СЛОВА И ФОТО АВТОРА   http://laperla-foto.livejournal.com/135600.html#cutid1


400 г куриного филе
200 мл обезжиренного молока
1 ч. л. острой горчицы
3/4 ч. л. сладкой молотой паприки
1/4 ч. л. острой молотой паприки
свежемолотый черный перец
морская соль
пищевая пленка

Куриное филе нарезать кусочками среднего размера, залить ледяным молоком, дать постоять 30-40 минут.
Измельчить филе вместе с молоком с помощью блендера, добавив горчицу, паприку, соль и перец по вкусу.
Протереть фарш через металлическое сито, переложить в кондитерский мешок, уголок срезать.
Отсаживать фарш на пищевую пленку в виде полосок, желаемой длины и толщины.
Пленку плотно свернуть, концы завязать. Убрать сосиски в холодильник на 1-2 часа, варить в кипящей воде или на пару.

С филе срезала все видимые пленки, возможный жир и прочее, потом взвесила. Молока может потребоваться больше или меньше,
зависит от мяса, фарш должен получиться таким, чтобы легко выдавливался из кондитерского мешка.
При формировании сосисок надо стараться, чтобы не скапливался лишний воздух, иначе при варке там будут пустоты.
Сосиски можно заморозить, варить не размораживая, что очень удобно, но мне они нравятся свежеприготовленными)
Конечно, фарш лучше делать из мяса с бедер и голеней, но я люблю филе) Варю в широком сотейнике, при тихом кипении.
Пищевая пленка у меня Паклан, она не плавится и не прилипает. Время варки зависит от размера сосисок. У меня получилось
14 штук, длинной 16 и толщиной 2 см, примерно. На фото они с горчичным соусом, в йогурт добавляю острой горчицы по вкусу.





1 куриная грудка с кожей на кости (600 г)
или 500 г куриного филе
1/2 ст. л. острой горчицы
1 ч. л. молотой сладкой паприки
1/2 ч. л. молотой острой паприки
2 зубчика чеснока
свежемолотый черный перец
1 ст. л. холодной воды

кроме того:

500 мл холодной воды
1-1/2 ст. л. морской соли
кулинарная нить

Аккуратно вырезать из грудки кости, кожу оставить. Соль растворить в холодной воде. Залить грудку соленой водой, убрать в холодильник на 2 часа. 
Чеснок измельчить, смешать с горчицей, паприкой, перцем и водой. 
Грудку вынуть из соленой воды, обсушить бумажными полотенцами. Сложить пополам, кожей вверх и туго обвязать кулинарной нитью. 
Натереть грудку горчичным маринадом, оставить при комнатной температуре на 30 минут или убрать в холодильник на несколько часов. 
За 30 минут до запекания достать грудку из холодильника. Духовку разогреть до 250 градусов. 
Противень застелить бумагой для выпечки, выложить на него грудку. Запекать в середине предварительно разогретой духовки 20 минут, выключить духовку и оставить пастрому в ней на 2 часа, дверцу не открывать! Готовую пастрому как можно плотнее обернуть фольгой и убрать в холодильник минимум на 2 часа.

Я добавляю 1 ст. л. соли в воду, если готовлю из грудки с кожей и 1/2 ст. л., если готовлю из филе или грудки без кожи. Специи можно использовать любые, по вкусу. Я иногда добавляю сушеный базилик, орегано и т. д. Очень вкусно с тандури масала. Грудку с кожей запекаю 20 минут и 15 минут без кожи. Духовка должна быть хорошо разогрета.
Чем туже свернуто и обвязано мясо, тем более однородным будет кусок при нарезке. Готовую пастрому можно и не убирать в холодильник перед нарезкой, но тогда она может разваливаться, особенно если была не достаточно туго обвязана, но на вкус здесь форма никак не влияет.


600 г куриных сердечек
2 ст. л. апельсинового сока
2 ч. л. лимонного сока
2 ст. л. соевого соуса
2 зубчика чеснока
2 ч. л. растительного масла
перец чили
корень имбиря 
свежемолотый черный перец
семена кунжута

У сердечек обязательно отрезать отрытую часть, она довольно жирная и выглядят они так аккуратнее. Промыть сердечки от сгустков крови, внутри их много. 
Замочить сердечки в ледяной воде на 30 минут, вновь тщательно промыть, обсушить. 
Чеснок измельчить, перец чили крупно нарезать, удалив семена, корень имбиря натереть. 
В контейнере с крышкой смешать апельсиновый и лимонный сок, соевый соус, чеснок, чили, имбирь, черный перец, 
выложить в маринад сердечки, тщательно перемешать, накрыть крышкой и убрать в холодильник на 2-3 часа. В процессе маринования несколько раз перемешать сердечки. Если есть вакуумный контейнер, то мариновать 30-40 минут при комнатной температуре. Освободить сердечки от маринада, нанизать на деревянные шпажки. Обжарить сердечки со всех сторон на сковороде с антипригарным покрытием в двух чайных ложках растительного масла. Вынуть шпажки с сердечками из сковороды, сковороду дегласировать белым сухим вином, водой или апельсиновым соком (1-2 ст. л.), вернуть сердечки в сковороду, готовить еще пару минут, все время переворачивая шпажки. Сразу же подать к столу, посыпав жареными семенами кунжута, гарнировав зеленым салатом.

Я делаю довольно острый маринад, но если не нравится имбирь и чили, то их можно исключить. Кол-во не пишу, тут лучше по вкусу. После обрезки и промывания у меня остается чуть больше 400 г сердечек. Соевый соус использую легкий, соль уже не добавляю. Сердечки получаются очень мягкими и ароматными.




360 г филе куриной грудки
210 г филе голеней или бедер
150 мл обезжиренного молока
2 ст. л. сухого обезжиренного молока
1 ст. л. острой дижонской горчицы
1 ч. л. сладкой молотой паприки
1/2 ч. л. острой молотой паприки
1/4 ч. л. молотого мускатного ореха
морская соль

пищевая пленка

Филе грудки разрезать вдоль на 4-5 частей. Филе голеней (бедер) измельчить в кухонном процессоре, добавить жидкое и сухое молоко, горчицу, паприку, мускатный орех и соль по вкусу, снова измельчить. Протереть фарш через металлическое сито. Смешать фарш с нарезанным филе грудки, положить в контейнер с крышкой и убрать в холодильник на 2-3 часа. Рабочую поверхность застелить пищевой пленкой, длина пленки в два раза больше длины будущей колбасы, по ширине 2 полотна внахлест. Выкладывать куски филе грудки на пленку так, чтобы они со всех сторон были покрыты фаршем. Завернуть в пленку, стараясь не допускать скопления воздуха под ней. Концы пленки скрутить, уплотняя фарш и формируя колбасу, завязать узлами, лишнее отрезать. Проколоть пленку иглой в нескольких местах. Колбасу еще раз обернуть слоем пленки, но уже не плотно, концы оставить свободными. Кастрюлю мультиварки заполнить водой, положить колбасу, готовить в режиме Тушение 1 час. Выключить мультиварку, дать остыть колбасе в воде. Готовую колбасу охладить и выдержать 1 день в холодильнике.

Перед тем как убрать колбасу в холодильник, я снимаю пленку, промакиваю бумажным полотенцем и заворачиваю в новую пленку. Но это потому, что я не люблю образующийся слой легкого "желе", если не снять пленку, в которой она варилась, ну и поверхность так более аккуратная. Куски филе укладываю на пленке вдоль, важно не допускать пустот между ними, все должно быть заполнено фаршем. Можно нарезать филе и кубиками, но чем крупнее куски, тем более сочная выходит колбаса. Протирать фарш через сито не обязательно, но желательно. В этот раз я не протирала. С таким набором специй фарш пахнет колбасой еще на стадии приготовления, но его можно менять по собственному вкусу.