II. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР) 1. КРЕМЫ СЛИВОЧНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Пятница, 23 Февраля 2024 г. 14:51 + в цитатник

II. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

1. КРЕМЫ СЛИВОЧНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

30. Крем сливочный (основной) (46)

-----------------------------------+-----------+---------------------------
¦        Наименование сырья        ¦ Массовая  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                                  ¦доля сухих ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                                  ¦веществ, % +--------+-----------------+
¦                                  ¦           ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Пудра рафинадная                  ¦99,85      ¦2786,0  ¦2781,8           ¦
¦Масло сливочное                   ¦84,00      ¦5223,0  ¦4387,3           ¦
¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00      ¦2089,0  ¦1545,9           ¦
¦Пудра ванильная                   ¦99,85      ¦51,5    ¦51,4             ¦
¦Коньяк или вино десертное         ¦0,00       ¦17,2    ¦0,0              ¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Итого                             ¦-          ¦10166,7 ¦8766,4           ¦
¦Выход                             ¦86,00      ¦10000,0 ¦8600,0           ¦
¦Влажность 14,00 +/- 2,0%          ¦           ¦        ¦                 ¦
-----------------------------------+-----------+--------+------------------

30-1. Крем сливочный (46-1)

-----------------------------------+-----------+---------------------------
¦        Наименование сырья        ¦ Массовая  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                                  ¦доля сухих ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                                  ¦веществ, % +--------+-----------------+
¦                                  ¦           ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Пудра рафинадная                  ¦99,85      ¦2786,0  ¦2781,8           ¦
¦Масло сливочное Любительское      ¦80,00      ¦5223,0  ¦4178,4           ¦
¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00      ¦2089,0  ¦1545,9           ¦
¦Пудра ванильная                   ¦99,85      ¦51,5    ¦51,4             ¦
¦Коньяк или вино десертное         ¦0,00       ¦17,2    ¦0,0              ¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Итого                             ¦-          ¦10166,7 ¦8557,5           ¦
¦Выход                             ¦83,95      ¦10000,0 ¦8395,0           ¦
¦Влажность 16,05 +/- 2,0%          ¦           ¦        ¦                 ¦
-----------------------------------+-----------+--------+------------------

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 - 10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

31. Крем сливочный "Новый" (47)

-----------------------------------+-----------+---------------------------
¦        Наименование сырья        ¦ Массовая  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                                  ¦доля сухих ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                                  ¦веществ, % +--------+-----------------+
¦                                  ¦           ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок                       ¦99,85      ¦2871,0  ¦2866,7           ¦
¦Масло сливочное                   ¦84,00      ¦4662,0  ¦3916,1           ¦
¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00      ¦1096,0  ¦811,0            ¦
¦Пудра ванильная                   ¦99,85      ¦51,3    ¦51,2             ¦
¦Коньяк или вино десертное         ¦0,00       ¦16,4    ¦0,0              ¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Итого                             ¦-          ¦8696,7  ¦7645,0           ¦
¦Выход                             ¦75,00      ¦10000,0 ¦7500,0           ¦
¦Влажность 25,00 +/- 2,0%          ¦           ¦        ¦                 ¦
-----------------------------------+-----------+--------+------------------

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.

Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107 - 108 °C (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 °C и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

32. Крем сливочный (48)

-----------------------------------+-----------+---------------------------
¦        Наименование сырья        ¦ Массовая  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                                  ¦доля сухих ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                                  ¦веществ, % +--------+-----------------+
¦                                  ¦           ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок                       ¦99,85      ¦2894,0  ¦2889,7           ¦
¦Масло сливочное                   ¦84,00      ¦3886,0  ¦3264,2           ¦
¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00      ¦886,0   ¦655,6            ¦
¦Коньяк или вино десертное         ¦0,00       ¦127,9   ¦0,0              ¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Итого                             ¦-          ¦7793,9  ¦6809,5           ¦
¦Выход                             ¦66,80      ¦10000,0 ¦6680,0           ¦
¦Влажность 33,20 +/- 2,0%          ¦           ¦        ¦                 ¦
-----------------------------------+-----------+--------+------------------

Готовят крем, как сливочный "Новый" N 31.

