Холодные блюда и закуски на русском столе
Обилие и разнообразие холодных блюд и закусок является характерной особенностью русского праздничного стола. Их приготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, яиц, мяса, рыбы, птицы и других продуктов.
В качестве приправ к закускам используют всевозможные заправки — сметану, соусы, хрен, горчицу, уксус, майонез, придающие блюдам особую пикантность и остроту.
При выборе ассортимента и количества закусок для праздничного стола следует обращать внимание на разумное сочетание овощных, мясных, рыбных и других блюд. Любой праздничный стол — это стол закусочный, и поэтому закусок должно быть достаточное количество. Холодные блюда и закуски должны быть хорошо оформлены. От оформления зависит красота и торжественность накрытого стола. Первое впечатление, создаваемое видом закусок, часто предопределяет оценку всего торжества.
Для подачи закусок используют преимущественно фарфоровую и фаянсовую посуду — салатники и вазы (для салатов), лотки и селедочницы, тарелки (закусочные, мелкие столовые), икорницы, блюда (овальные и круглые), соусники и др.
Температура холодных блюд и закусок при подаче на стол не должна превышать 10—12°С.

РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ

ПРИМЕЧАНИЕ:
* - по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.

Рыба отварная с фаршированными яйцами
Ингредиенты:
1 кг рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 лавровых листа, 4—5 горошин душистого перца, 6 яиц, 30 г сливочного масла, 100 г майонеза, 1 1/2 ч. ложки томатного пюре, 1/2 лимона, соль.
Приготовление
Приготовить пряный отвар (курт-бульон): нарезать коренья и лук, залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи, соль и варить 7—10 мин, положить нарезанную крупными кусками рыбу и варить до готовности.
Рыбу охладить, не доставая из отвара, затем переложить на блюдо.
Сварить яйца вкрутую, охладить, очистить и разрезать вдоль пополам. Желтки протереть со сливочным маслом, заправить солью и майонезом. Отделить половину желтков и заправить их густым томатным пюре. Заполнить белки яиц тем и другим фаршем и выложить их вокруг рыбы.
Добавить в майонез 2 ст. ложки процеженного холодного рыбного бульона, перемешать и залить этим соусом рыбу.
Украсить рыбу кружочками лимона без зерен, майонезом.
Так можно приготовить палтус, треску, пикшу и другую рыбу.

Осетрина отварная по-монастырски
Ингредиенты:
500 г осетрины (1 морковь, перец, лавровый лист, корни петрушки).
Для гарнира: 2 яблока, цедра 1/2 лимона, 4—6 маринованных грибов, 2—3 корнишона, 1 ст. ложка каперсов.
Для соуса: 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара; 1/2 ст. ложки горчицы, соль.
Приготовление
Замороженную рыбу отварить в подсоленной воде с кореньями, морковью и специями (20—30 мин); свежую — в подсоленной воде без моркови, кореньев и специй, добавив в конце варки огуречный рассол, охладить в отваре и нарезать ломтиками.
Для приготовления соуса масло размешать с уксусом, добавить сахар, горчицу, соль и взбить венчиком.
Для гарнира натереть очищенные свежие яблоки и цедру лимона, перемешать, добавить нарезанные маринованные грибы, корнишоны и каперсы.
Подавать рыбу, полив соусом и украсив ломтиками лимона с гарниром.

*Рыба отварная в ореховом соусе
Ингредиенты:
700 г рыбы (карп, сом и др.), 100 г очищенных грецких орехов, 2—3 дольки чеснока, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 лавровый лист, соль, зелень петрушки и сельдерея.
Приготовление
Отварить рыбу в подсоленной воде с корнем петрушки, морковью, репчатым луком и лавровым листом, достать из отвара и охладить.
Растолочь в ступке ядра грецких орехов с солью и чесноком, подливая понемногу холодной кипяченой воды (соус должен иметь консистенцию густой сметаны).
Выложить рыбу на блюдо, залить соусом и украсить веточками петрушки и сельдерея.

Закуска деликатесная из минтая
Спинку мороженого минтая отварить в подсоленной воде. Отделить мякоть от костей и нарезать крупными ломтиками.
Довести до кипения растительное масло, слегка охладить. В теплое масло всыпать красный жгучий молотый перец (масло при этом приобретает красивый золотистый цвет).
Рыбу заправить чесноком, перцем и залить подготовленным маслом.
При подаче посыпать крупно нарубленной зеленью.

