ПЕЧЕНЬЕ И ПРЯНИКИ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

95. Печенье "Нарезное" (55)

---------------------------+-------------------+---------------------------
¦    Наименование сырья    ¦Массовая доля сухих¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦     и полуфабрикатов     ¦    веществ, %     ¦   готовой продукции, г   ¦
¦                          ¦                   +--------+-----------------+
¦                          ¦                   ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+--------------------------+-------------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная 1-го сорта ¦85,50              ¦6360,0  ¦5437,8           ¦
¦Сахар-песок               ¦99,85              ¦2862,0  ¦2857,7           ¦
¦Маргарин                  ¦84,00              ¦954,0   ¦801,4            ¦
¦Пудра ванильная           ¦99,85              ¦17,2    ¦17,2             ¦
¦Соль                      ¦96,50              ¦47,7    ¦46,0             ¦
¦Натрий двууглекислый      ¦50,00              ¦47,7    ¦23,9             ¦
¦Аммоний углекислый        ¦0,00               ¦6,4     ¦0,0              ¦
¦Сироп инвертный N 67      ¦70,00              ¦318,0   ¦222,6            ¦
+--------------------------+-------------------+--------+-----------------+
¦Итого                     ¦-                  ¦10613,0 ¦9406,6           ¦
¦Выход                     ¦92,00              ¦10000,0 ¦9200,0           ¦
¦Влажность 8,00 +/- 2,0%   ¦                   ¦        ¦                 ¦
¦В 1 кг не менее 90 шт.    ¦                   ¦        ¦                 ¦
---------------------------+-------------------+--------+------------------

 

Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3 - 5 мин., затем всыпают муку, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15 - 16,5%. Его раскатывают до толщины 4,5 - 5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре 220 - 240 °C в течение 5 - 6 мин. Продолжительность выпечки может меняться от степени заполнения печи и ее температуры.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная. Толщина не выше 8 мм.

 

96. Печенье "Ленинградское" (159)

-----------------------------+-----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья     ¦  Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, % ¦   готовой продукции, г   ¦
¦                            ¦                 +--------+-----------------+
¦                            ¦                 ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50            ¦4185,0  ¦3578,2           ¦
¦Пудра рафинадная            ¦99,85            ¦3906,0  ¦3900,1           ¦
¦Сахар-песок (для обсыпки)   ¦99,85            ¦1395,0  ¦1392,9           ¦
¦Меланж                      ¦27,00            ¦3209,0  ¦866,4            ¦
¦Эссенция                    ¦0,00             ¦33,5    ¦0,0              ¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Итого                       ¦-                ¦12728,5 ¦9737,6           ¦
¦Выход                       ¦93,00            ¦10000,0 ¦9300,0           ¦
¦Влажность 7,00 +/- 1,5%     ¦                 ¦        ¦                 ¦
¦В 1 кг не менее 170 шт.     ¦                 ¦        ¦                 ¦
-----------------------------+-----------------+--------+------------------

 

Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течение 10 - 20 мин. при малом числе оборотов взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10 - 15 с при малых оборотах. Влажность готового теста 26 - 32%.

С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой, сверху посыпают сахаром-песком и оставляют в помещении цеха на 2 - 3 ч до образования на поверхности корочки.

Выпекают печенье при температуре 180 - 220 °C в течение 3 - 6 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая. Цвет светло-желтый. На поверхности кристаллы сахара-песка. Структура рассыпчатая.

 

97. Печенье "Миндальное" без начинки (164)

-----------------------------+-----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья     ¦  Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, % ¦   готовой продукции, г   ¦
¦                            ¦                 +--------+-----------------+
¦                            ¦                 ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50            ¦663,0   ¦566,9            ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85            ¦6631,0  ¦6621,1           ¦
¦Ядра миндаля (сырые)        ¦94,00            ¦2653,0  ¦2493,8           ¦
¦Белки яичные                ¦12,00            ¦2653,0  ¦318,4            ¦
+----------------------------+-----------------+--------+-----------------+
¦Итого                       ¦-                ¦12600,0 ¦10000,2          ¦
¦Выход                       ¦95,00            ¦10000,0 ¦9500,0           ¦
¦Влажность 5,00 +/- 1,5%     ¦                 ¦        ¦                 ¦
¦В 1 кг не менее 220 шт.     ¦                 ¦        ¦                 ¦
-----------------------------+-----------------+--------+------------------

 

Миндаль, сахар-песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30 - 31 °C до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, соединяют с мукой.

