СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Пятница, 23 Февраля 2024 г. 17:35 + в цитатник

(СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

15. Заварной (22)

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦ Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50           ¦4555,0  ¦3894,5           ¦
¦Масло сливочное              ¦84,00           ¦2277,0  ¦1912,7           ¦
¦Меланж                       ¦27,00           ¦7857,0  ¦2121,4           ¦
¦Соль                         ¦96,50           ¦57,0    ¦55,0             ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого                        ¦-               ¦14746,0 ¦7983,6           ¦
¦Выход                        ¦76,00           ¦10000,0 ¦7600,0           ¦
¦Влажность 24,00 + 4,0 - 3,0% ¦                ¦        ¦                 ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------

Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин. до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38 - 39%. Полученную массу охлаждают до 60 - 70 °C, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15 - 20 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 52 - 56%.

Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.

При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.

Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных - 5 - 6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3 - 4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5 - 4,0 см.

Для пирожных в виде булочек типа "Шу" тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.

Для заварной "сетки" тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой "сетки" и по диагонали - для косой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 35 - 40 мин. при температуре 180 - 200 °C.

Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

5. ВОЗДУШНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

16. Воздушный (23)

------------------------+----------------------+---------------------------
¦  Наименование сырья   ¦    Массовая доля     ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                       ¦   сухих веществ, %   ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                       ¦                      +--------+-----------------+
¦                       ¦                      ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------+----------------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок            ¦99,85                 ¦9614,0  ¦9599,6           ¦
¦Белки яичные           ¦12,00                 ¦3605,0  ¦432,6            ¦
¦Пудра ванильная        ¦99,85                 ¦72,1    ¦72,0             ¦
+-----------------------+----------------------+--------+-----------------+
¦Итого                  ¦-                     ¦13291,1 ¦10104,2          ¦
¦Выход                  ¦96,50                 ¦10000,0 ¦9650,0           ¦
¦Влажность 3,50 +/- 1,5%¦                      ¦        ¦                 ¦
------------------------+----------------------+--------+------------------

Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 °C и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1 - 2 мин. Продолжительность взбивания 30 - 40 мин.

Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22 - 24%.

Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.

Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8 - 10 мм.

Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.

Выпечка. При температуре 100 °C продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60 - 70 мин., мелких лепешек и шариков - 20 - 30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30 - 35 мин., затем снимают с листов бумаги.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

17. Крошка полуфабриката воздушного N 16 (23а)

------------------------+----------------------+---------------------------
¦  Наименование сырья   ¦    Массовая доля     ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                       ¦   сухих веществ, %   ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                       ¦                      +--------+-----------------+
¦                       ¦                      ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------+----------------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок            ¦99,85                 ¦9716,0  ¦9701,4           ¦
¦Белки яичные           ¦12,00                 ¦3644,0  ¦437,3            ¦
¦Пудра ванильная        ¦99,85                 ¦72,8    ¦72,7             ¦
+-----------------------+----------------------+--------+-----------------+
¦Итого                  ¦-                     ¦13432,8 ¦10211,4          ¦
¦Выход                  ¦96,50                 ¦10000,0 ¦9650,0           ¦
¦Влажность 3,50 +/- 1,5%¦                      ¦        ¦                 ¦
------------------------+----------------------+--------+------------------

Готовый полуфабрикат воздушный N 16 измельчают и просеивают.

18. Воздушный (24)

------------------------+----------------------+---------------------------
¦  Наименование сырья   ¦    Массовая доля     ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                       ¦   сухих веществ, %   ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                       ¦                      +--------+-----------------+
¦                       ¦                      ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------+----------------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок            ¦99,85                 ¦9458,0  ¦9443,8           ¦
¦Белки яичные           ¦12,00                 ¦4729,0  ¦567,5            ¦
¦Пудра ванильная        ¦99,85                 ¦47,3    ¦47,2             ¦
¦Кислота лимонная       ¦98,00                 ¦47,3    ¦46,4             ¦
+-----------------------+----------------------+--------+-----------------+
¦Итого                  ¦-                     ¦14281,6 ¦10104,9          ¦
¦Выход                  ¦96,50                 ¦10000,0 ¦9650,0           ¦
¦Влажность 3,50 +/- 1,5%¦                      ¦        ¦                 ¦
------------------------+----------------------+--------+------------------