*Рыба заливная
Ингредиенты:
1—1,5 кг рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 бутона гвоздики, 6—8 горошин душистого перца, 2—3 ч. ложки желатина, соль и сахар по вкусу, зелень.
Приготовление
Филе рыбы нарезать на куски. Головы, плавники, кости поло- жить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, после чего добавить нарезанные кусочками петрушку, сельдерей и репчатый лук, а также лавровый лист, гвоздику, душистый перец, соль. Варить около 1 часа.
Отвар процедить, довести до кипения, положить рыбу и варить до готовности (15—20 мин).
Рыбу переложить в форму или глубокое блюдо и охладить, а в отвар добавить сахар и предварительно замоченный в холодной воде желатин. Прогреть, помешивая, до растворения желатина, процедить и охладить до комнатной температуры.
Залить рыбу желе и поставить в холодное место для застывания.
При подаче украсить зелеными веточками петрушки или сельдерея. Отдельно подать соус-хрен с уксусом.

Рыба заливная под майонезом
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 морковь, корни петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3—5 горошин душистого перца, 1 стакан майонеза, 2 ч. ложки желатина, соль, ломтики лимона, зелень.
Приготовление
Подготовленную рыбу нарезать кусками (массой по 50 г) и посолить. Головы и плавники сложить в посуду, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить соль, коренья и специи.
Варить не менее 1 — 1,5 часа, чтобы жидкость выпарилась наполовину.
Сложить подготовленные куски рыбы в сотейник, залить (до половины объема рыбы) процеженным бульоном и отварить, закрыв посуду крышкой (около 15 мин). Готовую рыбу аккуратно переложить на блюдо.
В отвар добавить предварительно замоченный в воде желатин и довести до кипения. Охладить до комнатной температуры, добавить майонез и взбить до появления на поверхности пены, после чего залить этим соусом рыбу и поставить в холодное место.
При подаче украсить ломтиками лимона и зеленью.

Судак фаршированный
Ингредиенты:
800 г рыбы, 150 г белого хлеба, 1 стакан молока, 1/2 луковицы, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 1—2 дольки чеснока, соль, перец.
Приготовление
Очистить рыбу от чешуи, отрезать спинной плавник, сделать продольный разрез по спинке и вырезать мякоть, оставляя на коже слой толщиной 0,5 см. Затем сделать надлом хребтовой кости у головы и хвоста, вырезать хребтовую кость, удалить из головы жабры и глаза.
Для приготовления фарша снятую с костей мякоть рыбы, пассерованный репчатый лук, чеснок и замоченный в молоке белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить размягченное масло, яйцо, соль, перец и перемешать.
Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы, завернуть в марлю, положить в кипящий подсоленный бульон или воду со специями (коренья, перец, лавровый лист) и варить в течение 20—25 мин.
Готовую рыбу выложить на блюдо.
Можно украсить лимоном, красным сладким перцем или томатами.
Отдельно подать соус-хрен.

Жареная рыба в соусе
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1/2 стакана гранатового сока, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 лавровый лист, 2 дольки чеснока, красный стручковый перец, соль, зелень.
Приготовление
Рыбу разделать на филе без кожи и нарезать на небольшие куски, посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон в растительном масле.
Положить в кастрюлю рыбу, сверху — мелко нарезанный репчатый лук, спассерованный в растительном масле.
Очищенные грецкие орехи, чеснок, красный стручковый перец растолочь, посолить, развести водой (1 стакан), добавить лавровый лист, томатное пюре, прокипятить в течение 5—8 мин, после чего влить гранатовый сок.
Полученный соус влить в кастрюлю с рыбой, прокипятить 1—2 мин, затем снять с огня и вынуть лавровый лист. Готовую рыбу с соусом выложить в глубокое блюдо и охладить.
При подаче украсить зеленью и посыпать зернами граната.

