СДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Булочные изделия приготовляют из дрожжевого безопарного и опарного теста.

Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 - 40 °C воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7 - 8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3 - 4 ч для брожения в помещение с температурой 35 - 40 °C. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают один - два раза.

Опарное тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 - 40 °C воду (60 - 70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35 - 60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35 - 40 °C на 2,5 - 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2 - 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один - два раза.

Норма расхода жира для смазки листов составляет 25 г на 10 кг готовой продукции.

Кислотность изделий из дрожжевого теста не более 4,0 град.

 

103. Пирог "Невский"

    Полуфабрикаты в г:
    выпеченный пирог                                              - 6550,0
    сироп для промочки                                            - 1700,0
    крем сливочный                                                - 1600,0
    пудра рафинадная (для обсыпки)                                - 150,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Весовой

 

---------------------+------+---------------------------+------------------
¦    Наименование    ¦Массо-¦       Расход сырья        ¦  Расход сырья   ¦
¦      сырья и       ¦вая   ¦    на полуфабрикаты, г    ¦на 10 кг готовой ¦
¦   полуфабрикатов   ¦доля  ¦                           ¦  продукции, г   ¦
¦                    ¦сухих +------+----------+---------+-------+---------+
¦                    ¦ве-   ¦Выпе- ¦Сироп для ¦  Крем   ¦   в   ¦ в сухих ¦
¦                    ¦ществ,¦ченный¦ промочки ¦сливочный¦натуре ¦веществах¦
¦                    ¦%     ¦пирог ¦          ¦         ¦       ¦         ¦
+--------------------+------+------+----------+---------+-------+---------+
¦Мука пшеничная      ¦85,50 ¦3590,0¦          ¦         ¦3590,0 ¦3069,5   ¦
¦высшего сорта       ¦      ¦      ¦          ¦         ¦       ¦         ¦
¦Мука пшеничная      ¦85,50 ¦100,0 ¦          ¦         ¦100,0  ¦85,5     ¦
¦высшего сорта (на   ¦      ¦      ¦          ¦         ¦       ¦         ¦
¦подпыл)             ¦      ¦      ¦          ¦         ¦       ¦         ¦
¦Сахар-песок         ¦99,85 ¦940,0 ¦903,0     ¦         ¦1843,0 ¦1840,2   ¦
¦Маргарин            ¦84,00 ¦816,0 ¦          ¦         ¦816,0  ¦685,4    ¦
¦Меланж              ¦27,00 ¦600,0 ¦          ¦         ¦600,0  ¦162,0    ¦
¦Пудра ванильная     ¦99,85 ¦15,0  ¦          ¦8,3      ¦23,3   ¦23,3     ¦
¦Соль                ¦96,50 ¦10,0  ¦          ¦         ¦10,0   ¦9,7      ¦
¦Дрожжи прессованные ¦25,00 ¦170,0 ¦          ¦         ¦170,0  ¦42,5     ¦
¦Пудра рафинадная    ¦99,85 ¦      ¦          ¦448,0    ¦448,0  ¦447,3    ¦
¦Масло сливочное     ¦84,00 ¦      ¦          ¦839,0    ¦839,0  ¦704,8    ¦
¦Молоко цельное      ¦74,00 ¦      ¦          ¦336,0    ¦336,0  ¦248,6    ¦
¦сгущенное с сахаром ¦      ¦      ¦          ¦         ¦       ¦         ¦
¦Вино десертное      ¦0,00  ¦      ¦84,4      ¦2,8      ¦87,2   ¦0,0      ¦
¦Эссенция            ¦0,00  ¦      ¦3,4       ¦         ¦3,4    ¦0,0      ¦
¦Итого сырья на      ¦-     ¦6241,0¦990,8     ¦1643,1   ¦-      ¦-        ¦
¦полуфабрикаты       ¦      ¦      ¦          ¦         ¦       ¦         ¦
¦Вода                ¦-     ¦1700,0¦-         ¦-        ¦-      ¦-        ¦
¦Масса полуфабриката ¦-     ¦7700,0¦-         ¦-        ¦-      ¦-        ¦
¦(теста)             ¦      ¦      ¦          ¦         ¦       ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-     ¦-     ¦1742,0    ¦1659,0   ¦-      ¦-        ¦
¦Выход полуфабрикатов¦-     ¦6550,0¦1700,0    ¦1600,0   ¦-      ¦-        ¦
¦в готовой продукции ¦      ¦      ¦          ¦         ¦       ¦         ¦
¦Пудра рафинадная    ¦99,85 ¦-     ¦-         ¦-        ¦153,0  ¦152,8    ¦
¦(для обсыпки)       ¦      ¦      ¦          ¦         ¦       ¦         ¦
¦Итого сырья         ¦-     ¦-     ¦-         ¦-        ¦9018,9 ¦7471,6   ¦
+--------------------+------+------+----------+---------+-------+---------+
¦Выход готовой       ¦-     ¦-     ¦-         ¦-        ¦10000,0¦-        ¦
¦продукции           ¦      ¦      ¦          ¦         ¦       ¦         ¦
¦Влажность           ¦      ¦      ¦50,00 +/- ¦14,00 +/-¦       ¦         ¦
¦                    ¦      ¦      ¦4,0%      ¦2,0%     ¦       ¦         ¦
---------------------+------+------+----------+---------+-------+----------

