МЯСО 
Несколько простых правил:

Если варим бульон – кладем мясо в холодную воду, чтобы большая часть питательных веществ перешла из мяса в бульон
Если мясо для второго блюда – в кипящую воду, чтобы эти вещества остались в мясе.
После закипания плотно накрываем кастрюлю крышкой и варим на самом малом огне. Крышку не открываем до конца варки, пену не снимаем – это полезный белок.
После окончания варки даем мясу настояться в бульоне не менее 10 минут.
И не удивляемся, что мяса стало намного меньше – это нормально, одной только жидкости переходит из мяса в бульон 35%.
1.Кусок свежей говядины 0,5-1 килограмм варим час-полтора от закипания. 
2.Размороженную говядину – минимум полтора часа. 
3.Свинина варится 1,5- 2 часа после закипания. 
4.Телятину нужно варить 1 час. 
5.Курица будет готова через 40-50 минут. Если варятся куски – 30-35 минут. 
6.Цыпленок бройлера требует примерно полутора часов. 
7.Баранине требуется 1,5-2 часа. 
8.Куски индейки – час-полтора. 
9.Кролик целиком варится 1,5-2 часа, на варку кусков уйдет 35-40 минут. 
10.Целая утка варится 1,5 часа, кусками – 30-40 минут. 
11.Куски гуся – 2-3 часа.
12.Холодец варится долго, от 2,5 до 5-6 часов - в зависимости от количества, качества и сорта мяса. Главный признак готовности – мясо легко «сползает» с костей.
         и больше

СУБПРОДУКТЫ
1.Говяжий язык в зависимости от размеров варится 2-4 часа, непременно на маленьком огне и под крышкой, кладется в кипящую воду со специями. Чтобы не переварить, после 2 часов варки время от времени проверять вилкой. Если входит легко - значит, язык готов. Солят за полчаса до готовности. Готовый язык обдать ледяной водой, чтобы кожица снялась легче. Уже без кожи положить снова в бульон и прокипятить, после чего дать еще постоять полчасика. Другой вариант - готовый язык оставить в плотно закрытой кастрюле, в которой он варился, на 10-15 минут, далее - быстро охлаждаем и чистим. 
2.Свиной и телячий языки варятся до готовности по тем же правилам 1,5-2 часа.
3.Куриную печень положить в кипящую воду и варить 10-15 минут, как и любое мясо – на малом огне под крышкой.
4.Печень индейки – 30-40 минут в подсоленной воде.
5.Говяжью печень сначала вымачивают полчаса, варят 40 минут, добавив специи.
6.Свиная печень вымачивается 2, лучше – 3 часа, причем воду надо менять каждый час. Обсушить и варить 40-50 минут.
7.Говяжье сердце – от 1,5 до 2 часов, в зависимости от величины и возраста. Если вымочить до варки хотя бы полчасика в слабом растворе уксуса – сварится быстрее. Или добавить немного уксуса в воду, где варится сердце.
8.Свиное – то же время и те же правила.
9.Говяжье вымя варится около часа.
10.Говяжье легкое – 20-25 минут.
11.Куриные сердечки – от 30 мин. до часа в подсоленной воде.
12.Куриные желудки - 1,5 часа.

РЫБА 
Для варки рыбы применимы те же правила, что и для мяса. Только варить ее надо в гораздо меньшем количестве воды – за исключением ухи, естественно. И никакого бурного кипения в открытой посуде. Закипело – огонь на самый малый, и варим под крышкой.

1.Дольше всего варить куски осетра – от 1 до 2 часов.
2.Недолго варится семга –. 25-30 минут 
3.Треска, которую предварительно разделали на куски, от закипания до готовности требует 15-20 минут. 
4.Щуку нужно варить 20-25 минут. 
5.Минтай варится в подсоленной воде 5-10 минут. 
6.Судаку достаточно 10-12 минут после закипания. 
7.Форель готова через 10-15 минут 
8.Скумбрию варят 7-10 минут. 
9.Горбушу - 10-15 минут. 
10.Камбалу варят 15-20 минут.


МОРЕПРОДУКТЫ 

1.Размороженные кальмары закладываются в кипящую подсоленную воду и варятся не больше 2-4 минут (на малом огне). Как только мясо кальмара побелеет - отсчитываем еще 10 секунд и вынимаем. Варим без кожицы.