Закуска из скумбрии
Ингредиенты:
500 г скумбрии, 1 луковица, 1/2 лаврового листа, 40 г сливочного масла, 40 г сыра, горчица, перец, соль.
Для оформления: по 25 г сливочного масла и сыра, 1 яйцо, зелень петрушки.
Приготовление
В подсоленной воде с добавлением лаврового листа и репчатого лука сварить рыбу, охладить и удалить кожу и кости. Пропустить мякоть дважды через мясорубку, растереть со сливочным маслом, натертым на мелкой терке сыром, горчицей и молотым перцем.
Массу выложить на продолговатое блюдо, придав ей форму тушки.
При помощи кондитерского мешка нанести сверху сеточку из смеси натертого сыра и сливочного масла, посыпать мелко нарубленным яйцом и петрушкой.

Закуска «Пикантная»
Ингредиенты:
300 г филе рыбы (судак, ледяная, треска и др.), 2 яйца, 10 г сливочного масла, 100 г рыбного желе, 2 ч. ложки консервированного зеленого горошка, 100 г майонеза, перец, соль, зелень.
Приготовление
Филе рыбы нарезать кусочками, припустить, а затем пропустить через мясорубку.
В рыбную массу добавить сваренные вкрутую рубленые яйца, сливочное масло, зеленый горошек, желе с майонезом, перец и соль.
Все тщательно перемешать, сформовать в виде колбасок и охладить.
При подаче украсить блюдо зеленью.

*Треска или палтус под маринадом
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1/2 кг томатов, 3 луковицы, 3—4 моркови, 1/2 стакана растительного масла, 2 ч. ложки сахара, 1/2 головки чеснока, 2—3 лавровых листа, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, перец горошком, соль.
Приготовление
Тушку трески освободить от хребтовой кости, ножницами срезать все плавники, нарезать рыбу на порционные куски и уложить плотно на дно кастрюли так, чтобы край каждого куска находил на соседний кусок.
Рыбу засыпать мелко нарезанными и перемешанными морковью и луком. Сверху их посолить и посыпать сахаром.
Снова положить куски рыбы и снова засыпать морковью и луком, солью и сахаром, положить сверху лавровый лист, перец горошком, залить томатами, пропущенными через мясорубку и смешанными с растительным маслом.
Накрыть кастрюлю крышкой и при сильном нагреве довести до кипения, после чего нагрев уменьшить и, сняв крышку, держать рыбу на слабом огне до тех пор, пока масло не приобретет красный цвет и морковь не станет совершенно мягкой.
Снять кастрюлю с плиты, положить в готовую рыбу истолченный с солью чеснок и зелень. Накрыть крышкой и дать рыбе остыть.
Холодную рыбу переложить из кастрюли на блюдо вместе с овощами и полить выделившимся при приготовлении соком.

Рыбный рулет
Ингредиенты:
300—350 г рыбного филе, 1 небольшая луковица, 50 г сливочного масла, 1—2 ст. ложки молока, 1 яйцо, соль, специи.
Для омлета: 2 яйца, 2 ст. ложки молока, зелень петрушки, соль. Для оформления: 2 —3 ст. ложки майонеза.
Приготовление
Филе рыбы (без кожи) нарезать кусками и вместе с обжаренным репчатым луком пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, молоко, соль, специи и взбить в однородную массу.
Из яиц и молока приготовить омлет с добавлением зелени петрушки. Рыбную массу разложить на пергамент, сверху положить омлет, свернуть рулетом и сварить в подсоленной воде со специями.
Горячий рулет положить под легкий пресс и охладить.
Перед подачей нарезать на порции и оформить майонезом, выпуская его из корнетика.

Рыбные хлебцы деликатесные
Ингредиенты:
350 г рыбного филе, 50 г пшеничного хлеба, 3 ст. ложки молока, 1 яйцо, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 60 г сыра, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка маргарина, соль, перец.
Приготовление
Рыбное филе без кожи и костей пропустить через мясорубку. Добавить замоченный в молоке пшеничный хлеб (без корочек), пассерованный репчатый лук, чеснок, яйцо, тертый сыр (30 г), майонез, соль, перец и перемешать. Еще раз пропустить через мясорубку и хорошо вымешать.
Массу выложить в смазанную маргарином формочку. Выровнять поверхность, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маргарином. Запекать в духовом шкафу 50—60 мин при 160—170°С.
Готовые изделия, не вынимая из формочек, охладить. Затем нарезать ломтиками.
Подать с гарниром — припущенной морковью, заправленной майонезом, свежими или солеными огурцами.

