Что такое полба

Полба – древнейшая зерновая культура, прародительница всех современных сортов пшеницы. Зерно полбы похоже на пшеничное, только крупнее и имеет жесткую оболочку, или пленку. Полба очень неприхотлива в выращивании, устойчива к засухе, сорнякам и вредителям, но она менее урожайна, чем пшеница, и ее сложно обмолачивать. Именно поэтому были выведены новые сорта пшеницы, а полба оказалась почти забытой.

Полба – пшеница древних цивилизаций

Полбу начали культивировать около 10 тыс. лет назад на Ближнем и Среднем Востоке, она являлась основной злаковой культурой в Древнем Египте и Вавилоне. В Древнем Риме полба была пищей гладиаторов и легионеров. Со временем полба распространилась почти на всю Европу. На территории современной Украины полбу выращивали представители Трипольской культуры еще в 5-4 тысячелетиях до н.э. Полба, наравне с рожью и гречкой, считалась традиционной пищей на Руси.

Современная история полбы

Интерес к этой древней культуре начал возрождаться с 80-х годов XX века. Сегодня полба пользуется большим спросом в Европе, США, Индии, Иране, Турции и особенно в Италии, где ее выращивают со времен Римской империи и называют «черной икрой злаков». В России полбу традиционно возделывают в Поволжье и на Северном Кавказе. Большой плюс этой культуры в том, что ее выращивают, как правило, органическим способом, так как она не переносит удобрений и не нуждается в защите от вредителей.

Полба – первородный злак

В эпоху господства генномодифицированных продуктов люди все чаще задумываются о генном составе пищи. А потому интерес к полбе не случаен, ведь полба – это первозданная пшеница со здоровой генетикой, сохранившаяся до наших дней практически в неизменном виде. Недостатки полбы – низкая урожайность, ломкость стеблей, наличие жесткой пленки на зерне – спасли этот древний злак от пристального внимания селекционеров и ученых-генетиков.

Полба и спельта

В Европе и США помимо полбы выращивают спельту и часто отождествляют эти названия, хотя на самом деле полба и спельта – это разные виды пшеницы, хотя и близкие родственники. Полба (Triticumdicoccum, полба обыкновенная, полба русская, эммер, двузернянка) приспособлена для выращивания почти в любом климате, в том числе российском, а спельта (Triticumspelta, полба настоящая, динкель) предпочитает более теплые регионы. Кстати, в Италии, где все виды пленчатой пшеницы называют фарро, «настоящей» фарро считают именно полбу (Triticumdicoccum).

Пищевая ценность полбы

По питательной ценности полба значительно превосходит обычную пшеницу. В ее состав входит больше белка, ненасыщенных жирных кислот, полезных углеводов, клетчатки, железа, магния, цинка, фосфора, витаминов группы В и Е. Все полезные качества сохраняются в полбяной муке, так как питательные вещества содержатся не только в оболочке зерна, как у обычной пшеницы, но и в самом зерне. Кроме того, полба легче усваивается и реже вызывает аллергию у людей, страдающих непереносимостью глютена.

Польза для здоровья

Полба очень полезна для здоровья пищеварительной и сердечно-сосудистой систем организма. Она выводит лишний холестерин, снижает уровень сахара в крови, способствует правильному усвоению жиров, улучшает кровообращение и стабилизирует артериальное давление. Содержащиеся в полбе особые растворимые углеводы укрепляют иммунную систему. Регулярное употребление полбы в пищу улучшает самочувствие, настроение и, по мнению итальянцев, даже способствует долголетию!

Что готовят из полбы

Из полбяной крупы готовят супы и каши, а также пловы и различные гарниры к рыбе и птице. Полбу можно использовать как замену риса в любых блюдах, добавлять в холодные салаты и закуски. Из полбяной муки выпекают хлеб и хлебобулочные изделия, изготавливают макароны, соусы, кремы и десерты. Полба, традиционная пища бедняков, в наше время перекочевала в меню дорогих ресторанов и оздоровительных санаториев.

Полбяная каша по-русски

Ингредиенты: 1 ст. полбы, 0,5 л простокваши, 1/2 ст. холодной кипяченой воды, 0,5 л молока, сливочное масло, соль и сахар по вкусу.