Готовое тесто должно быть однородным и иметь влажность 20 - 21%.

С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой.

Выпекают при температуре 180 - 190 °C в течение 15 - 20 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность выпуклая, глянцевая, с мелкими трещинами. Мякиш немного вязкий, бежевого цвета.

 

98. Печенье "Суворовское" (185)

    Полуфабрикаты в г:
    печенье                                                       - 5556,0
    начинка                                                       - 1667,0
    глазурь шоколадная                                            - 2777,0
                         Выход                                    - 10000,0
-------------------+--------+--------------------------+-------------------
¦   Наименование   ¦Массовая¦       Расход сырья       ¦   Расход сырья   ¦
¦     сырья и      ¦  доля  ¦   на полуфабрикаты, г    ¦ на 10 кг готовой ¦
¦  полуфабрикатов  ¦ сухих  ¦                          ¦   продукции, г   ¦
¦                  ¦веществ,+-------+-------+----------+--------+---------+
¦                  ¦   %    ¦Печенье¦Начинка¦ Глазурь  ¦в натуре¦ в сухих ¦
¦                  ¦        ¦       ¦       ¦шоколадная¦        ¦веществах¦
+------------------+--------+-------+-------+----------+--------+---------+
¦Мука пшеничная    ¦85,50   ¦2671,0 ¦       ¦          ¦2671,0  ¦2283,7   ¦
¦высшего сорта     ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦Пудра рафинадная  ¦99,85   ¦1602,0 ¦       ¦          ¦1602,0  ¦1599,6   ¦
¦Меланж            ¦27,00   ¦1068,0 ¦       ¦          ¦1068,0  ¦288,4    ¦
¦Пудра ванильная   ¦99,85   ¦13,3   ¦19,3   ¦          ¦32,6    ¦32,6     ¦
¦Масло сливочное   ¦84,00   ¦1603,0 ¦       ¦          ¦1603,0  ¦1346,5   ¦
¦Какао-порошок     ¦95,00   ¦       ¦242,0  ¦          ¦242,0   ¦229,9    ¦
¦Молоко цельное    ¦74,00   ¦       ¦483,0  ¦          ¦483,0   ¦357,4    ¦
¦сгущенное с       ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦сахаром           ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦Глазурь шоколадная¦99,10   ¦       ¦       ¦2594,0    ¦2594,0  ¦2570,7   ¦
¦Масло какао       ¦100,00  ¦       ¦       ¦283,0     ¦283,0   ¦283,0    ¦
¦Сироп сахарный    ¦65,00   ¦-      ¦225,0  ¦-         ¦225,0   ¦146,3    ¦
¦N 68              ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦Помада N 58       ¦88,00   ¦-      ¦966,0  ¦-         ¦966,0   ¦850,1    ¦
¦Итого сырья на    ¦-       ¦6957,3 ¦1935,3 ¦2877,0    ¦-       ¦-        ¦
¦полуфабрикаты     ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦Выход             ¦-       ¦5591,0 ¦1677,0 ¦2794,0    ¦-       ¦-        ¦
¦полуфабрикатов    ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦Итого сырья       ¦-       ¦-      ¦-      ¦-         ¦11769,6 ¦9988,2   ¦
¦Выход             ¦-       ¦5556,0 ¦1667,0 ¦2777,0    ¦-       ¦-        ¦
¦полуфабрикатов в  ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦готовой продукции ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
+------------------+--------+-------+-------+----------+--------+---------+
¦Выход готовой     ¦94,91   ¦-      ¦-      ¦-         ¦10000,0 ¦9491,0   ¦
¦продукции         ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦Влажность         ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦5,10 +/- 1,5%     ¦        ¦6,0%   ¦9,2%   ¦0,81%     ¦        ¦         ¦
¦В 1 кг не менее   ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
¦100 шт.           ¦        ¦       ¦       ¦          ¦        ¦         ¦
-------------------+--------+-------+-------+----------+--------+----------

 

Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7 - 10 мин., добавляют рафинадную и ванильную пудру, взбивают еще 5 - 7 мин., постепенно вливая меланж. Во взбитую массу всыпают муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 22 - 24%. Формуют печенье с помощью кондитерского мешка, придавая продолговатую или круглую форму, размером 45 x 20 или 35 x 40 мм. Выпекают печенье при температуре 200 - 250 °C в течение 3 - 8 мин. После охлаждения изделия склеивают попарно начинкой, концы или половину печенья покрывают шоколадной глазурью.

