Все хитрости и тонкости о взбитых белках от автора  0x00

Источник

 Сегодня предлагаю отрепетировать лакомства - начнем с безе, слегка стилизованного под наш любимый праздник - Новый год..

А точнее сказать - будем делать так называемую швейцарскую меренгу. Возни с ней немного больше, чем с привычным многим безе, но в результате печенье получается совсем без крупинок сахара.

Яичный белок ... 4 шт.
Соль ... 1/4 ч. л.
Сок лимонный или уксус ... 3/4 ч. л.
Ванилин ... 1/4 ч. л.
Сахар ... 1 стакан
Шоколадная крошка ... 350 г


Разогрейте духовку до 225°С. Взбейте яичные белки, добавив соль, лимонный сок или уксус, ванилин. Понемногу всыпайте сахар и взбивайте, пока белок не станет плотным и блестящим, аккуратно добавьте шоколадную крошку. Выкладывайте меренги небольшими каплями на выстеленный пергаментом противень. Выпекайте до золотистого цвета, около 1,5 часов.
Подавайте охлажденными.

Рецепт из передачи «Кулинарный ежедневник».

На 50 шт

3 белка
210 сахарной пудры
щепотка соли
60 гр белого кокоса


Отделяем желтки от белков,переливаем в миксер и начинаем взбивать с солью,как только белки собъются до мягких пиков,всыпаем сахарную пудру при непрерывном взбивании и продолжаем взбивать до крепких пиков и глянцевого блеска

В то время как взбивается меренг грееем печь до 140 градусов,как только масса будет готова,. Взбитую белковую массу при помощи кондитерского мешочка с насадкой или ложки быстро отсаживают в виде коржа или лепешек (для пирожных) на противни с пергаментной бумагой. Очень важно при выпечке меренг соблюдать необходимый температурный режим. Лист с меренгами надо ставить в только что зажженную духовку и медленно, в течение 2 ч. выпекать - сушить при температуре не выше 100оС.

Как определить готовность меренг?

Во - первых, по тому, как легко они отстают от противня или листа бумаги, на котором выпекаются

во - вторых, по шуршанию, легкому потрескиванию, которое издают хорошо выпеченные меренги. Поднесите их к уху, и вы услышите примерно такой же шум, какой слышится из морской раковины. Ну вот меренги и готовы

Ингредиенты:

+ ЧИТАТЬ РЕЦЕПТ 

Серия сообщений "Сладости,десерты":
Часть 1 - Как приготовить Сникерс самому
Часть 2 - Бесаме мучо (Яблоки в кляре)
...
Часть 7 - Весенний мини-тортик "Апрельские каникулы"
Часть 8 - Желе ИНЬ-ЯНЬ
Часть 9 - Десерт ЭКЗОТИКА: ананас в кокосовом безе
Часть 10 - Печенье Звездочки

Безе, ещё одно, удачное.

Девочки и мальчики! Безе ведь много не бывает? Хочу вам предложить такой вариант: оно сушится гораздо быстрее, чем из просто белков и сахара, на вкус очень вкусное и без сыринки внутри.

Рецепт прост, взят с просторов интернета, автору спасибо!
*Белки 3 шт
*сахарная пудра 150г (можно брать и сахар, но его 200г)
*яблочный уксус 1ч.л.
*крахмал 1,5 ч.л.
Белки взбить до пиков, но не крутых, понемногу добавлять сах.пудру, Когда белки конкретно "стоят" вливаем уксус, затем крахмал, ещё немного взбиваем. Затем в мешочек, выдавливаем на пергамент. выпекать при 100 град, не больше, примерно 1 час. Я еще потом оставляю в духовке, когда внутри чуть сыринки осталось, духовку выключаю и до полного остывания.
Приятного аппетита!
Правда у меня на фотографиях безешки большие, поэтому сушились дольше, да и помощник с температурой побаловался...а когда заметила оно уже покоричневело. А так безе получается слегка кремовое.
Может кому пригодится рецепт.
 

источник:http://forum.say7.info/post1948048.html#1948048

Ещё один вариант приготовления безе. И знаете, этот вариант мне нравится больше классического. Теперь я готовлю безе только этим способом.



Ингредиенты

яичные белки — 4 штуки;
сахарный песок — 250 г.

За 30 минут до приготовления достать яйца из холодильника.

Отделить белки от желтков. В стеклянную миску с высокими стенками вылить белки, высыпать сахарный песок, перемешать.

Организовать водяную баню. На огонь поставить кастрюлю с водой, довести до кипения, уменьшить температуру так, чтобы вода еле кипела.

Миску с белками и сахаром поставить на кастрюлю с кипящей водой. При этом вода в кастрюле не должна соприкасаться с дном миски.
Взбивать белки с сахаром с помощью миксера 7 минут на быстрой скорости до полного растворения сахарного песка. Затем снять миску с водяной бани и продолжить взбивать ещё 2 минуты. Получится очень густая масса.



Дальше действовать по стандартному сценарию. Противень застелить пергаментной бумагой. На пергамент отсадить белковую массу и сушить в духовом шкафу при температуре 100-110 градусов 1,5- 2 часа.

По этому способу безе всегда получается лёгким, воздушным и полностью просушенным. А вот по классическому варианту, признаюсь, иногда не получается желаемый результат. Может сахар не до конца растворяется, может белки не совсем свежие. В общем, неудачи бывают. Вернее, бывали. Пока я не узнала про взбивание на пару.


классический способ безе

источник