 

Дрожжевое тесто (см. выше) с влажностью 37% делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы, затем ставят на 40 - 50 мин. в теплое место для расстойки. Выпекают 40 - 60 мин. при температуре 160 - 180 °C. Выпеченный остывший полуфабрикат разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Оба пласта промачивают сиропом (см. выше), промазывают кремом (см. выше) и соединяют. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш хорошо пропечен, пористый, хорошо пропитан сиропом, прослоен кремом.

 

104. Пирог "Лакомка"

    Полуфабрикаты в г:

    выпеченный пирог                                              - 6550,0
    сироп для промочки                                            - 1500,0
    джем или конфитюр                                             - 1800,0
    пудра рафинадная (для обсыпки)                                - 150,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Весовой

 

------------------------------+--------+----------------+------------------
¦        Наименование         ¦Массовая¦Расход сырья на ¦  Расход сырья   ¦
¦   сырья и полуфабрикатов    ¦  доля  ¦полуфабрикаты, г¦на 10 кг готовой ¦
¦                             ¦ сухих  ¦                ¦  продукции, г   ¦
¦                             ¦веществ,+-------+--------+-------+---------+
¦                             ¦   %    ¦Выпе-  ¦ Сироп  ¦   в   ¦ в сухих ¦
¦                             ¦        ¦ченный ¦  для   ¦натуре ¦веществах¦
¦                             ¦        ¦пирог  ¦промочки¦       ¦         ¦
+-----------------------------+--------+-------+--------+-------+---------+
¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50   ¦3590,0 ¦        ¦3590,0 ¦3069,5   ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50   ¦100,0  ¦        ¦100,0  ¦85,5     ¦
¦(на подпыл)                  ¦        ¦       ¦        ¦       ¦         ¦
¦Сахар-песок                  ¦99,85   ¦940,0  ¦798,0   ¦1738,0 ¦1735,4   ¦
¦Маргарин                     ¦84,00   ¦816,0  ¦        ¦816,0  ¦685,4    ¦
¦Меланж                       ¦27,00   ¦600,0  ¦        ¦600,0  ¦162,0    ¦
¦Соль                         ¦96,50   ¦10,0   ¦        ¦10,0   ¦9,7      ¦
¦Дрожжи прессованные          ¦25,00   ¦170,0  ¦        ¦170,0  ¦42,5     ¦
¦Пудра ванильная              ¦99,85   ¦15,0   ¦        ¦15,0   ¦15,0     ¦
¦Эссенция                     ¦0,00    ¦       ¦3,0     ¦3,0    ¦0,0      ¦
¦Вино десертное               ¦0,00    ¦       ¦74,6    ¦74,6   ¦0,0      ¦
¦Итого сырья на полуфабрикаты ¦-       ¦6241,0 ¦875,6   ¦-      ¦-        ¦
¦Вода                         ¦-       ¦1700,0 ¦-       ¦-      ¦-        ¦
¦Масса полуфабриката (теста)  ¦-       ¦7700,0 ¦-       ¦-      ¦-        ¦
¦Выход полуфабриката          ¦-       ¦-      ¦1537,0  ¦-      ¦-        ¦
¦Выход полуфабрикатов в       ¦-       ¦6550,0 ¦1500,0  ¦-      ¦-        ¦
¦готовой продукции            ¦        ¦       ¦        ¦       ¦         ¦
¦Джем                         ¦72,00   ¦-      ¦-       ¦1846,0 ¦1329,1   ¦
¦Конфитюр                     ¦80,00   ¦-      ¦-       ¦       ¦-        ¦
¦Пудра рафинадная             ¦99,85   ¦-      ¦-       ¦153,0  ¦152,8    ¦
¦Итого сырья                  ¦-       ¦-      ¦-       ¦9115,6 ¦7286,9   ¦
¦                             ¦        ¦       ¦        ¦       ¦<1>      ¦
+-----------------------------+--------+-------+--------+-------+---------+
¦Выход готовой продукции      ¦-       ¦-      ¦-       ¦10000,0¦-        ¦
¦Влажность                    ¦        ¦       ¦50,00   ¦       ¦         ¦
¦                             ¦        ¦       ¦+/- 4,0%¦       ¦         ¦
------------------------------+--------+-------+--------+-------+----------

 

--------------------------------

<1> При приготовлении с конфитюром количество сухих веществ увеличивается на 147,7 г.

 

Пирог "Лакомка" приготовляют и выпекают так же, как пирог "Невский", но вместо крема используют джем или конфитюр.