Начинку приготовляют путем перемешивания до однородной массы помады (см. выше), сгущенного молока, какао-порошка, сиропа (см. выше) и ванильной пудры.

Шоколадную глазурь и масло какао перед использованием разогревают до температуры 33 - 34 °C.

Характеристика изделия. Форма круглая или продолговатая. Поверхность наполовину покрыта шоколадной глазурью. На изломе видна прослойка начинки. Структура печенья рассыпчатая.

 

99. Пряники "Детские" (14)

Весовые

 

--------------------------------------+--------+---------------------------
¦            Наименование             ¦Массовая¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦       сырья и полуфабрикатов        ¦  доля  ¦   готовой продукции, г   ¦
¦                                     ¦ сухих  +--------+-----------------+
¦                                     ¦веществ,¦в натуре¦в сухих веществах¦
¦                                     ¦   %    ¦        ¦                 ¦
+-------------------------------------+--------+--------+-----------------+
¦Мука пшеничная 1-го сорта            ¦85,50   ¦3455,0  ¦2954,0           ¦
¦Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)¦85,50   ¦270,0   ¦230,9            ¦
¦Обрезки от тортов, пирожных и кексов ¦72,00   ¦2868,0  ¦2065,0           ¦
¦Яйца (в тесто)                       ¦27,00   ¦795,0   ¦214,7            ¦
¦Яйца (для смазки)                    ¦27,00   ¦138,0   ¦37,3             ¦
¦Жженка N 66 (в тесто)                ¦78,00   ¦111,0   ¦86,6             ¦
¦Сахар-песок                          ¦99,85   ¦3179,0  ¦3174,2           ¦
¦Сухие духи N 72                      ¦100,00  ¦58,7    ¦58,7             ¦
¦Аммоний углекислый                   ¦0,00    ¦24,2    ¦0,0              ¦
+-------------------------------------+--------+--------+-----------------+
¦Итого                                ¦-       ¦10898,9 ¦8821,4           ¦
¦Выход                                ¦86,00   ¦10000,0 ¦8600,0           ¦
¦Влажность 14,00 +/- 1,5%             ¦        ¦        ¦                 ¦
¦В 1 кг не менее 20 шт.               ¦        ¦        ¦                 ¦
--------------------------------------+--------+--------+------------------

 

Приготовляют пряники из сырцового пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75 °C, сироп процеживают и охлаждают до температуры 35 - 40 °C, перемешивают в течение 2 - 3 мин. с жженкой, яйцами, сухими духами, добавляют аммоний, муку, измельченную крошку и замешивают тесто в течение 10 - 15 мин. Готовое тесто имеет влажность 23 - 25,5%.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 8 - 10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, у другого - 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенной массы. Сформованные пряники укладывают на листы, смазывают яйцами, наносят рисунок и выпекают при температуре 200 - 240 °C в течение 7 - 12 мин.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность блестящая, коричневого цвета, с рисунком на поверхности. На изломе видны мелкие поры.

 

100. Коврижка "Медовая" без начинки (46)

    Полуфабрикаты в г:
    коврижка                                                      - 9547,0
    сироп                                                         - 496,0
                         Итого                                    - 10043,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Весовая

 