33. Крем сливочно-ореховый (51)

-----------------------------------+-----------+---------------------------
¦        Наименование сырья        ¦ Массовая  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                                  ¦доля сухих ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                                  ¦веществ, % +--------+-----------------+
¦                                  ¦           ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Пудра рафинадная                  ¦99,85      ¦2639,0  ¦2635,0           ¦
¦Масло сливочное                   ¦84,00      ¦4948,0  ¦4156,3           ¦
¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00      ¦1979,0  ¦1464,5           ¦
¦Пудра ванильная                   ¦99,85      ¦44,6    ¦44,5             ¦
¦Ядра орехов (жареные)             ¦97,50      ¦478,0   ¦466,1            ¦
¦Коньяк или вино десертное         ¦0,00       ¦16,5    ¦0,0              ¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Итого                             ¦-          ¦10105,1 ¦8766,4           ¦
¦Выход                             ¦86,00      ¦10000,0 ¦8600,0           ¦
¦Влажность 14,00 +/- 2,0%          ¦           ¦        ¦                 ¦
-----------------------------------+-----------+--------+------------------

Готовят крем, как сливочный N 30, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.

34. Крем сливочный фруктовый (56)

-----------------------------------+-----------+---------------------------
¦        Наименование сырья        ¦ Массовая  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                                  ¦доля сухих ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                                  ¦веществ, % +--------+-----------------+
¦                                  ¦           ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Крем сливочный "Новый" N 31 (47)  ¦75,00      ¦5020,0  ¦3765,0           ¦
¦Джем                              ¦72,00      ¦5020,0  ¦3614,4           ¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Итого                             ¦-          ¦10040,0 ¦7379,4           ¦
¦Выход                             ¦73,50      ¦10000,0 ¦7350,0           ¦
¦Влажность 26,50 +/- 2,0%          ¦           ¦        ¦                 ¦
-----------------------------------+-----------+--------+------------------

В крем сливочный "Новый" N 31 в конце взбивания добавляют джем.

35. Крем сливочно-фруктовый для торта "Сливочно-фруктового"*

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦ Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Масло сливочное              ¦84,00           ¦2349,0  ¦1973,2           ¦
¦Подварка фруктово-ягодная    ¦69,00           ¦7503,0  ¦5177,1           ¦
¦ПАВ (паста для сбивания)     ¦52,00           ¦220,0   ¦114,4            ¦
¦Пудра ванильная              ¦99,85           ¦78,1    ¦78,0             ¦
¦Коньяк                       ¦0,00            ¦44,0    ¦0,0              ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого                        ¦-               ¦10194,1 ¦7342,7           ¦
¦Выход                        ¦72,03           ¦10000,0 ¦7203,0           ¦
¦Влажность 27,97 +/- 2,0%     ¦                ¦        ¦                 ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. Параллельно взбивают подварку фруктово-ягодную, ПАВ и ванильную пудру в течение 40 - 50 мин.; в конце взбивания добавляют коньяк. Полученную массу смешивают со взбитым сливочным маслом.

36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта "Сливочно-фруктового"*

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦ Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Масло сливочное              ¦84,00           ¦2030,0  ¦1705,2           ¦
¦Подварка фруктово-ягодная    ¦69,00           ¦6484,0  ¦4474,0           ¦
¦ПАВ (паста для сбивания)     ¦52,00           ¦190,0   ¦98,8             ¦
¦Пудра ванильная              ¦99,85           ¦65,4    ¦65,3             ¦
¦Какао-порошок                ¦95,00           ¦1405,0  ¦1334,8           ¦
¦Коньяк                       ¦0,00            ¦18,8    ¦0,0              ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого                        ¦-               ¦10193,2 ¦7678,1           ¦
¦Выход                        ¦75,32           ¦10000,0 ¦7532,0           ¦
¦Влажность 24,68 +/- 2,0%     ¦                ¦        ¦                 ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------

Готовят крем, как сливочно-фруктовый N 35, но с добавлением какао-порошка.

