Перед мочением яблоки перебирают, отбраковывая червивые, мятые, с поврежденной кожицей и вырванной плодоножкой, моют в чистой проточной воде.
Перед использованием бочку замачивают, тщательно моют, прошпаривают и лишь после этого дно и бока выстилают прошпаренной ржаной или пшеничной соломой. Последняя не только предохраняет плоды от механических повреждений, но и положительно влияет на их цвет и вкус. Яблоки плотно укладывают слоями, перестилая соломой. После укладки верхний слой плодов покрывают соломой слоем 2 - 3 см и прокипяченной холстиной. Если мочение проводят в бочке, то вставляют дно и через шпунтовое отверстие наливают раствор; если же в кадке, то сверху холстины кладут круг, заливают яблоки раствором настолько, чтобы покрыть круг, и сверху кладут гнет.
Для яблок, обладающих хорошим ароматом (Антоновка обыкновенная) , специи добавлять не следует. При мочении яблок других сортов добавляют черносмородиновые и вишневые листья, эстрагон, пастернак.
Приводим два рецепта приготовления заливки для мочения яблок.
1. На 10 л воды берут 1,5 - 2 стакана сахара, 3 столовые ложки соли половину чайной ложки горчицы (в порошке) . Смесь кипятят 10 - 15 мин и охлаждают. Сахар можно заменить удвоенным количеством меда, который придает яблокам своеобразный медовый запах.
2. На 10 л воды берут 200 г ржаной муки или 150 г солода. Муку (солод) вначале размешивают в небольшом количестве холодной воды, а затем заливают кипятком, доводя до кипения, дают отстояться и процеживают. К полученному раствору добавляют 2 стакана сахара и 3 столовые ложки соли.
В первые 5 - 6 дней необходимо по мере надобности раствор доливать, так как яблоки хорошо впитывают воду и верхние их слои оголяются, что - может привести к загниванию плодов. Первые 12 - 14 дней яблоки мочат в теплом помещении при 15 - 18°С. Затем, если брожение идет нормально, через 2 нед бочки или кадки с яблоками помещают в погреб, холодный подвал или ледник. В этих условиях при 4 - 6°С идет медленное дображивание яблок, насыщение их углекислотой. Примерно через месяц яблоки готовы к употреблению.
В подвалах моченые яблоки можно хранить до мая - июня, а в леднике - до нового урожая. Чем выше температура хранения, тем быстрее яблоки перекисают, становятся дряблыми и невкусными.