Арманьяк
Римляне посадили в области Арманьяк виноградники, арабы завезли перегонный аппарат, а кельты - дубовые бочки. На стыке этих трех культур и возник Арманьяк. Культивирование винограда в этой благодатной области началось еще во времена римского владычества. Позднее, в 6-м веке эти земли завоевали племена васконов, которые и дали всей области свое имя. Оно несколько видоизменилось, и в 670 году на карте появbлось первое герцогство Гасконское. Что же касается Арманьяка, то, исследуя это название, историки напали на след некоего рыцаря Херремана, соратника неистового Хлодвига, получившего в награду за свою храбрость поместье. Средневековые монахи произносили его имя на латинский манер - Арминиус, а на местном наречии оно начало звучать как Арманьяк.
Географическое положение провинции Гасконь, куда входит область Арманьяк, затрудняло доступ продукта к морю. Поэтому, несмотря на свое великолепное качество, арманьяк менее известен и популярен, чем коньяк. В отношении этого французы обычно говорят: "Коньяк мы подарили миру, арманьяк оставили себе".
Арманьяк является наиболее древним напитком Франции - первые упоминания о нем относятся к XV веку, а первая продажа датируется 1411 годом.
Арманьяк производится на юго-востоке Франции на территории исторической провинции Гасконь, в делимитированных зонах департаментов Жер, Ланды и Ло-и-Гарона. Здесь выделяются четыре апелласьона - один региональный Арманьяк и три субрегиональных: Нижний Арманьяк - это лучшая зона для получения этого напитка. Ее можно сравнить с зоной Гранд-Шампань для производства Коньяка,Тенарез, Верхний Арманьяк. В Арманьяке преобладает виноград Уньи Блан (до 75% площадей), однако в заметных количествах представлены такие сорта винограда как: Коломбар, Фоль Бланш, а также Бако - единственный гибрид, применяемый для изготовления крепких спиртных напитков.
Это ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut ("полынь"). И заслуженно - эссенция этой травы составляет до 43% экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. В состав этого напитка входят и другие компоненты: тысячелистник - 18%, мята - 10%, корица - 10%, кардамон - 8%, бузина черная - 6%, мускатный орех - 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений. Среди них: девясил высокий, донник желтый, душица, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята, ромашка и т.д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени.
Сладкие вермуты могут быть белыми и красными. Цвет белых вин зависит от количества вносимого колера и бывает соломенно-желтым, золотистым или коричневым. Белый сладкий вермут имеет более нежный вкус со слабой горчинкой.
У красных сладких вермутов более интенсивный аромат и выраженный характерный для вермута вкус.
Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Они более светлые, чем сладкие, имеют сильно выраженную горечь во вкусе.
За две с половиной тысячи лет своего существования вермута стал популярнейшим напитком во многих странах. Например, во Франции сухой вермут обычно готовят из белых сухих вин департамента Эро. Особенностью этого вермута является то, что вино, используемое для его приготовления, предварительно выдерживают в больших частично заполненных бочках для придания хересных тонов. В США производят сухой и сладкий вермут, а также другие ароматизированные и аперитивные вина. В Калифорнии сладкий вермут готовят из крепленого сладкого вина с мускатными тонами. Сухие вермуты США имеют бледную окраску и очень слабо ароматизированы. Аперитивные вина, производимые во Франции и Южной Америке, содержат хинин, поэтому имеют излишне горький вкус; обычно, их употребляют с содовой водой.
Ароматизированные вина производят также в Англии, Германии, Голландии, Чехии, Болгарии, Румынии, Венгрии и других странах. В Германии, Нидерландах и Чехии вырабатывают в основном плодово-ягодный вермут. В России выпускают вермут двух типов: крепкий и десертный. Крепкий содержит спирт 18 % об. и сахар 100 г/дм, десертный — соответственно 16 % об. и 160 г/дм. Как крепкий, так и десертный вермут производят трех видов: белый, розовый и красный.
Родиной вермута является Италия, точнее, город Турин, окруженный плодородными равнинами, на которых рос удивительный виноград, из которого изготавливали чудесные мускаты. Рядом на альпийских склонах произрастали ароматные, пряные травы.
Сочетание этих компонентов давало необыкновенный, тонкий, самобытный вкус и аромат. Позднее мускаты заменили на более нейтральные, сухие вина, а к пряностям добавили ягоды и фрукты. Неизменным остался лишь полынный экстракт.
История вермутов основывается на любви наших предков сдабривать вино различными ароматическими травами и смолами. Последнее способствовало и "исправлению" плохих вин на "хорошие".
Рецепт прообраза нынешнего вермута приписывают Гиппократу. Существует такая история. Сидел как-то Гиппократ на пригорке и размышлял по обыкновению о влиянии природных факторов на человека. Жаркое средиземноморское солнце плавилось в небе и заставляло источать цветы и травы знойный и пряный аромат. Зеленые виноградники, сбегающие вниз по холму, радовали глаз. Тут-то и могла посетить его счастливая мысль о сочетании приятного и полезного сладкого вина с несомненно целебными растениями, что, по его мнению, должно было исключительно способствовать пищеварению и приятности ощущений.
Что происходило с вермутом между V веком до нашей эры (когда жил Гиппократ) и XVII столетием, известно мало. Впрочем, в документах сохранилось упоминание, что в начале XVII века некий уроженец Пьемонта по имени Алессио познакомил с "вином Гиппократа" короля Баварии, и оно с легкостью прижилось при дворе. Правда, сложное латинское название было изменено на более практичное - Wermut Wein, что в переводе означало "полынное вино". С тех пор его так и называют. Попутешествовав по европейским столицам, напиток вернулся на "вторую родину" и в конце XVII века получил в Турине эксклюзивный статус официального аперитива при дворе короля Пьемонта. С тех пор вермут - напиток, рожденный в Италии и получивший свое имя в Германии, приобрел миллионы своих почитателей во всем мире.
Утонченный вкус вермута и распространившаяся мода на изысканные напитки способствовали окончательному превращению полынного вина из лекарственного средства в любимый напиток немецкой, а затем французской аристократии.
Хороший вермут не только поднимает настроение, но и возбуждает аппетит. Профессиональные дегустаторы предпочитают пить его не в чистом виде, а с водой или со льдом, тогда аромат чувствуется полнее. Вермут как правило, используется в качестве охлаждающего аперитива. А в качестве закуски к нему подают жареные орешки, соленый миндаль, фрукты. Но стоит помнить, что вермуты - это не застольные напитки: их пьют не во время еды, а чаще всего до, как аперитив, или после, на десерт с фруктами. Сухие вермуты лучше не смешивать, не разбавлять и употреблять охлажденными.
Сладкие вермуты хороши как сами по себе, так и в сочетании с крепкими спиртными напитками - джином, водкой, коньяком. И в том, и в другом случае неплохо добавить немного лимонного сока или дольку апельсина.
Чистый вермут принято пить не из знаменитой "треугольной" рюмки, которая служит исключительно для коктейлей, а из стакана для виски.
Вермут - один из самых удачных компонентов для коктейлей. По словам специалистов, на его основе можно приготовить до 500 видов коктейлей.
Вермут можно отнести к категории "all day drink" и растягивать удовольствие продолжительное время, делая небольшие глоточки.
Виски
Виски - это крепкий спиртной напиток, изготовленный из натуральных злаков, воды и дрожжей, выдержанный в дубовых или вишневых бочках.
Сила и палитра ароматов виски покорили многие страны и породили множество национальных вариаций, таких как американский бурбон, канадские виски, японские или австралийские образцы.