Полбу замочить в смеси простокваши и воды на 4-6 часов, затем промыть и варить в молоке на слабом огне до полного вскипания жидкости. Добавить соль и сахар, снять кастрюлю с огня, укутать и оставить на полчаса, после чего заправить готовую кашу маслом и подавать к столу. Такую кашу можно готовить и на воде с добавлением овощей и фасоли.

Суп из полбы

Ингредиенты: 150 г полбяной крупы, 2 средние моркови, 2 средние луковицы, 2 л мясного или овощного бульона, 2 яичных желтка, 2 ст.л. топленого сливочного масла, пучок зеленого лука, соль и перец по вкусу.

Морковь и лук почистить, мелко порезать и поджарить в кастрюле в сливочном масле, затем добавить полбу и обжарить ее до светло-коричневого цвета. Влить горячий бульон, посолить и поперчить по вкусу, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности, периодически помешивать. В готовый суп добавить сливки, взбитые с яичными желтками, и мелко нарезанный зеленый лук.

Салат из полбы с помидорами

Ингредиенты: 1,5 ст. полбы, 0,5 кг помидоров, пол-луковицы сладкого репчатого лука, 1 зубчик чеснока, несколько перьев зеленого лука, маленький пучок петрушки, 2 ст.л. бальзамического уксуса, 1/4 ст. оливкового масла, соль и молотый черный перец по вкусу.

Отварить полбу в 4 ст. воды до мягкости, промыть, охладить и выложить в салатницу. Помидоры порезать, репчатый лук, зеленый лук и петрушку мелко покрошить, добавить к полбе, перемешать. В отдельной миске смешать мелко порезанный чеснок, уксус, соль, перец и оливковое масло, заправить соусом салат и перемешать.

 

---------------------------------------

Рецепты из полбы

Полба отлично прорастает. Для размакания ей достаточно всего пару часов. Её можно есть отдельно, с овощами, фруктами, зелень. Можно сделать кашу из неё. Чем меньше мы полбу варим, тем больше в ней остаётся пользы.

Для тех, кому и этого мало привожу рецепты из полбы:

 

Рецепты с использованием цельной полбы и муки из полбы

Первые блюда и закуски

Суп из полбы :

Ингредиенты :

• Цельная полба 100 гр
• Овощной мясной 1 литр
• Сливки 35 % 50 г
• Лук 1 шт
• Масло сливочное 2 ст ложки
• Лук зелёный (резаный) 30 г
• Соль по вкусу.

Специи: мускатный орех, чёрный молотый перец.

Приготовление:

Очистить репчатый лук и мелко его измельчить. В кастрюле слегка обжарить репчатый лук на топлёном масле. Добавить в кастрюлю полбу и обжаривать  до светло-коричневого цвета, непрерывно помешивая. Затем влить в кастрюлю овощной бульон, всё перемешать, добавить соль, после закипания уменьшить огонь и варить на слабом огне 10-15 минут. В конце добавить чёрный молотый перец, мускатный орех и мелко нарезанный зелёный лук. Влить в кастрюлю сливки и взбить суп с помощью миксера, довести до кипения. Готовый суп вылить в порционные тарелки, посыпать зелёным луком. Подавать с гренками, ржаными сухариками.

Сохапур ( Армянская кухня)

Ингредиенты ( на 4 порции ):

• Лук-порей 200 г
• Полба цельная 80 г
• Мука пшеничная  12 г
• Топлёное масло 40 г
• Картофель 400 г
• Соль по вкусу

Специи: чёрный душистый перец, зелень петрушки.

Приготовление:

Лук-порей перебрать, промыть в воде, нарезать.  Обжарить лук порей в кастрюле на топлёном масле. Затем залить водой и проварить на слабом огне.  Добавить полбу, порезанный картофель, соль и варить до готовности. Муку поджарить, развести луковым отваром,  добавить в суп. Довести суп до кипения. Подавать в глубоких чашках, густо посыпав  мелко нарезанной зеленью петрушки и добавив чёрный душистый перец.

