РУССКИЕ БЛИНЧИКИ И БЛИНЧАТЫЕ ПИРОГИ

Блинчики
Ингредиенты:
2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока или воды, 1 яйцо, 2—3 ч. ложки сахара, соль.
Приготовление
Яйцо, сахар и соль размешать, добавить половину холодного молока или воды, всыпать муку и вымесить до получения однородной массы (без комков), постепенно вливая остальное молоко.
Из приготовленного теста выпечь тонкие блинчики, подмазывая сковороду растительным маслом или кусочком несоленого сала.

Блинчики «Неженка»
Ингредиенты:
2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 1 стакан сливок, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, соль.
Приготовление
Всыпать в посуду муку, добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, влить сливки и хорошо размешать, чтобы не было комков.
Затем влить молоко, добавить растопленное масло, взбитые белки и снова все тщательно размешать.
Выпекать блинчики очень тонкими.

Блинчики яичные
Ингредиенты:
1,5 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 3 яйца, 3 яичных желтка, соль.
Приготовление
Взбить целые яйца и яичные желтки, всыпать муку, посолить и влить молоко. Тесто тщательно перемешать и выпечь блинчики с обеих сторон.
Если в тесто положить целые яйца, блинчики становятся более вязкими, а если только одни желтки, они делаются мягкими и нежными, но легко рвутся.
Поэтому лучше всего в такое тесто класть одинаковое количество целых яиц и желтков.

Блинчики любительские
Ингредиенты:
2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 1 стакан светлого пива, 1 стакан воды.
Приготовление
В просеянную пшеничную муку добавить 1 целое яйцо и 2 желтка, пиво, воду и вымешать, чтобы не было комочков муки.
Добавить хорошо взбитые белки и аккуратно размешать.

Налитки (старинный рецепт)
Ингредиенты:
по 2 ст. ложки с верхом пшеничной и гречневой муки, 5 яиц, 0,5 стакана воды, сливочное масло.
Приготовление
Налитки — русское название блинчиков в XVI—XVII веках.
Из муки и воды приготовить тесто, добавить в него растопленное масло (50 г), яйца и сильно взбить смесь.
Выпекать, как обычно блинчики.

Блинчики розовые
Ингредиенты:
3—4 томата, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, пшеничная мука, соль, зелень петрушки, тертая брынза.
Приготовление
Нарезать крупно томаты и сварить до мягкости, затем посолить и протереть через сито.
К полученной массе добавить молоко, яйцо и, не прекращая размешивания, такое количество муки, чтобы получилось тесто консистенции сметаны, посолить.
Выпечь блинчики на небольшой сковороде.
Сложить их вдвое и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и тертой брынзой.

Блинчики с орехами
Ингредиенты:
1 стакан пшеничной муки, 1,5—2 стакана молока, 2—3 яйца, 2—3 ст. ложки размолотых орехов, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Приготовление
Влить в молоко взбитые яйца, всыпать муку и хорошо размешать. На сковороду с разогретым сливочным маслом налить тесто.
Когда блинчик снизу пропечется, сверху посыпать его орехами, перевернуть и выпечь с другой стороны. Вместо орехов можно взять изюм, яблоки или корицу.
При подаче посыпать сахарной пудрой.

