пицца и фокачча |
Есть ли разница между пиццей и фокаччей ? И в чем она заключается ?
Отвечаю только на вопрос по существу, не вдаваясь в исторические подробности и различные региональные традиционные особенности и вариации.
Разница есть!
Пицца и фокачча – это две огромные разницы, и даже больше чем две.
Разница начинается с качества используемой муки, технологии приготовления теста и его консистенции.
Для фокаччи мука берётся средней силы. с содержанием протеинов от 10% и не требует высокого содержания клейковины как для пиццы.
Тесто для фокаччи готовится средней консистенции. В состав теста для фокаччи может дополнительно входить молоко или картофельное пюре, для придания особой пышности, мягкости и пористости.
Для пиццы мука должна быть сильной, с повышенным содержанием клейковины обладающей особыми свойствами - пластичностью и растяжимостью. Тесто для пиццы готовится упругое и пластичное. Процесс ферментации такого теста, соответственно более длительный.
В состав теста для пиццы входят только мука, вода, соль и дрожжи.
2- Принципиальные отличия в процессе брожения, расстойки и формовки:
Тесто для фокаччи может быть приготовлено как опарное, так и безопарное. После замеса выбраживается от 1,5 до 3 часов, соответственно характеристикам муки и консистенции, влажности теста, это зависит от рецепта, количества дрожжей , температуры и cetera.
Фокачча формуется прямо на противне для выпечки и после этого ставится на окончательную расстойку до увеличения обьёма вдвое. Поверхность фокаччи при формовке приминается пальцами, создавая таким способом характерные углубления- кратеры и покрывается эмульсией из воды или вина и оливкового масла с крупной морской солью. Сверху фокачча посыпается свежим розмарином или оригано.
Для пиццы тесто готовится чаще всего опарным методом, то есть с предварительным замесом- бигой длительного брожения . После замеса и выбраживания, тесто для пиццы разделывают и подкатывают в порционные шарики.
И, пропуская окончательную расстойку, сразу приступают к процессу формовки-раскатки и немедленной выпечки.
Традиционно пицца формуется и раскатывается вручную- это круглая тонкая заготовка из теста с утолщенными краями.
3- Различия в процессе выпечки , температурном режиме и времени:
Фокачча обычно выпекается в форме с бортиками, предварительно обильно смазанную маслом. Фокачча имеет толщину от 2 сантиметров и более. Форма для выпечки фокаччи может быть как круглой так и квадратной, прямоугольной.
Фокачча выпекается в предварительно нагретой духовке с температурой от 240-220 С с паром. Время выпечки варьируется в зависимости от размеров фокаччи, но в среднем составляет от 20 до 45 минут.
Пицца выпекается на поду в дровяной печи при температуре 350-450С . Время выпечки пиццы составляет в среднем от 5 до 8 минут.
Выпечка пиццы идёт в два приёма-первая посадка в печь осуществляется с нанесенным тонким слоем помодорной пасты, оливкового масла и моццарелой, и вторая, окончательная посадка в печь идёт уже с добавленными начинками-прошутто, оливками, перцем, грибами, артишоками, и т.д. и т.п..
Третим, заключительным этапом формирования пиццы перед подачей, является спрыскивание начинки оливковым маслом и посыпка зеленью.
4-Различия по внешнему виду и на вкус:
Фокачча в разрезе имеет пышный и мягкий, пористый и воздушный мякиш. Характерная особенность фокаччи-хрустящая и румяная промасленная корочка с углублениями- вмятинами от пальцев, щедро политая маслом, присыпанная крупной солью и розмарином. Фокачча также может быть выпечена с луком, анчоусами, оливками, и маленькими помидовами на поверхности. Подают фокаччу как горячей так и остывшей. Фокачча порезанная порционно может быть подана в качестве закуски для аперитива или как дополнение к основному мясному\рыбному блюду.
Пицца на укус эластичная и воздушная , со вздувшимся пузырями бортиком по краю. Тонкая в центре под начинкой, практически без мякища, только поджаристая эластичная основа и мягкая крупно пористая по краям. Пицца может также выпекаться квадратной на противне и подаваться нарезанной порционно. Но технология приготовления при этом остаётся такойже как у круглой пиццы.
Пицца является самостоятельным блюдом и подаётся немедленно после выпечки. Что называется с пылу с жару.
Источник: http://verifica.wordpress.com
Серия сообщений "базовые рецепты":
Часть 1 - тесто на пельмени и вареники
Часть 2 - несладкое дрожжевое тесто
...
Часть 21 - содовый хлеб с ржаной мукой
Часть 22 - сахарные украшения
Часть 23 - пицца и фокачча
Часть 24 - айсинг или "королевская глазурь"
Часть 25 - что такое капкейк
...
Часть 48 - Кондитерский мешок: какие мы делаем ошибки
Часть 49 - Беарнский соус
Часть 50 - Тесто как "пух"
Рубрики: | кулинарим |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |