Тыкву любят везде...

Среда, 03 Марта 2010 г. 08:08 + в цитатник

Цитата сообщения Brisja

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Тыкву любят везде...

"Оранжевая тыква самая сладкая" // еда с шефом
Журнал [Weekendk 179 (3263) от 23.09.2005

Фото: ВАЛЕРИЙ МЕЛЬНИКОВ/Ъ

Тыкву любят везде и в России, и в Европе, и в Америке. Что можно приготовить этой осенью из тыквы и какое применение найти тыквам декоративным, "Коммерсантъ-Weekend" рассказал Мирко Заго, шеф-повар ресторана "Сыр".

Отличаются ли наши российские тыквы от европейских?
Я бы не сказал. Сортов много, но по вкусу они мало отличаются друг от друга. Все, что я видел в своей родной Италии, продается и на московских рынках. И сезон созревания примерно одинаковый в России спелые тыквы появляются на рынках с середины сентября, а в Европе с октября, потому что у нас зима наступает чуть позже. Но поскольку корка у тыквы толстая и твердая, плоды хорошо хранятся и в прохладном помещении могут лежать до марта-апреля. Единственное, что необходимо знать, существуют тыквы для еды и тыквы для украшения интерьеров. Настоящие тыквы, предназначенные для еды, внутри желто-оранжевые, и чем больше в них интенсивного оранжевого цвета, тем они вкуснее, слаще. Цвет мякоти декоративных тыкв менее насыщенный, чаще они светлые, бело-желтые внутри. Но самое главное, что они здорово уступают по вкусу своим ближайшим "съедобным" родственникам. Есть декоративную тыкву все равно что жевать вату или картон.
Окраска у настоящих и декоративных тыкв одинаковая?
Конечно, это же одна семья, в которую, кстати, входят кабачки с патиссонами. Окраска внешней корки может быть не только привычно оранжевой говорю "привычно", потому что при слове "тыква" люди обычно представляют себе огромную круглую рыжую тыкву, такую, какую фея из сказки про Золушку превратила в карету. Но бывают еще тыквы зеленые, красные, желтые, белые, полосатые. И не только круглые есть тыквы, похожие на большой желудь и на большую грушу. Кстати, я лично предпочитаю использовать на кухне именно грушевидные тыквы, потому что в них полое пространство гораздо меньше, чем в круглых, и мякоти, соответственно, больше. А декоративные тыквы обычно маленькие как большое яблоко или груша. Они могут быть гладкие и бородавчатые, с многочисленными бугорками на поверхности. Бывают декоративные тыквы и пятнистые, и двухцветные полосатые. А еще есть тыква, больше похожая на патиссон, она по форме напоминает звезду.
Что можно сделать из декоративной тыквы?
Во-первых, декоративные тыквы прекрасно украшают загородные участки, особенно если сад оформлен в сельском стиле. Они быстро растут и могут к середине лета закрыть забор или стену хозяйственной постройки достаточно высокой и плотной зеленой ширмой. А в августе это будет уже сплошная ширма с крупными ярко-желтыми цветками и маленькими, как будто игрушечными яркими плодами, которые нужно собрать до первых заморозков. А во-вторых, декоративные тыквы это украшение любого интерьера, в любом помещении они могут создать уютно-домашнее осеннее настроение. Достаточно просто выложить несколько тыковок на сервированный стол это очень красиво. Можно составлять композиции с сухоцветами, можно делать шкатулки с росписью рисунок наносится специальной краской и закрепляется лаком. А потом, в ночь с 31 октября на 1 ноября многие отмечают Halloween и тогда делают фонари из тыквы, так называемые Jack o`Lantern. Чтобы сделать такой фонарь, нужно срезать верхушку тыквы "крышку", через которую вычистить всю мякоть, вырезать на корке страшную рожицу и поставить внутрь свечу. Причем для таких фонарей подходят не только маленькие декоративные тыквы, но и большие, настоящие.
А куда же девать мякоть?
Существует множество прекрасных блюд, очень вкусных и полезных. Например, в Италии очень любят равиоли с тыквой, в начинку для аромата добавляют чуть-чуть миндального печенья "амаретто". Сладкие равиоли с тыквой, жаренные во фритюре, у нас принято есть на карнавал. Можно приготовить крем-суп из мякоти запеченной целиком тыквы по-французски или суп с кусочками тыквы по-итальянски. Тыквенный суп часто сервируют в самой тыкве смотрится очень эффектно.
А как тыква сочетается с мясом?
Очень даже неплохо. Тыква может выступить в роли гарнира кусочками или в виде пюре. Кстати, она способствует хорошему усвоению мяса. Умеючи, можно добиться и того, что тыква заиграет с морепродуктами, например с жареными креветками. Кроме того, она хорошо сочетается с пряностями. В сыром виде тыкву добавляют в салаты, из цукатов готовят соусы. Можно делать начинки для пирогов, но пироги, как и всевозможные каши с тыквой, это уже русская традиция. Также из тыквы варят варенье очень вкусно есть тыквенное варенье с мягким сыром, например с итальянскими сырами фонтина, бра, раскера, тома. Вообще, тыква универсальный продукт, из которого можно сделать практически все, что захочется.
А еще из семян тыквы выжимают тыквенное масло.
Да, это отличное ароматное растительное масло с ореховыми нотками, идеальное для приготовления маринадов. Еще тыквенное масло добавляется в супы, салаты, и оно может изменить вкус совершенно обычного блюда, приятно удивить. Это масло считается легким и деликатесным и довольно дорого стоит. Ведь чтобы получить один литр масла, нужно обработать 2,5-3 килограмма сухих семечек, а это 30 тыкв. В Италии, кстати, как и в России, любят грызть тыквенные семечки просто сухие, а также обжаренные, подсоленные или подсахаренные.
Беседовала Надежда Сухова