Мир виски обширен и разнообразен, и в нем надо уметь ориентироваться.
Шотландский виски
Ирландский виски
Американский виски
Канадский виски
Шотландский виски
Основные районы производства виски в Шотландии - это Highlands (Хайлендс), Speyside (Спейсайд) и Orknay Islands (Оркнейские острова) в центральной и северной частях страны, а также Lowlands (Лоулендс) на юге, полуостров Campbeltown (Кэмпбелтаун) и остров Islay (Айлей) на юго-западе.
В Шотландии виски делают из ячменя и называют его Скоч. Существуют три разновидности "скоч": blend (бленд), pure malt (пьюэ молт) и single malt (сингл молт).
Класический шотландский виски - это single malt, что переводится как односолодовый виски. Такое виски носит название винокуренного завода, на котором производится.
Pure malt, или чистосолодовый виски, представляет из себя смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах. Pure mail может называться также Vatted malt (вэтид молт).
Blend - смешанный виски. Впервые было приготовлено Эндрю Юшер в 1860 году в аппарате "coffey still", который был создан ирландцем Аэнеас Коффей в 1831 году. Именно за счет купажированного виски шотландский напиток обеспечил себе огромный успех и популярность во всем мире.
Bland производится путем смешивания от 15 до 40 различных single malt и 2 или 3 сортов зернового виски, причем single malt составляют от 20 до 40% от общего объема купажа.
При покупке смешанного виски, следует помнить следующие детали:
Если на бутылке bland указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж.
Если в купаже достаточно велика доля старых, выдержанных single mail, то в названии виски присутствует слово "Deluxe" или "Premium".
Ирландский виски
Ирландский виски отличается от шотландского не только процессом производства, но и правописанием слова "виски", здесь пишут - Whiskey, а не Whisky. Его делают из ячменя, пшеницы, овса, ржи. Оно должно дозревать не менее 3 лет в бочках содержащих ранее бурбон или херес. Чаще всего процесс выдержки занимает 5 и даже 12 лет.
Основная особенность ирландского виски - отсутствие в нем привкуса торфа, это очень тонкий и элегантный напиток.
Существуют следующие разновидности ирландского виски:
pot still - традиционный ирландский виски из смеси соложенного и несоложенного ячменя с добавками ржи и овса.
grain - зерновой виски из кукурузы и ячменя с небольшой добавкой соложенного ячменя.
single malt - виски из соложеного ячменя, полученный на одной винокурне.
pure mail - смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах.
blend - смесь различных сортов солодового виски и сортов зернового виски.
В Ирландии существует три винокурни: "Мидлтон" (Midleton), "Бушмилз" (Bushmills) и "Кулей" (Cooley).
На экспорт поставляется пять известных марок ирландского виски: Jameson Irish Whiskey ( Джемесон айриш виски), Old Bushmills (Оулд Бушмилз), Paddy (Падди), Tullamore Dew (Таламор Дью), Power (Пауэр).
Существует еще одна марка - шестая, производимая в небольшом количестве, предназначена для внутреннего рынка.
Американский виски
Американский виски появился благодаря переселенцам из Шотландии и Ирландии. Для своего названия американцы выбрали ирландское написание слова - Whiskey.
При производстве американского виски кукуруза и рожь используется в вареном виде, заменяя этап соложения. А выдержку напитков производят в обугленных бочках, за счет чего виски имеет сладковатый привкус и красивый, золотистый цвет.
Американские виски разделяются следующим образом:
Straight Whiskey (Стрэйт виски). Получают путем перегонки перебродившего сусла из зерна, может разбавляться только водой, и обязательно должен пройти процесс выдержки не менее 2 лет. Производятся только на одном винокуренном заводе. Бывает нескольких видов:
Bourbon (Бурбон) - самый известный и старый американский виски. Производится из зерна, содержащего не менее 51% кукурузы. Назван в честь провинции Бурбон в штате Кентукки.
Rye whiskey (Рай виски) - получают путем перегонки сусла из зерна, содержащего не менее 51% ржи.
Corn whiskey (Корн виски) - виски, приготовленный на основе 80 или более процентов кукурузы. Производится в основном для местного потребления.
Wheat whiskey (Вит виски) - производится из зерна, содержащего не менее 51% пшеницы.
Blended Whiskey (Блендид виски). Смесь, где должно быть, по меньшей мере, 20% straight whiskey, и оставшиеся 80% могут содержать другие сорта виски или чистый спирт.
Light Whiskey (Лайт виски). Такие виски проходят дистилляцию при высоких температурах и стареют в уже ранее использованных дубовых бочках. Это дает алкоголь светлого цвета без особенного вкуса.
Sour Mash Whiskey (Сауэр мэш виски). В производстве этого виски используется метод "закваски": около четверти кубового остатка добавляют в новое сусло, которое не прошло еще брожения. За счет этого вкус и аромат виски постоянен и неизменен. Именно таким образом изготавливают большинство виски в Америке, хотя не всегда указывают это на этикетках.
Sweet Mash Whiskey (Свит мэш виски). Это название указывает на то, что в ходе производства такого виски брожение вызывается при помощи свежих дрожжей.
Tennessee Whiskey (Теннеси виски). Особенностью производства такого виски является то, что после перегонки Теннеси виски, капля за каплей прогоняется через 3-метровые фильтры, наполненные кленовым углем. Такое производство используется только в штате Теннеси, от сюда и пошло название виски.
Bottled-in-Bond Whiskey (Ботлед-ин-бонд виски). Увидев на этикетке такое название, вы можете быть уверены в том, что этот виски выдерживается от 4 до 8 лет на складах, контролируемых государством.
Следует помнить о том, что разновидности виски могут пересекаться и давать разные комбинации, например, Rye Malt Whiskey, в случае использования с рожью соложеного ячменя, Straight Rye Malt Whiskey, Blended Straight Rye Malt Whiskey (смесь разных Straight Rye Malt Whiskey), Blended Straight Corn Whiskey, Sweet Mash Straight Rye Whiskey и т. д.
Самыми лучшими сортами американского виски считаются виски из штатов Теннеси и Кентукки.
Канадский виски
Своим успехом канадский виски обязан сухому закону в Соединенных Штатах. Производство виски в стране в этот период возросло более чем в 100 раз. Наибольшую выгоду из этого удалось получить двум канадским фирмам. Seagram (Сигрэм) и Hiram Walker (Хирам Уолкер).
Самыми популярными марками канадского виски являются марки Seagram - Seagram's VO и Crown Royal, и марки Hiram Walker - Canadian Club и Canadian Mist.
Виски из Канады имеет классификацию от А до Е по мере снижения качества напитка.
Водка
Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углем водноспиртового раствора (с содержанием спирта 40 - 56%) и последующей фильтрации. Водки различаются в зависимости от использованного сорта злаковых, технологии дистилляции (перегонки) и ферментации (брожения). В идеале водка не имеет цвета, вкуса и запаха.
Водка является специфическим русским видом алкогольных напитков. Начало ее производства относят к XV веку. На территории Московского государства в этот период возникло не только винокурение (производство "хлебного вина" – одно из первых названий водки), но и монополия на него как мера государственного финансового надзора. Водка делалась из ржи, пшеницы и ячменя.
Классификация водки.
В России содержание спирта в напитке обычно выражается в градусах и обозначается на этикетке цифрой с маленьким кружочком наверху: 40°, 45° и т.д. Однако в 70-е годы по образцу некоторых западных стран у нас начали обозначать крепость водки в процентах. Вряд ли в этом есть особый смысл, поскольку нигде не указывается, от чего исчисляется этот процент - от веса или от объема. В нашей стране был отработан четкий порядок обозначения содержания алкоголя в напитке: при исчислении весовых процентов обозначалось количество градусов - 40°, 35° и т.д., при исчислении объемных на этикетках значилось: "крепость 18-20% об." или "спирт 16% об."