Характеристика изделия такая же, как пирога "Невского", но на разрезе вместо прослойки крема имеется прослойка джема или конфитюра.

 

105. Пирог домашний с маком

    Полуфабрикаты в г:
    выпеченный пирог                                              - 8750,0
    сироп для промочки                                            - 650,0
    помада                                                        - 600,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Весовой

 

------------------+--------+-------------------------------+---------------
¦  Наименование   ¦Массовая¦         Расход сырья          ¦ Расход сырья ¦
¦      сырья      ¦  доля  ¦      на полуфабрикаты, г      ¦   на 10 кг   ¦
¦                 ¦ сырья  ¦                               ¦   готовой    ¦
¦                 ¦ сухих  ¦                               ¦ продукции, г ¦
¦                 ¦веществ,+--------------+---------+------+-------+------+
¦                 ¦   %    ¦  Выпеченный  ¦Сироп для¦Помада¦   в   ¦в     ¦
¦                 ¦        ¦    пирог     ¦промочки ¦с     ¦натуре ¦сухих ¦
¦                 ¦        +------+-------+         ¦какао-¦       ¦веще- ¦
¦                 ¦        ¦тесто ¦начинка¦         ¦порош-¦       ¦ствах ¦
¦                 ¦        ¦      ¦       ¦         ¦ком   ¦       ¦      ¦
+-----------------+--------+------+-------+---------+------+-------+------+
¦Мука пшеничная   ¦85,80   ¦3800,0¦       ¦         ¦      ¦3800,0 ¦3249,0¦
¦высшего сорта    ¦        ¦      ¦       ¦         ¦      ¦       ¦      ¦
¦Мука пшеничная   ¦85,50   ¦200,0 ¦       ¦         ¦      ¦200,0  ¦171,0 ¦
¦высшего сорта    ¦        ¦      ¦       ¦         ¦      ¦       ¦      ¦
¦(на подпыл)      ¦        ¦      ¦       ¦         ¦      ¦       ¦      ¦
¦Сахар-песок      ¦99,85   ¦1090,0¦280,0  ¦280,0    ¦600,0 ¦2250,0 ¦2246,6¦
¦Маргарин         ¦84,00   ¦1500,0¦       ¦         ¦      ¦1500,0 ¦1260,0¦
¦Меланж           ¦27,00   ¦1400,0¦       ¦         ¦      ¦1400,0 ¦378,0 ¦
¦Меланж (для      ¦27,00   ¦100,0 ¦       ¦         ¦      ¦100,0  ¦27,0  ¦
¦смазки)          ¦        ¦      ¦       ¦         ¦      ¦       ¦      ¦
¦Мак              ¦95,50   ¦      ¦900,0  ¦         ¦      ¦900,0  ¦859,5 ¦
¦Вино десертное   ¦0,00    ¦      ¦       ¦190,0    ¦      ¦190,0  ¦0,0   ¦
¦Мед натуральный  ¦78,0    ¦      ¦190,0  ¦         ¦      ¦190,0  ¦148,2 ¦
¦Какао-порошок    ¦95,00   ¦      ¦       ¦         ¦20,0  ¦20,0   ¦19,0  ¦
¦Соль             ¦96,50   ¦40,0  ¦       ¦         ¦      ¦40,0   ¦38,6  ¦
¦Дрожжи           ¦25,00   ¦250,0 ¦       ¦         ¦      ¦250,0  ¦62,5  ¦
¦прессованные     ¦        ¦      ¦       ¦         ¦      ¦       ¦      ¦
¦Итого сырья на   ¦-       ¦8380,0¦1370,0 ¦470,0    ¦620,0 ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабрикаты    ¦        ¦      ¦       ¦         ¦      ¦       ¦      ¦
¦Вода             ¦-       ¦600,0 ¦-      ¦-        ¦-     ¦-      ¦-     ¦
¦Масса            ¦-       ¦    9800,0    ¦-        ¦-     ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабриката    ¦        ¦              ¦         ¦      ¦       ¦      ¦
¦Выход            ¦-       ¦    8750,0    ¦650,0    ¦600,0 ¦-      ¦-     ¦
¦полуфабрикатов в ¦        ¦              ¦         ¦      ¦       ¦      ¦
¦готовой продукции¦        ¦              ¦         ¦      ¦       ¦      ¦
¦Итого сырья      ¦-       ¦-     ¦-      ¦-        ¦-     ¦10840,0¦8459,4¦
+-----------------+--------+------+-------+---------+------+-------+------+
¦Выход готовой    ¦-       ¦-     ¦-      ¦-        ¦-     ¦10000,0¦-     ¦
¦продукции        ¦        ¦      ¦       ¦         ¦      ¦       ¦      ¦
¦Влажность        ¦-       ¦-     ¦-      ¦50,0% +/-¦      ¦       ¦      ¦
¦                 ¦        ¦      ¦       ¦4,0%     ¦      ¦       ¦      ¦
------------------+--------+------+-------+---------+------+-------+-------

 

Дрожжевое тесто (см. выше) с влажностью 30% раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начинку. Один край полосы смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем.

Выравненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны меланжем, разрезают на куски определенной массы, которые закручивают смазанной стороной в форме круглого пирога, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30 - 40 мин. при температуре 180 - 200 °C. После охлаждения пирог промачивают сиропом (см. выше) и поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.

Для приготовления начинки подготовленный мак (см. выше) заливают водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом.

Для приготовления помады сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 122,6 °C (проба на средний шарик). В конце варки рекомендуется добавить кислоту. Горячий сироп выливают слоем 20 - 30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35 - 45 °C в течение 40 - 45 мин. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине в течение 15 - 20 мин. или вручную на столе с помощью лопатки. Готовую помаду оставляют для созревания на 12 - 24 ч. Перед использованием разогретую помаду перемешивают с какао-порошком до однородной массы.

Характеристика изделия. Форма круглая или прямоугольная. Поверхность равномерно покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, пропитан сиропом, на разрезе - с прослойкой мака.

 

106. Сдоба обыкновенная*

Масса 50 г

 

--------------------------------+----------------+-------------------------
¦      Наименование сырья       ¦ Массовая доля  ¦Расход сырья на 100 шт. ¦
¦                               ¦сухих веществ, %¦   готовых изделий, г   ¦
¦                               ¦                +----------+-------------+
¦                               ¦                ¦ в натуре ¦   в сухих   ¦
¦                               ¦                ¦          ¦  веществах  ¦
+-------------------------------+----------------+----------+-------------+
¦Мука пшеничная 1-го сорта      ¦85,50           ¦3556,0    ¦3040,4       ¦
¦Мука пшеничная 1-го сорта      ¦85,50           ¦148,0     ¦126,5        ¦
¦(на подпыл)                    ¦                ¦          ¦             ¦
¦Сахар-песок                    ¦99,85           ¦370,0     ¦369,4        ¦
¦Масло сливочное                ¦84,00           ¦111,0     ¦93,2         ¦
¦Масло сливочное (для разделки) ¦84,00           ¦148,0     ¦124,3        ¦
¦Меланж (для смазки)            ¦27,00           ¦133,0     ¦35,9         ¦
¦Соль                           ¦96,50           ¦56,0      ¦54,0         ¦
¦Дрожжи прессованные            ¦25,00           ¦56,0      ¦14,0         ¦
+-------------------------------+----------------+----------+-------------+
¦Итого сырья                    ¦                ¦4578,0    ¦3857,7       ¦
¦Вода                           ¦                ¦1560,0    ¦             ¦
¦Масса теста                    ¦                ¦5750,0    ¦             ¦
¦Масса полуфабриката            ¦                ¦6030,0    ¦             ¦
¦Выход                          ¦63,00           ¦5000,0    ¦3150,0       ¦
¦Влажность не более 37,00%      ¦                ¦          ¦             ¦
¦Кислотность не более 2,5 град. ¦                ¦          ¦             ¦
--------------------------------+----------------+----------+--------------

 

Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные, двойные и круглые). Дрожжевое тесто (см. выше) делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы.

При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50 - 80 мин. За 15 - 20 мин. до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12 - 16 мин. при температуре 200 - 220 °C.

Изделия можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).

Характеристика изделия. Форма разнообразная, с четко выраженным рисунком. Поверхность глянцевая. Окраска от светло-коричневой до темно-коричневой; в местах надрезов и складок более светлая. Мякиш хорошо пропечен, пористый.

 

107. Булочка ванильная

Масса 100 г

 

-----------------------------------------+-----------+---------------------
¦           Наименование сырья           ¦ Массовая  ¦    Расход сырья    ¦
¦                                        ¦доля сухих ¦ на 100 шт. готовых ¦
¦                                        ¦веществ, % ¦     изделий, г     ¦
¦                                        ¦           +--------+-----------+
¦                                        ¦           ¦в натуре¦  в сухих  ¦
¦                                        ¦           ¦        ¦ веществах ¦
+----------------------------------------+-----------+--------+-----------+
¦Мука пшеничная высшего сорта            ¦85,50      ¦6555,0  ¦5604,5     ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)¦85,50      ¦200,0   ¦171,0      ¦
¦Сахар-песок                             ¦99,85      ¦1150,0  ¦1148,3     ¦
¦Маргарин                                ¦84,00      ¦855,0   ¦718,2      ¦
¦Меланж                                  ¦27,00      ¦395,0   ¦106,7      ¦
¦Меланж (для смазки)                     ¦27,00      ¦200,0   ¦54,0       ¦
¦Соль                                    ¦96,50      ¦95,0    ¦91,7       ¦
¦Дрожжи прессованные                     ¦25,00      ¦135,0   ¦33,8       ¦
¦Ванилин                                 ¦0,00       ¦5,0     ¦0,0        ¦
+----------------------------------------+-----------+--------+-----------+
¦Итого сырья                             ¦           ¦9590,0  ¦7928,2     ¦
¦Вода                                    ¦           ¦3000,0  ¦           ¦
¦Масса полуфабриката                     ¦           ¦11700,0 ¦           ¦
¦Выход                                   ¦           ¦10000,0 ¦           ¦
-----------------------------------------+-----------+--------+------------