-----------------------------------+-----------+---------------------------
¦        Наименование сырья        ¦ Массовая  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                                  ¦доля сухих ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                                  ¦веществ, % +--------+-----------------+
¦                                  ¦           ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Пудра рафинадная                  ¦99,85      ¦2649,0  ¦2645,0           ¦
¦Масло сливочное                   ¦84,00      ¦4967,0  ¦4172,3           ¦
¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00      ¦1987,0  ¦1470,4           ¦
¦Какао-порошок                     ¦95,00      ¦480,0   ¦456,0            ¦
¦Пудра ванильная                   ¦99,85      ¦23,2    ¦23,2             ¦
¦Коньяк или вино десертное         ¦0,00       ¦16,6    ¦0,0              ¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Итого                             ¦-          ¦10122,8 ¦8766,9           ¦
¦Выход                             ¦86,00      ¦10000,0 ¦8600,0           ¦
¦Влажность 14,00 +/- 2,0%          ¦           ¦        ¦                 ¦
-----------------------------------+-----------+--------+------------------

Готовят крем, как сливочный N 30, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

38. Крем сливочный шоколадный (58)

-----------------------------------+-----------+---------------------------
¦        Наименование сырья        ¦ Массовая  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                                  ¦доля сухих ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                                  ¦веществ, % +--------+-----------------+
¦                                  ¦           ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок                       ¦99,85      ¦2266,0  ¦2262,6           ¦
¦Масло сливочное                   ¦84,00      ¦4894,0  ¦4111,0           ¦
¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00      ¦1031,0  ¦762,9            ¦
¦Какао-порошок                     ¦95,00      ¦618,0   ¦587,1            ¦
¦Коньяк или вино десертное         ¦0,00       ¦15,5    ¦0,0              ¦
¦Пудра ванильная                   ¦99,85      ¦23,2    ¦23,2             ¦
+----------------------------------+-----------+--------+-----------------+
¦Итого                             ¦-          ¦8847,7  ¦7746,8           ¦
¦Выход                             ¦76,00      ¦10000,0 ¦7600,0           ¦
¦Влажность 24,00 +/- 2,0%          ¦           ¦        ¦                 ¦
-----------------------------------+-----------+--------+------------------

Готовят крем, как сливочный "Новый" N 31, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

КРЕМЫ "ШАРЛОТТ" И "ГЛЯССЕ" (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

39. Крем "Шарлотт" (основной) - (59)

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦ Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦

+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Масло сливочное              ¦84,00           ¦4222,0  ¦3546,5           ¦
¦Сироп "Шарлотт" N 40 (60)    ¦68,56           ¦5941,0  ¦4073,1           ¦
¦Пудра ванильная              ¦99,85           ¦41,0    ¦40,9             ¦
¦Коньяк или вино десертное    ¦0,00            ¦16,4    ¦0,0              ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого                        ¦-               ¦10220,4 ¦7660,5           ¦
¦Выход                        ¦75,00           ¦10000,0 ¦7500,0           ¦
¦Влажность 25,00 +/- 2,0%     ¦                ¦        ¦                 ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Продолжительность взбивания 20 - 30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

40. Сироп "Шарлотт" (60)

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦ Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок                  ¦99,85           ¦6313,0  ¦6303,5           ¦
¦Яйца                         ¦27,00           ¦1122,0  ¦302,9            ¦
¦Молоко                       ¦12,00           ¦4209,0  ¦505,1            ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого                        ¦-               ¦11644,0 ¦7111,5           ¦
¦Выход                        ¦68,56           ¦10000,0 ¦6856,0           ¦
¦Влажность 31,44 +/- 1,5%     ¦                ¦        ¦                 ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------

Сироп "Шарлотт" приготовляют двумя способами.

Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 4 - 5 мин. до температуры 104 - 105 °C. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20 - 22 °C, в зимнее - до 28 - 30 °C.

Второй способ. а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60 - 90 мин. до температуры 104 - 105 °C (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27%.

б) Приготовление сиропа "Шарлотт". Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5 - 7 мин. и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин. при температуре 95 °C. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

41. Крем "Новый" (61)

---------------------------------+-------------+---------------------------
¦       Наименование сырья       ¦  Массовая   ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                                ¦ доля сухих  ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                                ¦ веществ, %  +--------+-----------------+
¦                                ¦             ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+--------------------------------+-------------+--------+-----------------+
¦Сироп молочно-сахарный N 43 (63)¦73,00        ¦5572,0  ¦4067,6           ¦
¦Масло сливочное                 ¦84,00        ¦4595,0  ¦3859,8           ¦
¦Пудра ванильная                 ¦99,85        ¦40,7    ¦40,6             ¦
¦Вино десертное                  ¦0,00         ¦8,6     ¦0,0              ¦
¦Коньяк                          ¦0,00         ¦8,6     ¦0,0              ¦
+--------------------------------+-------------+--------+-----------------+
¦Итого                           ¦-            ¦10224,9 ¦7968,0           ¦
¦Выход                           ¦78,00        ¦10000,0 ¦7800,0           ¦

¦Влажность 22,00 +/- 2,0%        ¦             ¦        ¦                 ¦
---------------------------------+-------------+--------+------------------

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20 - 30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

41-1. Крем "Новый" (61-1)

---------------------------------+-------------+---------------------------
¦       Наименование сырья       ¦  Массовая   ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                                ¦ доля сухих  ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                                ¦ веществ, %  +--------+-----------------+
¦                                ¦             ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+--------------------------------+-------------+--------+-----------------+
¦Сироп молочно-сахарный N 43 (63)¦73,00        ¦4868,0  ¦3553,6           ¦
¦Масло сливочное Любительское    ¦80,00        ¦4595,0  ¦3676,0           ¦
¦Пудра ванильная                 ¦99,85        ¦40,7    ¦40,6             ¦
¦Вино десертное                  ¦0,00         ¦8,6     ¦0,0              ¦
¦Коньяк                          ¦0,00         ¦8,6     ¦0,0              ¦
¦Пудра рафинадная                ¦99,85        ¦698,0   ¦697,0            ¦
+--------------------------------+-------------+--------+-----------------+
¦Итого                           ¦-            ¦10218,9 ¦7967,2           ¦
¦Выход                           ¦78,00        ¦10000,0 ¦7800,0           ¦
¦Влажность 22,00 +/- 2,0%        ¦             ¦        ¦                 ¦
---------------------------------+-------------+--------+------------------

Четвертую часть рецептурного количества молочно-сахарного сиропа, рафинадную и ванильную пудру взбивают 3 - 5 мин. Затем добавляют зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло (Любительское) и взбивают в течение 5 - 7 мин. Постепенно, в несколько приемов, добавляют оставшийся охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют коньяк, вино десертное.

42. Крем "Новый" шоколадный (62)

---------------------------------+-------------+---------------------------
¦       Наименование сырья       ¦  Массовая   ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                                ¦ доля сухих  ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                                ¦ веществ, %  +--------+-----------------+
¦                                ¦             ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+--------------------------------+-------------+--------+-----------------+
¦Сироп молочно-сахарный N 43 (63)¦73,00        ¦5462,0  ¦3987,3           ¦
¦Масло сливочное                 ¦84,00        ¦4245,0  ¦3565,8           ¦
¦Пудра ванильная                 ¦99,85        ¦37,6    ¦37,5             ¦
¦Коньяк                          ¦0,00         ¦19,4    ¦0,0              ¦
¦Какао-порошок                   ¦95,00        ¦482,0   ¦457,9            ¦
+--------------------------------+-------------+--------+-----------------+
¦Итого                           ¦-            ¦10246,0 ¦8048,5           ¦
¦Выход                           ¦78,80        ¦10000,0 ¦7880,0           ¦
¦Влажность 21,20 +/- 1,5%        ¦             ¦        ¦                 ¦
---------------------------------+-------------+--------+------------------