На некоторых этикетках крепких алкогольных напитков в настоящее время можно встретить двойное обозначение крепости водки и виски, например: 40% об. (70' Br.Proof)". Это вызвано тем, что на Западе сложилась традиция не учитывать факта концентрации (сжатия) спирта и исчислять крепость алкогольных напитков на основе вносимых в купаж компонентов, а не исходить из реальной его оценки. Таким образом, наряду с русской, менделеевской системой определения крепости водки, указывается старая, "завышенная" система, которая и обозначается в скобках. С научной точки зрения "rpaдyсом" крепости считается одна сотая (0,01) часть безводного (100%) спирта.
раппа
Сегодня граппа по праву считается символом Италии, хотя долгие годы была всего лишь самогоном из виноградного жмыха, остававшегося после производства вина. Этот весьма сомнительный напиток делали для домашнего употребления бедные итальянские крестьяне. Вкус у него был груб и неотесан, пили его залпом из подручных глиняных плошек. Но у каждого напитка, как и человека, есть своя судьба. Граппу она вывела в высший свет и записала в меню самых престижных ресторанов мира на одной странице с хорошим виски и коньяком. Заставив, правда, ее сильно измениться.
Рожденная в бедности итальянских крестьян, граппа спустя два века своей истории стала продуктом высокого класса и стиля. Она разливается в изысканные графины и продается в престижных ресторанах рядом с коллекционными винами и коньяками. Популярность этого ароматного напитка быстро растет. Сегодня граппа - символ Италии.
В процессе производства вина остаются отходы - виноградные косточки, кожица от ягод и остатки мякоти. За многие века виноделия отработана и технология использования таких перебродивших отходов. Их обработка водяным паром под небольшим давлением дает насыщенную алкоголем жидкость, а последующий процесс дистилляции известный во Фриули с XV века создает напиток, который называется граппа.
Сам термин "граппа" (grappa) известен с 1876 года, а 16 июля 1997 года был издан декрет за номером 287 гласящий, что "граппа - это дистиллят, произведенный из итальянского сырья на итальянской территории". Сейчас в стране насчитывается около 120 признанных производителей граппы.
Существуют различные виды грапп:
Молодая (giovane), или "белая", то есть бесцветная, граппа разливается по бутылкам сразу после дистилляции или через некоторое время отстоя в емкостях из нержавеющей стали или закрытых стеклянных бутылях. Такая граппа после многих лет хранения в бутылке не становится выдержанной, и ее вкус кажется резковатым.
Если граппу хоть немного выдерживают в деревянной таре, то после этого она называется affinata, она имеет более мягкий и гармоничный вкус.
Выдержанная, или "старая" (vecchia), граппа проводит в бочке не менее 12 месяцев, а "ризерва", или "очень старая" (stravecchia), - не менее 18 месяцев. За это время она приобретает золотисто-янтарный оттенок и, как правило, становится крепче - в ней 45-50% алкоголя.
Для выдержки граппы используют бочки из французского дуба лесов Лимузена и бочки из лесной вишни. Это определяет разницу в цвете и вкусе.
В зависимости от однородности исходного сырья граппа может быть "односортовой" (monovitigno) или "многосортовой" (polivitigno). В первом случае не менее 85% отжимок должно быть одного сорта винограда, который указывается на этикетке. Если же сортов больше двух, то на этикетке ничего не указывается.
В последнее время среди производителей граппы стало модно выпускать более легкий по вкусу напиток - Aguavita Prime Uve, дистиллят, приготовленный не из отходов обычного винного производства, а из нормального винограда. Любители спиртного находят в нем необычное сочетание элегантности винного аромата и суровости крепкого напитка.
Граппа отличается оригинальной эстетикой тары: ее разливают то в шарообразные колбы, напоминающие об опытах в химической лаборатории, то в емкости типа парфюмерных флаконов - треугольные, фигурные, с притертой пробкой и сургучными печатями для удостоверения подлинности.
Джин
Джин - это крепкий (в среднем около 45%) алкогольный напиток, получаемый путем перегонки зернового спирта с настоем можжевеловых ягод. Существует два типа джина. Первый и самый распространенный - сухой. Часто джины такого типа носят название London Dry (Лондонский сухой). Принцип его изготовления заключается в том, что в спирт (обычно зерновой), бесцветный и без запаха, добавляются ароматические компоненты и дистиллированная вода. Все. В редких случаях спирт снова дистиллируют и разбавляют. В качестве ароматизаторов используют не только ягоды можжевельника, но еще и дягиль, кардамон, корицу, апельсинные и лимонные корки, фиалковый корень, анис и другие добавки (как в "натуральном" виде, так и настоянные на спирту).
Каждый производитель использует свою "секретную формулу" для достижения неповторимого аромата напитка (так, в рецептуру известного джина Gordon's входит в общей сложности более 120 ароматических компонентов).
Крепость сухого джина колеблется от 40 до 47%.
Он обычно не выдерживается.
Второй тип - голландский. Отличается тем, что можжевеловые ягоды изначально смешивают с зерновым суслом, а затем методом перегонки получают так называемое "солодовое вино" с содержанием спирта 50-55%. Его разбавляют водой, снова добавляют можжевельник и другие добавки, и перегоняют вторично.
Крепость готового продукта обычно составляет около 35%.
Как правило, голландские джины имеют золотистый цвет. Это достигается либо с помощью непродолжительной выдержки в дубовых бочках, либо добавлением карамели. Несмотря на то, что в голландский джин добавляется меньше ароматических ингредиентов, он обладает ярко выраженным зерновым запахом.
Однако названия типов джина "Лондонский" или "Голландский" вовсе не означают, что они производятся исключительно в этих странах. Джины, особенно сухие, активно изготавливают в США и большинстве стран Европы. Этот напиток не имеет "постоянной прописки", как скажем, коньяк или текила; производить джин или сходные с ним напитки можно в любой стране.
Наиболее известные марки джина:
Gordon's Dry, Beefeater, Plymouth Gin, Old Tom Gin, Golden Gin, Gilbey's, Greenall's Original, Bombay Sapphire и многие другие.
В США выпускаются Seagram's Extra Dry,
во Франции - Old Lady's, Black Jack, Bosford,
в Испании - Giro, Larios, Rives,
в Голландии - Genever V.O., Claeryn и другие.
В России и странах СНГ также производятся джины сухого типа: "Балтийский", "Петровский", "Капитанский", "Алкон".
Кальвадос
Кальвадос называют яблочной водкой, хотя по сути это, конечно, не совсем так. Кальвадос — крепкий алкогольный напиток, производимый в Нормандии путем перегонки яблочного сидра. Выращивание яблонь никогда не было для крестьянства Нормандии основным видом деятельности, поэтому кальвадос имеет эдакий уникальный характер французского напитка "для себя".
Фруктовые сады Нормандии уникальны. Сейчас в них выращивают в основном так называемые "яблоки для сидра". Они были выведены специально, и от столовых яблок отличаются селекционным происхождением. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов. Яблоки — нежные, горькие, нежно-горькие и кислые — отбираются и смешиваются каждым производителем по-разному, в соответствии с хранящимися в тайне пропорциями, передаваемыми из поколения в поколение. Яблоки для сидра мельче обыкновенных и чрезвычайно богаты танинами. Главными критериями отбора как раз и являются содержание танинов в получаемом сусле и его кислотность.
