4. Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой (285)

    Полуфабрикаты в г:
    бисквит круглый N 4                                            - 1200,0
    крем из сливок                                                 - 1748,0
    помада шоколадная N 60                                         - 852,0
    помада N 58                                                    - 200,0
                         Выход                                     - 4000,0

 

Масса 40 г

 

---------------------+--------+----------------------------+---------------
¦    Наименование    ¦Массовая¦        Расход сырья        ¦ Расход сырья ¦
¦      сырья и       ¦  доля  ¦    на полуфабрикаты, г     ¦  на 100 шт.  ¦
¦   полуфабрикатов   ¦ сухих  ¦                            ¦   готовых    ¦
¦                    ¦веществ,¦                            ¦  изделий, г  ¦
¦                    ¦   %    +-------+------+------+------+------+-------+
¦                    ¦        ¦Бисквит¦ Крем ¦Помада¦Помада¦  в   ¦в сухих¦
¦                    ¦        ¦круглый¦  из  ¦шоко- ¦ N 58 ¦натуре¦вещест-¦
¦                    ¦        ¦  N 4  ¦сливок¦ладная¦      ¦      ¦вах    ¦
¦                    ¦        ¦       ¦      ¦N 60  ¦      ¦      ¦       ¦
+--------------------+--------+-------+------+------+------+------+-------+
¦Мука пшеничная      ¦85,50   ¦483,0  ¦      ¦      ¦      ¦483,0 ¦413,0  ¦
¦высшего сорта       ¦        ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
¦Сахар-песок         ¦99,85   ¦424,0  ¦      ¦664,0 ¦164,0 ¦1252,0¦1250,1 ¦
¦Желтки яичные       ¦46,00   ¦424,0  ¦      ¦      ¦      ¦424,0 ¦195,0  ¦
¦Белки яичные        ¦12,00   ¦636,0  ¦      ¦      ¦      ¦636,0 ¦76,3   ¦
¦Эссенция            ¦0,00    ¦2,8    ¦      ¦2,3   ¦0,6   ¦5,7   ¦0,0    ¦
¦Кислота лимонная    ¦98,00   ¦1,9    ¦      ¦      ¦      ¦1,9   ¦1,9    ¦
¦Сливки 20-процентной¦30,00   ¦       ¦1016,0¦      ¦      ¦1016,0¦304,8  ¦
¦жирности            ¦        ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
¦Сметана             ¦37,00   ¦       ¦509,0 ¦      ¦      ¦509,0 ¦188,3  ¦
¦Пудра рафинадная    ¦99,85   ¦       ¦305,0 ¦      ¦      ¦305,0 ¦304,5  ¦
¦Пудра ванильная     ¦99,85   ¦       ¦12,7  ¦2,1   ¦      ¦14,8  ¦14,8   ¦
¦Патока крахмальная  ¦78,00   ¦       ¦      ¦100,0 ¦24,0  ¦124,0 ¦96,7   ¦
¦Какао-порошок       ¦95,00   ¦       ¦      ¦41,0  ¦      ¦41,0  ¦39,0   ¦
¦Итого сырья на      ¦-       ¦1971,7 ¦1842,7¦809,4 ¦188,6 ¦-     ¦-      ¦
¦полуфабрикаты       ¦        ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-       ¦1239,0 ¦1805,0¦880,0 ¦207,0 ¦-     ¦-      ¦
¦Итого сырья         ¦-       ¦-      ¦-     ¦-     ¦-     ¦4812,4¦2884,4 ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-       ¦1200,0 ¦1748,0¦852,0 ¦200,0 ¦-     ¦-      ¦
¦в готовой продукции ¦        ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
+--------------------+--------+-------+------+------+------+------+-------+
¦Выход готовой       ¦67,57   ¦-      ¦-     ¦-     ¦-     ¦4000,0¦2702,8 ¦
¦продукции           ¦        ¦       ¦      ¦      ¦      ¦      ¦       ¦
¦Влажность           ¦        ¦16,00  ¦56,00 ¦12,00 ¦12,00 ¦      ¦       ¦
¦                    ¦        ¦+/- 2% ¦+/- 3%¦+/- 1%¦+/- 1%¦      ¦       ¦
---------------------+--------+-------+------+------+------+------+--------

 

Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана рисунком в виде спирали из белой помады.