Ну, давайте, что ли, о кулинарии!



Индийская кухня - моя любовь с первого взгляда - роман в непрошедшем времени.
Будоражит и дразнит, манит и очаровывает, восторгает и поражает!

При бесконечном количестве рецептов в каждом регионе, по всему Индостану используются стандартные, идеально отработанные за тысячелетия технологии. Для каждого ингредиента, помноженного на любую из имеющихся технологий, предлагается наилучший набор специй - так называемые масала. Проявлять индивидуальность при составлении масала - дело чести для любого повара, от профессионала до домохозяйки. Иногда масала составляют самостоятельно от начала и до конца, но еще чаще готовые масала используют как дополняемую и корректируемую под собственный вкус базу.

Основных технологий не так уж и много, быть может, с десяток.
Основных ингредиентов - больше на порядок, но все же не в их разнообразии дело.
А дело в специях. Ведь Индия - родина специй! И специями здесь не приправляют еду, здесь специи едят.
Порою кажется, что основные ингредиенты здесь выполняют всего лишь роль некоторого наполнителя, поэтому огромная масса индийских блюд звучит для неискушенного европейца слишком громко, а популярность по всему миру приобрели те блюда, которые как бы пошли навстречу малым детям в поедании специй.
Одним из таких блюд - понятных и потому принятых практически по всему миру - стал цыпленок, приготовленный в печи. Итак,
Как и под любое другое широко распространенное, популярное блюдо, имеется стандартный набор специй - тандури масала.




Положите в колбу для погружного блендера чеснок (возьмите всю головку, только почистить не забудьте), столько же имбиря, чайную ложку куркумы, полторы чайные ложки соли, три столовые ложки смеси специй "тандури масала", грамм по сто сливочного масла и сюзьмы.
Куркума это такой желтый порошок, на котором рыночные продавцы специй пишут "шафран".
Тандури масала это такой набор специй для индийской кухни, его можно купить в магазинах "Индийские специи" и даже в некоторых приличных супермаркетах. У кого по близости нет ни того, ни другого - Интернет Акбар!
Имбирь продают в овощных отделах супермаркетов и на рынках.
Сюзьма это сцеженный через несколько слоев марли йогурт.



Попробуйте получившуюся смесь и добавьте в нее что-то кислое, например две столовые ложки нар-шараба или три томатной пасты.
Было бы аутентичнее использовать традиционные для Индии подкислители, пусть обретение этих знаний станет вашим домашним заданием, но и в Индии томатную пасту можно встретить все чаще. А вот нар-шараб - упаренный сок кислых сортов гранатов - это моя фишка, мне так нравится больше. Кто знает, может вам придется по вкусу соус из каких-то красных северных ягод.



Поскольку за столом встречаются люди с разными вкусами и предпочтениями в отношении остроты блюд, лучше отделить часть пасты и добавить в нее несколько колечек чили и еще раз измельчить.



Куски курицы нанизывайте на небольшие, чтобы поместились в духовочку, шампуры и после этого густо намажьте маринадом.



Картошку варите пять минут после закипания, а шампиньоны нанизывайте сырыми. Намажьте грибы и картошку оставшейся пастой тандури. Не пропадать же добру? А картошку и грибы сожрут с не меньшим удовольствием. Кур-то мало, на всех может и не хватить!



Печь-тандыр разогреваем как следует, угли разгребаем. А духовочку разогреваем до 220С, или можно рискнуть и нагреть до 250С, только тогда надо будет следить внимательно за происходящим.



Шампуры с курицей и картошкой-грибами можно положить прямо на решетку, но все же лучше их поставить, чтобы продукты равномерно запекались со всех сторон, а не поджаривались до черна от контакта с раскаленным металлом.
Подложите фольги на дно духовки, чтобы не засрать все пространство.



Надо жарить, пока паста не превратится в подсохшую, твердую корочку.



Фотографии кликабельны



Пожалуйста, не удивляйтесь слабеньким финальным фото - им по пять лет.
А первое, заглавное фото - как бы ничего так по свету и композиции, но это стоп-кадр из видео.
Вот видео - посмотрите обязательно!



Этот сюжет вы не увидите по НТВ, это только для вас - моих читателей и клиентов интернет-магазина.
В моем магазине товаров немного, потому что я готов продавать только то, чем пользуюсь и сам.
Но, увы, не все из того, чем пользуюсь сам - можно продавать, ибо таких вещей не бывает в товарном количестве.

Зато всегда можно купить (да еще и с именным автографом) главный результат моего труда - книги, которые, вроде бы, должны обрадовать любого мужчину, который хоть раз в жизни попробовал равзести огонь под казаном или насыпать уголь в мангал.
А праздник - уже скоро!

http://stalic.livejournal.com/822976.html

Запеченные супы



Соскучились, поди, по кулинарии? Ну, давайте, послушайте, что я вам расскажу сегодня!
Вам приходилось хоть раз готовить суп или хотя бы бульоны в духовке, не говоря уже о печи?
Или, если не в печи, то на большой чугунной плите? Чтобы снизу живой огонь, потом толстая и просторная чугунная плита, а на ней сравнительно небольшая кастрюля, у которой из-за жара над плитой греются еще и стенки, а не только дно?
Ну, хорошо, а в простых горшочках, в самой обыкновенной духовке готовили мясные блюда?
Если нет, то это ваше упущение!



Потому что все вышеописанные способы приводят к результату, который можно описать как "очень хорошо, сказочно вкусный бульон".
А почему, понимаете?
Давайте посмотрим, как готовится еда в обыкновенной кастрюле, у которой нагревается только дно. Вода в такой кастрюле находится в непрерывном движении из-за конвекции. Пузырьки пара способствуют перемешиванию всех мелких частиц продуктов, которые неизбежно возникают во время отваривания - начиная от свернувшегося белка, попросту говоря - пены.
А как готовится еда в той же кастрюле, но находящейся в духовке? Тепло проникает в кастрюлю со всех сторон, включая даже и крышку. Поэтому конвекция сведена к минимуму. А если правильно отрегулировать температуру, и не кипятить суп или бульон, а томить его, то есть готовить при температуре ниже точки кипения, чтобы почти не образовывались пузырьки пара, то некоторые продукты, особенно те, что касаются дна или стенок посуды как бы запекаются. Их же не омывает вода, не остужает. Конвекции почти нет, тепло проникает снаружи внутрь постепенно проходя к центру кастрюли, и куски у стенки получают несколько больше тепла, чем внутри. В результате получается труднообъяснимый результат - с одной стороны есть вкус запеченных продуктов, с другой - отварных, долго томленных в присутсвии влаги.

В керамической высокой кастрюле Эмиль Анри (Emil Henry, Франция) тот же самый эффект достигается даже если кастрюля стоит на обыкновенной газовой конфорке. Более того - эта кастрюля предназначена для использования на открытом огне, при условии, что владелец хоть как-то представляет себе распространение тепла в твердом теле и умеет читать инструкцию по эксплуатации.



В общем, слушайте.
Я заложил в кастрюлю все продукты сразу: ломтики от бараньей спинки, вернее, от почечной части (но можно было бы взять и любое другое мясо), порезанный лук, довольно сухую алычу, узбекский сухой острый перец - непременно целыми стручками, залил все водой, чуть присолил, добавил еще и черный перец горошком и несколько бутончиков гвоздики. И поставил кастрюлю на медленный огонь, закрыл крышкой и изо всех сил старался не обращать внимание даже когда из под крышки раздавался умопомрачительный, оглушительно аппетитный аромат. Я слышал, что в кастрюле почти и не булькает - значит, все в порядке! Чего ее открывать, суетиться, помешивать? Кастрюля сама все сделает, как надо!

Когда кастрюлю открыли, то на поверхности янтарного бульона обнаружили превосходного качества, ароматизированный и окрашенный бараний жир. Его убрали почти весь, но не выбросили: жир с поверхности бульона, смешанный с небольшим количеством самого бульона, то, что называется брез, всегда пригодится на кухне!
Например, его можно было бы использовать для приготовления какого-то соуса, загущенного обжаренной ложкой муки или смесью лимона и яйца, а соусом можно было бы залить ломтики баранины, прослоенные ломтиками айвы.
Но я подумал, что если запечь отваренную почти до полной готовности баранину, так, чтобы она покрылась румянцем и вобрала в себя аромат айвы, да еще чтобы айва, в свою очередь, впитала в себя некоторое количество мясных соков, то будет и так хорошо, даже без соуса! Но с соусом, несомненно, выглядело бы аппетитнее, не спорю.
Обратите внимание - чтобы прижать ломтики мяса и айвы друг к другу, надо заполнить мясом и айвой всю форму для запекания. А что если мяса не так много, а форма чуть больше, чем хотелось бы? В этом случае возьмите деревянные шпажки и нанизывайте! А дальше... запекайте в обыкновенной духовке! Высокая температура не нужна, достаточно 150-160С, и пусть дойдет вот да такого цвета, как на нижней фотографии.



За это время в бульоне, в кастрюле, что так и стоит на плите, как раз приготовится молодая картошечка. Огонь только надо чуть-чуть прибавить, но не давать закипеть, а только нагреться и потом снова на самый минимум.
Заодно, подогрейте в духовке и керамические горшочки для супа, чтобы бульон дольше оставался горячим.
Подайте к бульону сухари и больше ничего не надо. Это и без того лекарство - хоть от несчастной любви, хоть для организма, измученного нарзаном с алкоголем. Впрочем, бутылка виски все равно куда-то подевалась, пока мы с соседом обсуждали под этот суп достоинства народной кулинарии и аспекты сохранения традиций в современных условиях.

PS Вот здесь был очень интересный видеоролик http://stalic.livejournal.com/818025.html - может, кто-то пропустил из-за праздников и отпусков. Приятного аппетита!

http://stalic.livejournal.com/818393.html

Видео: харирра переворачивает представления о супах



Вам понадобится:
луковое пюре 150 гр,
150 гр любого крахмала, разведенного в 150 мл теплой воды,
2 ч.л. черного перца
400 гр пюре из томатов (без шкуры и семечек)
150 гр баранины или другого мяса мелкими кусочками,
2 ст.л. томатной пасты
1,5 ст.л. ферментированного сливочного масла с(ц)мег или простого сливочного либо топленого масла
100 гр риса,
1 ч.л куркумы
400 гр замоченного и отваренного до полуготовности гороха нут (200 гр сухого)
150 гр зеленой чечевицы
100 гр мелко рубленной петрушки





Поставьте кастрюлю на огонь и выложите в нее луковое пюре,



томатное пюре.



половину петрушки,



горох,



чечевицу,



мясо,



масло,



соль,



перец,



куркуму,



перемешайте и залейте воду. Доведите до кипения.



Положите томатную пасту.



Спустя 40 минут опустите рис.



Вариться должно при сильном кипении и частом перемешивании, чтобы опускающийся на дно рис, горох и другие продукты не пригорали.



Контролируйте готовность гороха и чечевицы.



Добавьте крахмал, при постоянном помешивании доведите до кипения, но не кипятите.



Суп должен приобрести консистенцию густого киселя.



Добавьте вторую часть петрушки и размешайте.



Подавайте харирру со сладостями - сушеным инжиром и финиками, с пахлавой и сладким хворостом.
Желающим усилить кислоту супа предложите сок лайма или лимона.
Суп обязательно должен быть густым, горячим, острым, кислым, а едоки самостоятельно, при помощи сладостей должны создавать баланс.
Уверен, что во время приготовления этого супа можно обойтись и вовсе без мяса, на вкус это практически не повлияет.
Иногда я бы заменял мясо кусочками обжареной курицы.

http://stalic.livejournal.com/813517.html

Салат из свеклы, лимонов и грецкого ореха

На самом деле вкусный, разжигающий аппетит, но при этом достаточно сытный салат.
Приготовить можно с любыми, подходящими под ваш вкус специями.

http://stalic.livejournal.com/809833.html

Видео: язык по-мароккански

Ручаюсь, если вы хоть раз аккуратно повторите этот рецепт, вы навсегда забудете тот способ, которыми портили говяжьи языки и вы, и ваши предки. Это очень вкусно! Я ввел это блюдо в свое банкетное меню и оно прошло просто на бис и браво!
А как быстро изготовить соленые лимоны, очень похожие по вкусу на марокканские, я научу под катом!

