Гефильте-фиш, или преходим к рыбным блюдам :)
Пожилая соседка, еврейка Цыля, жена владельца маленького ресторанчика
( куда в свое время часто наведовалась моя бабушка), говорила ей:
- Так я тебе говорю, Элена, разве это настоящая «гефильте-фиш»?
Умоляю тебя, так это просто рыбные клецки... Вот в наше время... -
Потом уже, годы спустя, бабушка приводила в пример бородатый анекдот :
«На Брайтоне Иван спросил Мойшу, отчего все евреи такие умные? Мойша ответил, мол потому, что они часто кушают гефильте фиш. «Что за фиш такая?» - удивился Иван. «Ну за 100 долларов я таки дам вам попробовать фиш», - отвечает Мойша. Заплатил Иван деньги, съел немного, и возмутился: «Ну, ты, Мойша! Ведь это же просто фаршированная щука!» Мойша радостно отвечает: «Видите, Ванечка, вы уже-таки немножечко и поумнели!»
Так вот, чтоб не есть просто фаршированную щуку, заливную рыбу или рыбные тефтели, мы обратимся к этому самому рецепту настоящей, канонной-таки «Гефильте-Фиш или фаршированной рыбы по-еврейски» (все фотографии с инета).
Для приготовления потребуется:
карп/ сазан/щука/толстолобик/форель... - около 1.5 — 2 кг;
филе судака/карпа/окуня/лосося... – 500 - 700 г;
лук репчатый - 1-2 шт.;
чеснок - 1 зубчик;
булка белая (мякиш) – 150 г.(1-2 ломтика);
яйцо – 1-2 шт.;
молоко - 1/3 стакана;
растительное масло — 2 ст. ложки в рыбный фарш и столько же в бульон
сахар для усиления вкуса (около 0.5 ст. ложки)
сливки (30%)- 100 мл;
приправы: паприка, белый перец, мускатный орех - по вкусу;
для бульона: морковь - 2-3 шт.; лук - 2 шт.; свекла - 1 шт.; зелень петрушки - 1 пучок; лавровый лист, черный перец - по вкусу;
для ленивых -желатин - 30 г.
Приготовление:
Перед тем, как чистить рыбу, напоминаем себе, что нельзя разрезать живот!!!
Итак, рыбу чистим (плавники удаляем, очищаем от чешуи, моем ). Отрезаем голову(из головы и хвоста варим бульон) и удаляем внутренности так, чтоб не повредить брюшину, т. е. не разрезаем живот рыбы, а внутренности аккуратно удаляем, когда разрезаем рыбу на отдельные порционные куски шириной 5 см. Таким образом каждый кусок получается цельным. В ныне распространенном варианте следовало бы вырезать из рыбы мякоть и получилось бы примерно так, как на этой фотографии:
а вырезанное мясо рыбы просто добавить к фаршу. Но в "древнем тексте" нам дают возможность не вырезать что-то из «рыбы-формы». Этот вариант выглядит так:
Следовательно,мы можем ничего из рыбы не вырезать, а фаршировать мы будем то пустое пространство, которое образовалось при удалении внутренностей.
Итак основная рыба ( « рыба-форма» ) у нас готова к приему фарша.
Дальше следует рыбное филе (можно брать готовый фарш, но это уже «моветон»)
перемолоть в мясорубке или с помощью блендера вместе с одной большой луковицей
( но лучше, если лук будет пассированным,т.е. Мелко нарезанным и поджаренным на подсолнечном масле) + вымоченной в теплом молоке булкой + соль, мускатный орех, паприка, перец(по вкусу) + 2 ст. ложки раст. масла+ зубчик чеснока.
Хорошо перемешать , добавить яйцо/-а и постепенно добавляя охлажденные сливки хорошо взбить. Чем дольше месить рыбный(да и любой другой фарш), тем он становиться однородней и пышнее. Фарш охлаждаем в холодильнике(не в морозилке). Далее берем ложку (или рукой) и наполняем пустоты выпотрошенной рыбы (плотно, обильно, но без остервенения...).
Рыбу напичкали фаршем. Теперь берем «одын куструль»
,т.е. какую-нибудь посудину (лучше с антипригарным покрытием), но не сковородку... и дно «выстилаем» ломтиками моркови, свеклы и лука(лука много не надо, хватит одной шт.). Затем на овощи укладываем куски рыбы (кусочки рыбы должны лежать рядом, не друг на друге), поверх рыбы — овощи.
Заливаем горячим (кипящим)рыбным бульоном, чтоб он полностью покрывал овощи. Солим по вкусу (можно добавить специи, зелень, сахар), добавляем немного лимонного сока(для сохранения цвета). Сразу ставим на средний огонь, а после закипания уменьшаем пламя. Рыба готовится примерно 2-2.5 часа .Ага, так долго,
ибо нам нужно загустение без использования желатина.
Кто ленив и не желает делать все по канону(но, предупреждаю, это влияет на вкус), могут варить около 1 часа, отделить рыбу от бульона .В бульон добавить желатин (из расчета 30г на 1 литр жидкости.Потом (слегка охладив) залить рыбу...
А мы пойдем другим путем, то бишь варим долго и нудно
Крышкой не закрываем или закрываем, но чисто символически... Как только бульон вываривается, мы опять доливаем … В процессе пробуем, правим вкус бульона... После истечение указанного времени выключаем огонь, пусть остывает. Потом рыбу аккуратно выкладываем на сервировочное блюдо, украшаем, заливаем бульоном и ставим в холодильник. Фаршированная рыба в желе готова.
Честно скажу, что труд стоит того...
,т.е. какую-нибудь посудину (лучше с антипригарным покрытием), но не сковородку... и дно «выстилаем» ломтиками моркови, свеклы и лука(лука много не надо, хватит одной шт.). Затем на овощи укладываем куски рыбы (кусочки рыбы должны лежать рядом, не друг на друге), поверх рыбы — овощи.
