Ужас охватывает мое сердце!
У одного моего знакомого работают две супружеские пары. Одна пара с Западной Украины, а другая - откуда-то из под Донецка.
Живут они под одной крышей, делают одно дело и вполне себе уживаются.
И вот, попросил мой друг, чтобы я им рассказал, как квасить капусту. Пока рассказывал, понял, что ни те, ни другие капусты никогда не квасили и не умеют этого делать. "А у нас всегда бабушка", "У нас мама хорошо квасит, мы у нее берем", "Ой, да шо я буду заморачиваться - у нас на рынке!.."
Понимаете, в чем ужас? Этих людей уже нельзя назвать молодежью, у них уже дети взрослые - не то вот-вот женятся, не то молодожены с маленькими детьми. То есть то поколение, которое должно научить молодых, передать им элементарные навыки, само не умеет заквасить капусту!
Пришлось ехать мне к знакомому самому и руководить процессом, а заодно и учить взрослых людей, как заготовить капусту таким образом, чтобы она вызывала восхищение и разжигала аппетит. Но все это было пару лет назад.
Между тем, в этом году хорошая капуста в Москве только-только появилась. Знаете, какая, да? Сорт называется "Слава", она как бы сплюснутая, не совсем круглая и листочки у нее тоненькие. Капусту принято квасить когда ее уже прихватило морозцем. Вот именно такая с неделю назад и появилась на рыках и мы уже заквасили две бочки простой, как на фото сверху - семья, слава Богу, растет, да и друзей много, хочется угостить того, другого и этого.
Поэтому решил и с вами еще раз поделиться основной информацией о том, как квасить капусту.
И еще заквасили большую кастрюлю вот такой - скороспелой, со свеклой!
А острую, с перцем, пока не стали делать. Может быть, сделаем во второй заход, ведь эта скоро кончится!
А начиналось все десять дней назад, когда у меня зазвонил телефон.
- Кто говорит?
- Армянка Аня!
- Что Вам надо?
- Слава поспел!
- Кто?
- Капуста, "Слава", сорт такой, будешь брать чтобы бочка на зиму ставить? Я на рынке работаю, нас сейчас новый места перевели. Ты приедешь?
Капуста, после того, как ее сняли с грядки, должна вылежаться хотя бы три дня.
Этих трех дней как раз хватит для того, чтобы замочить бочку. Залить ее до краев и доливать воду до тех пор, пока бочка не разбухнет и перестанет пропускать сквозь щели. Да пусть постоит с водой!
А потом надо вскипятить литров двадцать воды и лить кипяток в пустую бочку вот так, по краю, чтобы ошпарить ее как следует.
Воду сразу не выливайте, покатайте ее в бочке туда-сюда. И так, пока все двадцать литров кипятка не кончатся.
Можно поступить иначе. Надо положить большие камни в печь, раскалить их, а потом класть в бочку с водой, пока вода не закипит. Но где у вас камни, где у вас печка? Камни-то ладно, мы в один год обошлись шамотными кирпичами, но греть их в костре пришлось довольно долго. Вышли они подкопченными, отчего и бочка тоже прокоптилась, почернела изнутри. Поэтому только печь и жарить камни пока с них сажа не выгорит.
В общем, с кипятком проще, быстрее и чище, только на кипятке нельзя экономить.
Позабавившись с дубовыми бочками я заказал две бочки из нержавеющей стали. Если кто сможет отличить капусту на вкус - сниму перед таким экспертом шляпу.
А через три дня надо созвать всех женщин, встать пораньше и наточить ножи.
Но начинается все не с капусты, а с моркови. Порезать ее надо соломкой, как на плов.
И капусту тоже надо порезать соломкой. Кочерыжки лучше сразу надсечь.
Если попадется вот такая капуста, то не надо спасть "хорошую часть", выбрасывайте весь кочан, чтобы потом не пришлось выбросить всю бочку. Нож после такой капусты лучше помыть, а если и разделочную доску испачкали гнилью, то и доску.
Мы резали капусту комбайном и здесь есть одна хитрость.