*Форшмак рыбный
Ингредиенты:
400 г филе рыбы, 4 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 лимона, соль, зелень.
Приготовление
Филе рыбы припустить в небольшом количестве воды и охладить. Лук мелко нарезать, обжарить в масле и также охладить.
Рыбу и обжаренный лук пропустить через мясорубку, добавить в массу сок лимона, соль и тщательно перемешать.
Форшмак уложить горкой и посыпать зеленью.

Сельдь с яйцом
Ингредиенты:
600 г сельди, 2 —3 яйца, 3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки томатного соуса, 25 г горчицы, зелень петрушки.
Приготовление
Сельдь разделать на филе без кожи.
Для маринада лук спассеровать, добавить томатный соус, охладить и добавить готовую горчицу.
Сваренные вкрутую яйца разрезать на дольки и завернуть в филе сельди.
Выложить в селедочницу, залить охлажденным маринадом и украсить зеленью.

*Рулетики из сельди с грибами
Ингредиенты:
200 г филе сельди, 3 луковицы, 1 —2 ст. ложки растительного масла, 25 г сушеных грибов, 1 соленый огурец, перец, зелень петрушки.
Приготовление
Сельдь разделать на филе, слегка отбить.
Репчатый лук спассеровать на растительном масле, добавить сваренные и нарезанные тонкой соломкой грибы, слегка обжарить их с луком, посыпать перцем и перемешать.
На филе сельди выложить половину поджаренных с луком грибов, свернуть их рулетиками, разрезать каждое филе пополам и положить на ломтики соленого огурца.
Оставшиеся обжаренные грибы с луком выложить на рулетики.
При подаче украсить зеленью петрушки.

Сельдь в сметане
Ингредиенты:
500 г сельди, 2 луковицы, 200 г сметаны, зелень укропа.
Приготовление
Разделанную на филе сельдь, предварительно вымоченную в молоке или воде (10—12 часов), нарезать кусочками и переложить на блюдо.
Сверху выложить нарезанный тонкими колечками репчатый лук, залить густой сметаной и посыпать мелко нарезанным укропом.

Сельдь по-московски
Ингредиенты:
250 г филе сельди, 1 вареное яйцо, 1 небольшое яблоко, 1 луковица, 4 ст. ложки сметаны, зеленый лук или зелень.
Приготовление
Репчатый лук нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины и также нашинковать тонкой соломкой. Смешать лук и яблоко, заправить сметаной.
Филе сельди, предварительно вымоченной в молоке или воде, нарезать кусочками, положить на блюдо, сбоку выложить гарнир, посыпав его рубленым яйцом.
Украсить блюдо зеленым луком или зеленью.

Сельдь рубленая с морковью
Ингредиенты:
1 сельдь, 2 моркови, 1/2 луковицы, 75 г сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, зелень.
Приготовление
Вареную морковь и филе сельди пропустить через мясорубку вместе с луком.
Масло взбить и, не прекращая взбивания, частями ввести морковно-селедочную массу, заправить сметаной.
Подавать в маленьких корзиночках, выпеченных из теста.
При подаче украсить зеленью.

*Форшмак из сельди, яблок и картофеля
Ингредиенты:
1 сельдь, 4 яблока, 2 шт. картофеля, 2—3 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, перец, зелень.
Приготовление
Картофель отварить в кожуре, очистить.
Сельдь (если она очень соленая — вымочить) разделать на филе.
Лук спассеровать на растительном масле до золотистого цвета.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины.
Все компоненты пропустить через мясорубку, перемешать, заправить маслом и перцем.
Из полученной массы скатать небольшие валики, положить на селедочницу и посыпать зеленью.

Сельдь рубленая с орехами
Ингредиенты:
1 сельдь, 2 яйца, 1 яблоко, 1 луковица, 8—10 грецких орехов, 3—4 ст. ложки майонеза, зеленый лук или зелень петрушки.
Приготовление
Предварительно вымоченную сельдь разделать на филе, пропустить через мясорубку вместе со сваренными вкрутую яйцами, очищенным от кожицы и сердцевины яблоком, луковицей и ядрами орехов.
Массу заправить майонезом, перемешать и выложить на селедочницу в виде рыбы (можно использовать голову и хвост), украсить зеленью или зеленым луком.