ПАШТЕТ ГРИБНОЙ С ОРЕХАМИ

• Грибы (шампиньоны) – 350 г;
• Орехи обжаренные (фундук) – 50 г;
• Лук репчатый (небольшой) – 1 шт.;
• Зелень (петрушка или кинза) – 1 ст.л.;
• Масло сливочное – 2 ст.л.;
• Масло растительное – 1 ст.л.;
• Соль – по вкусу;
• Перец чёрный молотый – по вкусу.

Обжаренный фундук размолоть в блендере в крошку. В маленькой сковороде растопить 1 ст.л. сливочного масла и пассировать репчатый лук до золотистого цвета.

В большой сковороде разогреть 1 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. растительного масла, обжарить шампиньоны, нарезанные пластинками, до золотистого цвета с двух сторон и до полного испарения жидкости.

В блендер положить обжаренные лук и грибы, пробить до однородной массы. К грибному паштету добавить орехи, нарезанную зелень, соль, перец, всё перемешать. Паштет переложить в форму (или стеклянную баночку), охладить пару часов в холодильнике и подавать с тостами.

ПАШТЕТ ИЗ КОПЧЁНОЙ ФОРЕЛИ

• Форель копчёная – 250 г;
• Масло сливочное – 100 г;
• Сливки 33–35% - 100 мл.;
• Сок лимона – 2-3 ст.л.;
• Цедра лимона – 0,5 шт.;
• Укроп свежий – 1 – 2 ст.л.;
• Кайенский перец – пара щепоток;
• Чеснок – 2 зубчика.

Сливочное масло растопить на очень маленьком огне, не давая закипеть, снять сверху белую пенку. В отдельную чашку отлить 4 ст. л. масла. В оставшееся масло добавить натёртый чеснок, лимонную цедру и притомить на медленном огне 2–3 минуты, периодически помешивая.

Форель отделить от кожи и костей, при помощи ножа и вилки разделить на мелкие волокна. К разобранной рыбе добавить ароматизированное сливочное масло, мелко нарезанный укроп, кайенский перец, сок лимона — всё перемешать вилкой. Затем добавить взбитые сливки и ещё раз перемешать.

Паштет переложить в форму и убрать в холодильник на полчаса для застывания. Затем залить сверху паштет сливочным маслом, которое мы отделили в самом начале, и снова убрать в холодильник. Через час паштет можно подавать. Срок хранения в холодильнике — 3 дня.

Совет: Если хотите паштет более однородный – можно пробить всё вместе в блендере, но мне больше нравится, чтобы были кусочки и текстура, чтобы было что пожевать.

ПАШТЕТ-РУЛЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ

• Печень куриная – 900 г;
• Морковь крупная – 1 шт.;
• Лук репчатый крупный – 1 шт.;
• Молоко – 1 стакан;
• Масло сливочное – 200 г;
• Соль – по вкусу;
• Перец чёрный молотый – по вкусу.

Куриную печень промыть и положить в форму для запекания. Морковь нарезать кружочками, лук репчатый — крупными кубиками, тоже положить в форму к печени. Залить всё молоком, закрыть плотно крышкой или фольгой и поставить запекаться в духовку при 180 гр. на 1 час.

Запечённую печень с овощами слегка остудить и переложить в блендер без образовавшейся жидкости в форме. К печени добавить 50 гр. размягчённого сливочного масла, соль, перец и взбить всё до однородной массы. Попробовать на вкус и, если нужно, ещё досолить, доперчить.

На пищевую плёнку выложить половину паштета, разровнять его в прямоугольник, толщиной в 1 см. Сверху на паштет намазать тонким слоем половину размягчённого сливочного масла, и при помощи плёнки плотно свернуть в рулет. Концы плёнки завязать. Точно также поступить с оставшимся паштетом. Рулеты убрать в холодильник на пару часов для застывания, потом можно подавать.

ПАШТЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ

• Говядина – 400 г;
• Сыр сливочный творожный – 50 г;
• Сыр твёрдый (Чеддер) – 50 г;
• Масло сливочное – 35 г;
• Сливки 20% – 4-5 ст.л.;
• Лук репчатый – 1 шт.;
• Чернослив – 15 шт.;
• Бульон говяжий – 200 мл.;
• Желатин быстрорастворимый – 5 г;
• Соль – по вкусу;
• Перец чёрный молотый – по вкусу.

Говядину залить холодной водой и отварить до готовности в подсолённой воде. Мясо вынуть из бульона, слегка остудить, бульон не выливать. Сливочное масло разогреть в сковороде, обжарить мелко нарезанный репчатый лук до золотистого цвета.

В блендер положить нарезанное кусочками мясо, сливочный сыр, натёртый на тёрке твёрдый сыр, обжаренный лук, сливки и измельчить всё до однородной пасты. Паштет посолить, поперчить по вкусу, перемешать. В сотейник влить тёплый бульон, всыпать желатин, поставить на огонь, постоянно помешивая, дать раствориться, не доводить до кипения!

Мясной паштет разложить по формочкам, сверху положить чернослив, залить бульоном и убрать в холодильник до полного застывания.

СЫРНЫЙ ШАР

• Сыр сливочный творожный – 220 г;
• Сыр твёрдый (Чеддер) – 150 г;
• Лук зелёный (Резанец) – 15 г;
• Груша Конференц – 1 шт.;
• Соль – по вкусу;
• Перец белый – по вкусу;
• Орехи (фундук, или пекан) – 50 г.

В чашке перемешать сливочный творожный сыр, натёртый на мелкой тёрке твёрдый сыр, мелко нарезанный зеленый лук резанец (не путать с обычным зелёным луком), грушу, нарезанную мелкими кубиками, посолить, поперчить белым перцем. Сформировать из сырной смеси шар, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на пару часов.

Непосредственно перед подачей смешать мелко нарубленные орехи и нарезанный лук, обвалять в этой смеси сырный шар. Подавать сырный шар с крекерами и тостами.