Грибной суп из полбы

Ингредиенты (на 4 порции ):

• Полба цельная 1 стакан
• Белые грибы (сушёные) 100 г
• Шампиньоны свежие (порезанные)  250 г
• Масло сливочное 35 г
• Лук репчатый 1 шт
• Чеснок 2 зубчика
• Стебель сельдерея  2 шт
• Картофель 5 шт
• Грибной бульон 1 л
• Сливки 35% 1 стакан

Приготовление:

Полбу промыть, залить водой и оставить для набухания на 30 мин. Грибы сушёные промыть, залить водой на 20 мин. Полбу отваривать 30-40 мин при слабом огне, затем воду слить. Грибы отварить до готовности, отвар грибов процедить.

Растопить на сковороде сливочное  масло, добавить зубчики чеснока, вынув его по мере обжарки. Сразу же добавить порезанные шампиньоны и отваренные белые грибы. Затем добавить на сковороду мелко порезанный репчатый лук.

Стебель сельдерея отварить с порезанным картофелем в небольшом количестве воды 10-15 мин. Добавить тимьян. Немного остудить и взбить блендером до состояния пюре.

В кастрюле соединить взбитый в пюре картофель с сельдереем, обжаренные с луком грибы,  полбу, добавить грибной бульон, посолить, прогреть и влить сливки. Прогревать суп до загустения, не доводя до кипения. Подавать с обжаренным хлебом,  ржаными сухариками.

Салат из полбы с жареными овощами

Ингредиенты:

• Полба отваренная 2 стакана
• Баклажан 1 шт
• Цуккини 2 шт
• Красный перец 1 шт
• Лук репчатый красный 1 шт
• Томаты черри 8 шт
• Базилик 1 пучёк
• Каперсы 3 ст ложки
• Приправа
• Оливковое масло 3 ст ложки
• Уксус бальзамический 1/3 стакана
• Петрушка 1 пучок
• Соль, чёрный душистый перец- по вкусу

Приготовление:

Полбу замочить на 30 минут, промыть, залить водой в соотношении 1/1.3 части и отварить в подсоленной воде 20 мин до выкипания жидкости. Выложить в большую миску.

Порезать овощи: у перца удалить семена, разрезать на крупные куски. Лук очистить и порезать вдоль на полукольца. Цукини вымыть, мелкие не очищать от кожуры, крупные очистить. Цуккини нарезать кусками толщиной в 2 см. Баклажаны порезать, не очищая на кусочки в 3 см.

Затем овощи быстро обжарить на оливковом масле, осторожно перемешивая. Чтобы они не потеряли форму. Остудить.

Обжаренные овощи выложить в миску с полбой,  добавить порезанную зелень базилика и петрушки, каперсы без рассола, порезанные пополам томаты черри.

Посолить и поперчить по вкусу.

Залить приправой из смеси оливкового масла и бальзамического уксуса.

Салат аккуратно перемешать сверху вниз и украсить зеленью базилика.

Основные блюда из полбы

Полба с овощами

Ингредиенты:

• Полба 250 г
• Цуккини 2 шт
• Морковь 3 шт
• Лук репчатый 2 шт
• Горошек зелёный 200 г
• Масло оливковое 4 ст ложки
• Петрушка 1 ст ложка
• Орегано 1 ст ложка
• Соль, перец по-вкусу

Приготовление:

Вскипятить 2 стакана подсолёной воды. Полбу промыть и положить в кастрюлю с кипятком. Довести до кипения, варить на уменьшенном огне 20 мин.

Запеканка из цветной капусты с полбой

Ингредиенты:

• Полба дроблёная 200 г
• Бульон овощной 1 л
• Капуста цветная 1 кг
• Яйцо 2 шт
• Творог 250 г
• Молоко 4 ст ложки
• Лук зелёный 1 пучок

Специи: мускатный орех тёртый, сок  из половины лимона, соль морская, душистый перец — по-вкусу.

Приготовление:

Полбу дроблёную промыть несколько раз в воде, залить овощным бульоном и сварить до готовности.

Цветную капусту разобрать на соцветия, промыть в воде, сбрызнуть лимонным соком и отваривать 10 мин с добавлением соли.