2.Крабы в зависимости от размера - готовы через 10-20 минут. 
3.Осьминогов до готовности варят 20-25 минут.
4.Морской коктейль, который продают замороженным, варят от закипания около 20 минут, без предварительной разморозки.
5.Свежие и замороженные мидии варят одинаково – 5-7 минут.
6.Омары варятся в кипящей воде 10-15 минут под крышкой.
7.Лангусты – 15-20 минут.
8.Морской гребешок - размораживаем при комнатной температуре, не вынимая из пакета. Вымыть и заложить в кипящую подсоленную воду с корнеплодами. Варить после закипания, снизив огонь, от 3 до 9-10 минут. Как только гребешки станут непрозрачными - прекратить варку. Переваренные морские гребешки сморщатся и станут жесткими.
9.Креветки, которые сейчас продают в магазинах, уже сварены и заморожены после этого. Их достаточно проварить 3-5 минут, иначе потеряют сочность и станут «резиновыми». Есть еще способ – поместить в контейнер с крышкой, куда добавить немного воды, поставить на 2-3 минуты в микроволновку – получим креветки почти в собственном соку.Не подвергнутые обработке креветки – например, королевские – варятся тоже недолго – до 10 минут.

ГРИБЫ 
Время варки – вещь несколько условная. Но есть общий признак готовности грибов – это когда они опускаются на дно кастрюли, в которой варятся.

1.Белые грибы, сначала очищенные и хорошо вымытые, варятся 35-40 минут. Пену надо снимать.
2.Чуть больше – 40-50 минут – варят свежие подберезовики, тоже тщательно промытые. И тоже снимают пену.
3.Шампиньонам хватит и 5 минут.
4.Лисичкам требуется 20 минут.
5.Столько же - 20 минут – варят подосиновики. И не забываем снять пленку с шляпок.
6.Сыроежкам достаточно полчаса.
7.Свежим вешенкам – и того меньше – 15-20 минут
8.Быстро – 15 минут – варятся грузди, но их необходимо сначала вымочить. Время вымачивания – 2-3 суток, вода время от времени меняется на свежую.
9.Для опят другие правила. Как только появится после закипания пена – воду надо сменить и варить еще 40-60 минут.
10.Сушеные грибы сначала хорошенько промывают в теплой воде, потом замачивают в холодной. Грибы должны стать мягкими, что занимает от 3 до 16 часов для разных видов грибов. Варят грибы после этого 1,5-2 часа, в той же воде, в которой они вымачивались – и без соли. Кстати, сушеные грибы становятся практически свежими, если подержать их несколько часов в подсоленном молоке. Только стоять они должны в холодном месте.
11.Замороженные грибы – любые – предварительно размораживают естественным путем, а не, например, в микроволновке. Варят 15-20 минут.

ЯЙЦА 
Любые яйца, если мы собираемся их потом чистить, сразу после готовности погрузить в холодную воду – будет легко очистить от скорлупы. А варить – в сильно соленой воде, чтобы не лопнули.

1.Для куриных яиц всмятку – варим 3 минуты.
2.«В мешочек» - 5-10 минут
3.Чтобы яйца стали крутыми – требуется варить их 15-20 минут.
4.Перепелиные яйца, чтобы получились всмятку, стоит только на 1-2 минуты погрузить в кипяток, а чтобы получились вкрутую – варить 5 минут. 
5.Гусиные яйца – обязательно помыть, положить в кастрюлю с холодной водой и варить после закипания на небольшом огне под крышкой не меньше 15 минут.

МАКАРОНЫ 
Казалось бы – чего проще? Но и тут есть свои маленькие нюансы.

1.Любые макаронные изделия опускаются только в кипящую подсоленную воду. Причем воды должно быть много.
2.Варятся макаронные изделия 7-15 минут, обычно время варки указано на упаковке. И переваривать не стоит.
Если в воду, где собираемся варить макаронные, налить чуточку – буквально ложку - растительного масла, то они не слипнутся, когда мы сольем воду.

И лучше не пытайтесь слить воду, чуть приоткрыв крышку и наклонив кастрюлю – часто это заканчивается ожогом либо потерей ужина (обеда, гарнира…), вывалившегося в раковину. Для чего же куплен дуршлаг?