В августе яблоки поступают на винокурню, где определяют их зрелость. В соответствии с правилами, яблоки специально не моются. Их мытье и очистка происходят во время движения в потоке воды в специальный накопитель. Там они дополнительно ополаскиваются родниковой водой и сушатся. Затем из них выжимают сусло. Натуральное брожение сусла длится пять недель и дает сидр — слабоалкогольный напиток крепостью от 4 до 6%.
Идея перегонки сидра давно занимала его производителей. Первое письменное упоминание о дистилляции яблочного сидра относится еще к 1553 году и принадлежит некоему Жилю де Губервилю.
В 1741 году, по настоянию канцлера Анри Франсуа д'Эгессона, королевский совет принял решение, определявшее обязанности и привилегии нормандских производителей спиртного напитка из сидра. В соседних провинциях использовали это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права в суде. Лишь в 1942 году были изданы правительственные декреты, регламентировавшие порядок производства кальвадоса и присвоившие ему категорию АОС.
Заметим, что сидр вовсе не довольствуется ролью младшего брата кальвадоса. Он занимает на рынке совершенно особую нишу. После ряда технологических операций его разливают в шампанские бутылки и укупоривают корковой пробкой. Такой недистиллированный сидр в полном объеме сохраняет легкий и тонкий аромат спелых, сочных яблок. Французы любят его как недорогую и оригинальную альтернативу шампанскому, в том числе и за новогодним столом.
Еще одна вариация сидра — Pommeau de Normadie (Поммо де Норманди), напиток, получаемый сочетанием сидра (50%) и отборного кальвадоса (50%). "Поммо де Норманди" выдерживают в дубовых бочках как минимум 14 месяцев. Его крепкость — 17%. В Москве этому напитку уже присвоили имя "дамского кальвадоса", ибо он необыкновенно мягок и нежен. Pommeau de Normadie сочетает в себе все достоинства, как сидра, так и кальвадоса.
Сейчас сидр дистиллируют либо в "alambic charentais" (кальвадос Pays d'Auge) или в аппарате типа "patent still". Чтобы получить истинный кальвадос Pays d'Auge необходима двойная дистилляция сидра. Крепость готового кальвадоса — около 40%. Затем в прохладных темных подвалах виноделы выдерживают жемчужину Нормандии в четырехсотлитровых бочках из дуба: в них кальвадос приобретает янтарный цвет, тонкость и богатство букета. Как и в случае с коньяком, производители кальвадоса после выдержки спиртовых растворов составляют купажи, рецепты которых также являются тайной и гордостью каждого Дома.
Кальвадос - идеальный напиток для завершения трапезы, он является великолепной парой к фруктам, шоколаду и кофе. Но если меню состоит из многих блюд, его можно пить и в перерывах между ними. Любопытно, что именно в отношении употребления кальвадоса существует своеобразный термин, применяемый не только во Франции, но и далеко за ее пределами "trou normand". В переводе на русский - "нормандская ямка" или "нормандская дыра". Этот ритуал подразумевает употребление небольшого количества кальвадоса при перемене блюд в течение обеда - в целях улучшения пищеварения.
При подаче кальвадос должен иметь комнатную температуру. Его наливают в коньячные рюмки. Впрочем, в отношении того, как именно и когда употреблять кальвадос, не существует жестких правил, есть лишь рекомендации. И сегодня потребление кальвадоса претерпело некоторые изменения. Сейчас в основном он подается в качестве аперитива, в чистом виде или со льдом, а так же в различных коктейлях.
Коньяк
Коньяк представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, получаемым двойной перегонкой сухого виноградного вина с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках. Он носит имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юго-западе Франции, в округе которого коньяк и производится.
Коньяк традиционно мужской напиток и практически во мире считается одним из лучших подарков для мужчины. Не зря производители выпускают огромное количество именно подарочных версий этого алкогольного напитка.
История рождения
Город Коньяк, который находится на реке Шарант, неподалеку от Бордо, уже на исходе средневековья стал крупным торговым центром. Одним из занятий местных жителей было виноградарство и изготовление белых шарантских вин, которые в XV - XVI веках стали пользоваться популярностью у фламандских и голландских купцов, покупавших их и перепродававших в другие страны Европы.
Однако когда голландцы начали экспортировать белые вина за пределы Европы, выяснилось, что они плохо переносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой много месяцев. Было решено прибегнуть к уже известному способу концентрации алкоголя в вине - дистилляции. Получился алкогольный напиток называемый "бренди", от голландского branwin - "жженое вино".
Это спиртное перевозили в дубовых бочках, оно не портилось при транспортировке, а по прибытии на место в него добавлялась вода, и таким образом снова получали "вино". Бренди из Коньяка стало пользоваться огромным спросом у голландских торговцев, как выгодный для обмена товар и у голландских матросов, употреблявших его во время плавания.
В те времена часто происходили войны, что делало торговлю нестабильной и однажды бренди, предназначенное для продажи, вынужденно провело несколько лет в дубовых бочках. Когда наконец-то их содержимое попробовали, очевидными стали изменения, происшедшие за эти годы: уменьшилась крепость напитка, зато аромат стал более насыщенным, изменились также вкус и цвет. Новый напиток обладал более тонким изящным вкусом и более высоким качеством по сравнению с другими бренди, он быстро стал популярным и получил название "коньяк".
Ликеры
Ликеры - это сладкие крепкоалкогольные напитки, вырабатываемые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел. Вместо сахара применяют мед или глюкозу, а также жженый сахар.
В наше время вышло из моды употребление ликеров за обедом, как в прошлом веке. Их добавляют в многочисленные коктейли, которые подаются как аперитивы или дижестивы. Но ликеры могут употребляться также и в чистом виде, с водой или со льдом. За несколькими исключениями, они подаются комнатной температуры. Ликеры не хранят на холоде, потому что они могут помутнеть.
Первый из них - это настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом спирте или в бренди, длится этот процесс несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые секретные ингредиенты.
Второй способ состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от нескольких часов до недели) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют обычно один раз в аппарате "patent still". В течение этой перегонки отбирают только "сердце" напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Иногда ликеры подвергают выдержке.
При производстве ликеров могут употребляться не только травы, но и другие растения. Примером может служить израильский ликер Сабра (Sabra) крепостью 26% об., вырабатываемый на основе спирта, получаемого из растущих в пустыне кактусов. Он обладает ароматом горького апельсина и шоколада.
Для получения ликеров подходят практически все фрукты. Самыми используемыми ягодами и фруктами при изготовлении ликеров являются черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода и черника. Также, в качестве базовых компонентов и ароматизаторов, могут применяться уже готовые продукты, такие как кофе, чай, фруктовые соки.
Классификация ликеров
Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной стороны, из-за их разнообразия, а с другой - из-за их схожести между собой. В общем, их можно разделить на три группы.
К первой группе можно отнести самые древние ликеры, секреты приготовления которых известны очень узкому кругу лиц. Эти ликеры были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ.
Ко второй группе относятся марочные ликеры, которые используют для составления коктейлей. И, наконец, третью группу составляют современные и самые сладкие ликеры – кремы
Писко
Этот очень ароматный светлый выдержанный спирт является национальным напитком чилийцев и изготавливается из красного винограда (большей частью сорта мускатель). Писко некоторое время выдерживается в глиняных бочках.