 

Из дрожжевого теста (см. выше) с влажностью 37% формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30 - 40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем и выпекают 12 - 15 мин. при температуре 230 - 240 °C.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность гладкая, блестящая. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

Булочку ванильную можно выпекать массой 50 г.

 

108. Булочка с орехами

Масса 100 г

 

---------------------------------------+----------+------------------------
¦          Наименование сырья          ¦ Массовая ¦Расход сырья на 100 шт.¦
¦                                      ¦доля сухих¦  готовых изделий, г   ¦
¦                                      ¦веществ, %+-----------+-----------+
¦                                      ¦          ¦ в натуре  ¦  в сухих  ¦
¦                                      ¦          ¦           ¦ веществах ¦
+--------------------------------------+----------+-----------+-----------+
¦Мука пшеничная высшего сорта          ¦85,50     ¦5065,0     ¦4330,6     ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта (на      ¦85,50     ¦200,0      ¦171,0      ¦
¦подпыл)                               ¦          ¦           ¦           ¦
¦Сахар-песок                           ¦99,85     ¦1315,0     ¦1313,0     ¦
¦Маргарин                              ¦84,00     ¦920,0      ¦772,8      ¦
¦Меланж                                ¦27,00     ¦855,0      ¦230,9      ¦
¦Меланж (для смазки)                   ¦27,00     ¦200,0      ¦54,0       ¦
¦Молоко                                ¦12,00     ¦1055,0     ¦126,6      ¦
¦Изюм                                  ¦80,00     ¦1280,0     ¦1024,0     ¦
¦Ядра орехов (для отделки)             ¦94,00     ¦105,0      ¦98,7       ¦
¦Соль                                  ¦96,50     ¦55,0       ¦53,1       ¦
¦Дрожжи прессованные                   ¦25,00     ¦265,0      ¦66,3       ¦
¦Ванилин                               ¦0,00      ¦10,0       ¦0,0        ¦
+--------------------------------------+----------+-----------+-----------+
¦Итого сырья                           ¦          ¦11325,0    ¦8241,0     ¦
¦Вода                                  ¦          ¦1200,0     ¦           ¦
¦Масса полуфабриката                   ¦          ¦11900,0    ¦           ¦
¦Выход                                 ¦          ¦10000,0    ¦           ¦
---------------------------------------+----------+-----------+------------

 

Приготовляют булочку с орехами из дрожжевого теста с влажностью 34% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. выше), но поверхность перед выпечкой посыпают дроблеными орехами.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана орехами. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Булочку с орехами можно выпекать массой 50 г.

 

109. Булочка домашняя

Масса 100 г

 

------------------------------------------+-----------+--------------------
¦           Наименование сырья            ¦ Массовая  ¦   Расход сырья    ¦
¦                                         ¦доля сухих ¦на 100 шт. готовых ¦
¦                                         ¦веществ, % ¦    изделий, г     ¦
¦                                         ¦           +---------+---------+
¦                                         ¦           ¦в натуре ¦ в сухих ¦
¦                                         ¦           ¦         ¦веществах¦
+-----------------------------------------+-----------+---------+---------+
¦Мука пшеничная высшего сорта             ¦85,50      ¦6417,0   ¦5486,5   ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) ¦85,50      ¦338,0    ¦289,0    ¦
¦Сахар-песок                              ¦99,85      ¦1100,0   ¦1098,4   ¦
¦Сахар-песок (для отделки)                ¦99,85      ¦320,0    ¦319,5    ¦
¦Маргарин                                 ¦84,00      ¦1485,0   ¦1247,4   ¦
¦Меланж (для смазки)                      ¦27,00      ¦190,0    ¦51,3     ¦
¦Соль                                     ¦96,50      ¦60,0     ¦57,9     ¦
¦Дрожжи прессованные                      ¦25,00      ¦170,0    ¦42,5     ¦
+-----------------------------------------+-----------+---------+---------+
¦Итого сырья                              ¦           ¦10080,0  ¦8592,5   ¦
¦Вода                                     ¦           ¦2850,0   ¦         ¦
¦Масса полуфабриката                      ¦           ¦12080,0  ¦         ¦
¦Выход                                    ¦           ¦10000,0  ¦         ¦
------------------------------------------+-----------+---------+----------

 

Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста с влажностью 34% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. выше), но поверхность перед выпечкой посыпают сахаром-песком.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Булочку домашнюю можно выпекать массой 50 г.