Если установить в комбайн диск для нарезки соломкой, то капуста получится... мелким кубиком. Ведь она уже состоит из листиков-пластин! Поэтому надо поставить диск, который режет пластинами (слайсами - как я не люблю это слово!). Но закладывать капусту надо вот так, боком, ровной стороной, как показано на фотографии. Тогда вся капуста окажется порезанной соломкой. Если капусту повернуть на девяносто градусов по горизонтальной оси, то дисковый нож просто разберет ее по листикам. Если повернуть ее иначе, то сначала пойдет соломка, а там, где листы загибаются, капуста окажется порезанной квадратиками. В общем, не мудрите - кладите так, как показано.
Но это не значит, что если нет комбайна, то и капусту заквасить не получится. Я знаю, что некоторые используют особые сечки для капусты, но в нашей семье в старые времена было заведено так: в один день приходили к нам все наши родственницы, каждая со своим, как следует заточенным ножом, и квасили капусту у нас, в другой день шли в другой дом и квасили капусту там. Три женщины, мешок капусты, несколько часов работы обыкновенными ножами и капуста вся ровненькая, как на подбор!
Большие целые листы уложить на дно бочки.
Поставить рядом морковь, перец горошком, лавровый лист и крупную соль.
О мерах. У нас есть вот такой тазик.
Мы точно знаем, что на этот тазик капусты нужна вот такая горсть соли.
Но вообще на 50 кг капусты у нас уходит 1 кг соли, то есть 2% от веса. Можете взвешивать каждую порцию отдельно, хотя достаточно знать вес купленной капусты и сразу отмерить количество соли, которое понадобится. В бочке все перемешается и получится равномерно соленым.
Посыпаем капусту солью и давим, чтобы хрустело.
Перемешиваем и снова давим.
На тазик капусты две вот такие горсти моркови.
Уже не давить, а просто перемешать.
Вообще, в капусту традиционно закладывают тмин. И тмин закладывают не столько ради вкуса, если честно говорить, сколько ради пищеварения. Простите за подробности, но тмин в капусте предотвращает газообразование в кишечнике.
Когда мы жили в Узбекистане, тмин там попадался редко, а вот зира продавалась повсеместно. И мы привыкли ко вкусу капусты с зирой. Хотя можно взять даже и семена укропа - они работают точно так же, как тмин и зира. Просто для большинства людей тмин, а для нас зира в капусте привычнее и вкуснее, а семена укропа - так себе.
И перекладываем нажамканную капусту в бочку. Один тазик - один ряд!
На один ряд - 10-15 горошин перца.
Пара лавровых листиков.
Придавить всем весом, утрамбовать.
И так, пока бочка не заполнится.
За время, что прошло с первого ряда, капуста уже начала пускать сок. Внимание, не заполняйте бочку до краев, оставьте свободное место!
И дело даже не в том, что поверх капусту опять надо укрыть двумя-тремя рядами целых листьев.
И не в том, что надо подобрать подходящее по размеру блюдо либо сделать деревянный круг.
И дело даже не в том, что поверх блюда или круга надо уложить гнет.
Дело в том, что сейчас нашу капусту начнут жрать... бактерии.
Да, особые бактерии, которые отвечают за сквашивание. Одним из продуктов их жизнедеятельности являются газы. Эти газы будут собираться в пузырьки, и путь этих пузырьков наверх, через утрамбованную капусту не близок. Но объем жидкости за счет содержащейся в ней пузырьков газа увеличится и может случится так, что капустный сок даже побежит через край бочки. На этот случай мы одели на нее мешок, чтобы не собирать потом капустный сок по полу кухни.
Первые пузырьки начинают появляться на другой день. Постепенно их становится все больше, а пена, которую они образуют, все более вязкой, густой.
Раз в день надо протыкать капусту в нескольких местах чистым шомполом, чтобы помочь выйти пузырькам наружу.
Иначе они выгонят наружу слишком много капустного сока. Потом, когда они выберутся сами, оставшийся сок осядет, но его окажется уже слишком мало, а надо, чтобы сок покрывал капусту полностью, иначе та часть, что останется сухой, попросту пропадет.
Ведь помимо газа бактерии выделяют еще и кислоту, отчего капуста и становится кисловатой и не портится в дальнейшем. Когда кислоты становится с избытком, среда становится непригодной для дальнейшей жизнедеятельности даже самих сквашивающих бактерий и они погибают. Но настолько кислая капуста и нам вряд ли понравится, поэтому следует предпринимать меры для приостановки деятельности бактерий.