Вам потребуется:
говяжий язык - 2 шт.,
порезанные томаты - 1 кг или 1 литр консервированных,
лук мелким кубиком - 500 г.,
растительное масло - 50 мл,
рубленая петрушка - 4 ст.л.,
чесночная паста - 2 ст.л.,
паприка - 2 ст.л.,
соль - 2 ст.л.,
зира - 1 ст.л.,
черный перец - 1 ч.л.,
кунжутная паста или растертый в ступке кунжут - 1 ст.л.,
лимонный сок - по вкусу,
оливки - 100 гр,
соленые лимоны - 100 гр




Марокканские повара отрезают корень языка, но они готовят для праздников короля, а вы поступайте как знаете. Я не против, если корень останется. Хотя мне вот только что привезли сумку говяжьих языков и они все уже без корней.



Отварите язык примерно в течении одного часа, не до готовности, а лишь бы его можно было очистить.



Чистить язык надо пока он горячий, но если не получается, то просто обрежьте с него шкуру.



Нарежьте язык ломтями.



Обратите внимание, что язык в оригинальном рецепте отварен так, что внутри он остается розовым.



Посолите язык.



Поперчите его.



Добавьте паприку.



Добавьте кунжутную пасту.



Положите рубленую петрушку.




Полейте маслом.



Уложите лук.



Равномерно перемешайте содержимое кастрюли.



Добавьте примерно пол литра воды и поставьте кастрюлю на огонь.



Готовьте на сильном огне, часто перемешивая и проходя лопаткой по дну кастрюли, чтобы не пригорело.
По мере выкипания добавляйте воду.



Ближе к концу приготовления, когда в соусе уже невозможно будет различить кусочки лука и помидоров, а все превратится в однородную густую массу, добавьте зиру.



Добавьте лимонный сок.



Добавьте еще одну порцию петрушки.



Уложите порезанные крупными кусками соленые лимоны и готовьте примерно еще десять минут.



Перед подачей удалите те лимоны, что готовились в соусе.
Выложите языки и украсьте их только что порезанными кусочками соленого лимона и оливками. Посыпьте свежей рубленой зеленью, подавайте вместе с пиалой оливок в качестве первой горячей закуски - как и беф-строганов.

Мои советы:
1) чтобы блюдо выглядело привычнее для нас, язык можно порезать ломтями, а потом брусочками, примерно как на беф-строганов, но в этом случае варить язык следует подольше, а соус начинать готовить пораньше, отдельно от языка. Как только влага из соуса выпарится в первый раз, можно будет подлить воды и положить готовиться язык. Брусочками, да еще и отваренный несколько дольше, он приготовится скорее.
2) Пригорело на дне или нет можно почувствовать проводя лопаткой по дну. Если лопатка начала за что-то цеплятся, то надо не лениться и переложить языки с соусом в другую посуду, отмыть дно и продолжить готовить уже более старательно. Поскольку блюдо изначально густое, да и верхние кусочки языка придавливают нижние к горячему дну, мешать надо постоянно. Да, это трудоемко, но уже появились мультиварки со встроенными перемешивающими лопатками - вот они как раз для таких блюд!
3) Без соленых лимонов марокканцы просто не живут! У всех либо есть соленые лимоны дома, либо они продаются в ближайшей лавке. А нам можно поступить вот как: порежьте лимоны на дольки, щедро посыпьте их сахаром, хорошо посолите, добавьте воды, чтобы даже не покрывало лимон и поставьте на огонь на тридцать минут. Перемешивайте, но без фанатизма, чтобы не покалечить дольки лимона. Полученные результат не отличит от оригинала ни один марокканец, а сок... да это целое сокровище, а не сок! Не выливайте его, пользуйтесь им для приготовления других блюд!

Приятного аппетита!

Я советую это блюдо включить в меню узбекских ресторанов как есть. Для азербайджанских ресторанов я предлагаю адаптацию: лук необходимо пожарить на топленом масле отдельно, с добавлением куркумы. Паприку из рецепта можно убрать, но надо добавить шафран, аль-бухару без косточек и сахар. Или можно исключить аль-бухару, а во время приготовления добавлять не воду, а сок свежевыжатого апельсина. Может быть, стоило бы добавить и кандированную цедру, а вместо кунжутной пасты добавить измельченный грецкий орех или миндаль, уводя вкус блюда в иранскую сторону. Словом, работайте, ребята!

Ну, и конечно, с нетерпением жду рассказов Хакима Ганиева о том, как он изобрел это блюдо, когда в ресторан вдруг, неожиданно, внезапно пришли гости, а на кухне ничего, кроме языков не было )))

http://stalic.livejournal.com/807968.html

Хлеб с маслом как лекарство или печеночный тортик



Я очень люблю настоящее сливочное масло. Я люблю его аромат, его вкус, то, как оно тает во рту. Я безмерно благодарен тем честным людям, которые продолжают делать настоящее, битое сливочное масло. Это великий продукт с потрясающим вкусом.
Вы знаете, я даже готов променять любое блюдо, из тех, что вы видели на предыдущих страницах, на кусок хорошего хлеба с маслом. Ну, если не променять, то хотя бы поставить рядом хороший бутерброд и любое, пусть самое изысканное блюдо.
Я масло просто люблю, уверен, что оно полезно для здоровья, но ещё не так давно его считали даже целебным. Рассказывают, что всего двести-триста лет тому назад европейские врачи назначали хлеб с маслом в качестве лекарства от каких-то болезней. И у одного человека, которому врач назначил такое недурственное лекарство, был сын-повар. И этот сын решил объединить хлеб и масло в одном изделии.

Ничего нового он не придумал, он поступил так, как поступали в то время многие кулинары. Он просто раскатал тесто и, промазав его сливочным маслом, свернул и раскатал вновь. Да, пришедшая с Ближнего Востока через Византию идея слоёного теста, где каждый лист промазывается маслом или жиром, была уже хорошо известна по всей Европе, и неважно, готовили ли где то пахлаву с орехами или штрудель с ягодами или фруктами в других краях - принцип был ясен.
В 19-м веке великий французский повар Антонин Карем довёл технологию приготовления такого теста до совершенства.
Он предложил замешивать тесто из муки, растопленного масла и воды. После замеса тесто охлаждалось, а дальше постепенно, в несколько приёмов, в него вмешивали сливочное масло.
Собственно говоря, изначально из такого теста и делали коржи для торта, который приобрёл огромную популярность в среде советских домохозяек в относительно благополучные семидесятые – в те времена, когда натуральные качественные продукты ещё были доступны, а мода подсчитывать калории ещё не наступила. Конечно, вы узнали его – вот он – Наполеон!



Но, Боже, что стало с этим изумительным тортом, во что его превратили народное творчество и рецептики из отрывных календарей! И под конец его добили адепты то ли здорового, то ли раздельного питания – я точно не знаю, но знаю, что сегодня есть торт Наполеон, всё ещё изредка попадающийся в меню не слишком модных кафе и ресторанов, я не стану.
Зато я с удовольствием предамся воспоминаниям из моего детства и приготовлю его сам. Слушайте как, я буду краток. Вот, что нам понадобится:
ДЛЯ ТЕСТА:
250 мл воды
15-20 г соль
75 г растопленного сливочного масла
200 г муки высшего сорта
300 г муки первого сорта
400 г сливочного масла комнатной температуры

ДЛЯ КРЕМА
500 мл молока
100 г сахара
4 желтка
45 г сухих сливок

Просеять муку через сито в миску, смешать с солью, сделать лунку, налить воду и семьдесят пять грамм растопленного масла сливочного масла.



Замесить тесто лопаткой, обернуть его плёнкой и убрать в холодильник на два часа.
400 грамм сливочного масла разделить на три равные части. Раскатать тесто из холодильника в круг толщиной 5 мм, и промазать первой частью сливочного масла.



Тесто надрезать, как показано на рисунке.
Чтобы понять, что я с ним буду делать дальше, мысленно разбейте тесто на девять квадратов и пронумеруйте их слева направо и сверху вниз.
Квадрат номер 7 укладываем на квадрат 4. 1 поверх 7 и 4. Всё вместе укладываем на 5. 8 поверх всего, а сверху 2. Опять поворачиваем на 6, накрываем 3, и, с самого верха, 9.



Всё! Вот этот ком теста с маслом убираем в холодильник на пол часа.
Через пол часа раскатываем ком теста в точно такой же лист и повторяем процедуру, а через пол часа, вы и сами догадались, поступаем с оставшимся маслом точно так же.
Здесь вот, что важно: масло и тесто должны быть одинаковой консистенции. Тесто, даже будучи охлаждённым, останется довольно мягким, имейте это в виду. Если масло будет холодным и твёрдым, то оно так и останется комками, а не размажется ровным слоем по мягкому тесту. Если масло, напротив, будет слишком тёплым и мягким, то во время сворачивания теста оно просто полезет изо всех щелей, а это не наша задача, понимаете? Нам важно сделать тесто, просто пресыщенное сливочным маслом! Тогда, во время выпекания коржей (кстати, не надо их делать слишком тонкими, пытаясь устроить большое количество слоёв в торте), сливочное масло, содержащееся в тесте, поведёт себя самым обычным образом – вы видели многократно, как оно пузырится и пенится во время нагревания – и поднимет тесто, сделает его как бы слоёным и воздушным. А кроме особой, хрустящей и нежной консистенции эти коржи сами по себе будут восхитительны!
И никаких яиц в тесто, вы что, Боже упаси! Яичный белок коагулируется уже при 80С и создаёт внутри теста достаточно прочные и упругие структуры, которые просто не дадут ему подняться.
Справитесь ли вы с приготовлением ванильного крема? Да ничего в этом сложного нет, поверьте мне!
Стручок ванили разрежьте вдоль, выскоблите и добавьте в молоко вместе с семенами. Вскипятите молоко, дайте настояться и отцедите ваниль.
Взбейте желтки с сахаром и добавьте к желткам сухие сливки. Перемешивая смесь яиц с сахаром и сливок добавьте к ней часть молока, и, после того, как смесь станет однородной, перелейте содержимое обратно, в молоко. Снова нагрейте смесь до кипения, уберите с огня, накройте пластиковой плёнкой непосредственно поверхность крема и охладите. После охлаждения взбейте смесь ещё раз, чтобы придать ей мягкость.
Вы вправе использовать вместо ванили ванильный сахар и отказаться от использования шафрана. Вы вправе растереть сливочное масло с сахаром и смешать его со сгущёнкой – так тоже получается вполне себе нажористо. Вы вправе вообще сделать всё так, как вам проще, только надо понимать, что в этом случае вы получаете всё то же самое, что имели и до этого, а не тот торт, который я прошу вас как ни будь приготовить. Да, я всё понимаю, на это уйдёт время. Посидеть с пивом у телевизора в этот день точно не получится! Зато получится заняться кухней – ведь в перерывах между действиями и параллельно им вы можете заниматься на кухне чем угодно: варить бульоны и готовить фарш, лепить пельмени и раскатывать лапшу, набивать колбасу и томить помидоры в масле, потому что и они тоже нам сейчас пригодятся.



Только давайте я, прежде чем приступить ко второй части моего рассказа, поворчу.
Примерно тогда же, когда в среде домохозяек стали популярны торты-наполеоны и подделки под них, воображение советских кулинаров поразило ещё одно изделие: печёночный тортик. Ох, не произносите при мне этого словосочетания вслух! Как же я не люблю эти подсохшие лепёшки из безвозвратно испорченной печени! Как неприятна мне идея укладывания их в пирамиду с промазыванием приснолюбимым майонезом! Не рассказывайте мне, я вас прошу, что туда ещё добавляют ради того, чтобы это оказалось ещё нажористее – не надо этого!
Ведь, посмотрите, как всё просто. Всё равно этот печёночный тортик едят с хлебом, так? И всё равно в нём непомерное количество какого-то сомнительного масла, жиров, эмульгаторов и прочей дряни, из которой производитель состряпал свой майонез и продал его употребителю при помощи отбойного молотка телерекламы. Ну что, мы сами не сможем, что ли, положить в наш печёночный торт того, чего захотим?
Я вот, например, захотел положить в тесто, приготовленное так же, как для Наполеона, масло, в котором до этого два часа, при температуре 110С в духовке, при режиме "конвекция" томились помидоры.
Во-первых, я знаю, что я туда наливал только масла отличного качества – смесь масла из виноградных косточек и оливкового.
Во-вторых, я знаю, что сочетание печени, помидор и зелёного базилика есть великолепный вкусовой аккорд.
В третьих, я уверен, что если уж использовать печень в составе торта, то в виде нежного печёночного паштета, а в качестве несущей конструкции, того, что будет удерживать этот прекрасный аккорд в составе одного произведения не подойдёт ничего лучше, чем коржи от Наполеона.
Итак, для замешивания теста мы используем растительное масло, оставшееся от томления в нём помидоров. Сливочного масла на этот раз стоит взять раза в три меньше, и всё будет так как надо, поверьте мне и слушайте дальше.
А помидоры следует протереть через сито и поставить ковшик с полученной пастой на огонь. Здесь пасту надо приправить солью, сахаром, паприкой и молотым чили, пропорции - дело вашего вкуса. Непрестанно помешивая, в пасту следует добавить агар, и после размешивания вынести ковшик на холод для остывания и застывания.