 

110. Булочка дорожная

Масса 100 г

 

--------------------------+--------+------------------+--------------------
¦   Наименование сырья    ¦Массовая¦   Расход сырья   ¦   Расход сырья    ¦
¦                         ¦  доля  ¦на полуфабрикаты, ¦на 100 шт. готовых ¦
¦                         ¦ сухих  ¦        г         ¦    изделий, г     ¦
¦                         ¦веществ,+---------+--------+---------+---------+
¦                         ¦   %    ¦  тесто  ¦ крошка ¦в натуре ¦ в сухих ¦
¦                         ¦        ¦         ¦        ¦         ¦веществах¦
+-------------------------+--------+---------+--------+---------+---------+
¦Мука пшеничная 1-го сорта¦85,50   ¦6100,0   ¦202,0   ¦6302,0   ¦5388,2   ¦
¦Мука пшеничная 1-го сорта¦85,50   ¦200,0    ¦        ¦200,0    ¦171,0    ¦
¦(на подпыл)              ¦        ¦         ¦        ¦         ¦         ¦
¦Сахар-песок              ¦99,85   ¦1200,0   ¦        ¦1200,0   ¦1198,2   ¦
¦Маргарин                 ¦84,00   ¦1300,0   ¦202,0   ¦1502,0   ¦1261,7   ¦
¦Маргарин (для смазки)    ¦84,00   ¦200,0    ¦        ¦200,0    ¦168,0    ¦
¦Соль                     ¦96,50   ¦60,0     ¦        ¦60,0     ¦57,9     ¦
¦Дрожжи прессованные      ¦25,00   ¦150,0    ¦        ¦150,0    ¦37,5     ¦
+-------------------------+--------+---------+--------+---------+---------+
¦Итого сырья              ¦        ¦9210,0   ¦404,0   ¦9614,0   ¦8282,5   ¦
¦Вода                     ¦        ¦3050,0   ¦        ¦         ¦         ¦
¦Масса полуфабриката      ¦        ¦11400,0  ¦400,0   ¦11800,0  ¦         ¦
¦Выход                    ¦        ¦         ¦        ¦10000,0  ¦         ¦
--------------------------+--------+---------+--------+---------+----------

 

Дрожжевое тесто (см. выше) с влажностью 36% разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3 - 4 поперечных надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30 - 40 мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10 - 12 мин. при температуре 230 - 240 °C.

Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают через сито.

Характеристика изделия. Форма овальная. Поверхность с 3 - 4 неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

Булочку дорожную можно выпекать массой 50 г.

 

111. Булочка "Октябренок"*

Масса 80 г

 

-------------------------------+-------------+-----------------------------
¦      Наименование сырья      ¦  Массовая   ¦  Расход сырья на 100 шт.   ¦
¦                              ¦ доля сухих  ¦     готовых изделий, г     ¦
¦                              ¦ веществ, %  +------------+---------------+
¦                              ¦             ¦  в натуре  ¦    в сухих    ¦
¦                              ¦             ¦            ¦   веществах   ¦
+------------------------------+-------------+------------+---------------+
¦Мука пшеничная 1-го сорта     ¦85,50        ¦5297,0      ¦4528,9         ¦
¦Мука пшеничная 1-го сорта     ¦85,50        ¦108,0       ¦92,3           ¦
¦(на подпыл)                   ¦             ¦            ¦               ¦
¦Сахар-песок                   ¦99,85        ¦649,0       ¦648,0          ¦
¦Масло растительное            ¦100,00       ¦162,0       ¦162,0          ¦
¦Молоко сухое обезжиренное     ¦95,00        ¦1081,0      ¦1027,0         ¦
¦Дрожжи прессованные           ¦25,00        ¦162,0       ¦40,5           ¦
¦Соль                          ¦96,50        ¦81,0        ¦78,2           ¦
+------------------------------+-------------+------------+---------------+
¦Итого сырья                   ¦             ¦7540,0      ¦6576,9         ¦
¦Вода                          ¦             ¦3290,0      ¦               ¦
¦Масса полуфабриката           ¦             ¦9400,0      ¦               ¦
¦Выход                         ¦61,00        ¦8000,0      ¦4880,0         ¦
¦Влажность не более 39,00%     ¦             ¦            ¦               ¦
¦Кислотность не более 4,0 град.¦             ¦            ¦               ¦
-------------------------------+-------------+------------+----------------

 

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 50 - 70 мин. Выпекают в увлажненной камере 14 - 16 мин. при температуре 180 - 190 °C.

Характеристика изделия. Форма круглая, без притисков, с гладкой поверхностью коричневого цвета. Мякиш слегка кремовый.