Блинчики с начинкой
Ингредиенты:
250 г муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 1/2 ст. ложки, сахара, 1/3 ч. ложки соли.
Приготовление
Смешать сырые яйца с сахаром, солью, влить 1/2 стакана молока, всыпать муку, вымесить тесто, чтобы не было комков, и развести остальным молоком.
Разогретую сковороду смазывать маслом или кусочком шпика, наливать тесто ровным тонким слоем, подрумянивать блинчики с одной стороны.
На поджаренную сторону блинчиков положить по столовой ложке начинки или варенья, густого повидла и завернуть в виде конверта.
Затем обжарить с обеих сторон на сливочном масле.
Для мясной начинки: 400 г вареного мяса, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, перец, соль.
Мясо пропустить через мясорубку, перемешать с нарубленным обжаренным луком и вареным яйцом, посолить, поперчить.
Для творожной начинки: 200 г творога, 1 яйцо, 3 ч. ложки изюма, 1—2 ч. ложки сахара.
Творог протереть с сахаром и яйцом, добавить промытый и обсушенный изюм. Блинчики с творогом можно залить в сковороде сметаной и запечь в духовке.
Для яблочной начинки: 4—5 яблок, 1/3—1/2 стакана сахара.
Яблоки натереть на крупной терке и перемешать с сахаром.
Для овощной начинки: 1/3 кочана капусты, 3 моркови, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль.
Овощи нарезать соломкой. Капусту поджарить до готовности, смешать с пассерованным луком и морковью, нарубленным вареным яйцом и посолить.
Для грибной начинки: 30 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, соль.
Предварительно замоченные грибы отварить, нашинковать, обжарить с нарезанным луком, добавить нарубленное вареное яйцо, посолить и перемешать.
Для морковной начинки: 6 шт. моркови, 2—3 ст. ложки изюма, 4 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла.
Очищенную морковь нашинковать, потушить со сливочным маслом, перемешать с изюмом и сахаром.
Для начинки из риса с изюмом: 5 ст. ложек рассыпчатого вареного риса, 4—5 ст. ложек изюма, 3—4 яблока.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кубиками, припустить и смешать с рисом и изюмом.
Для начинки из гречки с грибами: 2/3 стакана гречневой крупы, 20 г сушеных грибов, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль.
Грибы замочить в 1,5 стакана воды, отварить в этой же воде и нашинковать.
Крупу засыпать в кипящий подсоленный грибной отвар и сварить рассыпчатую кашу.
Яйца сварить вкрутую и нарубить. Лук мелко нарезать и поджарить на растительном масле.
Перемешать кашу с грибами, яйцами, луком, посолить и поперчить.
Для творожно-картофельной начинки: 1/2 кг картофеля, 200 г творога, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль.
Очищенный картофель отварить, охладить, пропустить с творогом через мясорубку, добавить нарубленный спассерованный лук, посолить, поперчить.

Блинчики, запеченные в сметане
Ингредиенты
Для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахара, соль. Для начинки: 200 г творога, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара; 4—5 ст. ложек сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла.
Приготовление
Приготовить тесто и выпечь блинчики.
Для начинки творог протереть, добавить сахар, яйцо и перемешать. На блинчики положить начинку, завернуть их рулетиками и уложить на сковороду с толстым дном.
Полить сметаной и запечь в духовом шкафу в течение 20—30 мин.

Блинчики с ароматным соусом
Ингредиенты
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахарной пудры, топленое масло.
Для начинки: 3—4 ст. ложки земляничного варенья.
Для соуса: 1 яйцо, 3 ст. ложки вишневого сиропа, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 пакетика ванильного сахара.
Приготовление
Яйца растереть с сахарной пудрой, добавить 1 стакан холодного молока, всыпать муку и взбить до образования однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Выпечь блинчики, смазать их вареньем и свернуть рулетиками (пока они теплые).
Для соуса все компоненты соединить и перемешать до образования однородной массы.
Блинчики уложить в смазанную маслом форму, полить соусом и запечь в духовом шкафу в течение 10—15 мин.

Блинчики «Лакомка»
Ингредиенты
Готовые блинчики (см. рецепты выше).
Для начинки: 100 г измельченных орехов, 75 г сахарной пудры, 1—2 ч. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка молока или сливок, 2 ст. ложки изюма.
Для coyса: 50 г шоколада, 1 ч. ложка какао-порошка, 2 с/я. ложки сахара, 1—2 яичных желтка, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки муки.
Приготовление
Выпечь обычные блинчики.
Для начинки смешать все компоненты (кроме изюма) и прогреть на слабом огне. Блинчики смазать начинкой, посыпать промытым и распаренным изюмом, свернуть рулетиками и полить их соусом.
Для приготовления соуса муку развести холодным молоком и, помешивая, довести до кипения; яичные желтки растереть с сахаром, смешать с горячим молоком и мукой, добавить какао-порошок, растопленный на пару шоколад и перемешать.