Несколько веточек зелёного базилика надо залить примерно 100 мл кипятка, дать настояться (но не кипятить!) и пробить базилик блендером. После этого протереть полученное пюре через мелкое сито и поставить настой на огонь. Настой базилика надо выправить на вкус при помощи соли, сахара и лимонного сока – чтобы вас обрадовал не только аромат, но и вкус настоя. В настой добавляем агар и отправляем на холод.
Паштет из печени. Ну, неужто, вы и сами не знаете, как его приготовить?
Я, например, сначала обжариваю в небольшом казане лук – в половину от веса печени. Когда лук начинает золотиться, добавляю печень, солю, перчу и обжариваю её до готовности. Печень с луком я пробиваю блендером, добавляя в неё горячие сливки (можно заменить молоком) и сливочное масло. Паштет я приправляю свеже-смолотым чёрным перцем и мускатным орехом, выправляю соль и протираю через сито.
Знаете, вы можете не протирать через сито ни помидоры (можете вообще взять томатную пасту), ни базилик, ни, тем более, паштет. Ну что там – крупинки и узелки в паштете? То, что остаётся внутри сита после протирания можно даже съесть – это съедобно. И после протирания паштета останется несколько меньше, чем было. Но после протирания вы получаете кулинарный шедевр, а без этой процедуры – просто еду. Выбирайте сами!
Если вы сделали правильный выбор, то вам осталось только собрать наш печёночный торт. Пара слоёв печени, слой помидоров и слой базилика, ещё пара слоёв печени и последний корж.
Выпекая последний корж, можно смазать его яичным желтком, разбавленным пополам с водой, присыпать кунжутом, можно даже надрезать его колёсиком заранее, намечая будущие кусочки торта. Но, если вы этого не сделали, взбейте ещё грамм 50 сливок, чего уж там жалеть о волосах, утратив голову, да взбейте не просто так, а снова с базиликом – вот так, чтобы получился лёгкий салатовый цвет, который как бы убеждает "съешь меня, я лёгкий, я диетический!".



На самом деле, надо понимать, что торт, который мы приготовили, содержит в себе очень много вкусных и питательных продуктов. Вот и нечего есть его как варёную картошку. Небольшой кусочек, бокал вина – вот и весь ужин. Хорошо, если этого мало и брюхо привыкло к тому, чтобы его набивали, добавьте овощной салат или несколько кусочков фруктов. Ведь не обязательно, чтобы каждое блюдо было сбалансировано с точки зрения баланса жиров-углеводов-белков, довольно того, если наш ужин будет сбалансирован, а ещё лучше – весь рацион.
И уж конечно, не стоит ставить такую закуску на стол в случае большого обеда. Если заесть эту закуску шашлычком да пловчиком – оно конечно – икаться будет здорово, но пусть слово "печёночный" в данном варианте обозначает основной ингредиент, а не направление главного удара.
Но иногда, понемножку, по чуть-чуть, побаловаться Наполеоном – пусть классическим, или закусочным, с печенью - ох как здорово!
На здоровье вам, приятного аппетита!

http://stalic.livejournal.com/801977.html

Харирра переворачивает представление о супах!



Вам понадобится:
луковое пюре 150 гр,
150 гр любого крахмала, разведенного в 150 мл теплой воды,
2 ч.л. черного перца
400 гр пюре из томатов (без шкуры и семечек)
150 гр баранины или другого мяса мелкими кусочками,
2 ст.л. томатной пасты
1,5 ст.л. ферментированного сливочного масла с(ц)мег или простого сливочного либо топленого масла
100 гр риса,
1 ч.л куркумы
400 гр замоченного и отваренного до полуготовности гороха нут (200 гр сухого)
150 гр зеленой чечевицы
100 гр мелко рубленной петрушки





Поставьте кастрюлю на огонь и выложите в нее луковое пюре,



томатное пюре.



половину петрушки,



горох,



чечевицу,



мясо,



масло,



соль,



перец,



куркуму,



перемешайте и залейте воду. Доведите до кипения.



Положите томатную пасту.



Спустя 40 минут опустите рис.



Вариться должно при сильном кипении и частом перемешивании, чтобы опускающийся на дно рис, горох и другие продукты не пригорали.



Контролируйте готовность гороха и чечевицы.



Добавьте крахмал, при постоянном помешивании доведите до кипения, но не кипятите.



Суп должен приобрести консистенцию густого киселя.



Добавьте вторую часть петрушки и размешайте.



Подавайте харирру со сладостями - сушеным инжиром и финиками, с пахлавой и сладким хворостом.
Желающим усилить кислоту супа предложите сок лайма или лимона.
Суп обязательно должен быть густым, горячим, острым, кислым, а едоки самостоятельно, при помощи сладостей должны создавать баланс.
Уверен, что во время приготовления этого супа можно обойтись и вовсе без мяса, на вкус это практически не повлияет.
Иногда я бы заменял мясо кусочками обжареной курицы.

http://stalic.livejournal.com/802591.html

Перепелки по-мароккански - очень просто!



Вот вам блюдо - задание на выходные!
Где купить перепелок - не спрашивайте. Проще ответить, где их нет! Везде продают, куда не пойди. Видать, полюбили их и в России так же, как уже давно любят в Марокко.
Лук надо порезать кубиками - примерно половину веса от перепелок. А все остальное: молотая зира, растительное масло, несколько веточек петрушки, миндаль, молотый белый перец (да возьмите вы черный! ради Бога), шафран (нет, ну и ничего страшного), куркума, кусочек-другой корицы, а то и поменьше - с непривычки-то!
А все остальное смотрим под катом!




Пожалуй что самое сложное здесь выбрать правильных размеров таджин или хотя бы небольшую кастрюльку. Видите - в Марокко готовят в кастрюле, а подадут в расписной утвари - вот и вы сделайте лицо попроще, улыбку шире и вперед!



Важно чтобы перепелки улеглись в один слой, а пространство между ними оставалось минимальным. Сейчас поймете почему - только перцем не забудьте присыпать!



Не пишу о количествах - сами видите все на фото, но кто мешает вам ориентироваться на собственный вкус?



Вот и зиры - совсем чуть-чуть, наверное, неполная чайная ложка.



Куркумы и того меньше.



О шафране мы с вами уже договорились - нет, да и ладно, ведь куркума уже в кастрюле, а был там шафран или не было его разберет мало кто, ручаюсь.



Вот петрушечку с самого начала, это да!
А корицу давайте оставим на ваше усмотрение - надо признать, что она дает довольно необычный на наш вкус аромат. Либо, если и приучать себя к этой корице, то по чуть-чуть. Нравится? В следующий раз можно добавить побольше.



Сколько там масла? Ложка или две. Все зависит от размеров кастрюльки! Чем шире, тем и масла больше.



Совсем немного, ну, от силы 50 мл воды на три перепелки, перемешать и на огонь! Под крышку.



Лук сок выделит, сами перепелки тоже выделят изрядное количество сока. Слишком часто в кастрюле мешать не надо, раз-другой перевернули их с боку на бок, да и все.
А когда запахнет вкусно, вот тогда миндаль. Вы же успеете к тому времени его ошпарить и снять с него шкуру, да?



Миндаль станет лишь немного мягче, чем был, но пропитается вкусом и запахом и станет как бы полупрозрачным. Тут и подавайте!
Вот послушайте меня. Если посуда не металлическая, а керамическая, то приготовление подобных блюд требует минимум внимания. Самое главное, не ставить на ишачий огонь - все должно нагреваться очень медленно, но сохраняя тепло под крышкой. Если готовить в металлических кастрюльках, тогда хорошо бы находиться неподалеку - пусть и занимаясь чем-то другим, все же прислушиваться к звукам и запахам. Вы же услышите, что вода выпарилась, чуть чего, правда? Но если лук к тому моменту еще не растаял и не превратился в соус, так возьмите и подлейте еще немного воды! Ну, переверните птичек на другой бок - пусть дальше готовятся. И все, никаких сложностей!
Очень простое блюдо, очень, Путь и готовится несколько дольше, чем те же птички поджарились бы на мангале, пусть и уйдет с часок, а то и больше, но это блюдо не требует какого-то значимого опыта и умения. Поставь и приготовь - все получится! И, самое главное, вы только полюбуйтесь - ведь блюдо-то прям из сказки, прям из тысячи и одной ночи!

http://stalic.livejournal.com/799334.html

Два ризотто

Под катом два рецепта, но второй, с тыквой, попроще, подемократичнее, без сложных продуктов и технологий. То есть такой, где справится любой, а результат на пять с плюсом гарантирован.
Оба рецепта попали в мою новую книгу, но там они выглядят несколько иначе, потому что книга - не блог, там все должно быть разложено по полочкам, все понятно с первого взгляда.

Я на самом деле считаю, что в недалеком будущем человечество вновь вернется к тому, с чего начиналась осмысленная кулинария - керамической посуде. На кухне непременно останется посуда и из каких-то других материалов, но на хорошей, высококлассной кухне керамика будет царствовать обязательно.



Эта штука называется горшок для ризотто. Сморите, ведь это уже почти казан! Пришлось покупать.
А сегодня я решил испытать его в деле. Ну и что готовить, раз он для ризотто? Обычный ризотто? Нет, не хочу!

И придумал я, ребята, нечто новое. В общем, вы читайте внимательно, потому что технологии я использовал мудреные, вряд ли кто из вас станет это все в точности повторять на домашней кухне, но рассказывая о сложных приемах я буду указывать на более практичные альтернативы. Ведь все можно упростить, но хорошо хотя бы знать, как это следует делать!



Креветка карабинери. Сырая. Она от природы такая красная, а не потому, что ее уже сварили.



Она не только красаная от природы, она еще и настолько вкусная, что обычно ее жарят в увеличенном количестве оливкового масла, чтобы потом это масло хлебом вымакивать и есть - масло от нее становится очень ароматным и ее восхитительный красный цвет тоже передается маслу. Ни соли, ни специй эта креветка не требует. Вот такое чудо природы!

Но это дорогое и редкое чудо можно заменить любыми другими крупными целыми креветками, а то и свежими речными раками. Думаете, наши раки это так - халям-балям? Ничего подобного!
Однажды в Москву приехал не много, не мало, Хайнц Винклер - трехзвездочный баварский шеф, - чтобы сделать хороший ресторан в отеле Ритц Карлтон, что стоит на месте, слава Лужкову, снесенного Интуриста. Для начала знаменитый баварец оглянулся - из чего здесь можно готовить. И нашел, что раки местные дюже хороши, а тыква - весьма недурна. И этот великий повар построил все меню вокруг этих двух продуктов! И какое это было меню! Нет, конечно, кое-что еще он использовал, но раки и тыква просто солировали! Я успел побывать в его ресторане дважды, прежде чем его закрыли к радости Жени Куйды. Оба раза все было превосходно и я понял, мимо каких шедевров мы ходим каждый день и не ценим. А гонимся то за модным, заграничным, то за мягким.
Так что, берите раков, не брезгуйте. А рукколу с креветками оставим ресторанным критикам, уровня Куйды.

Но сегодня у меня раков не было, но давно просились в дело вот эти красавицы-карабинери и тыква тоже лежала, но о тыкве потом, а то у вас все смешается и вы ничего не поймете. Давайте по очереди!



Раков вы можете просто отварить, креветок быстро-быстро обжарить, а я упаковал карабинери в вакуумный пакет, чтобы готовить их при низкой температуре.



После того, как вы обжарите креветок, у вас останется вкусное масло.
Если вы отварите и почистите раков, то оставшиеся панцири-ноги да все остальные запчасти вы тоже можете обжарить в масле, да еще и с луком и морковью - масло тоже получится супер.
А мне пришлось приложить к каждой креветке по кусочку сливочного масла. И я отправил пакет в воду с температурой 62С на один час.



Приготовились? В холодную воду пакет скорее, да еще льда вокруг насыпать!
Остыли? Можно чистить.



