Советы домашнему кулинару
# Рыбу легче чистить, если прежде срезать ножницами плавники.
# Мороженую рыбу лучше обрабатывать, не дожидаясь, пока она разморозится полностью — чтобы не терялось много сока. Как только она будет поддаваться нарезке ножом — тогда и нужно приступать к ее разделке.
# Для того чтобы удалить слизь с рыбы, тушку рекомендуется тщательно протереть поваренной солью и хорошо промыть.
# Чтобы легче удалить чешую, плотно прилегающую к коже (например, у окуня, речного линя), тушку надо на несколько секунд погрузить в горячую воду.
# Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке ее нужно удалить кожу с темной стороны; лучше удалить кожу и у наваги, так как она неприятна на вкус и на вид.
# При разделке рыбы может разлиться желчь. Залитые желчью места нужно посыпать солью, а затем хорошо промыть холодной водой.
# Оттаявшую разделанную мороженую рыбу не следует хранить длительное время. Лучше разделывать ее непосредственно перед приготовлением.
# Варить рыбу в сильно кипящей воде не рекомендуется.
# Солить рыбу нужно в самый последний момент перед приготовлением — тогда она будет нежной и вкусной.
# Рыба, отваренная на пару, значительно вкуснее отваренной в воде, так как в ней сохраняется больше питательных веществ.
# Если рыба сильно разваривается и начинает крошиться, отваривать ее надо с огуречным рассолом. Куски останутся при этом целыми, и рыба получится вкуснее и ароматнее.
# У щуки есть особый привкус, не очень приятный. От него можно избавиться, добавляя при варке больше пряностей, чем к другой рыбе.
# Варку можно считать законченной, если рыба приобрела белый цвет, а кости легко отстают от мяса.
# При варке куски рыбы не будут терять форму, если на них сделать 1—3 неглубоких поперечных надреза.
# При отваривании рыбу рекомендуется опускать в кипящую воду, тогда она сохранит сочность и нежный вкус.
# Когда варят рыбу, соли нужно класть немного больше, чем для мяса или других продуктов.
# Осетровые рыбы превосходным обладают тонким ароматом, поэтому специй для их приготовления должно быть как можно меньше.
# Чтобы рыба оставалась целой при варке, ее рекомендуется приготавливать небольшими партиями и в неглубокой посуде.
# Наиболее вкусная мелкая рыба. Чем крупнее рыба, тем жестче ее мясо.
# Морская рыба получается особенно вкусной при отваривании ее в огуречном рассоле. На этом бульоне, если его разбавить, получаются очень вкусные рыбные рассольники, солянка, щи, борщи, уха.
# При отваривании морской рыбы в воду рекомендуется добавлять укроп, морковь, петрушку или сельдерей, лук, черный и душистый перец, лавровый лист и грибы.
# Соленые и маринованные огурцы и фрукты, каперсы и маслины придают рыбным блюдам пикантный вкус.
# Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, сильный запах исчезнет, а рыба станет вкуснее.
# К жареной рыбе соус подают отдельно.
# Рыбa не будет пахнуть тиной, если промыть ее в крепком соленом растворе.
# Если перед чисткой посыпать рыбу солью, она не будет выскальзывать из рук.
# Рыбу лучше готовить в неглубокой посуде: она меньше разваривается.
# Старые кулинары советовали класть в воду, где варится свежая щука, 2—3 раскаленных березовых уголька.
# Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется; ее лучше готовить отварной, припущенной и тушеной.
# Если вы жарите рыбу с небольшим количеством жира, то панировать ее надо в муке перед самой жаркой.
# Вкус жареной рыбы значительно улучшится, если перед тепловой обработкой 1—2 часа подержать ее в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, измельченного репчатого лука, кореньев и зелени.
# Чтобы рыбе придать более нежный вкус, ее перед панированием рекомендуется смочить холодным молоком.
# Морская рыба станет еще вкуснее, если за 15—20 мин до жаренья ее сбрызнуть лимонным соком или столовым уксусом.
# Говяжье и баранье сало непригодны для жаренья рыбы, так как эти жиры не сочетаются с ее вкусом.
# Чтобы рыба во время жаренья не развалилась, ее нужно посолить за 10—15 мин до начала тепловой обработки.
# Для устранения сильного запаха при жаренье рыбы нужно положить в растительное масло очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.
# При приготовлении сухарей для панировки натрите черствый белый батон на терке, а затем слегка подсушите.
# Панировать рыбные и мясные изделия нужно непосредственно перед тепловой обработкой, иначе панировка отмокнет и готовое изделие не будет иметь нежного вкуса и приятного цвета.
# При запекании посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при тепловой обработке влага быстро испарится, и рыба становится сухой и невкусной.
# Когда готовят запеченные блюда из рыбы, нельзя заменять тертый сыр молотыми сухарями. Сыр придает блюду своеобразный вкус и способствует образованию красивой корочки, которая предохраняет соус от высыхания.
# Для жирных рыб лучше применять соусы, обладающие явно выраженным кисловатым привкусом, — с уксусом, лимонным соком, вином. Они смягчают вкус жира.
# Правильно выбранный соус улучшает вкусовые качества блюда из малоценной рыбы или подчеркивает вкус деликатесной рыбы.
# К жареной рыбе принято подавать жареный картофель, к отварным рыбным блюдам и блюдам в соусе — отварной картофель. Картофельное пюре хорошо сочетается по вкусу с рыбными котлетами и биточками.
# Хорошим гарниром к рыбным блюдам являются изделия из моркови. Гораздо реже подают к ним гарниры из круп и макаронных изделий. При этом наиболее часто используются гречневая крупа и рис, чаще всего в виде рассыпчатых каш.
# К рыбе хорошо подходят готовые соусы: майонез классический и провансаль, томатный острый, «Кубанский», «Южный», «Ткемали» и др.
http://supercook.ru/cook591-27-05-08.html