61. Желе (104)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 4143,0 | 4136,8 |
| Патока крахмальная | 78,00 | 1033.0 | 805,7 |
| Эссенция | 0,00 | 31,0 | 0,0 |
| Кислота лимонная | 98,00 | 20,6 | 20,2 |
| Агар | 85,00 | 103.0 | 87,6 |
| Краситель | 0,00 | 10.0 | 0,0 |
| Итого | - | 5340,6 | 5050,3 |
| Выход | 50.0 | 10000,0 | 5000,0 |
Влажность 50.00 ± 2,0 %
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5-7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1-1.5 мм, охлаждают до температуры 40-50°С и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10-30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Суфле
62.Суфле (105)
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сироп сахаро-агаровый № 64 (98) | 80.00 | 6107,0 | 4885,6 |
| Масло сливочное | 84,00 | 2263,0 | 1900,9 |
| Белки яичные | 12.00 | 643,0 | 77,2 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 1101,0 | 814,7 |
| Кислота лимонная | 98,00 | 38,0 | 37,2 |
| Эссенция цитрусовая | 0.00 | 25.5 | 0,0 |
| Итого | - | 10177,5 | 7715.6 |
| Выход | 76,00 | 10000,0 | 7600.0 |
Влажность 24,00 ± 2,0 %
Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струей во взбитые в течение 15-20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.
Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
63. Суфле шоколадное (106)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сироп сахаро-агаровый № 64 (98) | 80.00 | 5867,0 | 4693,6 |
| Масло сливочное | 84,00 | 2173.0 | 1825,3 |
| Белки яичные | 12,00 | 617,0 | 74,0 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74.00 | 1058.0 | 782,9 |
| Какао-порошок | 95,00 | 641,0 | 609,0 |
| Кислота лимонная | 98,00 | 36,5 | 35.8 |
| Эссенция цитрусовая | 0,00 | 24,5 | 0,0 |
| Итого | - | 10417,0 | 8020,6 |
| Выход | 79,00 | 10000,0 | 7900.0 |
Влажность 21,00 ± 2,0 %
Готовят, как суфле № 62, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
64. Сироп сахаро-агаровый (98)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99.85 | 5853.0 | 5844,2 |
| Патока крахмальная | 78,00 | 2927,0 | 2283,1 |
| Агар | 85.00 | 82.0 | 69.7 |
| Итого | - | 8862,0 | 8197,0 |
| Выход | 80,00 | 10000,0 | 8000,0 |
Влажность 20.00 ± 3,0 %
Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120°С, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3-4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118°С.