Готовят полуфабрикат так же, как воздушный N 16, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

19. Крошка полуфабриката воздушного N 18 (24а)

------------------------+----------------------+---------------------------
¦  Наименование сырья   ¦    Массовая доля     ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                       ¦   сухих веществ, %   ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                       ¦                      +--------+-----------------+
¦                       ¦                      ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------+----------------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок            ¦99,85                 ¦9558,0  ¦9543,7           ¦
¦Белки яичные           ¦12,00                 ¦4779,0  ¦573,5            ¦
¦Пудра ванильная        ¦99,85                 ¦47,8    ¦47,7             ¦
¦Кислота лимонная       ¦98,00                 ¦47,8    ¦46,8             ¦
+-----------------------+----------------------+--------+-----------------+
¦Итого                  ¦-                     ¦14432,6 ¦10211,7          ¦
¦Выход                  ¦96,50                 ¦10000,0 ¦9650,0           ¦
¦Влажность 3,50 +/- 1,5%¦                      ¦        ¦                 ¦
------------------------+----------------------+--------+------------------

Готовый полуфабрикат воздушный N 18 измельчают и просеивают.

20. Воздушно-ореховый (25)

------------------------+----------------------+---------------------------
¦  Наименование сырья   ¦    Массовая доля     ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                       ¦   сухих веществ, %   ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                       ¦                      +--------+-----------------+
¦                       ¦                      ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------+----------------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок            ¦99,85                 ¦6839,0  ¦6828,7           ¦
¦Белки яичные           ¦12,00                 ¦3419,0  ¦410,3            ¦
¦Ядра орехов (жареные)  ¦97,50                 ¦2906,0  ¦2833,4           ¦
¦Пудра ванильная        ¦99,85                 ¦85,5    ¦85,4             ¦
+-----------------------+----------------------+--------+-----------------+
¦Итого                  ¦-                     ¦13249,5 ¦10157,8          ¦
¦Выход                  ¦96,50                 ¦10000,0 ¦9650,0           ¦
¦Влажность 3,50 +/- 1,5%¦                      ¦        ¦                 ¦
------------------------+----------------------+--------+------------------

Готовят полуфабрикат так же, как воздушный N 16, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность взбивания массы для торта "Полет" 40 - 50 мин.

21. Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 20 (25а)

-------------------------+---------------------+---------------------------
¦   Наименование сырья   ¦    Массовая доля    ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                        ¦  сухих веществ, %   ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                        ¦                     +--------+-----------------+
¦                        ¦                     ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+------------------------+---------------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок             ¦99,85                ¦6911,0  ¦6900,6           ¦
¦Белки яичные            ¦12,00                ¦3456,0  ¦414,7            ¦
¦Ядра орехов (жареные)   ¦97,50                ¦2937,0  ¦2863,6           ¦
¦Пудра ванильная         ¦99,85                ¦86,4    ¦86,3             ¦
+------------------------+---------------------+--------+-----------------+
¦Итого                   ¦-                    ¦13390,4 ¦10265,2          ¦
¦Выход                   ¦96,50                ¦10000,0 ¦9650,0           ¦
¦Влажность 3,50 +/- 1,5% ¦                     ¦        ¦                 ¦
-------------------------+---------------------+--------+------------------

Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый N 20 измельчают и просеивают.