Капусту после отваривания остудить, дать стечь воде. Затем порезать не очень мелко и выложить в смазанную маслом форму для запекания.

Зелёный лук промыть и обсушить. Порезать мелко.

Яйца взбить с молоком, добавить специи и соль, смешать с творогом и зелёным луком. Выложить приготовленную смесь на цветную капусту, распределив равномерно в форме для запекания, не перемешивая.

Запекать в духовке, предварительно разогретой до 200 градусов, в течение 20 мин.

Подавать со сметаной, посыпав зелёным луком.

Плов из полбы с грибами

Ингредиенты:

• Полба цельная 2 стакана
• Шампиньоны 1 кг
• Лук репчатый 2 шт
• Топлёное масло 4 ст ложки
• Соль, перец по-вкусу

Приготовление:

Растопить масло в глубоком сотейнике, сковороде или казане. Полбу слегка обжарить в топлёном масле, влить  5 стаканов воды, посолить, Закрыть крышкой и томить до готовности, пока не уйдёт вся вода.

Грибы отварить, крупные можно порезать.

Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле. Добавить к луку отваренные грибы, предварительно слив воду. Грибы  слегка обжарить с луком .

Добавить обжаренные с луком грибы в уже готовую полбу, аккуратно перемешать, прогреть, добавить душистого молотого перцу.

Подавать горячим.

Полба с куркумой

Ингредиенты:

• Полба цельная 400 г
• Зелёный лук 2 пучка
• Лук репчатый 1 шт
• Бульон овощной 1 л
• Куркума 2 ст ложки
• Уксус бальзамический 1 кофейная ложка
• Оливковое масло 3 ст ложки
• Соус соевый 1 ст ложка
• Кинза 1 пучок
• Петрушка 1 пучок
• Перец молотый по-вкусу

Приготовление:

Приготовить овощной бульон с пучком петрушки.

Цельную полбу промыть и предварительно замочить в воде на 1 час.

Лук репчатый обжарить в большой чугунной сковороде с 2 ст ложками оливкового масла и половиной куркумы.

Когда лук обжарится до золотистого цвета, добавить половину бульона, довести до кипения. В кипящий бульон добавить промытую полбу, предварительно слив воду, в которой она замачивалась. Затем добавить остальное количество куркумы, поперчить и оставить томиться под крышкой до готовности полбы.

При готовке добавлять бульон по мере впитывания. Полбу не перемешивать.

В конце добавить порезаный лук. Смешать оставшееся оливковое масло, соевый соус, бальзамичский уксус и добавить перед окончанием готовки.

Подавать горячим, обильно посыпав рубленой кинзой.

Полба со свеклой и хреном

Ингредиенты:

• Полба цельная 250 г
• Свекла 1 шт
• Хрен тёртый 2 ст ложки
• Куриный бульон 400 мл
• Лук репчатый(красный) 1 шт
• Сыр пармезан 100 г
• Сахар 50 г
• Сметана 100 г
• Уксус винный белый 50 мл
• Фенхель 1 шт
• Сок свекольный 200 мл
• Масло оливковое 20 мл
• Масло подсолнечное 50 мл
• Херес 100 мл
• Масло сливочное 50 г
• Соль и перец по вкусу

Приготовление:

Полбу цельную замочить на ночь в небольшом количестве воды. Затем воду слить, полбу промыть, залить подсолённой водой в пропорции 1:1 и отваривать на небольшом огне 30 мин.

Свеклу (сырую) нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной тёрке. Смешать соль, уксус, сахар и замариновать свеклу в течение 40 мин.

Фенхель нарезать как можно тоньше, посолить, поперчить и смешать с оливковым маслом.

Тёртый хрен смешать со сметаной, посолить, добавить перец по вкусу.

Всё это поставить в холодильник.

Куриный бульон смешать с хересом и свекольным соком, хорошо прогреть на медленном огне не доводя до кипения.

В сотейнике на подсолнечном масле обжарить мелко нарезанный лук, затем и порезанный чеснок. Туда же добавить полбу и прожарить всё вместе, помешивая, в течение 3-5 мин. Постепенно добавить смесь бульона со свекольным соком и хересом. Всё прогревать на сковороде, помешивая, доведя до консистенции резотто.

