Десерт "Эль Пакито"

Понедельник, 30 Марта 2015 г. 01:45 + в цитатник

Цитата сообщения karina-1952

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Десерт "Эль Пакито"

Ингредиенты для "Десерт "Эль Пакито"":

Арахисовый крем

Сливки (30-35%) — 130 мл
Желток яичный — 3 шт
Сахар — 50 г
Желатин — 4 г
Паста (арахисовая) — 40 г
Молоко — 130 мл

Шоколадный мусс

Сливки (30-35%) — 460 мл
Глюкоза (жидкий и прозрачный мед или патока) — 20 г
Сироп сахарный (сироп 30 В) — 20 мл
Шоколад черный (какао не меньше 64%) — 60 г

Шоколадное печенье

Масло сливочное — 100 г
Соль — 2 г
Сахар тростниковый (мелкий от Мистраль) — 75 г
Мука миндальная (молотый миндаль) — 25 г
Яйцо — 1 шт
Какао-порошок — 20 г
Мука — 180 г

Кракелен

Эклеры

Молоко — 125 мл
Вода — 125 мл
Сахар — 1 ч. л.
Соль — 0,5 ч. л.
Масло сливочное — 100 г
Мука — 150 г
Яйцо — 4 шт

Рецепт "Десерт "Эль Пакито"":

Арахисовый крем готовим с вечера! Он должен 12 часов после приготовления провести в холодильнике. Итак, соберем нужные ингредиенты.
Желатин заливаем небольшим количеством воды комнатной температуры для набухания.

Приготовим крем Англес. Желтки перетираем с половиной сахара до бела.

Молоко и сливки прогреваем со оставшимся сахаром, доводя до кипения!
Вливаем большую часть в наши желтки, хорошо перемешиваем венчиком и возвращаем в сотейник к оставшейся молочной массе. Продолжаем активно мешать и прогревать смесь до 84 градусов и легкого загустения! Ни в коем случае не доводим до кипения, иначе желтки свернутся! Если сомневаетесь и боитесь перегреть, то эту процедуру проводите на паровой бане!

Горячую массу переливаем из сотейника к арахисовой пасте (можно использовать и фисташковую, тогда получите фисташковый крем со светло зеленым оттенком). Доводим венчиком до однородности.

Вводим в горячий крем набухший желатин и снова перемешиваем смесь до однородности, чтобы желатин распустился.
Накрываем пищевой пленкой так как показано на фото и полностью охлаждаем. Убираем в холодильник на 12 часов!

Шоколадный мусс готовим вместе с арахисовым кремом, чтобы они успели хорошо охладиться в холодильнике.
Соберем продукты для шоколадного мусса.

160 мл сливок, глюкозу и сахарный сироп доводим до кипения.
Что такое сахарный сироп 30 В? 100 мл воды и 140 г сахара ставим на огонь и доводим до кипения. Сироп готов! Отмеряем необходимое нам количество - остальное в холодильник для следующего использования!
Переливаем в миску с мелко рубленным шоколадом. Аккуратно перемешиваем венчиком до полного растворения шоколада!

Подмешиваем оставшиеся холодные сливки и оставляем до полного остывания. Убираем в холодильник на ночь!

В день приготовления десерта выпекаем шоколадно-миндальное печенье.
Для того, чтобы сахар не хрустел на зубах в печенье я настоятельно рекомендую использовать именно мелкий тростниковый сахар! Он хорошо растворится в размягченном сливочном масле и придаст легкий карамельный оттенок нашему печенью!
Если такого сахара нет, то для печенья используем сахарную пудру в таком же количестве!

Сливочное масло перетираем с сахаром и солью до гладкого и кремового состояния.

Подмешиваем миндальную муку, пшеничную муку и какао-порошок.

Вымешиваем гладкое и однородное тесто. Заворачиваем в пищевую пленку и отправляем на 1 час в холодильник.

Через час раскатываем тесто в пласт толщиной 4 мм и вырезаем прямоугольники 4*12 см. Укладываем на пергамент и отправляем в разогретую до 170 градусов духовку. Выпекаем 15 минут.

Я готовлю этот десерт в двух вариантах, потому вырезаю из теста еще и круги. Выбирайте понравившийся вариант и выпекайте печенье по своему вкусу. Выпекаем точно так же, как указано в предыдущем шаге!

Приготовим кракелен. Это такая карамельная и хрустящая корочка на наших эклерах! Очень рекомендую использовать тростниковый сахар от Мистраль для придания нашим эклерам ярко выраженного карамельного вкуса!

Смешиваем сахар со сливочным маслом и мукой. Замешиваем тесто. Тонко раскатываем его между двух листов пергамента. С помощью выемки или стакана вырезаем круги по 4 см в диаметре и отправляем их в холодильник.

Теперь займемся приготовлением наших эклеров. Соберем необходимые ингредиенты.

В сотейнике соединяем молоко, воду, соль, сахар и сливочное масло. Доводим до кипения и полного растворения сахара.

Убираем с огня и одним разом вводим муку, активно перемешиваем массу до однородности. Возвращаем на маленький огонь и продолжаем активно мешать еще 1 минутку, пока тесто не будет собираться в шар и на дне сотейника образуется корочка.
Снимаем с огня и немного остужаем. По одному вводим все яйца, каждый раз очень хорошо перемешивая массу до однородности и гладкости. Получаем достаточно густое тесто.

С помощью кондитерского мешка отсаживаем на пергамент или силиконовый коврик маленькие эклерчики, которые сверху накрываем кружком кракелена.
Отправляем в хорошо разогретую до 220 градусов духовку на 15 минут. Затем убавляем огонь до 190 градусов и выпекаем еще 5-7 минут! Ориентируемся на свою духовку...

Получаем вот такие красивенькие эклерчики с карамельной шапочкой. Полностью их остужаем!

Достаем нашу заготовку для шоколадного мусса из холодильника и хорошо взбиваем миксером. Получаем очень воздушный крем! Выкладываем его в кондитерский мешок с фигурной насадкой. В зависимости от выбранного варианта подачи десерта используем насадку Сант Оноре (для волнистого варианта на прямоугольниках) или звездочку (для кругов).