В переводе с языка аборигенов Писко означает "летящая птица", и очень точно передает эффект от употребления этого чудесного напитка. Это название, было заимствовано из старинного чилийского предания, рассказывающего об отважных мореплавателях отправившихся на тростниковой лодке через океан на поиски центра вселенной таинственного острова "Те Пите о Те Хенуа" (Пуп Земли). Изнуренные долгим плаваньем моряки уже смирились с мыслью о неминуемой гибели, когда на горизонте как знамение свыше появилась летящая птица Писко, указавшая дорогу к благословенной земле. Много веков спустя, европейский мореплаватель заново открыл этот остров, и опять благодаря божественному провидению, открытие острова совпало с главным праздником христиан с днем Пасхи - так остров "Те Пите о Те Хенуа" получил свое современное названии Остров Пасхи. Когда испанские конкистадоры, привезшие в Чили искусство дистилляции, впервые создали в уникальных условиях долины Эльки ни с чем не сравнимый, божественный напиток, то не задумываясь назвали его Писко, за его поразительные свойства даровать раскрепощение и ощущения свободы парящей птицы.
Писко - это виноградная водка, которая вырабатывается по старинной рецептуре, производится из винограда, выросшего на перуанской почве. Существуют основные общепризнанные зоны, где производится писко, и они определены как таковые национальным законодательством. Единственные зоны, где производится писко - это побережье департамента Лимы, Ика, Арекипы, Мокегуа а также долины Локумбы, Самы и Катины в департаменте Такна.
На перуанском побережъе находятся долина, река, порт и город, еще с колониальных времен носящие название Писко. Связь Писко с географией и перуанской топонимией таким образом находится вне всякого сомнения. Виноградная водка писко, национальный напиток и продукт-символ страны на международном рынке, сегодня представляет собой продукт высочайшего качества, которое обусловлено всей его многовековой историей.
Виноградная водка из Перу быстро завоевала признание и увеличивался ее экспорт. Это подтверждают записи касательно торговли с Перу по морю, относящиеся к 17 и 18 векам. По свидетельствам и запискам различных путешественников 19-ого века также можно проследить как из сочетания природных условий долин Ика и Мокегуа и высоко развитой техники перуанских гончаров родился продукт высочайшего качества, который стал сегодня символом традиции и предметом гордости перуанцев.
Сами чилийцы выделяют писко в особую категорию крепких спиртных напитков.
Писко производится по традиционной, чисто чилийской технологии, которая заметно отличается от коньячной и позволяет получить совершенно уникальный вкус и аромат.
Вообще, как водится, всё начинается с винограда: для Писко используются только разрешённые пять сортов винограда, причём это самые ароматные сорта из семейства мускатных, которые производитель может выращивать в определённых районах Чили, где обилие солнца (рядом пустыня) и громадные перепады дневных и ночных температур (до 20°) заставляют виноградную лозу страдать, виноград созревает медленно, накапливая в огромных количествах полифенолы, то есть ароматические вещества. Короче говоря, виноград получается необыкновенно душистый и сладкий, гарантированно дающий насыщенное вино, которое к тому же, дабы не утратило ароматов, долго настаивают на осадке. Далее - дистилляция в классическом перегонном кубе, причём из дистиллята берётся только средняя часть - так называемое "сердце", посему аромат даже у невыдержанного Писко - это удивительное сочетание мощного, насыщенного благоухания фруктов с нежными тонами цветущего сада. Затем - выдержка в огромных бочках: для Писко tradicional - до 6 месяцев, для Писко reservado - от 6 до 24 месяцев, для Gran Писко - более 24. В результате получается мягкий и необыкновенно ароматный напиток крепостью 35-50 градусов, однако самый распространённый вариант - 40°. Писко совершенно не обжигает рот, в нём присутствует яркая фруктовая компонента, которая легко прокатывается по языку и даёт длительное, очень приятное, опять же фруктовое послевкусие.
Бог его знает, какие химические реакции провоцирует Писко в человеческом организме, но тяжёлого похмелья после него не бывает - сколько ни выпей. Любители крепких спиртных напитков только диву даются, но, похоже, всё дело в отсутствии дубильных веществ и сивушных масел. А тут ещё редкостная универсальность Писко: сильно охлаждённым, до температуры 6-8 градусов, его можно употреблять с любой едой, как водку; если же подавать при комнатной температуре, то он выступает и как прекрасный аперитив, и как идеальный дижестив. Только посуду нужно использовать разную - водочную для охлаждённого и коньячную для дижестива. А уж коктейлей и лонгдринков на основе Писко и вовсе не перечесть - от самых простых, вроде "отвёртки", с любым фруктовым соком, до многокомпонентных.
Как правило, писко продают в традиционных бутылках. Новым этапом в продвижении напитка, особенно на международном рынке, стало удачное решение компании Capel LTD выпускать Писко Reservado в темно-зеленой стеклянной бутылке в форме статуи моаи с острова Пасхи. Дизайн этой бутылки получил золотую медаль на Международной выставке продуктов питания в Париже.
А несколько месяцев назад Институт культуры Перу объявил коктейль "Писко Сауэр", приготовляемый на основе Писко национальным достоянием. Перуанцы и чилийцы на протяжении многих лет оспаривают свое право на изобретение коктейля. Рецепт его приготовления прост. В шейкер наливают виноградную водку "Писко", добавляют взбитый яичный белок, лимонный сок, сахар, и мелко размолотый лед. Затем все это надо хорошо смешать и сверху добавить щепотку корицы. Как утверждают перуанские историки, впервые этот напиток стали предлагать в столичном баре "Morris" в начале 18 века. Автором изобретения стал хозяин бара, эмигрант из США Моррис. Удивительный напиток сразу же пришелся по вкусу публике, и слава о нем разлетелась по всей стране.
Ром
Ром - это чрезвычайно романтичный напиток. Рожденный в XVII веке, во времена флибустьеров, работорговцев, кладоискателей и колонизаторов, он до сих пор сохранил за собой репутацию "настоящей выпивки" для искателей приключений.
Сегодня ассортимент рома достаточно разнообразен. Ром с разных островов различается по вкусу и аромату, но существует два основных типа рома. К сожалению, названия этих групп не очень ласкают слух — промышленный и сельскохозяйственный (по способу переработки).
Промышленный, и сельскохозяйственный ромы делятся на виды, которые имеют свои особенности производства. Например, если для дистилляции использовался перегонный аппарат такого же типа, что и для производства коньяка ("alambic charentais"), то получается тяжелый ром (ямайский). И напротив, непрерывная дистилляция в аппарате "patent still" дает легкий ром.
Виды промышленных ромов:
"молодой" (традиционный) — светлый ром, который созревал в металлических чанах, или же темный ром, прошедший краткосрочную выдержку (в течение нескольких месяцев) в дубовых бочках. Правда, светлый ром тоже может иметь окраску, но ее придает напитку карамельный колер (допустимое количество составляет 0,4 — 0,5%). Крепость "молодого" рома — 40-44 % об.
"старый" — ром, выдержанный в дубовых бочках как минимум, 3 года. Обычно он обладает тонким, изысканным вкусом. Его крепость составляет 44-47 % об.
"ароматный" — при производстве этого вида рома патока подвергается особо длительному процессу брожения. В результате ром обладает ярким выраженным букетом. Он довольно часто используется в купажах других ромов. В чистом виде "ароматный" ром не употребляется, за исключением использования его в качестве добавки в кондитерских изделиях.
"легкий" — аромат такого рома обычно очень легкий и слабо выраженный: следствие быстрого брожения и дистилляции при повышенной температуре. Он в основном используется для приготовления коктейлей и "long drinks". Его крепость колеблется от 37 до 45% об.
Виды сельскохозяйственных ромов:
"белая гроздь" — ромовый спирт, который после дистилляции не повергается никакой дальнейшей переработке. Он бесцветен, обладает ярко выраженным вкусом и часто используется для приготовления коктейлей и пуншей.