Снять с огня,  вмешать тёртый пармезан и сливочное масло. Подавать с маринованой свёклой и фенхелем. В качестве соуса использовать хрен со сметаной.

Толма (Армянская кухня)

Ингредиенты:

• Чечевица 160 г
• Полбы цельная 350 г
• Фасоль 120 г
• Лук репчатый 1 шт
• Курага без косточек 100 г
• Изюм 80 г
• Масло растительное 200 г
• Виноградные листья 800 г
• Зелень- кинза, петрушка
• Соль, молотый красный перец по-вкусу

Приготовление:

Полбу замочить в воде на ночь. Затем воду слить, полбу промыть и отварить в подсолённой воде до готовности.

Чечевицу и фасоль отварить.

Репчатый лук нарезать кубиком и пассеровать в растительном масле.

Курагу, изюм замочить, промыть.

Виноградные листья ошпарить кипятком.

Полбу, чечевицу, фасоль смешать с обжаренным луком, изюмом, порезанной зеленью. Добавить по вкусу соль и перец. Полученную начинку завернуть в виноградные листья в виде конверта и рядами уложить в кастрюлю с толстым дном или казан. Пересыпать курагой. Полить растительным маслом, залить водой и на маленьком огне довести до готовности.

Сервировать с большим количеством рубленой зелени.

Каши, десерты и выпечка с полбой

Каша из полбы классическая

Ингредиенты:

• Полба цельная 1 стакан
• Простокваша  0,5 стакана
• Вода холодная 1,5 стакана
• Молоко 0,5 стакана
• Масло сливочное, соль, сахар по-вкусу

Приготовление:

Полбу замочить на 6 часов в смеси 0,5 стакана простокваши и 1 стакане воды.

Затем полбу промыть и положить в кастрюлю, добавить 0,5 стакана воды и 0,5 стакана молока.

Всё перемешать и поставить на слабый огонь. Варить до выкипания жидкости.  Затем в готовую кашу добавить по вкусу соль, сахар и сливочное масло. Дать постоять под крышкой, а лучше укутать, для упаревания в течение часа.

Мюсли из полбы и  апельсинов

Ингредиенты:

• Полба 50 г
• Молоко 200 мл
• Кефир 250 мл
• Апельсин 2 шт
• Фундук 50 г
• Мёд 2 ст ложки
• Соль сахар по вкусу

Приготовление:

Разогреть в небольшой кастрюльке молоко, всыпать в него полбу, добавить соль и сахар по вкусу и варить в течение 10 мин. Затем остудив, добавить кефир, мёд, перемешать и оставить для набухания на 10 мин. Очистить апельсин и нарезать небольшими кусочками, орехи слегка обжарить. Добавляем в набухшие мюсли орехи и порезанный апельсин.

Мюсли из полбы

Ингредиенты:

• Полба цельная 100 г
• Сливочный йогурт 300 г
• Мёд 3 столовые ложки
• Банан 1 шт
• Изюм 2 ст ложки

Приготовление:

Полбу высыпать в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и поставить разбухать на 8 часов или на ночь.

Затем, разбухшую полбу отварить на медленном огне под крышкой 25-30 минут. Откинуть на сито и остудить.

Изюм промыть и залить горячей водой на 10 мин. Затем воду слить.

Банан очистить, нарезать кружочками.

В йогурт добавить мёд, перемешать.

Подавать смешивая в порционной тарелке полбу, йогурт с мёдом, изюмом и порезанным бананом.

Каша из полбы, яблок и тыквы

Ингредиенты:

• Полба 200 г
• Тыква 200 г
• Яблоко 1 шт
• Молоко 500 мл
• Простокваша 400 мл
• Вода 100 мл
• Масло растительное 3 ст ложки
• Корица 1 чайная ложка
• Соль и сахар по-вкусу

Приготовление:

Смешать простоквашу и воду, всыпать в эту смесь полбу и оставить на 6 часов. После этого полбу промыть в холодной воде.

