Существует множество рецептов бисквитов, которые готовятся либо только на белках, либо только на желтках. Это отличный способ использовать остатки после приготовления других блюд.
### Бисквит только на белках (Безежный бисквит, Angel Food Cake)
Такой бисквит получается очень легким, воздушным и пористым. Он не содержит жира (желтков), поэтому часто считается менее калорийным.
**Основа рецепта:**
* **Воздушная структура:** Достигается за счет взбитых белков с сахаром до устойчивых пиков.
* **Муку** часто заменяют частично или полностью крахмалом (кукурузным или картофельным) для еще большей легкости и чтобы бисквит не осел.
* **Кислота:** В белки добавляют лимонный сок или щепотку лимонной кислоты для стабилизации меренги.
**Пример рецепта: Классический белковый бисквит**.
**Ингредиенты:**
* Белки — 6 шт. (охлажденные)
* Сахар — 180 г
* Мука — 60 г
* Кукурузный крахмал — 60 г (можно заменить на такое же количество муки, но с крахмалом будет нежнее)
* Лимонный сок — 1 ч.л. или щепотка лимонной кислоты
* Ванильный экстракт или сахар — по вкусу
* Щепотка соли
**Приготовление:**
1. Духовку разогреть до 170-180°C. Форму **НЕ смазывать маслом**, иначе бисквит не поднимется.
2. Муку и крахмал просеять вместе.
3. Белки взбить с щепоткой соли на средней скорости до легкой пены. Добавить лимонный сок и продолжать взбивать.
4. Постепенно, по столовой ложке, добавлять сахар, взбивая на высоких оборотах до образования плотных, глянцевых пиков (меренга должна держать форму).
5. Частями добавить просеянную мучную смесь и **очень аккуратно** перемешать лопаткой движениями снизу вверх, чтобы не отпустить воздух.
6. Перелить тесто в сухую форму, разровнять и выпекать около 30-35 минут до сухой лучинки.
7. **Важно:** После выпекания перевернуть форму кверху дном и дать бисквиту полностью остыть в таком положении. Это предотвратит его оседание.
**Для чего использовать:** Этот бисквит идеален для легких тортов с фруктовыми или ягодными начинками, муссов, трубочек и рулетов.
---
### Бисквит только на желтках
Такой бисквит, наоборот, получается очень насыщенным, влажным, плотным и имеет яркий желтый цвет. Он богат жирами, поэтому более калорийный и не такой воздушный, как классический.
**Основа рецепта:**
* **Структура:** Достигается за счет взбивания желтков с сахаром до светлой, густой и пышной массы (т.н. «белковая лента»).
* Часто в рецептах присутствует **растопленное сливочное масло** для еще более нежной и влажной текстуры.
* **Разрыхлитель:** Иногда добавляют для гарантированного подъема, так как желтки сами по мерену не так хорошо держат воздух, как белки.
**Пример рецепта: Масляный бисквит на желтках**
**Ингредиенты:**
* Желтки — 6 шт. (комнатной температуры)
* Сахар — 120-150 г
* Сливочное масло — 100 г
* Мука — 120-150 г
* Разрыхлитель — 1 ч.л. (можно без него, но с ним надежнее)
* Ванильный экстракт, цедра лимона или апельсина — по вкусу
**Приготовление:**
1. Духовку разогреть до 180°C. Форму застелить пергаментом или смазать маслом.
2. Масло растопить и остудить.
3. Желтки с сахаром и ванилью взбивать миксером на высоких скоростях 5-7 минут, пока масса не посветлеет, не увеличится в объеме и не будет медленно стекать с венчика « wide лентой».
4. Аккуратно влить остывшее растопленное масло, перемешать.
5. Просеять муку с разрыхлителем и частями ввести в желтковую массу, аккуратно перемешивая лопаткой.
6. Перелить тесто в форму и выпекать 25-35 минут до золотистого цвета и сухой лучинки.
7. Дать остыть в форме.
**Для чего использовать:** Этот бисквит отлично подходит для плотных, насыщенных десертов: корзиночек (тарталеток), песочных тортов (например, «Краковский»), пропитанных сиропом десертов, так как он менее пористый и хорошо впитывает влагу.
### Сводная таблица
| Характеристика | Бисквит на белках | Бисквит на желтках |
| :--- | :--- | :--- |
| **Текстура** | Очень легкий, воздушный, сухой | Плотный, влажный, насыщенный |
| **Цвет** | Белый, светло-желтый | Ярко-желтый |
| **Вкус** | Нейтральный, легкий | Богатый, яичный, маслянистый |
| **Основной ингредиент** | Взбитые белки (меренга) | Взбитые желтки с сахаром |
| **Жир** | Практически отсутствует | Содержится в желтках и масле |
| **Идеальное применение** | Легкие торты, фруктовые десерты, безе | Плотные торты, тарты, корзиночки |
Оба вида бисквита — прекрасная альтернатива классическому и отличный способ избежать пищевых отходов на кухне.