Хвосты оставим для дела, а масло, все остатки панциря и чуток овощного бульона надо измельчить. Я уложил все в измельчитель от кухонного комбайна.



Ой-ё, я же вам еще не сказал, что надо будет сварить овощной бульон! Без него ничего не получится! Ну, если только заменить хорошей кипяченной водой.



В общем, через минуту ужасные, страшные, зубастые ножи измельчителя превратили все вот в такое пюре.
А что вам делать, если у вас нет такого измельчителя?
А, может быть, у вас есть ступка большая, лучше каменная? А, может, у вас есть хорошая мясорубка? Мощный блендер? Словом, вы же не маленькие, найдете сами способ, как измельчить раковые или креветочные панцири прямо с маслом, в котором они готовились, и с бульоном?



Теперь вам понадобится сито. Полученное пюре надо протирать сквозь сито, остатки разводить бульоном, кипятить, добавлять немного масла и снова протирать, пока у вас не останется то, что изображено на фотографии ниже.



А мой комбайн протирает все за один раз. В одну сторону - отличное, гладкое, ни крупинки, пюре, а в барабане остается только измельченная шелуха. Впрочем, и ее тоже можно опустить в овощной бульон, поварить, а потом процедить. Креветочного вкуса в том бульона окажется ого-го сколько!

Некоторые могут сказать "ну что за крохоборство, что за нужда выбирать съедобные крупинки среди этого мусора?"
А я могу ответить: Вся, вот просто вся хорошая кухня образовалась там, где рачительно относились к продуктам и старались извлечь максимальную пользу из данного Богом.



В общем, вот это пюре я разлил на силиконовом коврике и поставил остужать в холодильник.



Если бы масса подмерзла, а не просто остыла, то она отошла бы просто пластиной, которую можно было бы нарезать на куски.
Кстати, вот эта масса мне пригодится не только для ризотто! Я из нее еще и суп-пюре сделаю. Да, отличный суп! Я разведу эту заготовку в овощном или курином бульоне, я выправлю ее на соль-перец, я заправлю суп сливками и это будет превосходный, согревающий, очень ароматный суп!
Так что вы тоже подумайте, как вы поступите с той массой. Может быть, на противень от духовки выложить пищевую пленку, а на нее это самое пюре, а?
Ок, думайте, а нам пора готовить ризотто!



Все, как обычно! Начинаем жарить лук.
Слушайте, до чего же красиво ведет себя этот керамический горшок! Как он лук жарит, а! Заглядение! Не торопясь отдает тепло, не прижигает его нигде, знай себе - помешивай иногда, да за нагревом следи. Керамика медленно греется, а разгонишь - попробуй, поищи, где у нее тормоза! Так что, никуда не торопясь, до прозрачности, до аромата, до самого начала изменения цвета.



Рис есть? Рис для ризотто есть! Во всех супермаркетах есть арборио, карнаролли, какие-то другие итальянские сорта, подходящие для ризотто - почитайте хорошие книги об итальянской кухне, там все сказано. Заменять? Я бы не стал, но если уж придется, то на такой рис, который мыть не надо и не на басмати или жасмин, а на сорта, которые хорошо отдают крахмал.
Слышали, да, рис не мыть? То-то же!



Всыпаем сухой рис в лук с маслом и перемешиваем, и жарим, пока некоторые рисинки не зарумянятся, пока весь ри не станет полу прозрачным, не пропитается маслом и не прогреется, как следует.



Тогда уж лейте в него бульон. Сначала - два половничка. И перемешивайте! Как только бульон впитается, так добавляйте еще половник бульона. И постоянно помешивайте, а ризотто пусть побулькивает.



Рассчитайте свое время - в этот момент от плиты отходить нельзя. Надо помешивать и добавлять бульон, надо следить за огнем, чтобы слишком сильно снизу не прижаривалось, потому что масса густая, рис уже пустил крахмал, вокруг риса образовался клейстер, конвекции нет, чуть зазевался - а оно не просто пригорело, а клейстер разложился на глюкозу, фруктозу и воду. И все, и нет ризотто! Поэтому перемешиваем, не допускаем слишком сильного нагрева, подбавляем бульон, иногда пробуем и ждем, когда поверхность риса станет кремовой, а центр зерна - аль-денте (Боже, как надоело это слово), вот тогда...



Снимаем с огня, добавляем то масло-пюре, перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем подождать, пока мы настроим фотоаппаратуру.
Вы поступите либо так же, либо просто вложите в ризотто кусочки застывшего масла, оставшегося после жарки креветок. Надеюсь, никому не надо пояснять, что в этот раз креветки следовало жарить на таком масле, которое способно застыть и отвердеть - на сливочном?
Ну, или взять простое сливочное масло, порезать его кубиками, да и... Эх!



Это же будет совсем не то! Ну, это же будет простое ризотто, на которое выложили креветки, а не то, что получилось у меня!
Ребята, а у меня получилось очень, просто очень хорошо.
Я знаю, вкусы у людей разные, но сюда, в этот журнал, время от времени заходит несколько десятков тысяч человек, чьи вкусы совпадают с моими. Вот, для них и говорю: очень вкусно! готовить и есть. И, самое смешное, эти креветочные хвостики, что, якобы, самое вкусное в креветке, они как-то отошли на второй план, хотя поначалу казались очень даже ничего. А вот рис, пропитанный этим креветочным кремом, это да! Это сила. Я - почти как Хайнц Винклер )))



Кстати, что там, тыква есть у вас?

Вот здесь уже без никаких упрощений, делай, как я!
Тыква, масло кубиками, сахар, раз-эль-ханут. Ладно, не раз-эль-ханут, а та смесь специй, что вам нравится. Должны быть горячие специи: черный перец, гвоздика, корица, я не знаю, анис или бадьян, а то и вовсе - возьмите гарам-масалу. Уверяю вас - к тыкве хороши именно согревающие специи!



И ставим в духовку на 210С пока тыква сок не пустит. Минут 6, 8, а то и 10. Откуда мне знать способности ваших духовок? У всех по-разному!
Потом перемешать и поставить на 180С еще минут на 5-10, пока сироп не станет густым.



Как отделить готовую тыкву от масла? Мне масло необходимо отдельно от тыквы - в нем весь вкус, как его отделить?
Госпеди, ну ложкой тыкву в одну сторону противня соберите, поставьте противень в холодильник, а ложку подложите под противень с той стороны, где тыква. Масло стечет в другую сторону и застынет!



Готовьте самое обыкновенное ризотто: жарьте лук до прозрачности, засыпайте сухой рис, обжаривайте его, доливайте половничками бульон или просто кипяченную воду теплую, а как рис дойдет до нужной кондиции - внутри уже не хрустит, но еще упругий, а снаружи кремовый - так заправляйте ризотто этим прекрасным желтым маслом, накрывайте крышкой минуты на три-четыре и давайте, фотографируйте, если кушать не хотите!



Тыкву подгрейте и выложите вокруг ризотто.



Десерт не надо, торт не хочу, сочетанию вкусов риса и тыквы слава, слава, слава!



А слишком горячим подавать не надо! Правильная температура подачи ризотто, как мне кажется, градусов 55-60С, вот так. Иначе можно очень сильно рот обжечь и не почувствовать всего богатства вкусов и оценить превосходную консистенцию.
Ну, тыкву-то можно было бы и чуть поменьше готовить, пусть бы осталась поживее, форму сохранила. Или в пюре ее обратить - тоже хорошая мысль, раз уж форму потеряла. Ладно, молодой еще - научусь!

http://stalic.livejournal.com/800503.html

Сегодня буду готовить язык с лимонами и оливками

Ручаюсь, если вы хоть раз аккуратно повторите этот рецепт, вы навсегда забудете тот способ, которыми портили говяжьи языки и вы, и ваши предки. Это очень вкусно! Я ввел это блюдо в свое банкетное меню и оно прошло просто на бис и браво!
А как быстро изготовить соленые лимоны, очень похожие по вкусу на марокканские, я научу под катом!

Вам потребуется:
говяжий язык - 2 шт.,
порезанные томаты - 1 кг или 1 литр консервированных,
лук мелким кубиком - 500 г.,
растительное масло - 50 мл,
рубленая петрушка - 4 ст.л.,
чесночная паста - 2 ст.л.,
паприка - 2 ст.л.,
соль - 2 ст.л.,
зира - 1 ст.л.,
черный перец - 1 ч.л.,
кунжутная паста или растертый в ступке кунжут - 1 ст.л.,
лимонный сок - по вкусу,
оливки - 100 гр,
соленые лимоны - 100 гр




Марокканские повара отрезают корень языка, но они готовят для праздников короля, а вы поступайте как знаете. Я не против, если корень останется. Хотя мне вот только что привезли сумку говяжьих языков и они все уже без корней.



Отварите язык примерно в течении одного часа, не до готовности, а лишь бы его можно было очистить.



Чистить язык надо пока он горячий, но если не получается, то просто обрежьте с него шкуру.



Нарежьте язык ломтями.



Обратите внимание, что язык в оригинальном рецепте отварен так, что внутри он остается розовым.



Посолите язык.



Поперчите его.



Добавьте паприку.



Добавьте кунжутную пасту.



Положите рубленую петрушку.




Полейте маслом.



Уложите лук.



Равномерно перемешайте содержимое кастрюли.



Добавьте примерно пол литра воды и поставьте кастрюлю на огонь.



Готовьте на сильном огне, часто перемешивая и проходя лопаткой по дну кастрюли, чтобы не пригорело.
По мере выкипания добавляйте воду.



Ближе к концу приготовления, когда в соусе уже невозможно будет различить кусочки лука и помидоров, а все превратится в однородную густую массу, добавьте зиру.



Добавьте лимонный сок.



Добавьте еще одну порцию петрушки.



Уложите порезанные крупными кусками соленые лимоны и готовьте примерно еще десять минут.



Перед подачей удалите те лимоны, что готовились в соусе.
Выложите языки и украсьте их только что порезанными кусочками соленого лимона и оливками. Посыпьте свежей рубленой зеленью, подавайте вместе с пиалой оливок в качестве первой горячей закуски - как и беф-строганов.

Мои советы:
1) чтобы блюдо выглядело привычнее для нас, язык можно порезать ломтями, а потом брусочками, примерно как на беф-строганов, но в этом случае варить язык следует подольше, а соус начинать готовить пораньше, отдельно от языка. Как только влага из соуса выпарится в первый раз, можно будет подлить воды и положить готовиться язык. Брусочками, да еще и отваренный несколько дольше, он приготовится скорее.
2) Пригорело на дне или нет можно почувствовать проводя лопаткой по дну. Если лопатка начала за что-то цеплятся, то надо не лениться и переложить языки с соусом в другую посуду, отмыть дно и продолжить готовить уже более старательно. Поскольку блюдо изначально густое, да и верхние кусочки языка придавливают нижние к горячему дну, мешать надо постоянно. Да, это трудоемко, но уже появились мультиварки со встроенными перемешивающими лопатками - вот они как раз для таких блюд!
3) Без соленых лимонов марокканцы просто не живут! У всех либо есть соленые лимоны дома, либо они продаются в ближайшей лавке. А нам можно поступить вот как: порежьте лимоны на дольки, щедро посыпьте их сахаром, хорошо посолите, добавьте воды, чтобы даже не покрывало лимон и поставьте на огонь на тридцать минут. Перемешивайте, но без фанатизма, чтобы не покалечить дольки лимона. Полученные результат не отличит от оригинала ни один марокканец, а сок... да это целое сокровище, а не сок! Не выливайте его, пользуйтесь им для приготовления других блюд!

Приятного аппетита!

Я советую это блюдо включить в меню узбекских ресторанов как есть. Для азербайджанских ресторанов я предлагаю адаптацию: лук необходимо пожарить на топленом масле отдельно, с добавлением куркумы. Паприку из рецепта можно убрать, но надо добавить шафран, аль-бухару без косточек и сахар. Или можно исключить аль-бухару, а во время приготовления добавлять не воду, а сок свежевыжатого апельсина. Может быть, стоило бы добавить и кандированную цедру, а вместо кунжутной пасты добавить измельченный грецкий орех или миндаль, уводя вкус блюда в иранскую сторону. Словом, работайте, ребята!

