Харчо от Андрея Бугайского  (все  популярные   варианты)

Сколько раз я ни пытался по нотам (кулинарным рецептам) приготовить харчо, подобное тому, которое я ел у моего приятеля грузина, у меня ничего не выходило. Получался добротный и вкусный рисовый суп. Чего я туда не вводил? И орехи грецкие, и всевозможные  восточные пряности и травы. Даже сделал целый пласт размером 1м х 1,5 м  тклапи

 из кислой алычи. ФИГвам, а не суп  харчо (ხარჩო ).С тех пор, как  я познакомился со стряпнёй Андрея Бугайского и я начал следовать его рецептам шаг в шаг,  мой суп харчо можно подавать  самому Шеварднадзе. Рекомендую взять на вооружение целую серию рецептов Бугайского, которую я  выкладываю ниже под катом. Рецептура мною позаимствована из его личного блога  в ЖЖ.

   Харчо – блюдо древнее и горячо любимое в самых разных слоях населения. Из арсенала грузинской кухни именно харчо широко шагнуло в советский общепит и фольклор. Мне оно тоже было известно с детства, поскольку практиковалось на нашей домашней кухне, правда в виде страшно далеком от оригинала.

Первый раз настоящий харчо мне довелось попробовать в незабвенном городе Зугдиди, в середине 80-х. Грузинские товарищи сказали, что «харчо здесь очень вкусный, но немножко острый – вы поосторожнее». Принесенная миска ёмкостью в литр содержала темно-коричневую глянцевую жидкость доменной температуры и была обильно посыпана рубленой киндзой и маринованным луком. Я вообще всегда ем супы температурой не ниже 98 градусов, поэтому не долго думая запустил ложку в миску, дунул на неё пару раз и проглотил. Эффект был сродни тибетскому просветлению – все мои чакры открылись навстречу пране. В мультиках это обычно изображают подлетанием вверх крышки черепа и выходом пара из ушей. Примерно так и было. Миску я, тем не менее, доел, поскольку было очень вкусно, а к острому в принципе я приучен.

С тех пор я неоднократно предпринимал попытки воспроизвести тот харчо, но полной идентичности пока не добился. Результаты, впрочем, росли год от года, так что теперь у меня получается вполне приемлемый харчо, а иногда даже удачный.

Существует совершенно справедливое мнение, что харчо следует варить из жирной говядины – наилучшим образом подходит грудинка с косточками. Однако в самой Грузии аналогичная технология применяется и к баранине, и к свинине, к курице, индейке, гусю и осетрине с севрюгой. Мне особенно нравится сварить крепкий бульон на говядине, а в нем уже доварить небольшие кусочки молодой баранины с косточками. Лучше всего отрубить корейку повыше и потом отрубить верхнюю часть ребер, где мяса побольше, шириной 3см, и нарезать по ребрам.

Но начнем по порядку. Варить будем кастрюлю литра на 4. Говяжью грудинку или челышко (800гр) надо нарезать небольшими кусками, залить холодной водой (2.5л) и поставить варить, тщательно сняв пену до закипания. Варить следует около 40-50 минут. Тем временем довольно мелко режем где-то полкило лука, кладем его в отдельную кастрюлю (в которой и будет формироваться окончательный вариант) и ставим на огонь. С бульона аккуратно снимаем жир и выливаем его на лук, тушим на несильном огне минут 10, до тех самых 40-50 минут варки бульона. Теперь кидаем в лук нарезанную баранину с косточками (500гр), даем немного обжариться на более сильном огне, вылавливаем из бульона полусваренные кусочки мяса и добавляем туда же. Огонь убираем до умеренного, закрываем крышкой и тушим минут 20.

В освободившееся время ошпариваем и очищаем от кожицы полкило помидоров и нарезаем кусочками. Бульон процеживаем. (Я обычно после вылавливания мяса сразу кидаю в бульон луковицу в шелухе с обрезанными концами, морковину и кусок сельдерея и довариваю ещё минут 15, а потом уж процеживаю). Через 20 минут добавляем в мясо с луком помидоры и продолжаем тушить ещё минут 15 до уваривания помидоров. Теперь заливаем всю массу бульоном и даем закипеть, слегка солим. В закипевший суп высыпаем 4 ст. ложки риса (обычно круглого) и варим дальше на слабом огне. В ступке толчем чеснок со жгучим стручковым перцем, зернами кориандра и крупной солью. Смесь разводим в слабо кипящем супе через 15 минут после закладки риса, кидаем лавровый лист и штук 5 горошин душистого перца, варим еще 5 минут и всё. Лавровый лист выкидываем, поэтому имеет смысл совать его веткой.

При подаче посыпаем рубленой зеленью киндзы, петрушки и укропа и тонко нарезанным полукольцами репчатым луком, заранее сбрызнутым уксусом.

Отдельного упоминания заслуживает харчо с орехами, который варится несколько иначе. Такую же говядину ставим варить часа на 2 в холодной воде, снимая пену. Орехи (стакана полтора) толчем с солью, чесноком, стручковым перцем. Заранее завариваем кипятком рулончик тклапи или заменяем его ¾ стакана ткемали. Пару столовых ложек белой кукурузной муки разводим в чашке отлитого и остуженного бульона. Всё это добро закладываем в кипящий бульон, размешиваем, даем снова вскипеть, засыпаем толченый кориандр и хмели-сунели и выключаем.