 

112. Булочка с маком*

Масса 100 г

 

----------------------------------------+-----------+----------------------
¦          Наименование сырья           ¦ Массовая  ¦    Расход сырья     ¦
¦                                       ¦доля сухих ¦     на 100 шт.      ¦
¦                                       ¦веществ, % ¦ готовых изделий, г  ¦
¦                                       ¦           +----------+----------+
¦                                       ¦           ¦ в натуре ¦ в сухих  ¦
¦                                       ¦           ¦          ¦веществах ¦
+---------------------------------------+-----------+----------+----------+
¦Мука пшеничная 1-го сорта              ¦85,50      ¦7500,0    ¦6412,5    ¦
¦Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)  ¦85,50      ¦313,0     ¦267,6     ¦
¦Сахар-песок                            ¦99,85      ¦469,0     ¦468,3     ¦
¦Маргарин                               ¦84,00      ¦234,0     ¦196,6     ¦
¦Дрожжи прессованные                    ¦25,00      ¦117,0     ¦29,3      ¦
¦Соль                                   ¦96,50      ¦117,0     ¦112,9     ¦
¦Мак (для отделки)                      ¦95,50      ¦55,0      ¦52,5      ¦
+---------------------------------------+-----------+----------+----------+
¦Итого сырья                            ¦           ¦8805,0    ¦7539,7    ¦
¦Вода                                   ¦           ¦3700,0    ¦          ¦
¦Масса теста                            ¦           ¦11900,0   ¦          ¦
¦Масса полуфабриката                    ¦           ¦11950,0   ¦          ¦
¦Выход                                  ¦60,00      ¦10000,0   ¦6000,0    ¦
¦Влажность не более 40,00%              ¦           ¦          ¦          ¦
¦Кислотность не более 3,0 град.         ¦           ¦          ¦          ¦
----------------------------------------+-----------+----------+-----------

 

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 40 - 50 мин. Поверхность смачивают водой, посыпают маком. Выпекают в увлажненной камере 21 - 23 мин. при температуре 170 - 200 °C.

Характеристика изделия. Форма квадратная с тремя-четырьмя притисками. Поверхность посыпана маком. Окраска от золотистой до коричневой.

 

113. Булочка "Веснушка"*

Масса 50 г

 

------------------------------------------+-----------+--------------------
¦           Наименование сырья            ¦ Массовая  ¦   Расход сырья    ¦
¦                                         ¦доля сухих ¦    на 100 шт.     ¦
¦                                         ¦веществ, % ¦готовых изделий, г ¦
¦                                         ¦           +--------+----------+
¦                                         ¦           ¦в натуре¦ в сухих  ¦
¦                                         ¦           ¦        ¦веществах ¦
+-----------------------------------------+-----------+--------+----------+
¦Мука пшеничная высшего сорта             ¦85,50      ¦3500,0  ¦2992,5    ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) ¦85,50      ¦71,0    ¦60,7      ¦
¦Дрожжи прессованные                      ¦25,00      ¦107,0   ¦26,8      ¦
¦Соль                                     ¦96,50      ¦36,0    ¦34,7      ¦
¦Сахар-песок                              ¦99,85      ¦357,0   ¦356,5     ¦
¦Маргарин                                 ¦84,00      ¦321,0   ¦269,6     ¦
¦Меланж (для смазки)                      ¦27,00      ¦107,00  ¦28,9      ¦
¦Изюм                                     ¦80,00      ¦179,0   ¦143,2     ¦
+-----------------------------------------+-----------+--------+----------+
¦Итого сырья                              ¦           ¦4678,0  ¦3912,9    ¦
¦Вода                                     ¦           ¦1430,0  ¦          ¦
¦Масса теста                              ¦           ¦5750,0  ¦          ¦
¦Масса полуфабриката                      ¦           ¦5850,0  ¦          ¦
¦Выход                                    ¦65,00      ¦5000,0  ¦3250,0    ¦
¦Влажность не более 35,00%                ¦           ¦        ¦          ¦
¦Кислотность не более 2,5 град.           ¦           ¦        ¦          ¦
------------------------------------------+-----------+--------+-----------

 

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60 - 80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185 - 215 °C в течение 30 - 40 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Окраска от светло-коричневой до коричневой.

 

114. Булочка сдобная с помадой*

Масса 100 г

 

