Итак, основные принципы ведения жидкой пшеничной закваски по Лионелю Ватине:
1. Не хранить закваску в холодильнике без освежений дольше 3х дней; оптимальная температура на кухне +23-28С, в холодильнике +8-12С (при +8-12С закваска продолжает медленно бродить и активность дрожжей и МКБ сохраняется);
2. Освежать (или использовать в опаре и тесте) после холодильника только согретую закваску, когда она увеличится максимально в объеме;
3. Освежать в пропорции не более, чем 1:4 (оптимально 1:2 или 1:3), высокая кислотность предохраняет закваску от заражения посторонними микроорганизами;
4. После освежения закваска бродит до максимального увеличения в объеме при комнатной температуре; после этого закваску можно использовать в опаре/тесте или обмять (размешать) и убрать в холодильник на хранение на 24 часа;
5. Если закваску необходимо хранить в холодильнике дольше 24 часов, растянув брожение на 48-72 часа, то после освежения нужно выдержать ее в тепле всего 1 час, после чего размешать и убрать в холодильник (при температуре +8-12С). После холодильника закваску нужно размешать (или обмять, если она густая), согреть в тепле, после чего или подкормить или использовать в опаре/тесте.
6. Вести закваску желательно не на чистой белой пшеничной муке высшего сорта, а на более серой муке 2 сорта. Такая мука содержит больше питательных веществ и позволяет дольше поддерживать закваску в активном состоянии.   

Хочу поделиться своим опытом содержания пшеничной закваски в жидкой и густой формах в домашних условиях. Закваску, которой я сейчас пользуюсь, я вывела из изюмной бражки и некоторое время я вела готовую закваску на пшеничной муке 2 сорта по схеме Лионеля Ватине. Потом я модифицировала метод Ватине под себя, сохранив основные принципы ведения пшеничной закваски. Соблюдение этих принципов позволяет всегда иметь под рукой активную рабочую закваску, готовую к использованию в опаре и в тесте, при освежениях всего 3-4 раза в неделю (а не по 2 раза в день, как при "настольном методе"). Так же за счет более высокой кислотности закваски (за счет разведения в меньшей пропорции при освежениях) закваска по Ватине меньше склонна к заражению нежелательной микрофлорой: "пленчатыми" дикими дрожжами, плесенями и т.п.
 

Предыдущие мои посты про закваску:
- ведение ржаной закваски по однофазной схеме http://kavolekat.livejournal.com/60046.html
- изюмная бражка и хлеб из пшеничной цельнозерновой муки на ней http://kavolekat.livejournal.com/39468.html
- ржаная закваска из кефира за 34 часа http://kavolekat.livejournal.com/19175.html
- ржаная закваска по Витлеру и хлеб на ней http://kavolekat.livejournal.com/69525.html
- хмелевые дрожжи, 2 рецепта http://kavolekat.livejournal.com/68728.html

источник  https://kavolekat.livejournal.com/

о выпечке хлеба 
https://vasena-vasilisa.livejournal.com/
https://solnce-pek.livejournal.com/?skip=10
https://kavolekat.livejournal.com/