КРУПЫ 

1.Рис обычно варят 15-20 минут, до полного выкипания воды. Другой способ – дать закипеть, варить под крышкой на очень медленном огне минут 10, после чего выключить огонь и укутать полотенцем – дойдет сам.
2.Манка – сыплем тоненькой струйкой в кипящую воду или молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Закипает тут же, помешиваем еще 1-2 минуты и снимаем.
3.Овсянка – тоже очень «быстрый» продукт. Варят 2-3 минуты в воде или молоке.
4.Гречке достаточно 15-20 минут. Если предварительно «поджарить» крупу на сухой сковородке на среднем огне, постоянно встряхивая или помешивая – зерна подсыхают и лопаются - будет вкуснее и быстрее. Только не сыпьте со сковородки в кипящую воду сразу всё – половина окажется на плите.Самый простой способ – залить крутым кипятком из расчета 2 стакана кипятка на стакан гречи, накрыть крышкой и укутать полотенцем. Пока готовим второе блюдо – гарнир готов.
5.Перловую крупу варят от 50 минут до 1,5 часов – это зависит от сорта и «возраста» крупы.
6.Пшено готово через 25-30 минут.
7.Чечевица – это длинная история. Сначала ее нужно вымочить – от 8 до 12 часов. На каждый стакан чечевицы наливаем 1,5-2 стакана воды. Варим 20-30 минут.
8.Фасоль тоже лучше замочить – на ночь, например, в достаточном количестве воды, поскольку она довольно сильно разбухает. Тогда варка займет только 30-40 минут. Не замочив – будем ждать окончания варки часа полтора.
9.Зеленая стручковая фасоль варится обычно 5 минут. Если легко режется - готова. Иначе - разварится.
10.Целый сушеный горох варится 1,5-2 часа, дробленый – 45-60 минут. Можно замочить – и сократить время варки.

ОВОЩИ 

1.Свеклу в зависимости от размера варят от 40 минут до 1,5 часов. И не забудьте подлить уксуса или рассола из огурцов, а то весь цвет уйдет в воду.
2.Морковь до готовности – 20-25 минут.
3.Нашинкованную белокочанную капусту до готовности варить 10-20 минут.
4.Свежая цветная капуста, разделенная на соцветия, варится до 10, а замороженная – 15-17 минут. Предварительно стоит подержать соцветия полчаса в подсоленной или подкисленной воде. Закладываем соцветия в кипящую воду.
5.Брокколи варится быстрее. Свежая – 5-7, замороженная – 10-12 минут.
6.Столько же времени варится брюссельская капуста.
7.Целый картофель готов через 20-25 минут после закипания - в зависимости от размера. Мелко нарезанный для супа – через 12-15 минут варки. Кстати, картофелю нужно 3-4 минуты покипеть без крышки на сильном огне, потом накрыть его крышкой и доваривать при малом кипении.
8.Корни сельдерея и петрушки варятся в подсоленной воде от 25 до 40 минут, в зависимости от величины корня.Чтобы сохранить белый цвет корня, варить надо в открытой кастрюле, добавив ст. ложку растительного масла.
9.Молодая кукуруза – белая или бледно-желтая – варится 29-30 минут. Старой – ярко-желтой – требуется 40 минут. Варить в чуть подсоленной воде. Вот уже готовую – натереть солью.
10.Щавель готов, как только в кипятке поменял свой зеленый цвет на бледный. Это занимает буквально 1-2 минуты. И не стоит добавлять много специй – они «забьют» вкус и аромат щавеля.
11.Тыква варится полчаса.
12.Целому кабачку нужно кипеть под крышкой 20-30 минут, нарезанному достаточно 10 минут.
13.Свежий шпинат варят 3-5 минут.
14.Спаржу свежую – до 15 минут.
15.Свежая стручковая зеленая фасоль, вымытая и отсортированная, варится в подсоленной воде 5-7 минут от закипания - если вы хотите, чтобы она оставалась хрустящей, и на 3-4 минуты дольше, если фасоль нужна мягкая.
16.Замороженную фасоль, не размораживая, опускаем в кипяток и варим 10-15 минут. И в том, и в другом случае рекомендуется отсечь острые кончики стручков.

И КОЕ ЧТО ЕЩЕ… 

1.Сосиски кладут в кипящую воду и варят в зависимости от размера 4-7 минут. Не солить. 
2.Мороженые пельмени закладываем в кастрюлю с большим количеством подсоленной кипящей воды со специями по вкусу – хорошие пельмени увеличиваются в размере, поэтому воды и должно быть много. И сразу помешать – неоднократно – чтобы не прилипли ко дну. Будет вкуснее, если перед закладкой пельменей бросить кубик хорошего бульона, но тогда – не солить воду. Как только пельмени всплывут – дать повариться еще 3-5 минут.
3.Манты варят на пару 30-40 минут
4.Замороженные вареники варятся так же, как пельмени.
5.Замороженные и свежие хинкали готовы, как только всплывут в кастрюле.
6.Одно из любимых лакомств – вареная сгущенка – готовится от 1,5 до 3 часов. Это зависит от того, какого цвета и какой консистенции вареную сгущенку вы хотите получить. Однако заглядывайте время от времени в кастрюлю – банка всегда должна быть покрыта водой. Забудете – выкипит вода – банка «рванет» не хуже гранаты, понадобится ремонт кухни.