Одна из мер это соль, которую мы положили в самом начале. Но ведь соли тоже слишком много не положишь!
Поэтому остается одна мера - холод. На холоде жизнедеятельность бактерий замедляется и капуста хранится сколько угодно - хоть до весны.
Аналогичные по смыслу, но другие по технологии приготовления корейские ким-чи делают менее солеными, поэтому они быстрее скисают, если не контролировать температуру. И, представляете себе, в Корее выпускают специальные, особо точные холодильники для хранения ким чи! Эти холодильники поддерживают внутри температуру -1С, при которой капуста и не замерзает (немного соли в ней все-таки есть) и не киснет.
Наша капуста чуть более соленая и не произойдет ничего страшного, если особо холодными ночами на поверхности бочки образуется тонкая корочка льда. Тогда ее надо перенести в более теплое помещение. Оптимальный диапазон температур для хранения капусты от +5С до -5С, то есть - прохладная кладовка, неотапливаваемая лоджия, веранда, сени.
Для того, чтобы получить красную капусту крупными ломтями, надо точно так же выложить дно бочки или эмалированной либо нержавеющей бочки выложить капустными листами.
Большую часть капусты нарезать ломтями, а примерно треть нарезать соломкой.
Морковь и свеклу порезать соломкой и перемешать.
Половину той капусты, что порезали соломкой, посолить и подавить руками и утрамбовать на дне.
Потом выложить слой моркови и свеклы.
Уложить слой капусты ломтями и засыпать его свеклой и моркови.
Посыпать морковь и свеклу давленным чесноком.
Знаете, иногда чеснок в подобных средах синеет. Это не значит, что он испортился, это происходит самая обычная, но трудно прогнозируемая реакция.
Вообще, можно обойтись и без чеснока, но с чесноком намного вкуснее!
Так надо перекладывать почти до верха кастрюли, но перед верхним слоем должны быть свекла и морковь, а сам верхний слой из шинкованной капусты.
Еще раз придавить и теперь подумаем.
В предыдущем рецепте мы солили всю капусту, вся капуста была мелко нашинкована и поэтому должна выделить сок.
Сок заквасится и станет кислым. Соль, кислота и холод остановят дальнейшее сквашивание и предотвратят порчу капусты в течении все зимы.
А в этом случае у нас 70% капусты порезано крупно, сока она выделит значительно меньше, следовательно, и кислоты тоже будет меньше. Ну и что теперь делать? Все пропадет, испортится?
Ничего подобного! Варим рассол. Вода, соль, та самая, что не попала в кастрюлю в свое время, сахар, который должна была бы выделить капуста, да теперь не выделит, перец горошком, лавровый лист и... уксус.
Сколько и чего?
Сколько килограмм капусты пошло у вас в эту кастрюлю? С самого начала надо было отмерить соли 2% от веса капусты. Часть ее пошла на мелко шинкованную капусту, а остальная - сюда.
Сколько уксуса надо лить? Вообще, правильнее спрашивать какого. Ведь уксус бывает разный! Посмотрите, на каждой бутылке стоят какие-то проценты. Эссенция почти сплошь состоит из уксуса, винный уксус - один процент, яблочный - другой, столовый - третий. Чтобы не путаться пробуйте рассол! Вы представляете себе, насколько кислым бывает рассол квашенной капусты? Вот этот рассол, в кастрюле, должен быть чуть менее кислым. Ведь часть кислоты все равно образуется из капустного сока, в результате работы бактерий! А сколько сахара? Да ровно столько, чтобы вам вкусно было. Лейте уксус и подсыпайте сахар постепенно, постоянно пробуя. Получите насыщенный, хорошо сбалансированный относительно соли кисло-сладкий вкус - вот и готово. А как вы хотели научиться готовить и не научиться при этом снимать пробу - все по граммам? Так не бывает. Вернее, бывает, но не на хорошей кухне! Граммы, миллилитры, проценты нужны только там, где попробовать невозможно либо бессмысленно - например, в выпечке. Ведь пока не испечешь - не попробуешь. Да и то, хорошие мастера обходятся без весов.
В общем, заливайте капусту прямо горячим рассолом - не бойтесь ничего. Лейте, пока вода не выступит на поверхности блюда.
