Цитата сообщения Dushka_li Бесподобный классический яблочный тарт татен из Франции. Мастер-класс

Огромная благодарность автору: Андрей (andy chef)

Наш сегодняшний тарт не потребует каких-то особых навыков. Всё, что вам нужно — это сахар, масло и корзинка ароматных яблок! Да-да, только этого уже хватит для того, чтобы приготовить базу. Единственное, на чём я настаиваю — нарезайте яблоки максимально тонко и складывайте их в правильном порядке. Тогда мы получим не просто вкусный яблочный пирог из Франции. У вас будет произведение кондитерского искусства. Нежнейшие томлёные яблочки будут таять у вас во рту, оставляя за собой то самое карамельное послевкусие, за которые мы полюбили этот десерт. База из любого хрустящего песочного теста добавить текстуры и шарма. А глазурь на чёрном чае с ванилью сделает ваше блюдо просто фантастическим!


Все любят интересные кондитерские истории, верно? А истории об ошибках, которые привели к успеху, увлекают ещё больше. Десерты, появившиеся случайно, всегда кажутся невероятно желанными, потому что мы удивляемся, как кто-то мог не догадаться до этого чуть раньше. У гордости всей Франции, тарт татена (Tarte Tatin), есть одна из версий, что он стал результатом ошибки. Просто одна из сестёр Татен во время приготовления пирога забыла сделать форму из теста и выложила карамелизированные яблоки в форму, а затем, чтобы не переделывать, просто покрыла его тестом. Мне эта история кажется самой увлекательной.
Идея тарт татена в том, что мы карамелизируем любимые фрукты, а потом выпекаем, накрыв тестом. Такой перевёрнутый пирог получается необычайно нежным и вкусным, а тесто остаётся достаточно хрустящим, поскольку не вынуждено купаться в соках. Не менее важная черта — универсальность. Ведь можно взять любой из сотен сортов яблок, тот, который любим именно мы. А если не нравятся яблоки, то и вовсе отдать сердце грушам, персикам, абрикосам и далее. Технология приготовления подходят одинаково для крошечных порционных пирогов размером с одно яблочко или для огромного семейного десерта на 6-10 персон. Кто-то любит его холодным, другие намеренно прогревают его в печи перед подачей, сервируя его мороженым.

Ингредиенты:
Сахар — 200 г
Сливочное масло 82,5% — 45 г
Яблоки — 6-7 шт
Сахар — 40 г
Чай
Ваниль — 1 стручок

Приготовление:

Начнём с одного из самых важных ингредиентов — сварим карамель. Здесь можно варить карамель любым способом, который вам кажется удобнее.
Сегодня расскажу про метод сухой карамели (без воды), который работает быстрее.
Возьмите сотейник с самыми толстыми дном и стенками, это значительно упростит процесс приготовления. Насыпьте на дно сотейника немного сахара, столько, чтобы он полностью покрыл дно слоем в 1-1,5 мм.


Поставьте сотейник на плиту и ждите, когда примерно 70% поверхности сахара растопится в прозрачный сироп. В этот момент можно посыпать сахаром эти области сиропа сверху.
Так мы делаем бесконечно, пока не используем весь сахар по рецепту (у нас это 200 г).


У вас должна, в итоге, получиться гладкая прозрачная карамель.


Посмотрите на лопатку, карамель совершенно однородная, глянцевая, текучая и прозрачная.


Дно сотейника должно быть чистым, если провести лопаткой.


Добавьте в горячую карамель мягкое сливочное масло (45 г) и верните на плиту. Начните активно промешивать карамель. Вам пригодится венчик, чтобы получить однородную массу карамели.


Она будет похожа на соус, гладкий, текучий и однородный.


Вылейте карамель на силиконовый коврик или хороший пергамент (если сомневаетесь в нём, протрите его маслом). Слой карамели должен быть максимально тонким, чтобы она быстрее застыла.


Когда карамель полностью охладится и застынет, поломайте её на кусочки и порционно загрузите её в чашу блендера.


Нам нужно получить карамельную пудру.


Теперь подготовьте 6-7 крупных яблок любого сорта.


Очистите от кожуры и сердцевинки


Натрите на тёрке тонкие слайсы или порежьте ножом. Чтобы яблоки не стали темнеть, рекомендую работать с одним-двумя яблоками.


