Цитата сообщения Ольга_Сан

1 МОРОЖЕНОЕ МОЛОЧНОЕ
Состав: 21/2 стакана молока, 1 стакан сахарного песку, 4 яйца, ванилин по вкусу.

Желтки яиц вносят в предварительно просеянный сахарный песок и тщательно растирают, туда же вводят ванилин. Смесь помещают в кастрюлю, разводят горячим молоком и нагревают на плитке, при постоянном помешивании деревянной лопаточкой; когда содержимое слегка загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снимают с плитки, смесь процеживают сквозь сито или несколько слоев марли и охлаждают. Охлажденную массу выливают в бачок мороженицы и замораживают.

2 МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ
Состав: 2 стакана сливок, 4/5 стакана сахарного песку и 3 яйца, 1 чайная ложка
пищевого желатина или 2 чайные ложки крахмала либо пшеничной муки, ванилин по вкусу и 3/4 стакана воды.

Порядок внесения и тепловой обработки указанного набора продуктов за исключением желатина такой же, как и при изготовлении молочного мороженого.
Желатин предварительно замачивают в питьевой воде для набухания в течение 20—30 минут. Раствор желатина вводят в общую массу продукта при температуре 45—50° С.
Фильтруют, охлаждают и замораживают смесь так, как указано выше.

3 МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНО-ШОКОЛАДНОЕ
Состав: тот же, что и сливочного мороженого (рецепт 1), 1 столовая ложка порошка какао и 1 столовая ложка сахарного песку или сахарной пудры.
Сливочно-шоколадное мороженое отличается от сливочного тем, что к основной смеси в количестве 20—25 г на 1 кг мороженого добавляют порошок какао (на 1 часть порошка какао берут 1 часть сахарного песку или сахарной пудры). Тщательно растерев комки и смешав какао с сахаром, добавляют 2—3 части сливок 20%-ной жирности, смесь снова хорошо растирают, пока не образуется однородная масса. Полученный раствор какао вводят в основную сливочную смесь, нагревают до 85— 90° С, фильтруют и замораживают в мороженице.

4 МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНО-КОФЕЙНОЕ
Состав: тот же, что и сливочного мороженого (рецепт 2), и l 1/2 столовой ложки сухого кофе «Мокко».

Кофе «Мокко» вводят в смесь в виде экстракта, который приготовляют следующим образом: 1 часть прожаренного и хорошо размолотого кофе смешивают с 3 частями воды. Раствор нагревают до кипения. После этого его фильтруют, вводят в основную смесь и замораживают, как указано выше.

5 МОРОЖЕНОЕ ИЗ КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ ИЛИ КАКАО СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ
Состав: 1 банка кофе или какао со сгущенным молоком (весом 410 г) и 2 стакана
воды.


Содержимое банки кофе со сгущенным молоком выкладывают в кастрюлю, разводят горячей водой, размешивают и кипятят. После охлаждения смесь переливают в бачок и замораживают в мороженице, как описано выше. Таким же способом можно приготовить мороженое из какао со сгущенным молоком.

6 МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ КРЕМ-БРЮЛЕ
Состав: тот же, что и сливочного мороженого (рецепт 2), и крем-брюле.
Состав крем-брюле: 2 столовые ложки сахарного песку, 3 столовые ложки сливок.

К набору продуктов для сливочного мороженого добавляют крем-брюле, который готовят следующим образом. Сахарный песок смешивают со сливками. Полученную массу нагревают на огне, пока смесь не приобретет густой консистенции и светло-коричневой окраски, свидетельствующей о карамелизации сахара. Готовый крем-брюле вводят в основную смесь перед замораживанием в мороженице.

7 МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ МИНДАЛЬНОЙ
Состав: тот же, что и сливочного мороженого (рецепт 2), и 2 столовые ложки миндальных орехов.

Миндальные орехи ошпаривают, чтобы освободить зерна сладкого миндаля от оболочки, затем их нарезают мелкими кусочками и слегка поджаривают в духовке для получения коричневого цвета.
Дробленый миндаль вводят в мороженицу в уже замороженную смесь при тщательном перемешивании.

8 МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ С ОРЕХАМИ
Состав: тот же, что и сливочного мороженого (рецепт 2), и 2 стоповые ложки орехов.

Для приготовления этого мороженого применяют орехи: грецкие, лесные и фисташки.
Орехи освобождают от скорлупы и оболочек, разрезают на кусочки и подсушивают. Затем их вводят в мороженицу в замороженную смесь при тщательном перемешивании.

9 МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ С ЦУКАТАМИ И ИЗЮМОМ
Состав: тот же, что и сливочного мороженого (рецепт 2), и 80 — 100 г цуката или изюма.

