Название *бабкины пироги* скорее собирательное. Бабкины пироги - это сдобные булочные изделия маленьких размеров и разнообразной формы: крендельки, бублички, розочки, витушки, бантики, пирожки, зверушки, птички и т. д.

Бабкины пироги имели на Руси определенное назначение - их выпекали к появлению в доме новорожденного. По древней традиции бабушка, навещая дом, в котором появился маленький человечек, одаривала детей своими изделиями.

Сдобные булочные изделия, или бабкины пироги, как правило, приготовляют из дрожжевого теста, сдобренного растопленным сливочным маслом, посыпанного сахаром, маком, орешками, штрицелем*. Нередко их изготавливают со всевозможными начинками: творогом, брынзой, джемом, яблоками, ягодами. Рецептура сдобного теста такова:

1 кг пшеничной муки, 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 1 яйцо, 70 г сливочного масла или сливочного маргарина, 150 г сахара, 1 чайная ложка соли.

Для начинок и обсыпки можно использовать все, что окажется у хозяйки под рукой. Масса одного изделия примерно 100 г.

* Штрицелем, или штрейзелем, называют посыпку, приготовленную из муки, масла и сахара. На доску насыпать муку и сахар, добавить растопленное или размягченное масло, перетереть массу пальцами до получения рассыпчатой крупки. Штрицелем посыпают пироги, батончики, булочки, плюшки.

Для переслаивания можно использовать растопленное сливочное масло, сливочный маргарин или оливковое масло.

Рассмотрим несколько способов изготовления и оформления сдобных булочек, плюшек, крендельков, рогаликов и других изделий. Начнем с операций, общих для переслоенных сдобных изделий, которые повторяются при изготовлении многих из них.

Тесто разделить на куски примерно по 100 г, закатать в шарики, оставить на столе для расстойки и по одному тонко раскатывать в виде овальных лепешек толщиной 3-4 мм, длиной примерно 15-18 см. Поверхность овальной лепешки обильно смазать растопленным маслом, посыпать маком, мелко нарубленными орешками или сахаром и завернуть изящный рулетик.

В дальнейшем операции для каждого отдельного изделия различаются. Итак, исходным является завернутый рулетик.

Снопик. Нанести на один конец рулетика тупым лезвием ножа поперечный легкий нажим (наметку) и глубокий продольный, до основания, разрез вдоль рулетика, развернуть обе половинки слоистостью вверх, дать время для расстойки, смазать яйцом корешок, выпекать.

Бантик. На середине рулетика тупым лезвием ножа сделать два поперечных нажима (не надрезы!) и два продольных глубоких, до основания, разреза, которые при расстойке раскроются, проявив четкий слоистый и ярко выраженный рисунок бантика. Положить бантик на противень, дать время для расстойки, после чего гладкие поверхности бантика смазать яйцом. Выпекать при температуре 220`С до золотистого цвета.

Розочка. На одном конце рулетика тупым лезвием ножа сделать два поперечных нажима и острым ножом - продольный, рукой одну разрезанную половину (часть) переслоенного теста завернуть внутрь, чуть открыв (развернув) кверху слоистый рисунок; правой рукой другую разрезанную часть теста, слегка оттянув, обвить вокруг первой, чтобы она как бы *обнимала* ее. Готовую розочку положить на смазанный маслом противень, дать время для расстойки, смазать яйцом, выпекать.

Лилия. Сложить рулетик вдвое, сделать на изгибе глубокий продольный разрез, вывернуть обе образовавшиеся половинки слоистостью вверх, надрезать самые кончики половинок сердечка. Расправить лепестки, дать время для расстойки, выпекать.

Плюшка-сердечко. Рулетик сложить вдвое так, чтобы изгиб был как раз на середине его. Сделать глубокий продольный разрез на изгибе и вывернуть две образовавшиеся половинки слоистостью вверх, придавая плюшке форму сердечка.

После расстойки смазать гладкие поверхности плюшки яйцом, стараясь не задевать слоистый рисунок, и выпекать.

Три лепестка. Сложить вдвое рулетик, сделать два глубоких продольных надреза на изгибе так, чтобы получились три равные доли, и, развернув вверх слоистостью боковые доли, чуть-чуть развернуть среднюю часть, чтобы четко просматривался слоистый рисунок плюшки. Дать время для расстойки, выпекать.

Листик. Сложить рулетик вдвое, сделать глубокий продольный разрез, но уже не на изгибе, а с противоположной стороны, расправить слои веерообразно, после расстойки выпекать.

Подковка слоистая нарезная. Завернуть рулетик подковкой, сделать на поверхности три не слишком глубоких надреза, дать время для расстойки, смазать яйцом, посыпать маком, орешками или сахаром, выпекать.

Штрицель. Завернуть рулетик подковкой, сделать на поверхности частые поперечные надрезы, дать время для расстойки, смазать яйцом, посыпать штрицелем.

Рогалики. Раскатать тесто тонко в виде круглой лепешки, разрезать на шесть равных секторов, обильно смазать растопленным сливочным маслом и завернуть каждый сектор-треугольник рулетиком, начиная заворачивать от основания к вершине треугольника. Дать время для расстойки, смазать поверхность рогаликов яйцом, посыпать крупной солью либо крупным сахаром, тмином, маком, штрицелем, кунжутом, кориандром и выпекать.

Кошелечек. Раскатать овальную лепешку толщиной 4-5 мм, отступив 1 см от края, сделать надрезы с обоих концов овала. На середину лепешки положить 1 чайную ложку творога, джема или мясной начинки, продеть один конец лепешки в прорезь другого, дать время для расстойки, смазать яйцом, выпекать.

Завиток. Раскатать тесто очень тонко, обрезать края, придав раскатанному тесту четкую форму квадрата или прямоугольника, и разрезать на множество квадратиков. У каждого отдельного маленького квадратика надрезать уголки до середины квадрата и одну половинку каждого уголка завернуть, плотно прижав к центру квадратика.

В точке соединения половинок уголков положить изюминку или орешек. Выпекать.

Подковка резная. Сдобное тесто раскатать в жгут, придав ему форму саечки, затем завернуть в виде подковки и положить на смазанный маслом противень. Когда тесто немного расстоится, с внешней стороны подковки сделать веерообразные надрезы, дать время для окончательной расстойки и смазать яйцом. Выпекать при температуре 230`С до зарумянивания.

Подковку как символ счастья дарили в день именин, на новоселье и к другим торжественным датам.

Подковка витая. Два жгута перевить *веревочкой* и завернуть подковкой. При желании подковку можно не только смазать яйцом, но и посыпать маком или орешками, сахаром, тмином, кориандром, сезамом (кунжутом).

Витушка простая. Два и даже три жгута перевить *веревочкой*. В качестве отделки можно использовать мак, орехи, словом, все, что окажется под рукой.

Витушка круглая. Два жгута перевить *веревочкой* и завернуть кольцом. После расстойки витушку смазать яйцом, посыпать маком, орешками, тмином или сахаром.

Улитка. Раскатать жгут теста так. чтобы один конец его имел толщину примерно 15-18 мм, а другой - 10-12 мм. Толстый конец взять в левую руку и заворачивать влево против часовой стрелки, а тонкий конец жгута правой рукой - вправо по часовой стрелке до конца, описывая круговые движения; конец жгута подогнуть под улитку.

Бараньи рожки. Раскатать ровный по всей длине жгут. Обеими руками взять жгут за концы и быстрыми движениями от себя завить две петли. Концы жгутов уложить вдоль наружных сторон обеих петель. При этом концы жгутов должны выступать за петли.

Кренделек Раскатать тесто в жгут, ровный по всей Длине с чуть утонченными концами. Обеими руками завернуть концыжгута дужкой и загнуть кончики к середине дужки вверх.

P

Можно крендель загнуть иначе. Взяв обеими руками концы жгута, сначала загнуть жгут дужкой, концы перевить веревочкой, загнуть вверх, положить их на дужку. После расстойки смазать яйцом, посыпать маком, орешками, тмином.

Заячьи ушки. У заячьих ушек, в отличие от узелка, кончики жгутов должны быть одинаковых размеров, а расположение остальных деталей - симметрично.

Вензель. Взять обеими руками жгут за концы и одновременно правой и левой руками завернуть спирали в противоположные стороны.

Узелок. Из ровного жгута сделать петлю, один конец жгута продеть через петлю вниз, а другой - перебросить через петлю, концы внизу закрепить.

Витушка, плетенка, хала. Из сдобного, так называемого *пробитого* теста нужно сильным ударом тыльной стороны правой ладони выбить воздух, углекислый газ, а затем уже раскатывать жгуты. Если из теста не удалить воздух, то во время выпечки изделие может покрыться пузырями. Подготовленное тесто разделить на куски строго равного размера, пробить и раскатать жгуты одинаковой длины. Форма жгутов должна быть чуть утолщенная в центре со сходящими на нет концами. Изделие можно посыпать маком, тмином, орехами, сахаром.

Витушка. Два жгута перевить в виде *веревочки*.

Плетенка. Три жгута переплести косичкой.

Хала. Изделие сплести из четырех жгутов. Описать движения рук почти невозможно, их необходимо отработать на материале и довести до полного автоматизма. Исходное движение: скрепить очень плотно четыре жгута, взять левой рукой первый, а правой - третий жгут и отвести их назад, затем левой рукой перебросить первый жгут через два жгута, лежащие на столе (второй и четвертый), и вновь левой же рукой взять четвертый жгут и, отведя руку влево, перебросить этот жгут через два лежащих на столе. Затем правой рукой, перебрасывая третий жгут через два жгута, лежащих на столе, и т. д., повторить операции до сплетения халы. Законченная хала имеет красивую форму переплетений, в середине толще, чем по краям.

P

P

P

Хала греческая. Взять два, а не четыре жгута (как для обыкновенной), но вдвое большей длины. Что касается формы жгутов, то они точно повторяют элементы обыкновенной халы. Два перегнутых в середине жгута сплести таким образом, чтобы получилось четыре жгута, из которых сплести халу, утолщенную вверху и постепенно сходящую на нет внизу.

Хала. Плотно скрепить шесть жгутов, взять левой рукой третий жгут, правой - четвертый, переплетая поочередно толевой, то правой рукой из середины жгут левой рукой влево и крайний жгут вправо в середину, а правой рукой - крайний жгут влево в середину, меняя поочередно то левую, то правую руку.

Хала из шести жгутов имеет очень красивый вид - это как бы комбинация халы обыкновенной, по краям которой заплетены веревочки, но это только внешне.

Серия сообщений "Выпечка":
Часть 1 - Калитки (из карельской кухни)
Часть 2 - СЕКРЕТЫ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА Дрожжевое тесто
...
Часть 11 - СЕКРЕТЫ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА Курники
Часть 12 - СЕКРЕТЫ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА Косовики
Часть 13 - СЕКРЕТЫ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА Бабкины пироги
Часть 14 - СЕКРЕТЫ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА Кулебяка
Часть 15 - СЕКРЕТЫ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА Расстегаи
...
Часть 33 - ТВОРОЖНЫЕ РОЗОЧКИ
Часть 34 - Xрустящая «бомба»
Часть 35 - Делисьез из сыра