-----------------------+----------+---------------------+------------------
¦     Наименование     ¦ Массовая ¦    Расход сырья     ¦  Расход сырья   ¦
¦сырья и полуфабрикатов¦доля сухих¦ на полуфабрикаты, г ¦на 10 кг готовой ¦
¦                      ¦ веществ, ¦                     ¦  продукции, г   ¦
¦                      ¦    %     +--------+------------+-------+---------+
¦                      ¦          ¦Коврижка¦ Сироп для  ¦   в   ¦ в сухих ¦
¦                      ¦          ¦        ¦глазирования¦натуре ¦веществах¦
+----------------------+----------+--------+------------+-------+---------+
¦Мука пшеничная 1-го   ¦85,50     ¦5008,0  ¦            ¦5008,0 ¦4281,8   ¦
¦сорта                 ¦          ¦        ¦            ¦       ¦         ¦
¦Мука пшеничная 1-го   ¦85,50     ¦390,0   ¦            ¦390,0  ¦333,5    ¦
¦сорта (на подпыл)     ¦          ¦        ¦            ¦       ¦         ¦
¦Сахар-песок           ¦99,85     ¦1503,0  ¦404,0       ¦1907,0 ¦1904,1   ¦
¦Мед натуральный       ¦78,00     ¦2504,0  ¦            ¦2504,0 ¦1953,1   ¦
¦Маргарин              ¦84,00     ¦501,0   ¦            ¦501,0  ¦420,8    ¦
¦Натрий двууглекислый  ¦50,00     ¦15,0    ¦            ¦15,0   ¦7,5      ¦
¦Сухие духи N 72       ¦100,00    ¦150,0   ¦            ¦15,0   ¦15,0     ¦
¦Аммоний углекислый    ¦0,00      ¦40,1    ¦            ¦40,1   ¦0,0      ¦
¦Итого сырья на        ¦-         ¦9976,1  ¦404,0       ¦-      ¦-        ¦
¦полуфабрикаты         ¦          ¦        ¦            ¦       ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов  ¦-         ¦9705,0  ¦504,0       ¦-      ¦-        ¦
¦Итого сырья           ¦-         ¦-       ¦-           ¦10380,1¦8915,8   ¦
¦Выход полуфабрикатов в¦-         ¦9547,0  ¦496,0       ¦-      ¦-        ¦
¦готовой продукции     ¦          ¦        ¦            ¦       ¦         ¦
+----------------------+----------+--------+------------+-------+---------+
¦Выход готовой         ¦85,50     ¦-       ¦-           ¦10000,0¦8550,0   ¦
¦продукции             ¦          ¦        ¦            ¦       ¦         ¦
¦Влажность             ¦          ¦        ¦            ¦       ¦         ¦
¦14,50 +/- 2,5%        ¦          ¦14,5%   ¦22,0%       ¦       ¦         ¦
-----------------------+----------+--------+------------+-------+----------

 

Приготовляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75 °C, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40 - 45% общего количества) и перемешивают в течение 10 - 15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25 °C. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10 - 15 мин. Влажность готового теста 20 - 22%. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11 - 13 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой.

Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180 - 200 °C в течение 25 - 40 мин. После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножом на куски произвольных размеров.

Для приготовления сиропа для глазирования сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108 - 110 °C (проба на среднюю нитку), снимают пену и охлаждают до температуры 80 °C.

Характеристика изделия. Целые пласты или ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью. Мякиш коричневого цвета, с мелкими порами на изломе.

 

101. Коврижка "Медовая" (47)

    Полуфабрикаты в г:
    коврижка                                                      - 8492,0
    начинка фруктовая                                             - 1265,0
    сироп                                                         - 433,0
                         Итого                                    - 10190,0
                         Выход                                    - 10000,0

 

Весовая

 

