На Западе наиболее популярны комбинированные маслопродукты, а у нас по-прежнему самым любимым остается сливочное масло.

Наши предки делали качественное масло, которое пользовалось спросом и за рубежом. И уже в начале XXвека Россия занимала второе место в мире по его экспорту. Сейчас же многое изменилось: очень широко на нашем рынке представлена продукция зарубежных производителей. Кроме того, с традиционным маслом на полках все чаше соседствуют новые продукты. И подчас даже опытный покупатель не может определить, что перед ним: сливочное масло, маргарин или комбинированный продукт из растительных и животных жиров, так называемый спред. За рубежом спреды, или "миксы", считаются полезными для здоровья и поэтому весьма популярны. К тому же стоят они обычно вдвое дешевле натурального сливочного масла. У нас в магазинах спреды впервые появились в начале 90-х годов. Повышенный спрос на них возник из-за снижения доходов населения. Постепенно импортные марки стали дополняться отечественными. Отсутствие нормативной базы, путаница в терминологии и стремление некоторых производителей выдать свою продукцию за дорогое сливочное масло, даже повторяя его названия, привело к заполонению рынка всевозможными "легкими", "мягкими" и прочими "маслицами". И только пристрастный "досмотр" состава продукта, указанного едва различимым шрифтом на пачках, позволяет отличить эти продукты от настоящего масла. На первый взгляд ничего плохого в появлении новых более диетичных жиров нет. Часто, сохраняя привычный сливочный вкус, они хорошо сбалансированы по важным для здоровья жирным кислотам и содержат меньше холестерина.

Однако за столь "легкими" названиями могут скрываться совершенно непохожие друг на друга продукты. Например, в их составе могут содержаться как исходно твердые растительные жиры тропического происхождения (пальмовое, кокосовое масло и другие), так и традиционные растительные масла (рапсовое, кукурузное, подсолнечное). Традиционные масла обычно подвергают химическим модификациям. Некоторые из них относительно безвредны, другие приводят к накоплению значительного количества вредных трансизомеров. Кроме того, в таких жировых смесях часто присутствуют консерванты, ароматизаторы и вкусовые добавки. При отсутствии жесткого контроля далеко не всегда можно гарантировать их безопасность. Можно надеяться, что с введением государственного стандарта на продукты такого типа ситуация изменится к лучшему, теперь согласно действующему ГОСТу комбинирование жиры не имеют права назваться маслом. Более того, держание трансизомеров и консервантов в них строго ограничено. Несмотря на активное заселение новых продуктов, по-прежнему самым любимым среди жиров для нас остается сливочное масло. Готовое масло получается в результате их охлаждения при интенсивном перемешивании. Хотя этот процесс более экономичен и занимает существенно меньше времени, чем первый, его результат менее предсказуем и в большей степени зависит от исходного сырья. По совершенно особой технологии производят масло вологодское. Новая технология была изобретена русским предпринимателем Н.В. Верещагиным в конце XIXвека. Находясь под впечатлением от популярного нормандского масла, он основал хозяйство, где наладил выпуск нового масла, которому суждено было стать национальной гордостью.

Верещагин назвал его парижским сладким, а нам оно известно как вологодское. Секрет его неповторимого вкуса начинается с обилия и разнотравья заливных лугов, благоприятного климата Вологодчины. К этому можно добавить использование особых пород крупного рогатого скота, строгий контроль всех этапов производства — все это может гарантировать высокое качество молока. Но самым главным, что отличало метод Верещагина от остальных, было применение свежих сливок, которые затем пастеризовали при высокой температуре. Это придавало маслу особый, ореховый привкус. И сегодня вологодское масло одно из самых любимых. Но стоит помнить, что согласно строгим нормативам называться оно так может лишь в течение одного месяца после выработки, как только этот срок истек, оно "превращается" в обычное сладкосливочное масло. Традиционно высокий спрос на Вологодское масло в новых условиях привел к тому, что из сорта оно постепенно стало превращаться в торговую марку. Причем вариации на "вологодскую" тему, в том числе и далеко не лучшие, стали появляться в самых разных географических зонах, включая и зарубежье. Чтобы не потеряться в огромном "хоре" разнообразной продукции, покупатель все чаше ориентируется на самые звучные названия торговых марок. Первые из них пришли к нам из-за рубежа (новозеландская Anchor, финская Valio). Сегодня мы покупаем и российские марки "Домик в деревне", "Веселый молочник" ("Вимм-Билль-Данн"), "33 коровы" (Очаковский молочный комбинат) и другие. Создание таких брэндов — основной путь крупных молочных производителей.

Как правило, эта продукция относится к дорогому и среднему ценовому сегментам и продается в крупных городах. Более дешевое масло чаще всего производится мелкими производителями в регионах и не имеет широко узнаваемой марки. К какой бы категории ни относилось масло, в целом — это продукт довольно дорогой, а потому и часто фальсифицируемый. Помимо грубых подделок, когда вместо масла в упаковку вкладывают низкокачественные растительные жиры, нередко можно купить и менее явные фальшивки, когда дешевые сорта и марки выдают за более дорогие. Покупая масло даже в магазине, мы не гарантированы от обмана. Дефектами консистенции являются крошливость, то есть недостаточная пластичность, такое масло на хлеб не намажешь, или другая его крайность, такая как избыточная мягкость. Мучнистая консистенция отражается во вкусе. Слоистость - результат неравномерного распределения жира, вы заметите при разрезании масла. Засаленная консистенция проявляется повышенной липкостью. Такое масло можно узнать и по характерной матовой окраске его среза. Дефектом внешнего вида принято считать, например, неравномерный цвет масла. Образование штаффа (темно-желтой пленки на поверхности масла) — это результат окисления жиров. Такой физико-химический параметр, как кислотность жировой фазы измеряется в градусах Кеттстофера и считается показателем окислительной порчи масла под действием микроорганизмов и кислорода воздуха. Проявится порча может и в избыточной величине титруемой кислотности плазмы. Однако ее допустимые значения сильно варьируют для масла, выработанного из свежих и сквашенных сливок.

По упаковке не всегда можно определить вид масла (сладко- или кисло-сливочный). Пока сливочное масло производят в России по ГОСТу 37-91. Если вы видите, что на маркировке присутствует ссылка на ТУ (технические условия) или проставлен другой ГОСТ, то, скорее всего, перед вами особый вид сливочного масла или даже спред. Всякое хорошее масло одинаково вкусно, а каждое плохое — невкусно по-своему. И хотя это некоторое преувеличение, все-таки главное для качественного продукта — его чистый сливочный вкус и отсутствие каких-либо посторонних привкусов. Вкус и аромат масла формируются благодаря сложному комплексу содержащихся в нем веществ. Это различные органические, в том числе и летучие, кислоты, белки молока, аминокислоты, лактоза и другие. Некоторые из них переходят в масло из молока, другие образуются в ходе созревания сливок. Для кислосливочных сортов это еще и продукты брожения. А вот нежелательные спутники — наследство некачественного молока или сливок, нарушения технологии или неправильное хранение. Типичный порок — кормовые привкусы (силоса, чеснока, лука, полыни). Поскольку молоко и сливки легко впитывают чужие запахи, то иногда в масле ощущаются запахи хлеба или лекарств, которыми лечили животных, нефтепродуктов и другие. При нарушении процесса пастеризации образуется пригорелый привкус или пустой вкус и слабый аромат. Нарушения санитарных норм приводят к микробиологическим загрязнениям. Их последствия — затхлый или гнилостный запах, сырный, горький, дрожжевой и прогорклый привкус.