Ну, и конечно, с нетерпением жду рассказов Хакима Ганиева о том, как он изобрел это блюдо, когда в ресторан вдруг, неожиданно, внезапно пришли гости, а на кухне ничего, кроме языков не было )))

http://stalic.livejournal.com/799131.html

Киш-баклажан

Киш - открытый пирог из рубленного теста, с начинкой на основе сыра, сливок яиц и молока.
Теста? Опять этого рубленного теста? Да от него же люди толстеют!
Смотрите, некоторые уже в блог сквозь узкие двери комментариев пройти не могут - обязательно из них что-то выдавится, вылезет, как зубная паста из тюбика, вроде того, что "я же на диете!"

Толстеешь? Поправляешься? Потерял волю к победе, блеск в глазах, любовь к жизни?
Ешь овощи!



Только вон те помидоры - дорогие, красивые, немного даже вкусные, ну их на фиг.
Если из них готовить, то через пять минут получится то же самое, что из консервированных в собственном соку, которые в любом супермаркете продают - уже ошкуренные, очень удобные для приготовления горячих блюд.
Выкладывайте их на сковородку, подлейте к ним немного оливкового масла и ставьте на огонь - пусть жарятся.



Только посолить, пожалуйста, не забудьте! А то эти, заботящиеся о здоровье, возьмут щепотку соли и посыпают уже почти готовую еду в самом конце. Конечно, потом, когда перед ними поставишь нормальную еду, они едят так, что аж страшно становится, как бы форма не лопнула и не забрызгала все вокруг содержанием.



Приправьте будущий соус. Можно взять по отдельности имбирь, чеснок, паприку, зиру - словом все то, что вы то и дело видите в марокканских рецептах, о которых я беспрестанно пишу, а вы все раздумываете - готовить вам или не готовить, готовить, или подождать свои помидоры, с грядки.





Да что там вырастет-то, на вашей грядке? Грибы бы посадили - грибы в России хорошо растут!
А вот в томатный соус, помимо соли и припав, непременно необходима остренькая нотка! Чили!
Ну, хоть чуть-чуть! Ну, не капризничайте! Ну, не будет слишком остро - просто аппетит откроется, но будет непонятно, почему.



В общем, пока то да се, соус помешивать надо, чтобы он не подгорел, но томаты изменили цвет и, самое главное, запах! Они не должны больше пахнуть помидорами с грядки и ботвой, они должны запахнуть готовой едой! Понимаете? И упариться все должно изрядно.

Я вам уже сказал, да, что теста не будет? Вместо теста будут баклажаны!
Но сначала возьмите форму для выпечки. О форме мы еще поговорим - это очень важный момент, а пока про размеры баклажанов.
- Наташа, Наташа, вон, смотри, какая морковь продается! Возьми себе?
- А зачем? У меня дома баклажаны есть!
В общем, ну ее, эту Наташу, но баклажаны обычно бывают слегка великоваты. Видите, носики торчат? Запомним это дело.



Можно, конечно, наколоть баклажаны вилкой да и отварить в соленой воде, чтобы они стали пластичными, а уж потом.



Но можно с самого начала обрезать у баклажанов носики, отрезая кружки вплоть до самого широкого места на теле у баклажана, а оставшуюся часть надрезать, но не до конца и в таком виде отварить.
В любом случае - после этого надо уложить баклажаны на наклонную плоскость, придавить другим противнем и поставить на него груз. Это необходимо не для того, чтобы "выдавить" горечь", а для того, чтобы уплотнить, сдавить довольно рыхлые баклажаны, чтобы они стали одновременно и пластичными и потоньше как-то, чтобы они не впитывали в себя все, как губка.



Ох, как важно иметь хорошую форму! Но об этом мы еще поговорим, а пока смажьте ее сливочным маслом.



А потом уложите баклажаны плотненько, один к одному, чтобы они и на борта поднимались.
Правда же, по фотографии вы уже поняли, что к этому моменту надо было нарезать овощи, укроп, тонкими полукольцами лук и что-то копченое - колбаску там, или, я не знаю, кусочки копченой рыбы, а можно и так, как есть.



Конечно, сюда бы грюеру, но нам нельзя, нам запретили, поэтому мы наплевали на все правила и берем обычный сулгуни!
Я вам один секрет раскрою: эти наши сулгуни путоватые-резиновые только потому, что недостаточно жирные. Потрите к куску сулгуни немного хорошего сливочного масла, если вам нужен сыр для начинки, и вы не узнаете этот простой и доступный по цене сыр!



Но пока на баклажаны надо нанести томатный соус - где там сковородочка с ним?



Засыпьте томатный соус укропом и потрите поверх укропа чеснока. Я знаю, я проверял, и некоторые читатели тоже - помидоры, укроп и чеснок - отличный вкусовой аккорд!



А если к этому аккорду добавить соло из расплавленного сыра, то получится такая песня, такая песня!!!



На первый этаж все оставшееся - болгарские перцы, лучок, колбаску.



Какие-то специи "К салату". Ну, да, это не салат, но специи пахнут приятно и выглядят вполне уместными в идее, над которой мы работаем!



Ну, там еще сыр, еще овощи, еще колбаса. Все, как всегда - обычный слоеный пирог.



Ах, корочка пармезана завалялась с довоенных времен - потрем и ее, для запаха!



Вот так! Хорошо? С перчиком, конечно, хорошо!



Надо было яичные желтки с молоком, да мне кажется, что и со сливками, если их взять немного, будет отлично.
Одним словом, без яично-молочной смеси можно обойтись, а вот без хорошей формы - нет.
Одно дело, когда мы помидоры жарили - там все равно, какая сковородка, да хоть пустая консервная банка из под селедки - мы же можем в любой момент помешать, все под нашим контролем, ничего не пригорит. А в духовку поставил - и ага. Все по воле Аллаха! Пригорит, не пригорит? Пропечется или останется сырым?
Один секрет открою: керамические формы работают в разы лучше любого чугуна, чего угодно!
Керамика только потому стала уступать чугуну да алюминию, что она часто ломалась. Часто ломалась, да еще и гончары стали куда-то деваться.
Но керамика Emile Henry и работает, как надо, и выглядит, нарядно, и она очень прочная. Ее можно нагреть и воду в нее лить, по ней можно молотком стучать и только совсем уж сдуру можно ее сломать. А сдуру сломать можно все, что угодно - один мой друг в молодости свой баклажан сломал, его на скорой увезли прямо с супружеского ложа. С тех пор он поумнел, научился играть на скрипке, сочинять и петь хорошие песни.
Вот так, пока мы болтали, наш пирог, наш киш-баклажан провел в печи про 160-170С аж 40 минут, сыр на поверхности зарумянился и званый гость тут как тут - пора доставать и фотографировать.



Вот вам как больше нравится - с Полгуаром или без? Мне кажется, полугар держит композицию, без него фото какое-то пустое.
Надо будет для книжки хоть бокал вина на это место пририсовать!

Но полугар хорош собою, заррраза! Ведь, посмотрите, не стыдно подарить! Не жалко и купить!
Чем он хуже виски или этого, как его там, джин-тоника? А вот эта еще - текила - из кактуса ее делают?
Да вы что! Вот напиток - изо ржи, выдержанный, прекрасный во всех отношениях!

http://stalic.livejournal.com/797193.html

Баранина с айвой в скороварке



Думаете, у вас одних нет времени готовить?
У простых людей в Марокко то же самое! Потому что во многих семьях работать приходится и жене, и мужу.
Хорошо еще, если в семье есть пенсионеры, у которых имеется свободное время, силы и опыт для приготовления вкусной еды.



Но дело в том, что у старшего поколения те самые таджины, которые стали символом марокканской кухни есть, бережно хранятся, но еду на каждый день даже и старшее поколение предпочитает готовить... в скороворке.
А ничего не поделаешь! Например, мать моего помощника Абдуллы, которая делилась с нами опытом приготовления повседневных марокканских блюд, рассказала, что первая скороварка у нее появилась еще в молодости - в начале 70-х прошлого года.
Тогда эта новомодная кастрюля стремительно захватила Марокко. Ведь в чем принцип работы скороварки? При нагреве герметично закрытой кастрюли внутри нее повышается давление, а следовательно, и температура кипения. В результате те самые традиционные марокканские блюда, приготовление которых раньше требовало несколько часов, готовятся в скороварке за час, полтора максимум. И без существенного ухудшения результата!
Посмотрите на иллюстрацию. Это в скороварку сложили все то же самое, что и в традиционных рецептах: мясо, лук, чеснок, немного масла, обязательный для марокканской кухни набор специй из куркумы, черного перца, молотой паприки и сухого тертого имбиря, долили совсем немного воды и закрыли скороварку на полтора часа. Открыли - готово, можно и так на стол подать.



Но мать Абдуллы переливает часть соуса в другую скороварку.



Добавляет в соус сахар и закладывает дольки айвы. 10 минут, максимум 15 - вот и айва готова.



За это время она карамелизирует на обычной сковородке лук, добавляет в лук изюм и все - ни один, самый придирчивый кулинарный критик, не назовет это блюдо невкусным и не сможет определить, как оно приготовлено - в традиционном таджине или в скороварке?

И вот теперь у меня к вам небольшой разговор: а как вы относитесь к скороваркам или мультиваркам? Понимаете ли вы, что сами по себе эти устройства просто расширяют наши возможности на кухне, а плохо только то, что в них готовят ленивые и нелюбознательные люди?
Ведь посмотрите, веками, тысячелетиями человечество готовило еду при температуре 100С. Но эта температура далеко не самая идеальная для раскрытия вкусов большинства продуктов. Одни продукты требуют существенно более низких температур, но продолжительного времени приготовления, а другим не помешают температуры более высокие, но обязательно в присутсвии влаги. Например, последнее условие необходимо для хорошего выделения коллагена из соединительных тканей.
И вот, скороварки, медленноварки, мультиварки предлагают все это современному кулинару. Например, мне на днях подарили новый прибор, в котором кастрюля с идеальной терморегулировкой совмещена с блендером, взбивалкой, перемешивателем и чем еще угодно. Поверх основной кастрюли можно установить решетку для приготвления на пару. А профессиональные устройства подобного рода позволяют не только нагревать, но и стремительно замораживать продукты при постоянной механической обработке. И это еще что! Появились вакуумные кастрюли - мощный комперссор отсасывает воздух из под крышки, в результате соки, например из мяса, выделяются в масло и другие жидкости его окружающие, температура кипения падает, а после продолжительного приготовления давление восстанавливается и мясные соки всасываются обратно в кусок мяса - уже вместе с ароматизированным маслом и соусом. Ну, не фантастика ли?
Что это дает? Умному и образованному повару это дает новые возможности! Точно так же, как электрогитары и синтезаторы изменили музыку и привели к рождению новых стилей и даже новой культуры, новые устройства для приготовления еды способны изменить традиционную кулинарию и привести к рождению принципиально новых блюд и целых направлений в кулинарии.

Так что не в скороварке дело, а дело в умении вкусно готовить, понимании, почему будет вкусно именно так, а не иначе и опоре на традиции.
У матери Абдуллы все удалось на славу! Думаю, что при разумном и обдуманном поведении на кухне и у вас все получится не хуже! Не бойтесь техники!
Некоторые говорят, что у хороших поваров вкус на кончиках пальцев. Нет, вкус должен рождаться в голове - разум источник вкуса, если не говорить о рождении хороших продуктов, что является темой для отдельного разговора.

http://stalic.livejournal.com/791181.html

Я играю в кубики



Кулинария - не сложнее игры для малышей.
Например, взяли кусок мяса. Теперь надо подобрать кастрюльку по размерам. Чтобы мясо полностью покрылось водой, но чтобы воды при этом было не слишком много. А зачем размывать вкус мяса?
И пусть это будет красный кубик.





А дальше в дело идет второй кубик - жёлтый. Отлично описанный и хорошо знакомый! http://stalic.livejournal.com/479488.html
Уж если собрались изобретать велосипед, то хотя бы запчасти берите готовые, а не выдумывайте болты и подшипники заново!!



А следующий кубик - голубой. По цвету язычков пламени газовой горелки. Они должны быть настолько маленькими, насколько это возможно. Чтобы холодная вода и холодное мясо нагревались одновременно, чтобы тепло успевало проходить внутри куска, не накапливаясь на поверхности. Ведь хочешь или нет - мясо от нагрева сжимается и наружние слои выдавливают соки изнутри!
Поэтому после закипания под кастрюлькой можно оставить только фитиль размером с горящую спичку и накрыть плотной крышкой. Не кипит? Вот и не надо! Температуры воды 60-70С достаточно, чтобы мясо приготовилось наилучшим образом. Часа за полтора, если кусок мяса имеет диаметр примерно 20см.