Готовят крем, как "Новый" N 41, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

42-1. Крем "Новый" шоколадный (62-1)

---------------------------------+-------------+---------------------------

¦       Наименование сырья       ¦  Массовая   ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                                ¦ доля сухих  ¦     полуфабриката, г     ¦
¦                                ¦ веществ, %  +--------+-----------------+
¦                                ¦             ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+--------------------------------+-------------+--------+-----------------+
¦Сироп молочно-сахарный N 43 (63)¦73,00        ¦4830,0  ¦3525,9           ¦
¦Масло сливочное Любительское    ¦80,00        ¦4245,0  ¦3396,0           ¦
¦Пудра ванильная                 ¦99,85        ¦37,6    ¦37,5             ¦
¦Коньяк                          ¦0,00         ¦19,4    ¦0,0              ¦
¦Какао-порошок                   ¦95,00        ¦482,0   ¦457,9            ¦
¦Пудра рафинадная                ¦99,85        ¦632,0   ¦631,1            ¦
+--------------------------------+-------------+--------+-----------------+
¦Итого                           ¦-            ¦10246,0 ¦8048,4           ¦
¦Выход                           ¦78,80        ¦10000,0 ¦7880,0           ¦
¦Влажность 21,20 +/- 1,5%        ¦             ¦        ¦                 ¦
---------------------------------+-------------+--------+------------------

Готовят крем, как "Новый" N 41-1, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

43. Молочно-сахарный сироп (63)

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦ Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок                  ¦99,85           ¦7128,0  ¦7117,3           ¦
¦Молоко                       ¦12,00           ¦3405,0  ¦408,6            ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого                        ¦-               ¦10533,0 ¦7525,9           ¦
¦Выход                        ¦73,00           ¦10000,0 ¦7300,0           ¦
¦Влажность 27,00 +/- 2,0%     ¦                ¦        ¦                 ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3 - 5 мин. до температуры 104 - 105 °C (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

44. Крем "Шарлотт" на агаре (65)

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦ Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Масло сливочное              ¦84,00           ¦4430,0  ¦3721,2           ¦
¦Сахар-песок                  ¦99,85           ¦3560,0  ¦3554,7           ¦
¦Яйца                         ¦27,00           ¦316,0   ¦85,3             ¦
¦Молоко                       ¦12,00           ¦2136,0  ¦256,3            ¦
¦Пудра ванильная              ¦99,85           ¦39,5    ¦39,4             ¦
¦Агар                         ¦85,00           ¦5,0     ¦4,3              ¦
¦Коньяк                       ¦0,00            ¦15,8    ¦0,0              ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого                        ¦-               ¦10502,3 ¦7661,2           ¦
¦Выход                        ¦75,00           ¦10000,0 ¦7500,0           ¦
¦Влажность 25,00 +/- 2,0%     ¦                ¦        ¦                 ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------

Готовят крем, как "Шарлотт" N 39, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56 - 60 °C сироп "Шарлотт" и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

45. Крем "Шарлотт" шоколадный (67)

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦ Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Масло сливочное              ¦84,00           ¦3823,0  ¦3211,3           ¦
¦Сироп "Шарлотт" N 40 (60)    ¦68,56           ¦5877,0  ¦4029,3           ¦
¦Какао-порошок                ¦95,00           ¦481,0   ¦457,0            ¦
¦Пудра ванильная              ¦99,85           ¦14,2    ¦14,2             ¦
¦Коньяк                       ¦0,00            ¦15,2    ¦0,0              ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого                        ¦-               ¦10210,4 ¦7711,8           ¦
¦Выход                        ¦75,50           ¦10000,0 ¦7550,0           ¦
¦Влажность 24,50 +/- 2,0%     ¦                ¦        ¦                 ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------