Несколько позже продолжим с другими харчо из разных всяких мяс, птиц и рыб.

После антракта переходим для начала к харчу из баранины. Метода несколько иная. Баранина тоже нужна жирная, я бы предложил лопатку, которую надо нарубить небольшими кусками. Разогреваем толстостенную и толстодонную кастрюлю и кидаем в неё баранину без всякого масла, т.е. насухо. «Сухое» тушение вообще один из характерных приемов грузинской кухни, часто применяется к курице. Да, баранину по традиции не моют, а то хуже будет. Мясо должно пошкворчать минут 15 и вытопить жир, после чего в кастрюлю засыпают мелко нарезанный лук и тушат его вместе с бараниной ещё минут 15. Соотношение мяса и лука 1:1. Протушив лук до интенсивного запаха, в кастрюлю выливают кипяток (2:1 к суммарному весу мяса и лука) и варят на слабом огне порядка часа. Через час засыпают рис – порядка полстакана на 2 литра воды – размешивают и продолжают варить еще минут 20. Чеснок толкут с солью и жгучим стручковым перцем, отдельно толкут черный перец- 8-10 горошин, зиру и кориандр – по десертной ложке, мелко режут большой пучок киндзы и всё всыпают в харчо за 2-3 минуты до готовности, тогда же добавляют полстакана ткемали или четверть стакана красного винного уксуса.

Похожая метода применяется к свинине, с той разницей, что мясо сразу закладывается вместе с луком и тушится минут 20-25, опять же заливается кипятком по прежней схеме и варится минут 20, после чего всыпается пшено (4 ст. ложки на 2 литра воды) и варка продолжается. Свинина требует большого набора всяких ароматизаторов, так что «времени не тратя даром» прежним образом толчём чеснок с солью и стручковым перцем, в ступе толчем зерна черного перца 8-10шт., кориандра – десертную ложку, гвоздику – 5-6 почек, корицу – 4-5см палочки, готовим сушеный базилик и кондари (чабер) и по среднему пучку киндзы и петрушки мелко режем. Минут за 10 до готовности закидываем кислые мелкие сливы, порезанные и без косточек. Если слива сладковатая, доливаем красным винным уксусом. Ну а за 2-3 минуты до финала отправляем в харчо все пряности и зелень.

Весьма интересные результаты харчА получаются с курицей, только курица должна быть большая, толстая и жирная. Нарубив курицу небольшими кусками, ставим её варить в холодной воде. Время варки определяется отведённым курице жизненным сроком, условиями содержания и кормления. Варить надо до середины её последнего пути.

Как и в случае с говядиной, в отдельной толстой кастрюле тушим лук на снятом с бульона жире, добавляем выловленную из бульона курицу, закрываем крышкой и тушим ещё минут 15-20, временами помешивая. Под конец всыпаем пару столовых ложек белой кукурузной муки и хорошо перемешиваем пару минут. Вливаем предварительно процеженный бульон (оставляем чашку тёплого про запас), даем закипеть и томим минут 15. В это время нужно быстро совершить несколько операций – полкило помидоров режем, быстро провариваем и пробиваем через дуршлаг или крупное сито. Полтора стакана орехов толчем или пропускаем через блендер (что существенно быстрее, можно добавить столовую ложку орехового масла для высоты полёта) одновременно с чесноком и зеленью (киндза, петрушка), в ступе толчем набор специй – чёрный перец 6-8 зерен; душистый перец – 4-5шт.; кориандр – десертная ложка; гвоздика -4-5шт; корица – 4-5см. Всё это смешиваем в мисочке, добавляем сунели и чайную ложку имеретинского шафрана (кардобенедикта), соль и разводим оставшейся чашкой бульона.

Теперь выливаем в харчо помидоры, даем вскипеть, выжидаем 5-8 минут и выливаем разведенную бульоном орехово-пряную смесь, довариваем еще 5 минут, сунув-вынув за это время лавровый лист.

Ну и напоследок «писк сезона» - харчо с осетриной или севрюгой.

Процедура напоминает курицу, с той разницей, что изрядный кусок осетрины, прорезав ножом шкуру сверху, опускают в кипяток и варят минут 15-20 с луковицей, морковиной, куском сельдерея, лавровым листом, душистым перцем и каменной солью (довольно много соли, но не пересолите!). Затем рыбу вынимают, остужают и аккуратно нарезают кусочками. С бульона снимают жир и процеживают его, овощи выбрасывают. На жиру жарят мелко нарезанный лук, присыпая его в конце мукой.

Аналогично режут помидоры или сливы, проваривают и пробивают через дуршлаг, или используют размоченный в кипятке тклапи или готовое ткемали.

Протушенный лук разводят бульоном, дают покипеть 5 минут, заливают помидоры/сливы/тклапи/ткемали, снова дают закипеть, возвращают в бульон рыбу.

Стакан грецких орехов, несколько зубков чеснока, по пучку петрушки и укропа проворачивают в блендере, добавляют толченый стручковый перец, кориандр и сунели, разводят чашкой тёплого бульона и добавляют в харчо за несколько минут до готовности. В тарелки насыпают сверху много рубленой зелени.