"старый" — ром, выдержанный в дубовых бочках не менее 3 лет. Он тонок и ароматен. Его качество может сравниться с качеством хорошего коньяка.
Помимо промышленного и сельскохозяйственного существует еще один вид рома — тафья. Его получают из отходов патоки. Такой ром производится в нескольких странах в основном для местного употребления.
Вне зависимости от основного типа ром бывает светлым и темным. Как и многие другие крепкие напитки (виски, коньяк, арманьяк), ром сразу после дистилляции бесцветен, а различные оттенки приобретает только во время выдержки.
Светлый (или белый) ром остается бесцветным даже после выдержки, потому что для нее используют танки из нержавеющей стали, а они, как известно, цвета не дают. Такой ром мягче темного, он сочетается со многими фруктовыми соками, ликерами и лимонадами, поэтому незаменим в коктейлях. Однако его тонкие и порой слабые ароматы быстро улетучиваются, поэтому его не рекомендуют использовать как основу для горячих напитков — пуншей или грогов.
Темный ром выдерживают в дубовых бочках. В них напиток приобретает цвет — оттенки золотого или янтарного. Ром также могут подкрашивать карамельным колером. Выдержанный темный ром — очень ароматный, душистый, жгучий на вкус. Он идеален для пуншей и великолепен сам по себе. А уж если вы только что срезали гильотинкой кончик роскошной сигары...
Ром принято подавать в бокалах "old-fashioned" с толстыми стенками и еще более толстым дном, причем обязательно с добавлением льда, можно дополнить напиток кусочком лимона.
Ром принято смешивать с газированными напитками, сиропами, фруктовыми соками. Коктейли на основе рома зачастую обильно украшаются: это могут быть бумажные зонтики, бенгальские огни или, например, орхидеи, а некоторые коктейли подают в половинке кокосового ореха.
Ром - прекрасный ароматизатор, поэтому его активно используют в кондитерском производстве и даже в табачной промышленности - некоторые изысканные сорта сигар обладают ни с чем не сравнимым запахом рома.
Сакэ
Сакэ – это не просто напиток, это наследие и многовековые традиции Японии, которые передаются из поколение в поколение уже не одно тысячелетие. В нём со всей полнотой проявилось умение японцев всегда и во всем найти гармонию.
Японцы используют для обозначения этого напитка много слов, главные из которых — «сакэ», «осакэ», «сэйшу» или «нихоншу». В японском ресторане поймут любое из них. Часто приходится слышать в качестве синонима слова "сакэ" выражение "рисовая водка". Но здесь необходимо внести поправку. Сакэ - это не водка и не вино, это особый алкогольный напиток. Процесс его производства напоминает приготовление рома, где вместо сахарного тростника используется рис. Подавляющее большинство сортов сакэ имеет крепость от 14 до 20 градусов. По консистенции сакэ ближе всего к ликеру или густому вину. Хотя некоторые считают, что это просто некрепкий самогон. Главные достоинства этого напитка заключаются в том, что он низкокалорийный и производится исключительно из натуральных продуктов. Сакэ производится из риса и чистейшей родниковой воды.
Японцы варят сакэ примерно с того самого времени, когда стали выращивать свою главную на сегодня сельскохозяйственную культуру - рис. И 300 лет до новой эры этот напиток уже был частью повседневного быта. По легенде впервые сакэ было сварено как напиток, предназначенный в жертвенное подношение богам, чтобы задобрить их и обеспечить, таким образом, урожай на период возделывания риса.
Вначале правом изготовления сакэ обладали только члены императорской семьи, позднее это умение переняли буддийские монахи и только в средние века этот напиток для собственного потребления стали производить крестьянские хозяйства. И хотя сегодня технология производства сакэ усовершенствована, в ней используются секреты, которые применялись мастерами сакэ на протяжении тысячелетий.
Готовый продукт оценивают по четырем основным критериям: "сладкий/острый" и "легкий/крепкий". Как правило, легкость проверяется по степени сухости. То есть, чем крепче сакэ, тем суше и грубей его вкус. С таким показателем как "сладкий/острый" дела обстоят проще. Чем выше соответствующий номер, тем слаще сакэ. А высокий номер остроты значит, что этот напиток обожжет ваш язык как перец.
Что касается культуры потребления сакэ, то здесь существуют некоторые правила. Наливается сакэ из маленького керамического кувшинчика (токкури) в небольшие чашечки (чоко), рассчитанные всего на два-три глотка. По правилам, сакэ принято наливать непосредственно перед каждым тостом, а наполнять свою чашечку самому считается дурным тоном. Так что если вам случится идти по пути сакэ вместе с японцем, то ваш гость будет внимательно следить за наполненностью вашего бокала и будет очень рад, если вы, в свою очередь, обратите внимание и на его бокал. А если вы единственный из компании, кто пьет сакэ, то за вами могут поухаживать и налить напиток в чашку. В этом случае ее вежливее держать на весу.
Сакэ принадлежит к редким в мире напиткам, которые пьют и подогретыми и охлажденными. Сакэ обладает довольно широким температурным диапазоном пития - 33-55°С. Для некоторых, нет ничего вкуснее, чем сакэ при комнатной температуре. Другие отдают предпочтение сакэ с кусочком льда. Специалисты говорят, что язык человека наиболее остро воспринимает вкус при температуре 15-30°С.
Так как пить сакэ? Здесь диктует ситуация: легкий и сладкий сакэ лучше пить охлажденным в жаркий летний день. А в промозглую ветреную погоду пьют крепкий и острый сакэ. Его подогревают в специальной емкости до комнатной температуры. Такой способ употребления напитка по-японски называется "кан-заке". Для этого его наливают в специальный керамический сосуд и ставят в водяную баню. Главное, чтобы сакэ не перегрели - в этом случае он теряет аромат.
Сами же японцы, нередко пьют сакэ холодным, считая, что это позволяет более тонко почувствовать вкус напитка. Профессиональные дегустаторы различают до 90 оттенков аромата. Сакэ отличает разнообразие насыщенных фруктовых нот.
Сакэ универсально: оно великолепно сочетается не только с ключевыми блюдами японской кухни, но и чипсами, сыром, орешками и легкими закусками. Ко всему прочему, сакэ применяется при приготовлении традиционных японских блюд. Так, если при жарке речной форели ее полить разбавленным напитком, то она приобретает своеобразный привкус, кроме того, отбивается речной запах. При приготовлении рыбы фугу также применяется сакэ: специально обученные повара заливают сакэ обжаренные плавники этой рыбы.
Японцы говорят, что там, где пьют сакэ, рождается дружба. И это не декларация - церемония принятия сакэ действительно располагает к теплым чувствам. В искусстве пить сакэ воплощается японская вежливость. Сидя за чашечкой сакэ, собеседники говорят о чем угодно - а как только тема беседы вам надоест, возьмите графинчик с сакэ и подлейте человеку рядом. Таким образом, вы логически завершаете его речь, и теперь можете высказаться сами, а он будет внимательно и участливо слушать вас. И не забывайте перед каждым тостом говорить "Компай", что значит до дна.