Следующий кубик будет розовым - по цвету сока, который выделяется на срезе мяса. Мы возьмем его с полочки под названием Тафельшпиц - http://stalic.livejournal.com/783685.html http://stalic.livejournal.com/783609.html
В этом мало кто поверит, но любая термообработка сушит поверхность мяса, даже если мясо варится. Мясо сохнет в горячей воде, понимаете? Поэтому надо обрезать подсохшие края, оставив только крупные, сочные ломти - размером, как на стейк.



Следующий кубик - оранжевый, по цвету солнца над узбекским городом Джиззак и по цвету степей, которые его окружают.



Там, в степях под Джиззаком, оптимистически настроенные каракалпаки обжаривают припущенное мясо, одновременно приправляя его.



Еще один кубик пусть будет прозрачным, как ясная мысль.
Если мясо обжарить в масле, то оно от этого не станет жирнее. Наоборот, часть жира из мяса вытопится в масло. Чтобы убедиться в этом, достаточно взвесить масло до обжаривания в нем мяса и после.
Но в мясе останется вкус масла, это обязательно. Поэтому очень важно правильно подбирать масло для подобных блюд и обращаться с ним по-человечески. Например, сливочному маслу надо дать прогреться до появления орехового запаха и покраснения пены (карамелизации белка). Растительное масло хорошо бы ароматизировать черным перцем, лавровым листиком и чем угодно еще вплоть до веточки розмарина и зубчика чеснока.



Уже прошедшее термообработку мясо темнеет вмиг. Румяная корочка на нем появляется за минуту, может быть, даже быстрее.
Поэтому, если на сковороду попало уже остывшее мясо, то после обжаривания его надо накрыть, чтобы оно не остыло, но тепло от нагретой поверхности прошло внутрь, как бы разогревая мясо - ведь оно, по сути, уже готово.



Жаль, что детям не дают кубиков вот такого цвета. Видимо, педагоги считают его недостаточно ярким.
Но ничего, уже скоро малыши и сами узнают, что мясо такого цвета - самое вкусное!



И давайте еще раз поговорим о цвете.
Если рассматривать это мясо как классический стейк, то даже робот скажет, что...
Стоп, а зачем нам слушать, что скажет безмозглый робот, ограниченный довольно скромной программой? Тем более, что это никакой не классический стейк, и даже не стейк после су-вид!
Используя базовые знания о кулинарии мы приготовили ароматное, нежное, с принципиально иным, чрезвычайно насыщенным вкусом мясо и добились очень интересной, практически идеальной консистенции. И более того: мы получили ключ к десяткам вариаций. Ведь вместо стандартного набора овощей для желтого бульона можно использовать и томаты, и сок от ароматной зелени, и айву и что угодно еще, вплоть до кефира или йогурта.

Подписывайтесь на канал ютуба stalic-kitchen!

http://stalic.livejournal.com/794776.html

О паштете из куриной печени

Несчастны дети, которым с детства впихивают в невинные ротики эту гадость - печень в виде паштета.
И правильно, что они ее потом всю жизнь ненавидят эту печень, тем более куриную.
А как можно полюбить нечто сухое, с горечью, невкусное и вязнущее в зубах?
Поешь, и ходишь потом весь день с неприятным привкусом во рту. Фу!
Лучше бы в Макдональдс сходили, чем любоваться на то,
что под катом. Кошмар какой!

Несчастным курам головы поотрубали, перья повыщипали, брюхо вспороли, еще теплую печень вынули и на базар, и на рынок, и давай торговать, покупателей зазывать!
А никто не подходит, потому что все знают - гадость! Еще и возиться с ней! Да лучше баночку консервированного печеночного паштета в супермаркете купить, если доктор назначит!



Представляете себе - ее же еще промыть надо, желчные протоки поудалять, делать нечего - возиться!
А потом в утином или гусином жире, ну, ладно, в растительном масле обжаривать морковь кубиками до мягкости. Да это же рехнуться можно - морковь мало того что мыть, скоблить, чистить, так потом еще и кубиками нарезать! А тёркой нельзя, что ли? Какая разница? Все равно съедят и получится то же самое, что и всегда!
А еще - кошмар какой! - ее надо обжарить, но не пережарить, а так, чтобы она едва-едва побелела. Да тут самому побелеть можно от такой задачи. Какой огонь надо установить под сковородой, как ее перемешивать, чтобы получилось вот так, а не как обычно?
И жиру-то, жиру сколько! Ты только посмотри - все плавает в жире! Целых 150 мл жира - кошмар, сколько холестерина, да у меня своя печень гикнется от такой нагрузки, я же вчера... ладно, не будем про вчера.



И что потом? Где я возьму такой блендер в провинции? А это что - сливочное масло? А если маргарин? 150 грамм?! А поменьше нельзя? А без масла что, хуже будет? И еще сливки, целых 100 мл сверху? А точно ничего не слипнется?
А в зеленой склянке что такое? Мускатный орех? А для чего тогда солили и перчили печень при обжаривании, неужели нельзя сохранить естественный, натуральный вкус продукта? Ведь за специями весь вкус печени потеряется! Где я теперь возьму мускатный орех в половине двенадцатого ночи?



Ладно, черт с вами! Все в блендер свалить, половину мускатного ореха натереть, перемешать и все - готово? На это я еще могу пойти кое как.
А это сито зачем? Ах, у вас еще и миска горячая? А что будет, если не протирать через сито, там и так все в хлам разбито, подумаешь - комочки! А что будет, если протереть не в горячую миску, а в холодную? Подумаешь - остынет! Баре какие!



И еще баночки-кастрюльки под этот паштет стерилизовать в микроволновке? А не слыхали, что чем больше микробов, тем шире морда?!
Ладно, разложили по баночкам, все на этом?
А это что такое сверху, желтое? Ах, масло топленое для того, чтобы паштет с воздухом не контактировал? Ах, без масла потемнеет он, цвет с розового на зеленоватый изменит?
И что, его так сожрать нельзя будет, эстеты несчастные? Говорите, так и самому позеленеть недолго? Ну, знаете! Зарекаюсь я с вами дело иметь! Лучше я всю жизнь венгерскими консервами буду питаться, чем заниматься этим импортозамещением!
Нет, представляете, они мне сейчас заявляют: ставь эти кастрюльки и банки с паштетом в глубокий противень, подливай в него кипяток, чтобы кастрюлькам по пояс было и на час отправляй в духовку, разогретую до 130С.
Вы люди или кто, так издеваться над живым человеком?




И все это ради чего, ради чего, а?
Неужели только ради того, чтобы утром намазать кусочек хлеба этим паштетом?
Или вечером - не полезет вам в горло этот ризлинг или гевюрцтраминер без паштета, да?
Да сколько можно жрать, я спрашиваю?!
Это приготовлено на месяц вперед!
Немедленно поставь обратно в холодильник!
Кому сказано: по одному бутерброду в руки!
Это вместо фуа-гра, а не что попало!



----------------------------------------------------------

Дополнительные материалы по теме:

http://stalic.ru/blog/pashtet-plov-s-lisichkami-i-sekrety-izmeneniya-socialnogo-kapitala

http://stalic.ru/blog/dva-pashteta-postnyy-bahsh-navruz

http://stalic.livejournal.com/793780.html

Очень вкусные фаршированные баклажаны

И при этом готовить такое блюдо очень просто, до безобразия просто!

Вот, что нам понадобится для приготовления этого блюда. Посмотрите в середину, на рулон темно-красного цвета. Знаете, что это такое? Да вы это тысячу раз видели на рынках, только мимо проходили! Это лавашана - фруктовая пастила. Все остальное знакомо, понятно, доступно? Ну, с Богом!

Выбирая баклажаны для этого блюда лучше брать не турецкие, крупные, а азербайджанские, миниатюрные. Это с фруктами да ягодами - чем крупнее, тем и дороже. А с баклажанами - наоборот. Мелкие и тонкие стоят намного дороже крупных. Но дело не в размере! Мелкие - вкуснее! И вот этот полосатый сорт, которого нам уж больше не видать в связи с продовольственной епитимьей, тоже был когда-то очень вкусным.

Баклажаны надо наколоть острием небольшого ножа и надрезать вдоль.

Варите баклажаны на протяжении 10 минут в кипящей сильно соленой (20г/л) воде. Вот подумайте, как сделать так, чтобы половина баклажан не плавала на поверхности, а варилась в кипятке. Не придумаете сами, так я покажу вам в одном из следующих постов простой до безобразия секрет, привезенный мною контрабандой из Азербайджана, из Ленкорани, откуда родом это блюдо.

После отваривания баклажаны необходимо уложить на наклонную поверхность и придавить сверху грузом.

В результате от баклажана должен отойти сок. Некоторые считают, что он горький и именно поэтому его следует удалить. Но дело не столько в соке, сколько в баклажанах - они должны стать мягкими и пластичными.

Тем временем через мясорубку надо прокрутить лук и тоже отжать из него лишний сок. Вообще, луковый сок, в отличие от баклажанного, никогда не бывает лишним, так что сохраните его!

Обжарьте лук во вкусном растительном либо на топленом масле.

Лук будет готов, добавьте к нему молотых в мясорубке или при помощи блендера грецких орехов и большую ложку размоченной в горячей воде до состояния повидла лавашаны. Перемешать, посолить и поперчить. Пробовать-то можно, все же съедобное, так что не спрашивайте сколько и чего! Слишком кисло - добавьте орехов, слишком густо - добавьте немного масла. Должно получиться очень вкусно - вот главная задача. А кто из нас повар? Вы! Я - всего лишь советчик. А добиться вкуса - ваша непосредственная задача!

Дальше надо взять форму для запекания (я использую керамическую форму Emile Henry), смазать ее топленым маслом, нафаршировать баклажаны и уложить их в форму.

Берете ложку фарша и укладываете в разрез баклажана. Баклажан после наших манипуляций стал пластичным, уложить в него можно достаточно много фарша без риска, что он треснет.

Баклажаны в открытой форме запекаем примерно час при температуре 150С. Этого достаточно, чтобы и баклажаны и фарш полностью приготовились. Но баклажан такая штука, что чем дольше его готовишь, тем вкуснее он становится. Если постепенно понижать температуру в духовке или готовить в дровяной печи, где все произойдет само по себе, то через три часа, когда температура остывает примерно до 100С баклажан превращается в нечто волшебное - плоть его темнеет и приобретает особую, шелковистую консистенцию, да еще и запах меняется на более яркий. Откуда-то появляются яркие, дразнящие аппетит чесночные нотки и возникает желание для разминки налить да и выпить хорошего красного вина, чтобы продолжить званый ужин чем-то более существенным.

Мякоть баклажана полупрозрачная, дрожащая на вилочке и эта начинка сытная такая, но при этом задиристая - так и уговаривает "налей и выпей еще". Вы это уже сами решайте, но с такой едой если что и пить, то крепкие фруктовые водки. Только по чуть-чуть! Два-три глоточка и без соревнований, у кого за один глоток больше проскакивает! Просто для аппетита, вместо горчицы или кетчупа, понимаете?

Кстати, ровно тем же фаршем можно зафаршировать и курицу, и рыбу, и утку - совсем недавно показывал!

Да и баклажаны показывал в одном из видеосюжетов, правда, с краю другого рецепта. Есть время - посмотрите!

http://stalic.livejournal.com/782913.html

Завтра приготовлю карри! С курицей, или с грибами?



Я долго думал, рассказывать все, как есть, или приукрасить действительность. Но решил, что говорить горькую правду, резать острыми словами - всегда легко и приятно. Но самое неприятное я расскажу вам в конце, договорились?




В общем, так. Если взять масла не топленого, а "оливкового экстра вирджин по умолчанию", и налить его, размышляя не о вкусе, а о толщине боков, то получится так себе.
И если подумать "лук я все равно не ем, поэтому не буду класть столько, сколько у него", то получится и того хуже.
А если спросить у семьи "кто будет есть гвоздику?" и положить не пять штук, как положено, а одну - только для бабушки, то получится я даже не знаю что.



И дальше смотрите, слушайте внимательно и постарайтесь не спорить по пустякам. Зубчиков пять чеснока, кусок имбиря со спичечный коробок, зеленый, умеренно острый перец-чили, пару ложек лука кубиками, ложка соли, две ложки смеси специй "карри", две ложки воды - все это в блендер и превратить в однородную пасту.



Куриные бедра без шкуры и костей порезать удобными кусками.



