Цитата сообщения asvushka Настоящее пирожное «Картошка»

Пирожное "Картошка" украшенное сливочным кремом.

Бисквит из теста, приготовляемого с подогревом
Для приготовления 400 г бисквита потребуются:
6 яиц
6 ст. ложек сахара
4 ст. ложки муки
1 ст. ложка крахмала (картофельного, кукурузного или рисового)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Начать прогревать духовку до 200-220 С еще до взбивания теста.

Приготовить водяную баню: в таз или большую кастрюлю влить 4-5 л воды с температурой 70-80 С.

Влить яйца в кастрюлю для взбивания, всыпать сахарный песок, поставить на водяную баню для подогрева и непрерывно взбивать до достижения массой 40-50 С, затем снять с водяной бани и, не прекращая взбивание, охладить до 18-20 С. При этом объем массы должен увеличиться в 2,5-3 раза. Затем без промедления всыпать во взбитую массу заранее отмеренную муку и нежно (чтобы не погасить пену) перемешать до получения однородного теста и сразу влить его в заранее подготовленную круглую или квадратную тортовую форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой или аккуратно выстланную промасленной бумагой. Форму заполнить тестом не более, чем на 2/3 высоты, поверхность разровнять ложкой или ножом.

При отсутствии специальной тортовой формы можно использовать сковороду, кастрюлю, сотейник или самодельную бумажную форму, склеенную из толстой бумаги. Бисквит для нарезки на отдельные пирожные выпекают на противне с бортиками высотой 2,5-4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4-6 мм) на круг или прямоугольник из промасленной бумаги, положенный на сковородку или на противень.

При температуре 200-220 С бисквит толщиной 25-40 мм выпекают 35-50 минут, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) – 10-20 мин.

Первые 10-15 мин выпечки формы с тестом нельзя трогать, сотрясать или переставлять с места на место. Готовность тонкого слоя бисквита определяется по цвету верхней корочки (она должна зарумянится) и по упругости – если после надавливания пальцем на бисквите остается ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезает – бисквит выпечен. Готовность толстого бисквита определяют воткнутой в бисквит и сейчас же извлеченной деревянной палочкой – если палочка окажется сухой – бисквит готов.

При выпечке в нескольких формах не следует ставить их близко друг к другу. Если верх бисквита начинает подгорать (это может быть при повышенной температуре), следует накрыть его намоченной водой и сложенной в 2-4 слоя бумагой.

Выпеченный бисквит охлаждают не менее 30 минут, затем осторожно извлекают из формы, для чего тонким ножом обводят по внутренним стенкам формы, а затем перевертывают форму и немного приподнимают, и бисквит выходит из формы. Затем бисквит очищают от бумаги и подгоревших мест ножом или теркой. Затем бисквиту дают выстойку при комнатной температуре не менее 4 часов, а если намечено промочить его ароматизированным сиропом, то не менее 7 часов, иначе при резке он будет разваливаться.
Бисквит с подогревом с различными добавками
С орехами. В конце взбивания сахарно-яичной массы, перед засыпкой муки, добавить 3 ч. ложки жареных мелко нарубленных или пропущенных через мясорубку орехов (грецких, фундук или кедровых).

С какао. Таким же образом добавить 2 ч. ложки просеянного порошка какао.

С лимоном или апельсином. 0,5 лимона или апельсина вместе с цедрой натереть на терке и указанным выше образом добавить к сахарно-яичной массе.

Очень нежный бисквит с маслом. 100-200 г масла (по вкусу) нагреть почти до кипения (но не кипятить!) и добавить, когда масса уже до однородности перемешана с мукой. Месить масло с тестом нужно быстро, снизу вверх, иначе масло начнет оседать на дне посуды.

Во всех этих случаях дальнейшее приготовление бисквита не отличается от указанного выше.
Пирожное или торт «Картошка»
Для 10 пирожных массой по 75-85 г или 1 торт потребуются:
- бисквит из 6 яиц (по указанному выше рецепту)
- крем масляный из 150 г масла (см. ниже)
- 2-3 ст. ложки коньяка или рома
- 2 ч. ложки порошка какао или помада (см. ниже) из 4 ст. ложек сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Охлажденный и выдержанный в течение 12 часов бисквит протереть на терке или пропустить через блендер или через мясорубку для получения мелкой крошки. В кастрюле тщательно перемешать бисквитные крошки, крем и коньяк. Часть крема оставить для отделки. Сформировать торт или разделить массу на 10 равных кусочков и придать каждому ту или иную форму – картошки, еловой шишки, зайчика, поросенка, мишки, яблока, ежика и т. д. (в зависимости от желания и скульптурного таланта). Положить торт или пирожные на доску и поставить в холодильник на 30-40 минут.

1-й вариант отделки. Теплой помадой заглазировать поверхность пирожного. Для этого проткнуть вилкой середину пирожного и опустить его наполовину в помаду, затем вынуть, дать над посудой стечь излишкам и положить на доску глазировкой сверху. При отделке торта быстро и равномерно распределить помаду по верхней поверхности торта. Глазированные пирожные или торт украсить оставшимся кремом.

2-й вариант отделки. Можно не глазировать пирожные или торт помадой, а обсыпать через ситечко порошком какао и сахарной пудрой. В пирожных сделать вилкой небольшие углубления и отсадить в них из корнетика картофельные «глазки» или иголки ежику, кремом можно сделать и глаза зверюшкам. Или просто отсадить на пирожные по розочке сверху. Обсыпанный торт следует украсить кремом по своему вкусу.

Три секрета пирожного картошка
1) Первый и главный, но мало кому известный секрет – внутри "Картошка" должна быть светлой. Именно тогда пирожное оправдывает свое название. Бисквитную массу для этих пирожных с добавлением какао делают по весьма прозаической причине – чтобы скрыть некачественный, подгорелый бисквит.
2) Секрет номер два – масса этих пирожных внутри должны иметь структуру, а не быть гладкой однородной массой (а это получается, когда свежий, не выдержанный 12 часов бисквит прокручивают через мясорубку со слишком мелкой сеткой). Именно тогда их гораздо приятнее есть.
3) Секрет номер три – настоящую "Картошку" невозможно приготовить без небольшой добавки хорошего коньяка или ликера.
Самое замечательное в этих секретах – что для нас выполнить эти правила не составит никакого труда, так как бисквит мы печем сами.

Пирожные "Картошка" заглазированы и задекорированы шоколадной и белой глазурью.

Пирожные "Картошка" украшены обваливанием в смеси сахарной пудры и какао порошка и "глазками" из сливочного крема.

Внутри "Картошка" должна быть светлой.

Фигурки из массы для пирожных "Картошка". Фото из книги Роберта Кенгиса "Домашнее приготовление пирогов, тортов, пирожных, печенья, пряников"
Ещё о пирожном "Картошка" смотрим ЗДЕСЬ

Серия сообщений "Кулинария":

Часть 1 - Шарлотка в микроволновке
Часть 2 - Рецепты пиццы (выбираем для себя)!!!
...
Часть 8 - Домашний майонез
Часть 9 - Салат из креветок с сыром. Новинка от Вкусной еды
Часть 10 - Настоящее пирожное «Картошка»
Часть 11 - 10 cалатов на Хэллоуин

Серия сообщений "торты и пирожные":

Часть 1 - Настоящее пирожное «Картошка»