22. Воздушно-ореховый (27)

--------------------------------+--------------+---------------------------
¦      Наименование сырья       ¦Массовая доля ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                               ¦сухих веществ,¦     полуфабриката, г     ¦
¦                               ¦      %       +--------+-----------------+
¦                               ¦              ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-------------------------------+--------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта   ¦85,50         ¦1043,0  ¦891,8            ¦
¦Сахар-песок                    ¦99,85         ¦5479,0  ¦5470,8           ¦
¦Белки яичные                   ¦12,00         ¦4715,0  ¦565,8            ¦
¦Ядра орехов дробленые (жареные)¦97,50         ¦3350,0  ¦3266,3           ¦
¦Пудра ванильная                ¦99,85         ¦26,8    ¦26,8             ¦
+-------------------------------+--------------+--------+-----------------+
¦Итого                          ¦-             ¦14613,8 ¦10221,5          ¦
¦Выход                          ¦97,00         ¦10000,0 ¦9700,0           ¦
¦Влажность 3,00 + 1,5 - 1,0%    ¦              ¦        ¦                 ¦
--------------------------------+--------------+--------+------------------

Приготовление теста. Измельченные жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахара-песка, предусмотренного рецептурой.

Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12 - 14 ч при температуре не выше 40 °C, взбивают. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок, смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.

Формование. Подготовленную массу разливают на листы, предварительно застланные бумагой. Для придания полуфабрикату круглой и другой формы на лист укладывают раму-трафарет.

Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин. при температуре 150 - 160 °C. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12 - 24 ч при температуре 15 - 20 °C, затем снимают с бумаги.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.

23. Миндальный для пирожных "Краковских" (28)

-----------------------------+-----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья     ¦  Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, % ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                            ¦                 +--------+-----------------+
¦                            ¦                 ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50            ¦1441,0  ¦1232,1           ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85            ¦5514,0  ¦5505,7           ¦
¦Белки яичные                ¦12,00            ¦2594,0  ¦311,3            ¦
¦Ядра миндаля (жареные)      ¦97,50            ¦2983,0  ¦2908,4           ¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Итого                       ¦-                ¦12532,0 ¦9957,5           ¦
¦Выход                       ¦94,50            ¦10000,0 ¦9450,0           ¦
¦Влажность 5,50 +/- 1,5%     ¦                 ¦        ¦                 ¦
-----------------------------+-----------------+--------+------------------

Приготовление теста. Яичные белки взбивают в течение 7 - 8 мин., добавляют мелко измельченный жареный миндаль и сахар-песок. Непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8 - 10 мин. (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы.

Формование. Миндальную массу наносят ровным слоем толщиной 5 - 6 мм на выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат (рец. N 8) и оставляют при температуре 15 - 20 °C до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на листы.

Выпечка. Продолжительность выпечки 20 - 25 мин. при температуре 150 - 160 °C.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Верхняя корочка глянцевая, тонкая. Мякиш пористый.

24. Миндальный (29)

-----------------------------+-----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья     ¦  Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, % ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                            ¦                 +--------+-----------------+
¦                            ¦                 ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50            ¦787,0   ¦672,9            ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85            ¦5902,0  ¦5893,1           ¦
¦Белки яичные                ¦12,00            ¦2361,0  ¦283,3            ¦
¦Ядра миндаля (сырые)        ¦94,00            ¦2951,0  ¦2773,9           ¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Итого                       ¦-                ¦12001,0 ¦9623,2           ¦
¦Выход                       ¦92,00            ¦10000,0 ¦9200,0           ¦
¦Влажность 8,00 +/- 1,5%     ¦                 ¦        ¦                 ¦
-----------------------------+-----------------+--------+------------------

Приготовление теста. Миндаль, сахар-песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают, после чего добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30 - 31 °C до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, затем соединяют с мукой.

Готовое тесто должно быть однородным. Влажность теста 18 - 20%.

Формование. Тесто отсаживают на листы, которые предварительно смазывают жиром и подпыляют мукой или застилают бумагой.

Выпечка. Продолжительность выпечки лепешек для пирожных 18 - 22 мин. при температуре 180 - 200 °C.

Рубрики:

~Кулинария/выпечка
~Кулинария/десерт
~Кулинария/сладости
~Кулинария/кулинарные сайты