Налить в другую сковородку немного топленого масла и обжарить куски курятины. Во время обжаривания присолить.



Не надо обжаривать кусочки курятины до полной готовности - зазолотились, и достаточно, выкладывайте их на тарелку, скоро им еще готовиться.



Тем временем тот лук в казане должен продолжать жариться, огонь надо постепенно уменьшать, чтобы не пригорело, а помешивать все чаще. Это в самом начале можно забыть о нем на несколько минут, а ближе к концу лук требует постоянного внимания.



Паприка, молотая зира, немного сухого перца чили для запаха. Перемешивать постоянно!



А где та паста, что из блендера? Давайте ее в казан, перемешаем, дольем с пол стакана воды и пусть готовится минут десять, пятнадцать, а если сможете утерпеть, то и все двадцать. Будет только лучше - точно вам говорю!



Кстати, в это время соус можно иногда пробовать и думать, чего не хватает. Вот я, например, - правду говорю! - всегда добавляю в соус сахар. Да! Иногда аж пару столовых ложек. Сахар очень положительно влияет на вкус острых блюд.



А сказать еще немного правды? Вы что думаете, в той курятине есть, что покушать? Да ее там хватит только стройных девочек накормить. Мужчинам требуется еще и фасоль, нут или другие бобовые, способные насытить всерьез и надолго! А то ж мужчина после обеда будет с голоду пить кофе и хрустеть печеньками, а потом думать "с чего это у него так пузо пухнет".
Фасоль или нут предварительно следует замочить и отварить, иначе они останутся сырыми. Это еще одна печальная правда, с которой ничего не поделать. Да-да, хорошая еда - хлопотное дело!



Вот теперь самое время для курятины. Пусть она готовится в соусе минут 15-20 и насыщается его вкусами и ароматами.



Без листьев карри можно и обойтись, но ох как не правы те, кто утверждает, что в сухом виде они ничего блюду не дают!
Правда в том, что дают, но вкус и запах их заметно слабее, чем у свежих. Ну и что? Ведь и укроп бывает свежим и сушеным.



В самом конце приготовления в соус следует добавить каймак или сметану, а нет, так просто густые сливки. Можно и кокосовые сливки, а можно и смешать молочные и кокосовые.



После добавления сливок в соус его следует еще раз подогреть, довести почти до кипения, но не кипятить, а, дождавшись загущения, остановить нагрев и дать соусу постоять.



Подавать соус-карри можно с белым хлебом, а можно с белым рисом, который следует варить не как плов, а просто - без масла. Потому что в самом соусе масла уже более, чем достаточно.



Помимо масла в нем достаточно и вкуса, и аромата. Наедаться одним только соусом не стоит, но несколько кусочков курицы и несколько ложек риса сделают жизнь яркой и осмысленной. А так, к такому блюду, следует подать довольно много овощей - свежих или/и маринованных.

Теперь обещанная самая горькая правда.
Жена нечаянно купила какие-то недоконфеты, на этикетке которых было написано "Ананас, без сахара, всего 47 ккал!" А на другой стороне этикетки было написано "Ешь и худей, путь к здоровью", веб-адрес производителя и что-то еще. Я положил ее в рот, начал, было, жевать, но решил, что это не то, что имеет право попадать ко мне в организм. Выплюнул, прополоскал рот и хочу вот что сказать:
Настоящий путь к здоровью - рациональное, продуманное питание с применением всех доступных, качественных продуктов, чистый воздух и качественная вода, мир в душе и радость от работы, крепкая семья и активный образ жизни, а не всякая дрянь "ешь и худей".
А самая лучшая еда для исхудания - средство для рвоты, принимать три раза в день после еды. Надеюсь, идиотов среди вас нет, а все, кто читают этот блог - умные люди, обладающие хорошим чувством юмора.
Теперь, умные и здоровые, добро пожаловать в комментарии - будем говорить о соусе-карри.



Этот ролик снят пару лет назад, но сегодня я показываю его впервые - лежал на полке, так сказать.



А это старый ролик, пятилетней давности. Тогда у меня еще не было кухни-телестудии, где мы снимаем ролики сейчас, и съемки проходили на кухне у моего соседа.
Ох, и холодно было в ноябре 2011-года!

http://stalic.livejournal.com/789924.html

Был я на днях в гипермаркете одном

Смотрю: прилавки с мясом. Метров тридцать прилавков и все заполнены вполне себе нормальным мясом. Как говорится "нормальным... за свои деньги". И ни одного, блин, человека перед этими прилавками. Ни одного!
Все толпятся у прилавка с колбасой. Вы что делаете? Вы что - совсем ку-ку?! Вы что, одной колбасой питаетесь? Или еще и рыбно-сырными нарезками?

Цену на мясо в гипермаркете я даже и смотреть не стал, потому что покупаю мясо только на рынке, где во мне хоть кто-то заинтересован. Неоднократно пишу, говорю, повторяю, убеждаю: выбирайте мясника, а не мясо! Один мясник, один стоматолог, один парикмахер, иначе будет прическа, как у меня. Но это для начала надо выбрать мясника, а потом, все-таки и мясо надо научиться выбирать. Старое от молодого отличить, перемороженное от свежего, от хорошей скотины или от дистрофика, несчастной жерты животноводства - этому всему вполне можно научиться, было бы желание.
Да и хорошего мяса (сейчас я о говядине) появляется все больше. И, может быть, его было бы еще больше, если бы не колбасники. Я имею в виду не тех, кто производит колбасу, а тех, кто ею, преимущественно, питается. Они же, блин, когда подходят к мясному прилавку? Когда начинают задумываться о своем питании. И первое, что всплывает в их голове "жир вреден". И вот они начинают мяснику мозги рассчесывать: чтобы мясо непременно было постное, а не жирное, но при этом чтобы в мясе было мало костей.
Идиоты? Идиоты, однозначно!
Где они услышали "давай зарежем вот эту утку, телку, барашка итп потому что она худенькая и стройная?" Бывает такое?
Ведь нет же! Ведь говорят: "давай зарежем вот этого бычка, индюка итп, потому что он упитанный, жирненький!"
Хорошее вкусное мясо бывает только у жирных, упитанных животных. А худенькие и тощие, которые дают как раз то самое "постное" мясо бывают невкусными, костлявыми и хорошо еще, если не больными. Понимаете? Но на любимую народом колбасу и такого мяса не берут - даже и не надейтесь!
Но вот я о чем: колбасники тоже покупатели. Это они формируют спрос. А люди по ту сторону прилавка - от рубщика и до фермера - удовлетворяют этот самый спрос.
А спрос, вот он - на постную говядину и даже на постную свинину.
Я недавно с одним бразильским кулинаром разговаривал. Говорит, что и у них в Бразилии не осталось хорошей свинины. Вся какая-то бройлерная, черт знает чем напичкана. Шкура, пол сантиметра сала, а потом - мясо. И довольно много мяса! Но так не должно быть. Нормальная свинья, выращенная с уважением к человеку, к потребителю, к едокам, должна быть жирной! У нее под шкурой должно быть сала с ладонь, а вот под тем салом будет мясо, так мясо!
Вернемся к говядине. Мясо должно быть от хорошо упитанного бычка. Да, оно непременно будет жирным. Так то и хорошо! Берите - не пожалеете!

Вот на фото лежит толстый край - посмотрите на картинках в интернете, из какой части туши это мясо.
Я его принес с рынка, обтер, где сильно грязно - срезал, обсыпал солью и специями и подвесил в холодильнике +5С на неделю-другую.
Но вы так, пожалуйста, никогда не делайте - пропадет у вас мясо, потому что нужна если не стерильность, то идеальная чистота на столе, разделочных досках, ножах, руках и в холодильнике. Понятно? Ни в коем случае нельзя, чтобы мясо лежало на чем-то. Там будет сок выделяться, а влажность это очень важное условие для развития бактерий. Чем скорее мясо подсохнет, тем и лучше. И чем дольше мясо висит, тем большее из него испаряется воды, тем выше в нем концентрация белка. Помимо этого внутри мяса происходят естественные процессы, в результате которых связи между мясными волокнами ослабевают, то есть, мясо становится мягче и вкус его тоже меняется. Если оно провисит с пол года, то превратится в нечто хамоноподобное, но если цель улучшить мясо, то самые-пресамые профессионалы выдерживают мясо до 40 дней, и желательно в туше или полутуше.

В общем, вам все это не надо, это избыточная информация, если вы все еще едите колбасу.
Возьмите просто свежий кусок мяса - толстый край или тонкий край. Обрежьте все лишнее, оставив главную мышцу, проходящую посредине куска. Та обрезь тоже замечательное мясо, но его лучше использовать в других блюдах. Например, все то, что подсохло на куске мяса с фотографии выше, я отправлю в бульон. Знаете, какой это будет бульон? Да и мясо сварится и получится очень вкусным.





А этот кусок, что у вас останется в руках, нашпигуйте. Сделайте глубокие проколы узким ножом, насыпьте туда соли, перца, положите кусочек сливочного масла, может, пол дольки чеснока туда-сюда, и заткните бруском моркови. Посолите и поперчите мясо снаружи, обвяжите его бечевкой, да подложите под бечевку лавровый лист.




Налейте на сковородку масла не жалея, а еще лучше, используйте для обжаривания растопленый животный жир - он лучше раскрывает вкус мяса.
Обжарьте мясо со всех сторон, включая торцы. Жарьте на хорошо разогретой сковороде, на сильном огне. Пусть шипит, шкворчит, дымит и брызгается - чем быстрее вы добьетесь румяной корочки, тем и лучше. Не надо, чтобы тепло проникло вглубь куска мяса, еще не время, мы это сделаем в духовке или в печи.



Если б я готовил это мясо в печи, то поставил бы его уже в остывающую печь, после того, как в ней хлеб испекли или приготовили какое другое блюдо.
А в духовке достаточно температуры 130-140С.
Сейчас объясню. Чем выше разница температур воздуха и поверхности куска мяса, тем больше тепла передается мясу за единицу времени. Но мясо обладает плохой теплопроводностью, и чтобы тепло успевало проникнуть внутрь, а не толпилось на наружных слоях, его должно быть немного. Иначе наружные слои перегреются, переготовятся.
А у говядины самая лучшая консистенция получается, когда температура внутри куска мяса находится в районе всего лишь 50С. При этом желательно, чтобы весь кусок был пропечен равномерно.
Именно поэтому правильно запекать при невысокой температуре, но достаточно долго - пока термометр с щупом не просигналит о достижении заданной температуры.
Не беспокойтесь о том, что из мяса, мол де, за долгое время вытечет много сока. Не вытечет! Затем его и обжаривали. После обжаривания мясные соки устремляются внутрь куска, а не наружу. Но сколько-то вытечет и это неизбежно. Подлейте в поддон под мясом немного воды, чтобы соки не высохли и не пригорели. Полученную жидкость можно использовать для приготовления соуса, например, или просто вылить в готовящийся суп.

Где взять термометр с щупом - ваша проблема, а я не могу даже ответить на вопрос какой лучше. Потому что я их покупаю, когда попадаются на глаза, но идеального и долговечного пока не встретил. Благо, стоят они недорого.



Так вот, после запекания мясо надо уложить в емкость и закрыть. Под крышкой тепло продолжит распределяться в мясе и к столу его можно подать, когда оно примет температуру градусов 35-40, тогда из него уже перестает течь мясной сок - то, ради чего мы и едим мясо.



Не обязательно это мясо съедать все сразу. Оставьте его в холодильнике, дня за два-три съедите. И это будет немного лучше, чем та колбаса.