Цукаты нарезают мелкими кусочками. Изюм сортируют, промывают и слегка подсушивают. Цукаты, как и изюм, вводят в смесь к концу замораживания смеси, добиваясь равномерного их распределения по всей массе мороженого.

10 МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ
Состав: тот же, что и сливочного мороженого (рецепт 2), 150 в ягод (земляники, малины, вишни, абрикосов и пр.) и 150 г 50%-ного сахарного сиропа.

Спелые отборные ягоды промывают, освобождают от косточек и заливают 50 % -ным сахарным сиропом. Через 2—3 часа ягоды разрезают на мелкие кусочки и вводят в мороженицу в замороженную смесь, достигшую консистенции густой сметаны, при тщательном перемешивании.


11 МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ ПЛОМБИР
Состав: 500 г сливочного мороженого (рецепт 2), 200 г сливок, 1 ложка сахарного песку.

Это мороженое отличается высоким содержанием жира (не менее 15%). В сливочное мороженое вводят взбитые сливки и массу хорошо перемешивают. Сливки взбивают с сахарным песком до тех пор, пока объем их не увеличится вдвое.
Пломбир можно изготовлять с различными наполнителями (кофе, какао, миндаль, цукаты и т. д.).

12 САНДЭ ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВОЕ
Состав мороженого: 100 г сливочного мороженого, 1 столовая ложка шоколадно-орехового гарнира, 1 1/2 столовых ложки взбитых сливок, 3—4 ягоды малины и абрикос или персик, нарезанные кусочками.
Состав шоколадно-орехового гарнира: 2 столовые ложки порошка какао, 3 столовые ложки сахарного песку, Уг стакана сливок, 1 стакан воды и по вкусу ванилин, 1 стакан дробленых поджаренных орехов.

Вначале готовят шоколадно-ореховый гарнир. Для этого смешивают и тщательно протирают порошок какао, сахарный песок, сливки, воду и ванилин.
В полученную однородную массу добавляют дробленые поджаренные орехи и перемешивают ее.
В вазочку на 150 мл (1 порция) помещают сливочное мороженое, заливают его шоколадно-ореховым гарниром и взбитыми сливками; добавляют ягоды малины или кусочки абрикоса либо персика.



13 САНДЭ «КОНЬЯЧНЫЙ АРОМАТ»
Состав мороженого 100 г сливочного мороженого, 1 столовая ложка коньячного гарнира, 1/2 столовой ложки сливок, 2—3 ягоды клубники или малины.
Состав коньячного гарнира: 1 стакан сахарного песку, 4 яйца, 1 стакан молока, 1/2 стакана воды, 100 г коньяку, мускатный орех по вкусу.

Коньячный гарнир готовят следующим образом. Сахарный песок растирают с яйцами. К растертой массе добавляют молоко, воду, коньяк и мускатный измельченный орех.
В вазочку или фужер на 150 мл помещают сливочное мороженое (1 порция), поверхность его заливают коньячным гарниром, взбитыми сливками и украшают ягодами клубники или малины.

14 САНДЭ «ГВОЗДИКА»
Состав мороженого: 100 г сливочного мороженого, 2 столовые ложки гвоздичного гарнира, 1/2 столовой ложки сливок, 1 чайная ложка дробленых орехов.

Состав гвоздичного гарнира: 1/2 стакана сахарной пудры, 2 желтка, 3/4 стакана шоколадно-орехового гарнира (рецепт 12), 1/2 стакана грецких дробленых орехов, 100 г инжира, 1 стакан клубники или малины, вишни, персиков, сливы, 3 г корицы, 1 г гвоздики.

Сахарную пудру смешивают с желтками, и массу слегка взбивают. Сюда же добавляют шоколадно-ореховый гарнир, грецкие дробленые орехи, измельченный инжир, растертые фрукты или ягоды, толченую корицу и гвоздику. Все перемешивают.
В вазочку на 150 мл помещают сливочное мороженое, заливают его гвоздичным гарниром, взбитыми сливками, а поверхность посыпают дроблеными орехами.

15 САНДЭ ФРУКТОВОЕ
Состав мороженого: 100 г сливочного мороженого, 1 столовая ложка фруктового гарнира, 1/2 столовой ложки сливок, 1 ягода вишни.
Состав фруктового гарнира: 1 стакан сахарной пудры, 3/4 стакана грецких или лесных орехов, 1/2 стакана апельсинового сока, 100 г персиков и инжира, 1/2 столовой ложки лимонного сока.

Изготовляют фруктовый гарнир, смешивая сахарную пудру с дроблеными грецкими или лесными орехами, апельсиновым соком, кусочками персика и инжира и лимонным соком.
В вазочку на 150 мл помещают сливочное мороженое (1 порция), заливают его фруктовым гарниром и взбитыми сливками. Поверх кладут ягоду вишни.