Толщина слайса должна быть 1,5-3 мм, не больше.


Теперь самое интересное. Подготовьте форму для выпекания. У меня это кольцо, дном которому выступает фольга. Можно использовать цельные формы или разъемные. Даже керамические. Подготовьте чашу с карамельной пудрой. Насыпьте на дно пару чайных ложек пудры и распределите.


Дальше разложите яблочные слайсы внахлёст. Я делал в два слоя. Старайтесь делать так, чтобы не было никаких просветов.


Далее повторяйте этот процесс, пока не закончится карамель или яблоки. Два слоя слайсов, карамельная пудра и заново.


Поставьте форму в духовку, разогретую до 150-160 градусов. Форма обязательно должна стоять на противне, потому что скоро начнёт вытекать сок. Если есть возможность, сверху прижмите яблоки, хотя бы на первые 30-40 минут. Я использовал сотейник, в который налил немного воды. Благодаря этому яблоки лучше соединятся.


Когда вы увидите, что на противне появился сок, собирайте его ложкой и поливайте яблоки сверху. Этот процесс можно повторять каждые 10-15 минут.


Вы будете видеть, как яблоки становятся мягче и прозрачнее.


Выпекайте яблоки полтора-три часа. Здесь нет никаких правил. Всё будет зависеть от общей толщины яблочного слоя, духовки, сорта яблок и толщины слайсов. Готова заготовка будет, когда яблоки стали мягкими. Проверьте это тонким ножом.

Выньте из духовки, дайте заготовке немного остыть.


В это время приготовим глазурь с чаем и ванилью.


Для этого снова сварите сухую карамель из сахара (40 г). В это же время заварите любой любимый чай (150 граммов напитка).


Разрежьте стручок ванили пополам и соберите все семена.


Влейте горячий чай в карамель, верните на плиту. Хорошо помешивайте, чтобы масса стала однородной. Добавьте семена ванили и варите соус до легкого загустения. Помните, мы будем смазывать этой глазурью тарт татен, поэтому слишком жидкая консистенция нам не подойдёт.


Финал, это песочное тесто. Можно взять любой рецепт, который вам больше всего нравится. Рекомендую взять четверть порции из моего тарта Малибу


Раскатайте тесто и вырежьте круг диаметром, равным диаметру формы.


Выпекайте замороженное тесто (как в технологии и описано) до румянца.


Накройте яблочную заготовку готовым песочным тестом и переверните. Смажьте десерт глазурью с помощью кисточки. Подавайте в горячем или холодном виде.


Десятки слоёв нежнейший яблок, разве это не прекрасно?



Хозяйке на заметку

Когда варите карамель, важно изначально правильно выбрать инструменты. Сотейник должен быть небольшим, иначе сахар будет быстро сгорать. По возможности стенки и дно должны быть очень толстыми. Если есть выбор, сотейник должен быть чуть больше самой маленькой комфорки.
Силу огня вы выбираете сами. Чем выше мощность, тем быстрее будут происходить все процессы. Кто-то сможет ловить эти процессы на 9 из 10. Другим будет комфортно готовить на мощности 2 из 10. Это совершенно не важно, изменится только время приготовления, но зато, чем ниже мощность, тем проще контролировать карамель.

Помним правило, что мешать сахар нельзя, иначе он может мгновенно кристаллизоваться (карамель засахарится). Поэтому единственное, что мы можем делать — это покачивать сотейник на плите (круговые вращениями) или топтать сахар лопаткой.

Постоянно снимайте сотейник с плиты и возвращайте обратно. Всё просто — если сироп начнёт кипеть, появятся пузырьки воздуха, которые могут спровоцировать кристаллизацию. Снимая сотейник с плиты, мы немного тормозим процесс нагрева сахарного сиропа, и кипение не наступает.

Если не уверены в своих возможностях, для первого раза можно отказаться от карамельной пудры и просто посыпать яблоки сахаром (лучше коричневым). Однако, вкус не будет таким же богатым и интересным.

Можете использовать любые пряности. Тогда добавьте их в карамельную пудру и хорошо размешайте.

Вместо яблок могут быть и другие фрукты: персики, абрикосы, груши и т.д. Толщина кусочков бывает разной, вплоть то половинок яблок. Я привёл лишь один из вариантов нарезки.

По данному рецепту я приготовил тарт татен диаметром 16 см, высотой около 5 см.