БЛИНЧАТЫЕ ПИРОГИ

Пирог блинчатый с мясом и яйцами
Ингредиенты
Для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 2—3 ч. ложки сахара, 1 яйцо, соль, 2 стакана молока, 50 г сливочного или топленого масла.
Для мясного фарша: 500 г мяса, 35 г сливочного масла, 1/2 луковицы, 1/2 ч. ложки муки, соль, перец. Для яичного фарша: 5 яиц, 30 г сливочного масла, зелень, соль. Дл я смазывания:! яйцо, 1 ст. ложка молока, панировочные сухари.
Приготовление
Выпечь тонкие блинчики с одной стороны.
Приготовить мясную начинку (см. Рецепты 195-200 — начинки из мясных продуктов).
Для яичного фарша яйца сварить, нашинковать, добавить масло, рубленую зелень петрушки и соль.
Взять неглубокую плоскую кастрюлю (сотейник), смазать дно и стенки маслом, посыпать сухарями и обложить блинчиками обжаренной стороной внутрь (края их должны находить один на другой и выступать за борта сотейника).
Места соединения отдельных блинчиков можно смазать яйцом, разведенным молоком.
На блинчики положить слой мясного фарша, затем слой блинчиков и слой яичного фарша, снова слой блинчиков и мясного фарша и т.д. Обычно делают 4—5 слоев.
Верхний слой фарша закрыть блинчиками, смазать их яйцом с молоком (или желтком с молоком), завернуть выступающие края блинчиков, которыми были обложены стенки сотейника, и запечь в духовом шкафу.

Блинчатый пирог с яблоками
Ингредиенты
Для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 1—2 яйца, 1/2 ст. ложки топленого масла, 2 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, соль.
Для начинки: 4 яблока, 3/4 стакана сахара, 2—3 ст. ложки сметаны, 1 яйцо.
Приготовление
Выпеченные блинчики смазать маслом и сложить, перекладывая их мелко нарезанными яблоками и посыпая сахаром (верхний блинчик без яблок).
Смешать яйцо со сметаной и оставшимся сахаром, залить этой смесью пирог и запечь в духовке.

Курник – традиционный русский свадебный пирог
Ингредиенты:
400 г пресного слоеного теста (можно взять и слоеное дрожжевое тесто), 6 блинчиков из пшеничной муки, 7 яиц, 150 г риса, 200 г белых грибов, 200 г куриного филе, зелень петрушки, соль, 50 г растительного масла для жарки, черный молотый перец.
Приготовление
Рис, грибы, филе курицы и яйца отварить до готовности.
Яйца очистить и мелко нарубить.
Слоеное тесто разделить на 2 неравные части и раскатать два круга — большего и меньшего диаметра, меньший круг выложить на смазанную маслом сковороду.
Смешать с рисом 1/4 часть яиц, измельченные грибы и обжарить на масле, отварное филе курицы мелко нарезать, зелень нашинковать и смешать с оставшимися яйцами.
Положить на слоеное тесто 1 блинчик и выложить слой куриного филе, посолить и поперчить.
Прослаивая блинчиками, выложить, чередуя, начинки, накрыть большим кругом слоеного теста, защипнуть края и украсить.
Выпекать в духовке в течение 25—30 минут.