Очистить и нарезать маленькими кусочками тыкву, высыпать её на  раскалённую сковороду и слегка обжарить в небольшом количестве растительного масла ( две минуты).

Вылить в кастрюльку молоко, нагреть, всыпать полбу и варить на небольшом огне до готовности ( 20 мин ). В середине варки добавить обжаренные кусочки тыквы и перемешать.

Яблоко  нарезать кубиками и добавить перед окончание варки. Так же добавляем корицу, соль, сахар. Всё тщательно перемешиваем.

Перед подачей добавить масло. Настоять, закутав, 10 мин.

Полба с сухофруктами

Ингредиенты:

• Полба   400 г
• Груша сушёная  150 г
• Чернослив   150 г
• Финики   150 г
• Изюм   100 г
• Курага  100 г
• Мёд   100 г
• Корица  1 чайная ложка
• Соль по вкусу

Приготовление:

Полбу сварить с солью  до готовности. В приготовленную полбу добавить корицу.

Сухофрукты промыть и залить кипятком до разбухания. Из фиников удалить косточку, крупные фрукты нарезать. Добавить сухофрукты в сваренную полбу, прогреть на небольшом огне, добавить мёд.

Каша из полбы с ягодами.

Ингредиенты:

• Полба 250 г
• Простокваша или кефир  300 мл
• Свежие ягоды по сезону (черника, малина, клубника, смородина. Ежевика или смесь ягод)
• Вода   100 мл
• Мёд  100 г
• Масло сливочное   50 г
• Соль по вкусу

Приготовление:

Полбу замочить в смеси простокваши и воды на ночь. Затем промыть, залить водой, подсолить и варить до готовности.

Готовую кашу из полбы заправить сливочным маслом и мёдом.

Украсить свежими ягодами не перемешивая, чтобы ягоды оставались целами.

Воздушный пирог из полбяной муки  со специями

Ингредиенты:

• Мука из полбы 2,25 стакана
• Сахар 1,5 стакана
• Масло растительное 1 стакан
• Яйцо 4 шт
• Молоко 0,25 стакана
• Порошок для выпечки (разрыхлитель) 1 ч. ложка
• Сода питьевая 1 ч. ложка
• Приправа для кофе ( арабская смесь) 1 ч. ложка

Приготовление:

Разогреть духовку до средней температуры (170 С). Смазать маслом 2 противня

Яйца взбить с маслом, сахаром и молоком. Добавить муки из цельной полбы, порошок для выпечки, соду и приправы. Смешать до образования однородной массы.

Переложить смесь на два противня, так, чтобы тесто не доставало до краёв бортика.

Выпекать  до готовности, проверяя готовность спичкой или деревянной палочкой, примерно 40 мин.

Булочки  из полбяной муки с овсяными хлопьями

Ингредиенты:

• Мука из цельной полбы 500 г
• Мука пшеничная 500 г
• Закваска
• Соль 20 г
• Молоко 300 мл
• Масло растительное 3 ст ложки
• Мёд 3 ст ложки
• Яйца 2 шт
• Хлопья овсяные №2 100 г

Приготовление:

Смешать в большой миске муку из цельной полбы,  пшеничную муку и остальные сухие ингредиенты. Сделать углубление в центре.

В небольшой миске смешать молоко, мёд, оливковое масло и яйца, взбить венчиком в однородную массу и вылить в углубление в муке. Замесить тесто. Накрыть его влажным полотенцем и остивить в тёплом месте.

Выстелить три противня пекарской бумагой. Тесто недолго помесить, слепить из него 25 шариков примерно  по 100 г каждый, уложить на противни и оставить подниматься на час. Противни накрыть влажной салфеткой, чтобы тесто при подъёме не подсыхало.

Нагреть духовку до 210 градусов, на дно поставить огнеупорную ёмкость с водой, примерно 2 стакана.

Взбить яйцо со столовой ложкой молока. С помощью кулинарной кисти смазать  булочки, сверху присыпать овсяными хлопьями. Противень с булочками поставить в духовку и выпекать 10 мин. Затем убавить температуру до 170 градусов и выпекать ещё 15-20 мин.