-------------------------------+--------+-----------------+----------------
¦      Наименование сырья      ¦Массовая¦ Расход сырья на ¦Расход сырья на¦
¦                              ¦  доля  ¦полуфабрикаты, г ¦100 шт. готовых¦
¦                              ¦ сухих  ¦                 ¦  изделий, г   ¦
¦                              ¦веществ,+----------+------+-------+-------+
¦                              ¦   %    ¦Выпеченная¦Помада¦   в   ¦в сухих¦
¦                              ¦        ¦ булочка  ¦      ¦натуре ¦веще-  ¦
¦                              ¦        ¦          ¦      ¦       ¦ствах  ¦
+------------------------------+--------+----------+------+-------+-------+
¦Мука пшеничная высшего сорта  ¦85,50   ¦5731,0    ¦      ¦5731,0 ¦4900,0 ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта  ¦85,50   ¦117,0     ¦      ¦117,0  ¦100,0  ¦
¦(на подпыл)                   ¦        ¦          ¦      ¦       ¦       ¦
¦Сахар-песок                   ¦99,85   ¦1023,0    ¦1023,0¦2046,0 ¦2042,9 ¦
¦Маргарин                      ¦84,00   ¦877,0     ¦      ¦877,0  ¦736,7  ¦
¦Меланж                        ¦27,00   ¦702,0     ¦      ¦702,0  ¦189,5  ¦
¦Меланж (для смазки)           ¦27,00   ¦234,0     ¦      ¦234,0  ¦63,2   ¦
¦Соль                          ¦96,50   ¦58,0      ¦      ¦58,0   ¦56,0   ¦
¦Дрожжи прессованные           ¦25,00   ¦234,0     ¦      ¦234,0  ¦58,5   ¦
¦Ванилин                       ¦0,00    ¦2,9       ¦      ¦2,9    ¦0,0    ¦
¦Молоко                        ¦12,00   ¦760,0     ¦      ¦760,0  ¦91,2   ¦
¦Итого сырья на полуфабрикаты  ¦-       ¦9738,9    ¦1023,0¦-      ¦-      ¦
¦Вода                          ¦-       ¦2260,0    ¦-     ¦-      ¦-      ¦
¦Масса полуфабриката           ¦-       ¦10700,0   ¦-     ¦-      ¦-      ¦
¦Выход полуфабрикатов в готовой¦-       ¦9000,0    ¦1000,0¦-      ¦-      ¦
¦продукции                     ¦        ¦          ¦      ¦       ¦       ¦
¦Итого сырья                   ¦-       ¦-         ¦-     ¦10761,9¦8238,0 ¦
+------------------------------+--------+----------+------+-------+-------+
¦Выход готовой продукции       ¦65,00   ¦-         ¦-     ¦10000,0¦6500,0 ¦
¦Влажность не более 35,00%     ¦        ¦          ¦      ¦       ¦       ¦
¦Кислотность не более 2,5 град.¦        ¦          ¦      ¦       ¦       ¦
-------------------------------+--------+----------+------+-------+--------

 

Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии не более 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 80 - 100 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают 20 - 22 мин. при температуре 170 - 180 °C. Выпеченные изделия глазируют помадой (см. выше), подогретой до температуры 50 - 60 °C.

Характеристика изделия. Форма четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Поверхность выпуклая, покрыта помадой.

Булочку сдобную с помадой можно выпекать массой 50 г (продолжительность выпечки 18 - 20 мин.).

 

115. Булочка российская

Масса 60 г

 

-----------------------------------------+-----------+---------------------
¦           Наименование сырья           ¦ Массовая  ¦    Расход сырья    ¦
¦                                        ¦доля сухих ¦ на 100 шт. готовых ¦
¦                                        ¦веществ, % ¦     изделий, г     ¦
¦                                        ¦           +---------+----------+
¦                                        ¦           ¦в натуре ¦ в сухих  ¦
¦                                        ¦           ¦         ¦веществах ¦
+----------------------------------------+-----------+---------+----------+
¦Мука пшеничная высшего сорта            ¦85,50      ¦3400,0   ¦2907,0    ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)¦85,50      ¦100,0    ¦85,5      ¦
¦Сахар-песок                             ¦99,85      ¦1000,0   ¦998,5     ¦
¦Сахар-песок (для отделки)               ¦99,85      ¦200,0    ¦199,7     ¦
¦Маргарин                                ¦84,00      ¦500,0    ¦420,0     ¦
¦Молоко                                  ¦12,00      ¦500,0    ¦60,0      ¦
¦Меланж                                  ¦27,00      ¦200,0    ¦54,0      ¦
¦Меланж (для смазки)                     ¦27,00      ¦150,0    ¦40,5      ¦
¦Дрожжи прессованные                     ¦25,00      ¦100,0    ¦25,0      ¦
¦Соль                                    ¦96,50      ¦35,0     ¦33,8      ¦
¦Ванилин                                 ¦0,00       ¦2,0      ¦0,0       ¦
+----------------------------------------+-----------+---------+----------+
¦Итого сырья                             ¦           ¦6187,0   ¦4824,0    ¦
¦Вода                                    ¦           ¦1150,0   ¦          ¦
¦Масса полуфабриката                     ¦           ¦7100,0   ¦          ¦
¦Выход                                   ¦           ¦6000,0   ¦          ¦
-----------------------------------------+-----------+---------+-----------

 

Приготовляют булочку российскую из дрожжевого теста с влажностью 35% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. выше), но перед выпечкой на поверхности делают крестообразный надрез, посыпают сахаром-песком и выпекают в течение 10 - 12 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность с неглубоким крестообразным надрезом в середине, посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

 

 

https://zinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/003..._konditerskikh_izdeliy/031.htm