Закусочный блинчатый пирог
Ингредиенты
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 3 яйца, 1,3 стакана молока, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
Для начинки: 150 г мясного обжаренного фарша, 100 г сыра, 2 вареных яйца, 8—10 консервированных грибов, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, перец, соль.
Приготовление
Выпечь тонкие блинчики.
Грибы нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить немного масла, щепотку соли и потушить на слабом огне. Разогреть сливочное масло, поджарить на нем муку до золотистого цвета и, понемногу вливая молоко, перемешать, затем добавить грибы, посолить и поперчить.
Положить в форму первый блинчик, на него — слой грибного фарша, разровнять, накрыть другим блинчиком, положить слой натертого на терке яйца, на третий блинчик слой тертого сыра, на следующий блинчик — мясной фарш и т.д.
Последний блинчик покрыть грибным фаршем, посыпать тертым сыром и поставить форму в горячий духовой шкаф на 5—10 мин.
Подавать пирог горячим.

Рулет домашний
Выпеченные тонкие блинчики выложить на ткань так, чтобы один блинчик находил на другой, и чтобы пласт можно было завернуть рулетом.
Разложить мясной фарш с луком и рублеными яйцами ровным слоем, отступив от краев, свернуть блинчики рулетом и перенести его на смазанный маслом противень.
Посыпать рулет тертым сыром, смазать майонезом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования румяного цвета.
При подаче рулет нарезать на порции.

Блинчатый пирог с кремом
Ингредиенты:
2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1,3 стакана молока, 1,3 стакана воды, соль.
Для крема: 1/2 стакана сахара, 3/4 стакана сметаны, 4 яичных желтка.
Приготовление
Выпечь блинчики.
Желтки растереть добела с сахаром, влить сметану и взбить. Готовые блинчики переложить кремом и поставить на 20 мин в умеренно нагретый духовой шкаф.
ПРИМЕЧАНИЕ. Так же готовят блинчатые пироги с прослойками из варенья, растертого с яйцом и сахаром творога, натертых на крупной терке яблок, брусники (300 г ягод припустить с сахаром).

Советы домашнему кулинару
# Выпекают блинчики на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24— 26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчик переворачивают и, добавив немного масла, обжаривают с другой. Каждый раз, набирая тесто, необходимо его размешивать до самого дна посуды.
# Блинчики готовят из бездрожжевого теста и более жидкой консистенции, чем для блинов и оладий. Приготовленное тесто желательно процеживать.
# He следует взбивать яйца в алюминиевой посуде: белки могут приобрести серый оттенок, а желтки зеленоватый.
# Для перемешивания и взбивания теста для блинчиков целесообразно использовать миксеры: тесто получается более однородным и его в этом случае не надо процеживать.
# Если в тесто для блинчиков кладут целые яйца, блинчики становятся более вязкими, а если только желтки — они делаются мягкими и нежными, но легко рвутся. Поэтому лучше всего класть в тесто одинаковое количество целых яиц и желтков.

ОБ ОЛАДЬЯХ
Несмотря на то, что слово это как обозначение кулинарного изделия встречается с середины XVI в., в русском языке оно вплоть до 1938 г. не имело даже твердого написания: писали и «алади» и «оладьи», хотя корень этого слова — «олеум», то есть «масло». Так называли небольшие, но толстоватые блинцы из кислого теста, которые жарили на масле. Но поскольку этот чисто внешний признак ничего не говорил ни о составе оладийного теста, ни о характерных особенностях его приготовления, ни о консистенции, то в понятие «оладьи» на протяжении трех веков вкладывалось чрезвычайно разнообразное содержание. Ведь из кислого теста на масле жарились и блины, и блинчики, и пышки, и тупоськи (на Севере, Урале и в Сибири).

Граница, отделяющая оладьи от перечисленных видов изделий из жидкого дрожжевого теста, ничем определенным не была обозначена. Кроме того, пекли оладьи и из недрожжевых видов теста и масс — картофельные оладьи, пшенные оладьи, манные оладьи, так что очень часто под словом оладьи понималась только определенная форма изделия, а вовсе не его состав и технология его приготовления.