Ставьте гнет, пусть кастрюля стоит четыре-пять дней в тепле, а потом на холод. Протыкать шампуром не надо, газа в этот раз будет значительно меньше - только от нашинкованной капусты.
Ну а как сделать капусту ломтями с перцем? Да все точно так же!
Пересыпайте шинкованную капусту паприкой. Выбирайте жгучесть паприки по своему вкусу, либо смешивайте сладкую паприку со жгучим перцем чили, пока не получите желаемый вкус.
Еще один слой капусты.
Ломти капусты натрите солью.
Между листьями, через три-четыре листа, намажьте перечную пасту.
Сеульская перечная паста представляет собой сладковатую, умеренно острую массу. Готовить ее самим можно, но в другой раз, тем более, что такую пасту можно купить в обычном супермаркете. В крайнем случае - вы в интернете.
Перекладывайте чесноком.
Засыпьте сверху капустой, перемятой с солью.
Пересыпьте верхний слой капусты паприкой, перемешайте.
Утрамбуйте.
Залейте рассолом точно так же, как в предыдущем рецепте.
Приберитесь на кухне.
Вынесите мусор.
После того, как капуста постоит три-четыре дня в тепле и три-четыре дня на холоде, порежьте сладкий фиолетовый лук.
Достаньте капусту чистыми руками и накройте как было. Смешайте с луком, полейте вкусным растительным маслом и давайте к столу!
Через месяц-два капуста станет кислее, тогда отжимайте ее руками перед подачей.
Еще через месяц-два она станет совсем кислой, тогда ее хорошо тушить либо, если подавать на стол как есть, то лучше ее положить в дуршлаг и промыть.
Как бы не было холодно и промозгло на улице, холодная капуста, несколько ломтиков сала и черный хлеб греют лучше, чем сорокоградусная. А если еще и совместить, то на душе станет совсем тепло.
Красную кисло-сладкую капусту хорошо подавать с мясными закусками, да хоть с вяленой бараниной!
Рядом с хашем, рядом с холодцом, рядом с отварным языком эта капуста будет очень уместна!
Но если я сильно замерзну, то я сварю суп с пастой мисо, пожарю говядины и наверну вот этой капусты.
Вчера, смешно сказать, не позавтракал с утра, а потом принялся фотографировать готовую капусту, да так наелся всем вот этим, что ни обедать, ни ужинать не стал.
Приятного аппетита! Живите вкусно!
http://stalic.livejournal.com/810192.html
Берем двухлитровую банку. Насыпаем в неё 100 грамм ржаной муки. Заливаем таким же количеством воды. Хорошо размешиваем, накрываем тканью и ставим в теплое место. Пшеничная мука не дает хорошего эффекта, так как в ней легче развиваются патогенные микроорганизмы.
берем где-то 4 столовые ложки. Насыпаем 250 грамм муки, на муку выливаем предназначенную закваску, высыпаем сверху остаток муки. Далее добавляем 1 чайную ложку соли без горки, сахар или мед 1 столовую ложку, подсолнечное масло 2-3 столовые ложки. Все заливаем 250 граммами теплой воды. Лучше, если вода закроет всю поверхность: будет меньше пылить мука. Ставим форму в хлебопечку и запускаем процесс замеса в режиме «пицца». Почему «пицца? Просто это лучший режим, как показала практика, для замеса бездрожжевого теста. Можете, конечно, поэкспериментировать сами. Через 20 минут проверяем, вся ли мука замешана. Отряхиваем её остатки со стенок деревянной лопаткой или чистой рукой и вмешиваем в тесто. Поле этого хлебопечку … выключаем. Закрываем крышку и даем подойти нашему хлебу 3 часа.
fantastic_baker) , огромное ей спасибо за него. Я пеку этот хлеб всегда с большим удовольствием: закваска, заварка, три вида муки, много льна - сплошная польза, но кроме пользы, хлеб отличается еще и великолепным вкусом. Корочка, посыпанная маком и льном, получается тоненькая, с прекрасным ореховым послевкусием, а мякиш ( в отличие от того, как он описан в предисловии к оригинальному рецепту) выходит довольно легким и неплотным.
До наших дней дошел старинный лечебный рецепт натурального антибиотика из монастыря средневековой Европы, который успешно используется в народной медицине. Польза этой микстуры в том, что она является природным антибиотиком, который уничтожает грамположительные и грамотрицательные бактерии.