Самбука (Sambuca)
Итальянский ликер с ароматом аниса свое название получил от одного из городов провинции Тоскана. Вырабатывается этот изысканный алкоголь для гурманов из лесных ягод самбука (Sambucus nigra). Самбуку обычно подают в конце обеда вместе с зернами кофе. Основу этого ликера составляют три неароматизированных компонента: нейтральный спирт, вода и сахар. Иногда к ним добавляют масло, вырабатываемое из бузины, белые цветы бузины, анисовые зерна, а также кожуру лимона. Изысканный оттенок цветов бузины сохраняется и придает Sambuca аромат, схожий с ароматом анисовых зерен. При использовании в производстве кожуры лимона необычный для классической самбуки лимонный тон делает ее анисовый вкус более свежим. В Риме традиционно его пьют следующим образом: в стакан кладут два зернышка кофе, напиток разогревают и затем, после нескольких минут охлаждения, быстро выпивают содержимое. Либо употребляют самбуку «с мухой» (con la mosca): два кофейных зернышка кладут в небольшой бокал, наливают анисовый ликер, поджигают его, ждут, пока напиток охладится, и только после этого выпивают. В чистом виде, в коктейле, в сочетании с соком этот ликер с тонким и нежным вкусом зеленого аниса доставит огромное удовольствие в любое время дня и ночи.
Текила
История текилы восходит к VIII веку, когда племя тольтеков научилось делать из агавы - пульке - сброженный сок, тягучий и слегка пенистый напиток молочного цвета крепостью от 4 до 6 градусов.
Как гласит легенда, индейцы открыли для себя пульке не сами, а с помощью божественного провидения. Молния ударила в агаву и расколола ее на две половины и из сердцевины полился нектар. Мексиканские индейцы и знать не знали о том, что в этом растении скрывается "дар богов". Узнав же, начали применять нектар, как то и положено: сок бродил и превращался в пенящийся напиток. Агаву незамедлительно отождествили с 400-грудой богиней Майяуэль, а главным сыном этой богини стали считать Оме Точтли, собственно богом напитка пульке.
Долгое время пульке был едва ли не единственным мексиканским алкогольным напитком, до тех пор, пока испанские конкистадоры не привезли в Новый Свет европейские технологии возгонки спирта.
Отцом текилы история называет дона Педро Сан-чеса де Тагли, маркиза Альтамира, который в 1600 году основал первую фабрику текилы на гасиенде Cuisillos. Популярность текилы росла очень быстро, и уже в 1608 году местные правители ввели специальный налог на торговлю этим напитком.
В XVIII веке текила стала важным экспортным продуктом, производство которого контролировалось испанским королем.
Первым производителем, получившим в 1795 году официальную лицензию на производство текилы, стал Jose Maria Cuervo. Марка "Jose Cuervo" жива и поныне и по праву считается старейшей.
Золотым временем для текилы стало начало XIX века, завоевав признание американцев, производители текилы начали налаживать экспорт в Европу.
Созревания голубая агава, принадлежащая к семейству лилейных, достигает к 8-10 годам. И цветет всего один раз за жизнь. Созревшее растение дарит до 15 литров текилы. Сладкий мед из сердцевины бродит, его перегоняют и два раза фильтруют.
После этого начинается деление текил по стандартам мексиканского правительства.
Разновидности
Существуют следующие виды текилы:
Blanco (Бланко). Бесцветная текила, которую не подвергают выдержке. Ее также могут называть white (уайт) или silver (силвер).
Joven (Ховен). Молодая текила, не прошедшая процесс выдержки, которая может быть ароматизирована. В этой группе следует выделить Tequila Gold (Текила Голд), или Tequila Oro (Текила Оро). Так называют текилу, обладающую золотистым цветом, полученным в результате использования карамельных добавок.
Reposado (Репозадо). Так называется текила, которая выдерживается не менее 2 месяцев в дубовых бочках, приобретая там золотистый оттенок.
Anejo (Анехо). У этой текилы - самый большой срок выдержки, она стареет не менее 1 года в дубовых бочках, емкостью максимум 600 литров, сообщающих ей красивый янтарный цвет. Anejo с большим сроком выдержки имеет цвет хорошего коньяка.
Херес
Херес - белое крепленое вино. Это известно любому поклоннику изысканных напитков. Но вот то, что родиной хереса является исключительно Испания, знают не все. А это так. И тут дело не просто в амбициях жаркой европейской страны, которая стремится запатентовать название ради, например, самолюбования. Процесс производства хереса долгое время был тайной за семью замками, тем более что испанцам, действительно, было, что скрывать. А вот когда завеса приподнялась, крепкое терпкое вино стали производить и во Франции, и в России, и в Америке. Только теперь не все страны готовы смириться с историей и признать свою второстепенность, а Испании приходится регулярно это доказывать. Но бизнес есть бизнес. А история есть история.
Много воды и хереса текло с тех пор и теперь без труда можно заглянуть (виртуально, конечно) на виноградники и в винные погреба Андалузии, чтобы лицезреть рождение испанского вина. Самый тонкий херес производится из винограда, выращенного на белых меловых почвах юга Испании между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария. Набирая влагу весенних осадков, такая почва летом покрывается сухой коркой, а виноград весь жаркий период под палящим солнцем питается весенними дождями из земли. Херес, как правило, делают из трех видов винограда - Паломино Бланко, Педро Ксименес и Москатель. Осенью виноград собирают вручную выборочно по мере созревания. Перед ферментацией его увяливают под солнцем, а во время прессования присыпают местной землей "хесо". В ней содержится большой процент гипса, благодаря которому вино приобретает прозрачность и специфическую горечь, а к тому же может долго храниться. До весны давленый виноград бурно бродит в дубовых бочках, приобретая крепость в 12-13% спирта, а потом каждую бочку опробуют и классифицируют полученные вина по качеству. Далее для остановки процесса брожения в будущий херес добавляется спирт до 15-18-ти градусной крепости. Такой напиток должен настояться в дубовой бочке.
Фаза, когда будущий херес находится в теснейшем контакте вина с деревом называют фазой "собретабла". Бочки заполняются намеренно не полностью, и взаимодействие вина с воздухом создает на его поверхности дрожжевую плесневую пленку "flor", что по-испански означает "цветок". Под таким цветком херес стареет несколько лет, в нем происходят изменения органических кислот, и формируется специфический аромат напитка. Сегодня, с развитием технологии, используются специальные хересные расы дрожжей, а пленка может достигать и двух сантиметров. На этом испанские секреты не исчерпаны. Дело в том, что на этикетке хереса не может быть указан год урожая, потому как в процессе его создания молодые и старые вина смешивают для получения стандартных качеств, присущих определенному виду вина. "Сriadera-solera" - система последующего хересования. Она представляет собой достаточно сложную конструкцию из дубовых или сосновых бочек, расположенных в несколько ярусов и соединенных между собой трубопроводом. В нижнем ярусе (solera) находится старое вино, уже готовый к употреблению херес. Треть его разливается по бутылкам, а то, что, осталось, дополняется частью вина из второго яруса (сriadera), то же самое происходит во всех ярусах. А в верхнюю "криадеру" наливают молодое вино из стадии "собретабла". Смешиваясь на всех уровнях, вино настаивается и ожидает следующей выемки. Таким образом, на выходе, получают херес одинакового состава. Это называется воспитанием молодого вина. Кстати, испанские глаголы "criar" и "soler" означают "создавать" и "привыкать, успокаиваться" соответственно.
Все эти сложные манипуляции дают зеленый свет фантазии виноделов, поэтому существует несколько разновидностей испанского хереса. Это зависит от особенностей производства.
Херес Фино на испанском языке означает "совершенный, тонкий". Это самый сухой херес бледно-соломенного цвета с содержанием алкоголя 15,5-17% и свежим горьковатым привкусом, напоминающим миндаль или яблоко, в зависимости от сорта пленки-флор. Фино выдерживается исключительно под плесенью от трех до пяти лет. В группу фино входит херес манзанилла (в переводе - "ромашка"), который изготавливают только в районе Санлукар-де-Баррамеда. Здесь очень влажный климат, поэтому манзанилла намного мягче и ароматнее классического фино, несмотря на такую же крепость. Однако очень старые вина - манзанилла пасада - могут обладать крепостью до 20%.
