. Торт "Паутинка" (169) 

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат воздушный N 16                                   - 3440,0
    крем сливочный фруктовый N 34                                 - 4160,0
    крем сливочный "Новый" N 31                                   - 240,0
    крем сливочный шоколадный N 38                                - 400,0
    ядра орехов (жареные для отделки)                             - 1200,0
    крошка полуфабриката воздушного N 17                          - 560,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Масса 2 кг

 

-----------+------+----------------------------------------+---------------
¦Наименова-¦Массо-¦              Расход сырья              ¦ Расход сырья ¦
¦ние сырья ¦вая   ¦          на полуфабрикаты, г           ¦   на 10 кг   ¦
¦и полу-   ¦доля  ¦                                        ¦   готовой    ¦
¦фабрикатов¦сухих ¦                                        ¦ продукции, г ¦
¦          ¦ве-   +------+------+------+------------+------+-------+------+
¦          ¦ществ,¦Полу- ¦Крем  ¦Крем  ¦Крем ¦Крем  ¦Крошка¦   в   ¦в     ¦
¦          ¦%     ¦фаб-  ¦сли-  ¦сли-  ¦сли- ¦сли-  ¦полу- ¦натуре ¦сухих ¦
¦          ¦      ¦рикат ¦вочный¦вочный¦воч- ¦вочный¦фабри-¦       ¦ве-   ¦
¦          ¦      ¦воз-  ¦фрук- ¦"Но-  ¦ный  ¦шоко- ¦ката  ¦       ¦щест- ¦
¦          ¦      ¦душный¦товый ¦вый"  ¦"Но- ¦ладный¦воз-  ¦       ¦вах   ¦
¦          ¦      ¦N 16  ¦N 34  ¦N 31  ¦вый" ¦N 38  ¦душно-¦       ¦      ¦
¦          ¦      ¦      ¦      ¦      ¦N 31 ¦      ¦го    ¦       ¦      ¦
¦          ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦N 17  ¦       ¦      ¦
+----------+------+------+------+------+-----+------+------+-------+------+
¦Сахар-    ¦99,85 ¦3482,0¦      ¦631,0 ¦73,0 ¦95,0  ¦573,0 ¦4854,0 ¦4846,7¦
¦песок     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Белки     ¦12,00 ¦1306,0¦      ¦      ¦     ¦      ¦215,0 ¦1521,0 ¦182,5 ¦
¦яичные    ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Пудра     ¦99,85 ¦26,1  ¦      ¦11,3  ¦1,3  ¦0,9   ¦4,3   ¦43,9   ¦43,8  ¦
¦ванильная ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Джем      ¦72,00 ¦      ¦2199,0¦      ¦     ¦      ¦      ¦2199,0 ¦1583,3¦
¦Масло     ¦84,00 ¦      ¦      ¦1025,0¦118,0¦206,0 ¦      ¦1349,0 ¦1133,2¦
¦сливочное ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Молоко    ¦74,00 ¦      ¦      ¦241,0 ¦28,0 ¦43,0  ¦      ¦312,0  ¦230,9 ¦
¦цельное   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦сгущенное ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦с сахаром ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Коньяк или¦0,00  ¦      ¦      ¦3,6   ¦0,4  ¦0,6   ¦      ¦4,6    ¦0,0   ¦
¦вино      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦десертное ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Какао-    ¦95,00 ¦      ¦      ¦      ¦     ¦26,0  ¦      ¦26,0   ¦24,7  ¦
¦порошок   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Итого     ¦-     ¦4814,1¦2199,0¦1911,9¦220,7¦371,5 ¦792,3 ¦-      ¦-     ¦
¦сырья на  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦полуфаб-  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦рикаты    ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Крем      ¦75,00 ¦-     ¦2198,0¦-     ¦-    ¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦
¦сливочный ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦"Новый"   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦N 31      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Итого     ¦-     ¦-     ¦4397,0¦-     ¦-    ¦-     ¦-     ¦-      ¦-     ¦
¦сырья и   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦полуфабри-¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦ката      ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Выход     ¦-     ¦3622,0¦4380,0¦2198,0¦253,0¦421,0 ¦590,0 ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабри-¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦катов     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Ядра      ¦97,50 ¦-     ¦-     ¦-     ¦-    ¦-     ¦-     ¦1263,0 ¦1231,4¦
¦орехов    ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦(жареные  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦для       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦отделки)  ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Итого     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-     ¦-    ¦-     ¦-     ¦11572,5¦9276,5¦
¦сырья     ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Выход     ¦-     ¦3440,0¦4160,0¦-     ¦240,0¦400,0 ¦560,0 ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабри-¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦катов в   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦готовой   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦продукции ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
+----------+------+------+------+------+-----+------+------+-------+------+
¦Выход     ¦85,72 ¦-     ¦-     ¦-     ¦-    ¦-     ¦-     ¦10000,0¦8571,6¦
¦готовой   ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦продукции ¦      ¦      ¦      ¦      ¦     ¦      ¦      ¦       ¦      ¦
¦Влажность ¦      ¦3,50  ¦26,50 ¦25,00 ¦25,00¦24,00 ¦3,50  ¦       ¦      ¦
¦          ¦      ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-  ¦+/-   ¦+/-   ¦       ¦      ¦
¦          ¦      ¦1,5%  ¦2,0%  ¦2,0%  ¦2,0% ¦2,0%  ¦1,5%  ¦       ¦      ¦
-----------+------+------+------+------+-----+------+------+-------+-------

 

Три слоя воздушного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и отделана орехами и рисунком из белого и шоколадного кремов в виде тонких переплетенных линий. Боковые поверхности отделаны сливочным фруктовым кремом, орехами и крошкой воздушного полуфабриката.
 