-----------------------+---------+----------------------+------------------
¦     Наименование     ¦Массовая ¦     Расход сырья     ¦  Расход сырья   ¦
¦сырья и полуфабрикатов¦  доля   ¦ на полуфабрикаты, г  ¦на 10 кг готовой ¦
¦                      ¦  сухих  ¦                      ¦  продукции, г   ¦
¦                      ¦веществ, +---------+------------+-------+---------+
¦                      ¦    %    ¦Коврижка ¦ Сироп для  ¦   в   ¦ в сухих ¦
¦                      ¦         ¦         ¦глазирования¦натуре ¦веществах¦
+----------------------+---------+---------+------------+-------+---------+
¦Мука пшеничная 1-го   ¦85,50    ¦4395,0   ¦            ¦4395,0 ¦3757,7   ¦
¦сорта                 ¦         ¦         ¦            ¦       ¦         ¦
¦Мука пшеничная 1-го   ¦85,50    ¦342,0    ¦            ¦342,0  ¦292,4    ¦
¦сорта (на подпыл)     ¦         ¦         ¦            ¦       ¦         ¦
¦Сахар-песок           ¦99,85    ¦1318,0   ¦353,0       ¦1671,0 ¦1668,5   ¦
¦Мед натуральный       ¦78,00    ¦2197,0   ¦            ¦2197,0 ¦1713,7   ¦
¦Маргарин              ¦84,00    ¦440,0    ¦            ¦440,0  ¦369,6    ¦
¦Натрий двууглекислый  ¦50,00    ¦13,2     ¦            ¦13,2   ¦6,6      ¦
¦Аммоний углекислый    ¦0,00     ¦35,1     ¦            ¦35,1   ¦0,0      ¦
¦Сухие духи N 72       ¦100,00   ¦26,3     ¦            ¦26,3   ¦26,3     ¦
¦Итого сырья на        ¦-        ¦8766,6   ¦353,0       ¦-      ¦-        ¦
¦полуфабрикаты         ¦         ¦         ¦            ¦       ¦         ¦
¦Выход полуфабрикатов  ¦-        ¦8633,0   ¦440,0       ¦-      ¦-        ¦
¦Начинка фруктовая     ¦74,00    ¦-        ¦-           ¦1319,0 ¦976,1    ¦
¦Итого сырья           ¦-        ¦-        ¦-           ¦10438,6¦8810,9   ¦
¦Выход полуфабрикатов в¦-        ¦8492,0   ¦433,0       ¦-      ¦-        ¦
¦готовой продукции     ¦         ¦         ¦            ¦       ¦         ¦
+----------------------+---------+---------+------------+-------+---------+
¦Выход готовой         ¦84,50    ¦-        ¦-           ¦10000,0¦8450,0   ¦
¦продукции             ¦         ¦         ¦            ¦       ¦         ¦
¦Влажность             ¦         ¦15,5%    ¦22,0%       ¦       ¦         ¦
¦15,50 +/- 2,5%        ¦         ¦         ¦            ¦       ¦         ¦
-----------------------+---------+---------+------------+-------+----------

 

Приготовляют и выпекают так же, как коврижку "Медовую" без начинки (рец. N 100), но два выпеченных пласта соединяют, прослаивая фруктовой начинкой.

 

 

 

 

Характеристика изделия такая же, как коврижки "Медовой" без начинки, на разрезе - прослойка фруктовой начинки.

 

102. Коврижки молочные

Масса 75 г

 

-----------------------------------+----------+----------------------------
¦        Наименование сырья        ¦ Массовая ¦  Расход сырья на 100 шт.  ¦
¦                                  ¦доля сухих¦    готовых изделий, г     ¦
¦                                  ¦веществ, %+---------+-----------------+
¦                                  ¦          ¦в натуре ¦в сухих веществах¦
+----------------------------------+----------+---------+-----------------+
¦Мука пшеничная высшего сорта      ¦85,50     ¦4000,0   ¦3420,0           ¦
¦Мука пшеничная высшего сорта (на  ¦85,50     ¦230,0    ¦196,7            ¦
¦подпыл)                           ¦          ¦         ¦                 ¦
¦Сахар-песок                       ¦99,85     ¦2115,0   ¦2111,8           ¦
¦Маргарин                          ¦84,00     ¦960,0    ¦806,4            ¦
¦Меланж                            ¦27,00     ¦210,0    ¦56,7             ¦
¦Меланж (для смазки)               ¦27,00     ¦90,0     ¦24,3             ¦
¦Молоко                            ¦12,00     ¦755,0    ¦90,6             ¦
¦Натрий двууглекислый              ¦50,00     ¦19,1     ¦9,6              ¦
¦Аммоний углекислый                ¦0,00      ¦38,1     ¦0,0              ¦
¦Ванилин                           ¦0,00      ¦1,9      ¦0,0              ¦
+----------------------------------+----------+---------+-----------------+
¦Итого                             ¦-         ¦8419,1   ¦6716,1           ¦
¦Масса полуфабриката               ¦80,00     ¦8200,0   ¦6560,0           ¦
¦Выход                             ¦85,50     ¦7500,0   ¦6412,5           ¦
¦Влажность 14,50%                  ¦          ¦         ¦                 ¦
-----------------------------------+----------+---------+------------------

 

Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1 - 4 мин. Влажность готового теста 20%.

Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 - 7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200 - 220 °C в течение 10 - 12 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью. Структура рассыпчатая. Цвет светло-желтый.

https://zinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/003...terskikh_izdeliy/031.htm