытьё яиц

• Используйте тёплую воду (но не горячую, чтобы не повредить защитную пленку скорлупы).
• Мойте перед непосредственным использованием, а не заранее.
• Можно обработать слабым раствором соды или уксуса (1 ч. ложка на 1 л воды), затем ополоснуть.

2. Обработка кипятком

• Опустите яйца в воду температурой 60–70°C на 1–2 минуты.
• Не используйте крутой кипяток, чтобы яйцо не сварилось.

3. Пастеризация в домашних условиях

Если рецепт требует сырых яиц (например, для майонеза, тирамису, кремов), лучше использовать пастеризованные яйца.

🔹 Пастеризация в воде.        

Да, после сувида мясо обычно подвергают дополнительной обработке, но это зависит от желаемого результата.

Когда нужна дополнительная обработка?

✅ Для стейков, отбивных, рыбы и птицы → Обжарка или гриль

• После сувида мясо не имеет румяной корочки.
• Быстрая обжарка при очень высокой температуре (250–300°C) в течение 30–60 секунд с каждой стороны придаст красивую текстуру и усилит вкус.
• Можно использовать сковороду, гриль или горелку.

✅ Для свинины и курицы → Иногда обжарка

• Если сувид был при низкой температуре (например, 58–60°C для свинины или 60–64°C для курицы), обжарка придаст корочку и сделает мясо вкуснее.
• Если мясо готовилось при более высокой температуре (65°C+), дополнительная обработка необязательна.

✅ Для тушеного мяса (брискет, грудинка, рулька, рёбра и т. д.) → Иногда запекание

• После 12–24 часов в сувиде можно запечь 10–15 минут при 200°C для карамелизации поверхности.
• Или обжарить, чтобы создать дополнительный слой вкуса.

Когда дополнительная обработка НЕ нужна?

❌ Если мясо готовилось в соусе или бульоне

• Например, если вы готовили тушеную говядину (чак-ролл, ребра, щёки) в соусе, то после сувида можно сразу подавать.

❌ Если температура была высокой

• Например, курица при 70–74°C уже безопасна и готова к употреблению без обжарки.

❌ Яйца и рыба редко требуют доп. обработки

• Рыбу обычно едят прямо после сувида.
• Яйца тоже готовы сразу.

Вывод: если хотите красивую корочку и более насыщенный вкус — обжарьте или запеките мясо после сувида. Если оно уже хорошо приготовлено и вам нравится текстура — можно есть сразу. 😊