Вот подборка классических рецептов мясных и овощных котлет по сборникам советского общепита — по мотивам "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (издания 1955, 1976, 1982 гг.). Эти рецепты использовались в столовых, ресторанах, буфетах и диетических учреждениях СССР.

---

🥩 МЯСНЫЕ КОТЛЕТЫ

---

🔸 1. Котлеты «Домашние» (говяжьи)

ГОСТовая классика, основной вариант в столовых.

Состав на 10 порций (масса 1 котлеты ~100 г):

• Говядина постная — 1 кг

• Хлеб пшеничный (черствый, без корки) — 200 г

• Молоко или вода — 250 мл

• Лук репчатый — 150 г

• Соль — 15 г

• Перец чёрный молотый — по вкусу

• Яйцо — 1 шт.

• Масло растительное или жир — для жарки

• Панировочные сухари — 100 г

Приготовление:               

1. Хлеб замочить в молоке, отжать.

2. Мясо и лук пропустить через мясорубку.

3. Ввести хлеб, яйцо, соль и перец.

4. Сформовать котлеты, обвалять в сухарях.

5. Обжарить с двух сторон, затем довести до готовности в духовке или под крышкой.

---

🔸 2. Котлеты по-киевски (вариант ОП)

Применялись в ресторанах и кафе, ГОСТ предусмотрен.

Состав (на 10 шт.):

• Филе куриное (без кожи) — 800 г

• Масло сливочное — 100 г

• Яйцо — 2 шт.

• Сухари панировочные — 150 г

• Мука — 100 г

• Соль — 10 г

• Зелень укропа — по желанию

• Масло для фритюра — ~500 мл

Приготовление:

1. Филе разрезать, отбить.

2. В центр положить кусочек сливочного масла с зеленью.

3. Свернуть, обвалять в муке, яйце, сухарях.

4. Ещё раз в яйце и сухарях.

5. Обжарить во фритюре до румяной корочки.

---

🔸 3. Котлеты рубленые из свинины и говядины

Рецепт ресторанного типа, с добавкой сливок и яиц.

На 10 порций:

• Свинина — 500 г

• Говядина — 500 г

• Хлеб — 200 г

• Молоко — 200 мл

• Лук — 150 г

• Яйцо — 2

• Масло сливочное — 50 г

• Соль, перец

• Сухари — для панировки

Особенность: При подаче можно положить кусочек сливочного масла внутрь.

---

🥕 ОВОЩНЫЕ КОТЛЕТЫ

---

🔸 4. Котлеты картофельные (по сборнику 1982 г.)

Состав на 10 порций:

• Картофель — 1 кг

• Мука пшеничная — 50 г

• Масло сливочное — 30 г

• Яйцо — 1 шт.

• Сухари панировочные — 100 г

• Соль — 10 г

• Лук жареный — 50 г (по желанию)

Приготовление:

1. Отварить картофель, протереть.

2. Добавить масло, яйцо, муку, соль.

3. Сформовать котлеты, обвалять в сухарях.

4. Обжарить на сковороде или запечь.

---

🔸 5. Котлеты морковные (с манкой)

Состав:

• Морковь — 800 г

• Манка — 100 г

• Молоко — 200 мл

• Яйцо — 1

• Масло сливочное — 50 г

• Сахар — 20 г

• Соль — 5 г

• Панировочные сухари — 80 г

Приготовление:

1. Морковь натереть, тушить с молоком и маслом до мягкости.

2. Всыпать манку, варить 10 мин.

3. Остудить, добавить яйцо.

4. Сформовать котлеты, панировать, обжарить.

---

🔸 6. Котлеты капустные

Состав:

• Капуста — 1 кг

• Яйцо — 2

• Манка — 100 г

• Лук обжаренный — 100 г

• Масло сливочное — 50 г

• Соль, перец

• Панировка — сухари

Приготовление:

1. Капусту мелко нарезать, отварить и отжать.

2. Смешать с яйцом, манкой, луком, специями.

3. Сформовать, панировать, жарить.

---

🔸 7. Котлеты из свёклы с яблоками (диетический вариант)

Состав:

• Свёкла отварная — 500 г

• Яблоки — 200 г

• Манка — 50 г

• Яйцо — 1

• Масло сливочное — 30 г

• Сахар — 20 г

• Панировка

Применялись в диетических столовых и детском питании.

---