Херес Олоросо - переводится как душистый, благоухающий. Под пленкой это вино выдерживается только первое время, а при достижении 18% крепости жизнедеятельность хересовых дрожжей прекращается, и оно стареет в бочках в контакте с воздухом, от чего окисляется, приобретая темно-янтарный цвет, а также привкус грецкого ореха и карамели. Естественным образом в олоросо образуется глицерин, поэтому такой херес несколько маслянист и сладковат. Его обычная крепость - 18-20%.
Херес Амонтильядо вобрал в себя качества, присущие фино и олоросо. В созревший под плесневой пленкой в течение 4-5 лет херес добавляется спирт, который уничтожает "флор", а затем такое вино настаивается еще 6-7 лет. Из-за окисления, амонтильядо приобретает янтарный цвет, а в его бархатном вкусе преобладают ноты лесного ореха. Это наиболее крепкая разновидность хереса - до 24%.
Традиции пития.
Херес обладает сильными тоническими свойствами, за что его считают королем аперитивов. Но на самом деле, он уместен и в течение всего обеда, поскольку его не может "забить" вкус любого блюда, даже рыбы и копченостей, как это происходит с обычными винами. Сладкие сорта хереса отлично сопровождают десерт. Аромат же выдержанных сортов этого вина хорошо сочетается с сигарным дымом и кофе. И в качестве дижестива херес просто незаменим, поскольку хорошо влияет на процесс пищеварения. Сухой херес подается охлажденным до 9-11 градусов, но сладкий охлаждать не рекомендуется. Для хереса подойдут 50-100 граммовые бокалы тюльпанообразной формы, которые наполняются всего на одну треть. К хересу также принято подавать орехи и сыр. Свое участие херес принимает в кулинарии, в приготовлении различных мясных блюд и соусов. Кстати, не стоит остерегаться покупки больших бутылок - в открытом сосуде херес долгое время не портится.
Мескаль - крепкий спиртной напиток, изготавливаемый в Мексике из сброженного сока агавы.
Слово мескаль, как по-русски, так и по-английски (mescal), пишется точно так же, как название кактуса (он же пайотль), из которого добывается знаменитый галлюциноген мескалин. На самом деле эти два мескаля даже не однофамильцы. По-испански в Мексике они пишутся по разному: mezcal - напиток, и mescal -кактус из которого получают наркотик.
Сырьевые компоненты и технология изготовления. Сырьё и способ изготовления в основном такие же, как для текилы. Сердцевины агавы, использующиеся для изготовления мескаля, запекают в выложенных камнями ямах-печах конической формы: укладывают поперёк древесных углей, покрывают слоями пальмовых волокон и земли и держат там в течение двух-трёх дней. Такой способ придаёт мескалю аромат дыма. Ещё одно отличие от текилы состоит в том, что мескаль изготавливается из чистого сока агавы без добавления сахара.
Портвейны подразделяются по цвету - на белые (Вranсо), красные (Ruby) и золотистые (Tawny). На каждой бутылке обязательно стоит знак национального института портвейна. Это - стопроцентная гарантия качества. Ежегодно экспертная комиссия института оценивает каждую поступающую в продажу партию портвейна. Без этого знака портвейн не может считаться настоящим. Узнать особенности того или иного сорта портвейна можно и без дегустации. Для этого достаточно взглянуть на бутылочную этикетку. Белый портвейн Лагрима - самый сладкий из всех португальских портвейнов. На этикетке его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне - краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту: к примеру, Лагриму пьют только охлажденной. В качестве закуски к этому портвейну рекомендуется подавать мясо и оливки". Не удивляйтесь, если на этикетке белого портвейна или портвейна класса Тони или Руби вы не обнаружите года, когда они был произведены. Год указывается только на "винтажных" портвейнах или на портвейнах Лейт ботлд винтаж. Все остальные сорта получают путем купажа, то есть смешения вин одного или нескольких урожаев. Классический десятилетний Тони, к примеру, может быть изготовлен из портвейнов урожая восемьдесят шестого и восемьдесят девятого годов. А Руби - восемьдесят первого и восемьдесят седьмого.
Вино́
вино (лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость 9—20 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока.По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат) и коллекционные (вина с очень длительной выдержкой).
По цвету различают белые, розовые и красные сорта вин. Причём красные сорта, по мнению врачей, обладают целебными свойствами в силу содержащихся в них антиоксидантов. Виноградное вино часто называют солнечным напитком, так как в нем сохраняются все достоинства виноградной ягоды, собравшей в себе солнечную энергию. В натуральных винах содержатся различные ферменты, микроэлементы, витамины и другие полезные биологически активные вещества. Не зря древние врачеватели часто считали вина целебными
Пиво
Пи́во — умеренный по содержанию винного спирта алкогольный напиток получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание алкоголя в большинстве сортов пива 3—6 % об. (иногда и выше, крепкое содержит как правило 8 % об, иногда даже и до 12 % об.), питательных веществ (в основном углеводов).Качество пива можно определить только процессом дегустации. Несмотря на то, что многие считают, что главный признак качества пива — его большая и стойкая пена, это не совсем так. А иногда и совершенно неверно, особенно если речь идёт об элях. Практически любое пиво можно налить так, что пена будет высокая, или наоборот. Что остаётся верно, так это то, что в хорошем пиве пена должна быть стойкая. Но окончательный вердикт может быть сделан только в процессе дегустации..В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Мнения американских и европейских авторов несколько расходятся в вопросах классификации.По способу брожения
«Лагер»
В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, большинство сортов пива по способу брожения можно отнести к лагеру или элю.
Эль сбраживается при относительно высокой температуре (15-25 °C) с использованием дрожжей веpхового брожения. Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта.
Ла́гер — наиболее распространённый в мире тип пива. При приготовлении лагера используются дрожжи низового брожения. Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5-15 °С), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C — за это время пиво осветляется и насыщается углекислым газом.
Однако некоторые сорта пива в Европе не вписываются в такую классификацию и выделяются в самостоятельные группы:
Ламбик (бельгийское пиво самопроизвольного брожения) — сбраживается без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.
Пшеничное пиво — помимо наличия пшеничного солода отличается тем, что для приготовления пива используют метод дображивания в бутылке. Как правило, пшеничное пиво подается нефильтрованным, поэтому вместо названия Weizenbier (нем. — пшеничное пиво) используют Weissbier (нем. — белое пиво).
Гибридные сорта — их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.
Особые сорта — как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками, или родственные пиву напитки на основе брожения, например корневое пиво.
Классификация пива по цветам широко распространена в России, а также некоторых других европейских странах, например Испании. Различают тёмное, светлое, красное и белые виды пива.
При приготовлении тёмного пива используется обжаренный солод.
Цветность пива определяется степенью обжаренности солода и количеством темного солода, используемого при варке. Наиболее темные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряют ферменты, необходимые для осахаривания сусла.
StopitsoT
Ktyfka
Сама_овца, но с очень интересным содержанием. Многие ссылки взяты из эпиграфа этого сообщества.
Как думаете, на сколько старо изобретение слушать музыку в машине. Точно не знаю, но оно очень старо. Вот только полюбуйтесь этой "эксклюзивной" автомагнитолой от Крайслер. Думаю, ей лет 50, не меньше. Пластинки для нее были записаны на скорости 16 2/3 оборотов в минуту. Медленная скорость позволяла сохранять до часа музыки на каждой стороне.