Правда, в XIX в. оладьями все чаще стали называть такие блиноподобные изделия, которые были толщиной похожи на лепешку, а в середине имели начинку (обычно прослойку из яблочного пюре, варенья или мармелада), и которые служили горячим сладким блюдом. Но эта трактовка оладий не получила широкого распространения за пределами обеих столиц. В основном так понимали оладьи только в Петербурге. В московской кухне второй половины XIX в. под оладьями понимали небольшие, толстые, с ладонь величиной блинцы, которых можно было уместить несколько на сковородке (в отличие от блинов!) и которые имели сильно сдобное тесто, с большим количеством яиц и молока, хотя готовили оладьи и на воде.

В целом, в настоящее время под оладьями следует понимать такие изделия из пшеничной муки или комбинации этой муки с овсяной, гороховой, гречневой, картофельной, которые, будучи замешаны на воде или молоке, с большим количеством дрожжей, дают жидкое тесто, по консистенции гуще блинного, но легко берущееся ложкой, которому дают подходить дважды, сдабривая яйцами и маслом для повышения его сдобности. Небольшие порции этого льющегося теста жарят в слое масла. Оладьи толще блинов, но тоньше, чем пышки.

Оладьи — чрезвычайно скороспелы, они быстро обжариваются, и именно это является их характерным признаком, их отличием от пышек, требующих гораздо большего времени на каждое изделие. В силу своей сдобности оладьи хорошо воспринимают обильное сдабривание после своей готовности — сметаной, вареньем медом, повидлом и т.п.

Толщина оладьев в готовом виде — не более 5—6 миллиметров. Консистенция должна быть нежной, лишь чуть-чуть плотнее блинов.

Оладьи – это всегда быстро, вкусно и очень красиво. Это блюдо выручает в любое время - быстро замесив тесто, можно приготовить как закуску, например, если подавать оладьи с чесночной заправкой, так и второе блюдо, если запечь их потом с мясом под томатным соусом и, конечно же, десертом, - подав их со сметаной, сахаром и свежими фруктами. Ведь оладьи – это ничто иное, как лепешка, выпеченная из хлебного, кислого или дрожжевого теста.

В русском словаре есть слова, связанные с оладьями. Оладышник – любитель оладей. Оладница – сковородка, латка, на коей пекут оладьи.

«Хозяюшка в дому – оладышек в меду». «Где оладьи, тут и ладно; где блины, тут и мы!» Конечно, кто же захочет отказаться от этих румяных, с пылу-жару оладушек? Главное правило приготовления оладий – правильный рецепт теста, масло и отличная сковорода. Сковорода подойдет чугунная. Масло должно быть нагрето очень сильно, тогда оладушки быстро прожарятся, будут румяными и аппетитными. Чтобы убрать лишний жир с оладий, перед употреблением выложите их на салфетку и дайте жиру стечь.

Народные поверья о снах с оладьями.
Знаете ли вы, что готовить во сне оладьи означает, что вам придется проявить особую бережливость и экономность.
Если оладьи во сне у вас пригорели — это к успеху и веселью.
Жарить оладьи с луком означает, что вас оговорят.
Есть во сне оладьи с маслом — горе обойдет вас стороной, со сметаной — к успехам в делах, с вареньем — к приобретению новых приятелей.
Во сне запивать оладьи молоком — к расстройству кишечника.
Угощать оладьями, которые нахваливают и уплетают с отменным аппетитом, — скорый успех в любом деле, какое бы вы ни предприняли.
Если от ваших оладий наотрез отказываются, хотя вы их чуть ли не суете насильно в рот, — стало быть, наяву удачно избавитесь от большой неприятности.
Есть оладьи с жадностью, давясь, — подвергнуться незаслуженному порицанию.

Но, давайте закончим вспоминать о снах, скорее пойдем на кухню и приготовим наше любимое вкусное блюдо к завтраку, обеду или ужину.