Готовят крем, как "Шарлотт" N 39, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

46. Крем "Шарлотт" на агаре шоколадный (69)

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦ Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Масло сливочное              ¦84,00           ¦5331,0  ¦4478,0           ¦
¦Сахар-песок                  ¦99,85           ¦2666,0  ¦2662,0           ¦
¦Яйца                         ¦27,00           ¦237,0   ¦64,0             ¦
¦Молоко                       ¦12,00           ¦1613,0  ¦193,6            ¦
¦Агар                         ¦85,00           ¦4,0     ¦3,4              ¦
¦Пудра ванильная              ¦99,85           ¦29,5    ¦29,5             ¦
¦Какао-порошок                ¦95,00           ¦533,0   ¦506,4            ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого                        ¦-               ¦10413,5 ¦7936,9           ¦
¦Выход                        ¦77,70           ¦10000,0 ¦7770,0           ¦
¦Влажность 22,30 +/- 2,0%     ¦                ¦        ¦                 ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------

Готовят, как крем "Шарлотт" на агаре N 44, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

47. Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый (72)

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦ Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Масло сливочное              ¦84,00           ¦3697,0  ¦3105,5           ¦
¦Сироп "Шарлотт" N 40 (60)    ¦68,56           ¦5958,0  ¦4084,8           ¦
¦Ядра орехов (сырые)          ¦94,00           ¦506,0   ¦475,6            ¦
¦Пудра ванильная              ¦99,85           ¦35,9    ¦35,8             ¦
¦Коньяк или вино десертное    ¦0,00            ¦14,3    ¦0,0              ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого                        ¦-               ¦10211,2 ¦7701,7           ¦
¦Выход                        ¦75,40           ¦10000,0 ¦7540,0           ¦
¦Влажность 24,60 +/- 2,0%     ¦                ¦        ¦                 ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------

Готовят, как крем "Шарлотт" N 39, но с добавлением растертых орехов.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с равномерным распределением орехов, хорошо сохраняющая форму.

48. Крем "Гляссе" (74)

-----------------------------+----------------+----------------------------
¦     Наименование сырья     ¦ Массовая доля  ¦   Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                            ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г      ¦
¦                            ¦                +---------+-----------------+
¦                            ¦                ¦в натуре ¦в сухих веществах¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Масло сливочное             ¦84,00           ¦3955,0   ¦3322,2           ¦
¦Сахар-песок                 ¦99,85           ¦3955,0   ¦3949,1           ¦
¦Яйца                        ¦27,00           ¦2373,0   ¦640,7            ¦
¦Пудра ванильная             ¦99,85           ¦39,5     ¦39,4             ¦
¦Коньяк или вино десертное   ¦0,00            ¦19,8     ¦0,0              ¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Итого                       ¦-               ¦10342,3  ¦7951,4           ¦
¦Выход                       ¦78,00           ¦10000,0  ¦7800,0           ¦
¦Влажность 22,00 +/- 2,0%    ¦                ¦         ¦                 ¦
-----------------------------+----------------+---------+------------------

Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20 - 25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26 - 28 °C.

Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5 - 10 мин. до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118 - 120 °C (проба на слабый шарик).

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

49. Крем "Гляссе" шоколадный (73)

------------------------------+----------------+---------------------------
¦     Наименование сырья      ¦ Массовая доля  ¦  Расход сырья на 10 кг   ¦
¦                             ¦сухих веществ, %¦     полуфабриката, г     ¦
¦                             ¦                +--------+-----------------+
¦                             ¦                ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Масло сливочное              ¦84,00           ¦3930,0  ¦3301,2           ¦
¦Сахар-песок                  ¦99,85

Рубрики:

~Кулинария/выпечка
~Кулинария/десерт
~Кулинария/сладости
~Кулинария/кулинарные сайты