Овен:
Уже более 60 лет существует уникальное лекарство от большинства болезней, которое вы можете свободно купить хоть сегодня, но официальная медицина замалчивает это.
На 1,5кг муки возьмите 600мл воды и 2/3 столовой ложки соли.
Если качество не ухудшается, то ручной труд надо механизировать.
В тестомес можно влить всю воду одним разом.
А муку надо добавлять постепенно, до предела возможностей механизма.
Начиная с какого-то момента мука перестанет смешиваться с тестом.
И дальше с тестом справятся только руки!
Прилагая усилия вымешивайте тесто до гладкости.
Сделайте надрез на тесте и выверните его липкой стороной наружу. 
Обильно подпылите стол мукой.
Положите тесто разрезом вниз и продолжайте месить, пока муки на столе не останется.
Повторите операцию несколько раз и уберите тесто в целлофановый пакет.
Для фарша приготовьте 500гр мяса, 300гр лука и 200гр курдючного сала.
За несколько минут термообработки мясные прожилки и пленки не приготовятся.
Поэтому в этот фарш идет только тщательно зачищенное мясо.
На данное количество фарша пойдет 1/2ст.л. соли.
Из специй достаточно всего лишь 1/4ст.л. черного перца, но иногда добавляют даже зелень.
Фарш перемешать, но не вымешивать и не остужать. Он должен настояться в тепле до 30 минут.
Не вынимайте из целлофана и не нарезайте все тесто сразу. Отрежьте небольшой ломоть.
Расплющьте его ладонью и присыпьте со стороны разреза мукой.
Сложите заготовку в три раза и еще раз расплющьте, придавая прямоугольную форму.
Начинайте раскатывать при максимальном расстоянии между валами машинки.
Обильно присыпьте заготовку мукой
Сложите заготовку вдвое и еще раз прокатите между валами на максимальном расстоянии.
Эту операцию следует повторить хотя бы два-три раза.
После этого тесто надо прокатить несколько раз, постепенно уменьшая расстояние между валами.
Нарежьте тесто прямоугольниками. На одну половину выложите фарш.
Тщательно слепите края чебуреков, чтобы во время жарки сок не вышел.
Не подпыляйте сырые чебуреки мукой, наоборот - смажьте маслом противень, чтобы не прилипли.
Если все сделано правильно, то крышка от брызг масла вам не пригодится.
В большом количестве хорошо разогретого растительного масла чебуреки жарятся очень быстро!
Вложите раскатанную полосу теста в машинку для изготовления равиоли и немного проверните валы.
Наложите довольно жидкий фарш между тестом. (Не уменьшайте количество лука!)
По мере необходимости докладывайте фарш, действуя по инструкции к машинке.
Для изготовления равиоли потребуется навык и сноровка, но результат стоит того!
Если не готовы жарить чебуреки немедленно, то смажьте тесто маслом, чтобы не высыхало.
Жарьте равиоли крупными блоками, не разбирая на отдельные изделия.
Жарить следует не дольше, чем отдельные чебуреки.
Можно насчитать не менее двадцати различных заболеваний, при которых облегчить состояние человека можно путем наложения йодной сетки.
Теория Инь – Ян является базой для развития патогенеза, а "конкретные моменты" определяются, по большей части, конституциями. Эта таблица определяет конституциональные склонности, или предрасположенности, в зависимости от даты рождения. Для того чтобы определить свою конституцию, или, точнее, предрасположенность, нужно знать, кто вы по году и месяцу рождения: ваш знак и по восточному календарю, и в соответствии с западной астрологией. Соответственно, Телец – карбоник, а вот Крыса – фосфорик. Первый, возникающий вопрос, как быть, если у вас смешанная конституция. Следует иметь в виду, что система расчетов определяется Законом Гостя – Хозяина, который гласит: внешний цикл всегда более мощный по сравнению со внутренним. Таким образом, влияние года является более значимым, чем влияние месяца. Поэтому, если вы Овен (по зодиаку) и Собака (по году рождения) – вы флюорический флюорик. А вот если Рак с Тигром – флюорический карбоник, то есть карбоник, но с элементами флюорического патогенеза.
![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif?v=3){kind=small}