Торт "Киевский" (180)

    Полуфабрикаты в г:
    полуфабрикат воздушно-ореховый N 22                           - 4200,0
    крем "Шарлотт" N 39                                           - 3658,0
    крем "Шарлотт" шоколадный N 45                                - 1751,0
    коньяк в крем                                                 - 51,0
    фрукты в сиропе                                               - 340,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Масса 0,5 и 1,0 кг

 

--------------------+------+------------------------------+----------------
¦   Наименование    ¦Массо-¦         Расход сырья         ¦Расход сырья на¦
¦      сырья и      ¦вая   ¦     на полуфабрикаты, г      ¦ 10 кг готовой ¦
¦  полуфабрикатов   ¦доля  ¦                              ¦ продукции, г  ¦
¦                   ¦сухих +---------+------+------+------+-------+-------+
¦                   ¦ве-   ¦Полуфаб- ¦Крем  ¦Крем  ¦Сироп ¦   в   ¦в сухих¦
¦                   ¦ществ,¦рикат    ¦"Шар- ¦"Шар- ¦"Шар- ¦натуре ¦вещест-¦
¦                   ¦%     ¦воздушно-¦лотт" ¦лотт" ¦лотт" ¦       ¦вах    ¦
¦                   ¦      ¦ореховый ¦N 39  ¦шоко- ¦N 40  ¦       ¦       ¦
¦                   ¦      ¦N 22     ¦      ¦ладный¦      ¦       ¦       ¦
¦                   ¦      ¦         ¦      ¦N 45  ¦      ¦       ¦       ¦
+-------------------+------+---------+------+------+------+-------+-------+
¦Мука пшеничная     ¦85,50 ¦450,0    ¦      ¦      ¦      ¦450,0  ¦384,8  ¦
¦высшего сорта      ¦      ¦         ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Сахар-песок        ¦99,85 ¦2365,0   ¦      ¦      ¦2078,0¦4443,0 ¦4436,3 ¦
¦Белки яичные       ¦12,00 ¦2035,0   ¦      ¦      ¦      ¦2035,0 ¦244,2  ¦
¦Ядра орехов        ¦      ¦         ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦дробленые (жареные)¦97,50 ¦1446,0   ¦      ¦      ¦      ¦1446,0 ¦1409,9 ¦
¦Пудра ванильная    ¦99,85 ¦11,6     ¦15,4  ¦2,6   ¦      ¦29,6   ¦29,6   ¦
¦Масло сливочное    ¦84,00 ¦         ¦1587,0¦688,0 ¦      ¦2275,0 ¦1911,0 ¦
¦Коньяк или вино    ¦0,00  ¦         ¦6,2   ¦      ¦      ¦6,2    ¦0,0    ¦
¦десертное          ¦      ¦         ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Яйца               ¦27,00 ¦         ¦      ¦      ¦369,0 ¦369,0  ¦99,6   ¦
¦Молоко             ¦12,00 ¦         ¦      ¦      ¦1385,0¦1385,0 ¦166,2  ¦
¦Какао-порошок      ¦95,00 ¦         ¦87,0  ¦      ¦      ¦87,0   ¦82,7   ¦
¦Коньяк             ¦0,00  ¦         ¦      ¦2,8   ¦      ¦2,8    ¦0,0    ¦
¦Итого сырья на     ¦-     ¦6307,6   ¦1608,6¦780,4 ¦3832,0¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикаты      ¦      ¦         ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Сироп "Шарлотт"    ¦68,56 ¦-        ¦2233,0¦1058,0¦-     ¦-      ¦-      ¦
¦N 40               ¦      ¦         ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Итого сырья и      ¦-     ¦-        ¦3841,6¦1838,4¦-     ¦-      ¦-      ¦
¦полуфабриката      ¦      ¦         ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Выход              ¦-     ¦4316,0   ¦3759,0¦1799,0¦3291,0¦-      ¦-      ¦
¦полуфабрикатов     ¦      ¦         ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Коньяк в крем      ¦0,00  ¦-        ¦-     ¦-     ¦-     ¦52,2   ¦0,0    ¦
¦Фрукты в сиропе    ¦70,00 ¦-        ¦-     ¦-     ¦-     ¦349,0  ¦244,3  ¦
¦Итого сырья        ¦-     ¦-        ¦-     ¦-     ¦-     ¦12929,8¦9008,6 ¦
¦Выход полуфабрика- ¦-     ¦4200,0   ¦3658,0¦1751,0¦-     ¦-      ¦-      ¦
¦тов в готовой      ¦      ¦         ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦продукции          ¦      ¦         ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
+-------------------+------+---------+------+------+------+-------+-------+
¦Выход готовой      ¦83,78 ¦-        ¦-     ¦-     ¦-     ¦10000,0¦8377,7 ¦
¦продукции          ¦      ¦         ¦      ¦      ¦      ¦       ¦       ¦
¦Влажность          ¦      ¦3,00 +   ¦25,00 ¦24,50 ¦31,44 ¦       ¦       ¦
¦                   ¦      ¦1,5 - 1% ¦+/-   ¦+/-   ¦+/-   ¦       ¦       ¦
¦                   ¦      ¦         ¦2,0%  ¦2,0%  ¦1,5%  ¦       ¦       ¦
--------------------+------+---------+------+------+------+-------+--------

 

Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" с добавлением коньяка. Поверхность отделана кремами "Шарлотт", "Шарлотт" шоколадным и фруктами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.