Теперь об экономике, о ценах. Кусок туши вместе с костями - хребтом и ребрами - стоил 370 рублей.
Кости и обрезь составили примерно половину, значит, кусок мяса в чистом виде стоит уже около 700 рублей.
После ужарки-усушки-утряски килограмм готового продукта обошелся под 1000 рублей. Но при этом у меня остались даром косточки на пару кастрюль отличного супа, а еще обрезь, из которой можно приготовить отличные блюда.
Ну, хорошо, пусть тысяча, а все остальное пиши пропало. Дорого? По сравнению с колбасой - да, дорого - именно так скажут те, кто ничего не понимает.
Как можно вообще это мясо сравнивать с колбасой? В той колбасе сколько такого мяса? Да нисколько! Производители кормов для широких народных масс берут на колбасу не такое мясо - с любовью выбранное, да еще от самых лучших частей, - а всякую дрянь. Например, после обвалки туши кости омывают мощными брандспойтами, там ошметки мяса и жил отлетают, кости чистыми остаются, а ошметки улавливают в сита - вот тебе ингредиент на колбасный фарш. Или кенгурятину какую ни будь и напишут гордо "100% натуральный продукт". Конечно, натуральный! Ведь и соя, и крахмал, и пальмовый жир с немыслимой кислотностью - все это продукты сельхозпроизводства, а не химпрома. Химпрома там совсем чуть-чуть: нитриты (селитра), без которой колбаса получается серого цвета и может случится ботулизм, неизменный глютомат, без которого не обходится ни одно производство условно-съедобной дряни, ароматизаторы и вкусовые добавки - если поговорить с адвокатами производетелей кормов для двуногих, так они еще и полезными окажутся. Вода, разумеется! Добавляют особый белок, карагинан, что ли, и колбасная масса удерживает черт знает сколько воды. Калорий в такой жратве умеренно - неслучайно ее едят очень помногу, а полезного - ноль.
Любой разумный человек поймет, что лучше съесть 150 гр натурального, качественного мяса с овощами и зеленью, чем пол кило колбасы с макаронами или хлебом.
Но эта "колбаса", на самом деле, удобная вещь. Хранится хоть в холодильнике, хоть без, захотел жрать - отрезал ломоть, на хлеб, чайку согрел и порядок. Вот так лимитчики - молодежь из русских деревень - переехали в города, а там колбаса в магазинах и газовая плитка на кухнях, печь топить не надо, горшки драить не надо, можно в кино и на танцы, зашибись жизнь. А нормальную еду у своих матерей-отцов, дедов-бабок и перенять не успели. Спасибо тебе, добрый дедушка Анастасий Микоян, накормил и напоил. Только как нам теперь из этой райской жизни выкарабкиваться?
Ведь предупреждение онкологов о вреде переработанного мяса - не пустой звук. Да и помимо онкологии - найдется ли хоть один врач, диетолог или еще кто там, лишь бы во здравом уме, который скажет "колбаса и доширак полезны"? Есть, кто до сих пор не понимает - питание это один из столпов здоровья человека?
Только про зарплаты, пенсии и стипендии мне не пишите, это будет не по адресу.

http://stalic.livejournal.com/784096.html

Курица тетушки Хураман



Рассказать вам, как курицу варить?
Ага, десять лет назад я тоже считал, что нет никого, кто умеет сварить курицу лучше меня... пока в узбекскую столицу Ташкент из азербайджанского города Шеки не привезли работать шеф-поваром тетушку Хураман.
Я не мог наслаждаться вкусом курицы, которую варила тетушка Хураман, потому что каждый раз, когда блюдо с птицей ставили на стол, я думал только об одном: "Как?!"



Однажды тетушка Хурраман все-таки рассказала мне, как она готовит эту курицу.
Во-первых, если закупщик ресторана привезет не таких кур, то надо сесть на табуретку и не готовить, а плакать. То есть, курица должна быть самой лучшей из всех возможных. Понимаете?
А во-вторых, "курица возьми, пять (пять - показывает пятерню) килограмм лук возьми, гаранфиль знаешь? гвоздика? Гаранфиль возьми, лимон возьми..."





Вот смотрите. Если взять круглую кастрюлю, то все правильно - пять килограмм лук возьми. А если взять кастрюлю для варки курицы, то хватит и трех килограмм.
Хураман продолжает: "Из кухни всех-всех выгоняешь, мясорубку берешь, из лука сок выжимаешь"



Справитесь? Да и сито металлическое необязательно. Постелите в кастрюлю чистую тряпку да и перекручивайте в нее лук. Потом через тряпку сок отожмете - вот и хорошо. А луковый жмых сами придумайте, куда приспособить. Вот взять хотя бы "ляванги"...



Курицу надо посолить и приправить как изнутри, так и снаружи. Раз уж шла речь о лимоне, то почему не использовать его цедру для аромата? А лимонный сок надо добавить к луковому, а к этим двум сокам добавить душистый горошек, ложку черного перца горошком, несколько бутончиков гвоздики, сухие травы.



Ничего страшного, что не вся курица покрыта соком! Под спинку можно положить брусок из моркови, тогда ноги будут покрыты, а грудка будет готовиться на пару. Или повернете один-два раза за время приготовления. Но готовить надо под крышкой и на очень маленьком огне - так, чтобы даже и не кипело. Куда торопиться?



Если сок не кипит, а температура в кастрюле 85С, то грудка прогреется до той же температуры часа за три. Как прогреется, едва только шкура на ножке начнет подниматься, оголяя кость, так и готово.



Розовая, сочная плоть должна отпадать от костей, губы должны слипаться, а соседи нервничать из-за бередящих душу ароматов.

http://stalic.livejournal.com/717026.html

Любимый салат к шашлыку



Люди привыкли, что к шашлыку подают соусы и ничего тут не попишешь. Говорю:
- А попробуйте! Ну как? Пригорело? Или пахнет плохо? Или сухо так, что без соуса в горло не лезет? Нет, все нормально? Тогда зачем же соус?
- А мы привыкли.

Спорить с чужими привычками - гиблое дело, со своими бы разобраться. Помидоры на шампуре, маленькие, упругие, на рынках их называют "бакинские" дают освежающий кисло-сладкий вкус, аромат, как от помидора с грядки и пробуждает аппетит.
Говорят, еще баклажаны хорошо запечь к шашлыку. Да, хорошо. Так и хочется присолить их, приправить чесночком и маслом!
Бывают перцы-чили совсем не острые, вот их я тоже люблю запечь над углями и держать рядом, на тарелке, чтобы они меня грели.
Болгарские перцы разноцветные тоже хороши, и лук-порей, запеченный на гриле - идеальная закуска к белому сухому вину.
Зелень! Без зелени шашлык разве можно есть? Говорят, что мясо и зелень должны идти рука об руку. Врачи говорят!
Понимаете, ну не мог не сложиться воедино очень простой салат из печеных овощей, где все перечисленное выше есть, лежит в одной тарелке.
Я такого салата всегда готовлю много, почти столько же, сколько шашлыка. И раньше меня очень расстраивало, когда я видел, что мясо доели, а салат нет. И при этом все рассуждают о здоровом питании. Да вот ведь оно - здоровое питание, вот его рецепт: кусок мяса, две ложки такого салата, глоток вина. Ну не может это быть вредным, это же хорошая, сбалансированная еда!
Но раз не всем нравится, значит, надо работать над ошибками.
Во-первых, классической версии этого салата явно не хватает хорошего масла. Овощи есть, зелень есть, кислинку помидоры дают, а масла-то и нету! Это неправильно.
Во-вторых, этому салату не хватает немного сладости. Что, если обжарить морковь кубиками в масле, которое предназначено для салата? Да еще к концу жарки добавить немного сахара, чтобы на моркови образовалась карамель.
В-третьих, многие добавляют к такому салату чеснок и это абсолютно верное решение. Но, может быть, разрезать его напополам, по экватору, да и запечь тоже на мангале, чтобы он получился сладким и не таким назойливым? Вдруг целоваться?
И вот, почти все хорошо стало в салате, а какой-то свежей ноты не хватает и все тут. Уж я и зелени побольше, и овощи самые свежие, а не играет, не звучит!
Нар-шараб - упаренный гранатовый сок пробовал добавить. Вкус опять сместился в кислую сторону, хоть впору еще моркови добавляй. И привкус такой тяжелый, основательный появился. Нет, не то!
Кусочек лимона, оказавшийся на одной тарелке рядом с ложкой этого салата подсказал решение. Лимон надо порезать кубиками, пересыпать его сахаром, оставить на час. Потом руками выдавить сок, чтобы крупинки сахара царапали цедру и выбивали из него брызги эфирного масла, чтобы не только кислота от лимона осталась, но еще и запах самого лимона!
Первыми кладите на решетку баклажаны, потом лук-порей и чеснок, потом перцы, а помидоры - последними. Все в кастрюлю, под крышку - пусть полежат минут десять. Почистить, порезать и заправлять постепенно добавляя масло, лимонный сок, выправлять вкус на соль, на перец - жгучие-то перцы сразу все не бухайте - и уже в последнюю очередь зелень. Всю, какую любите. Вот я люблю, чтобы была кинза, базилик и мята.



PS Первой фотографии сто лет в обед, снято еще на кэнон.
Вторую фотографию - снимали вообще - не поверите - на улице.
Видите, под стеклом огонь горит? Настоящий ведь. Сняли стеклянную дверь камина, на землю поставили небольшой мангал, развели в нем огонь, овощи на стекло - не туда, нет, сюда, давай тряпку, вот здесь подотри - и дублей не помню сколько, пока дождь не пошел )))

http://stalic.livejournal.com/714569.html

Маринованный чеснок

Сегодня поговорим о том, что должно стоять вокруг майского шашлыка, да и вообще - в летний сезон, на домашнем столе, где привыкли питаться хорошо.



- Хорошая еда это та, после которой сразу же можно целоваться.
Справедливо? Вроде, да.
Но ведь любим мы и другую еду тоже! А было бы иначе - все бы любили одну только манную кашу. Что может быть комфортнее?





Выбирайте чеснок молодой, но с уже хорошо сформированными, наполненными зубчиками.

Самый первый, самый молодой чеснок с длинными, сочными зелеными стеблями брать не надо. Но и подсохший, хорошо вызревший тоже не подходит. В самый раз вот такой, как на фото.



Обрежьте корешки и очистите чеснок от верхней шелухи, но так, чтобы головки оставались целыми.

Кто плов готовил, тому объяснять не надо. Берете небольшой нож и вырезаете корешки, оставляя на месте донце. Снимаете шелуху, но с пониманием, что совсем без шелухи чеснок того гляди развалится. Обрезаете стебель. Все!



Вскипятите воду для бланширования чеснока.



Приготовьте воду со льдом для быстрого охлаждения чеснока.

Не жалейте лед! Воды ко льду много добавлять не надо, необходимо, чтобы она долго оставалась холодной. Чем больше разница температур, тем быстрее остынет чеснок после пребывания в кипятке. А чем дольше будет остывать чеснок, тем мягче он станет. Многие люди мягкое любят, но маринованный чеснок должен оставаться хрустящим, понимаете?



Опускайте чеснок в кастрюлю с кипятком партиями, дайте закипеть и выкладывайте в воду со льдом.

Чем дольше будет купаться чеснок в кипятке, тем меньше яркого послевкусия в нем останется. Помните чеснок из плова? Вот такой чеснок нам не нужен! Запах и острота за время маринования и без того станут мягче.



Дайте остыть чесноку, чтобы он сохранил консистенцию.

Вода ледяная, а чесноку остывать до температуры ледяной воды необязательно. Лишь бы он охладился ниже тех температур, при которых он варится. Будет градусов 30-40С можно доставать и укладывать в банки.



Сырую свеклу порежьте кусочками.

Вообще, свекла нужна для того чтобы окрасить чеснок, придать ему необычный цвет. На вкус чеснока она почти не повлияет.



Плотно уложите чеснок в банки (при желании перемежая со свеклой).

Вообще, крупная посуда здесь предпочтительнее мелкой - чеснок можно уложить плотнее и обойтись меньшим количеством маринада. Но необходимо учитывать, что чем меньше маринада уйдет на единицу веса чеснока, тем насыщеннее он должен быть, тем больше в нем должно содержаться уксуса, соли и сахара.



Сварите рассол с использованием соли, сахара, уксусной эссенции и специй.

На литр рассола берите 200 грамм сахара, 15 мл эссенции, 100 грамм соли, столовую ложку черного перца горошком, столовую ложку тмина, две-три горошины душистого горошка, один-два бутончика гвоздики, пять-шесть стручков кардамона, два-три лавровых листа. Маринад должен получиться очень крепким, очень соленым, очень кисло-сладким и сильно пряным. Уксус добавляйте в последнюю очередь, чтобы не сильно выпарился.



Залейте кипящий рассол в банки.

Первые десять-пятнадцать дней чеснок должен стоять в тепле и плотно его закрывать не надо. После того, как чеснок примет характерный вкус его можно закрыть и убрать в холодильник. Употреблять его можно в течении нескольких месяцев - одним словом, пока не кончится.
Имейте в виду, что существуют разные способы заготовки чеснока, в том числе такие, где применяется не маринование, а квашение. Там действуют совсем другие правила и технологии.



А пока... с сыром, с горячим хлебом и зеленью, с бокалом вина и мясом.



С приятным аппетитом и хорошим настроением!

http://stalic.livejournal.com/708007.html