Хочешь есть калачи, не лежи на печи.

Русская пословица.

О значении хлеба в жизни русского народа и других народов сказано достаточно много. Поэтому не будем повторяться.

Удивляет другое. Из одних и тех же компонентов, при одних и тех же пропорциях этих компонентов можно получить совершенно разный хлеб – разного вкуса и качества. И все дело здесь в технологии изготовления хлеба. Впрочем, судите сами.

Схема остается прежней: «мука + вода + дрожжи + соль». Экспериментируя с этим составом, я выпекал совершенно отличающиеся друг от друга по качеству, вкусу, виду хлеба. Начинал с простого хлеба.

Вот рецепт простого хлеба.

Пол пачки дрожжей растворить в литре теплой воды, добавив одну столовую ложку сахара. Когда дрожжи полностью растворятся, положить в раствор по одной столовой ложке соли и уксуса. После этого засыпать муку (пшеничную, ржаную, грубого помола и пр. на ваш вкус) и замесить некрутое тесто. Тесто замешивать до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам и стенкам сосуда, в котором производится замешивание.

Положить тесто в форму и поставить в теплое место до тех пор, пока оно не увеличится в объеме примерно вдвое. После этого поставить тесто в форме выпекаться в духовой шкаф при температуре 180-200 градусов.

Вот этот хлеб (см. фото), я выпекал в течение 1,5 часов

Ну, хлеб как хлеб, нормальный, есть можно. И тогда моя жена рассказала, как она в детстве ела саратовские калачи, пышные, вкусные, запивая их молоком. Это для нее осталось незабываемым детским воспоминанием. И я решил поискать в Интернете рецепт приготовления саратовского калача. Я не буду приводить этот сухой рецепт, как не буду утверждать, что испек настоящий саратовский калач. Но я был поражен, насколько этот хлеб отличается от того, который я выпекал ранее.

Расскажу по порядку, с иллюстрациями.

Сначала в чашке теплой воды (120-130 г) растворил пол пакетика сухих дрожжей, добавив совсем немного, чуть меньше чайной ложки сахара. Когда дрожжи «закипели» (примерно через 15-20 мин), начал готовить опару. Для этого в забродившие дрожжи добавил еще одну чашку воды и около 200 г муки (полтора стакана), размешал так, чтобы не было комков, и поставил опару в теплое место на три с половиной (!) часа. Поскольку опара хорошо подходила все это время, я использовал просторную, большую кастрюлю.

Через 3,5 часа добавил в опару еще одну чашку чуть подсоленной воды и два стакана муки. Так что на все тесто я израсходовал примерно 500 – 600 г муки. Вымешивать тесто нужно тщательно, в течение 10-15 мин, до тех пор, пока не начнет отлипать от рук и от кастрюли. В конце замеса нужно добавить в тесто 1 столовую ложку растительного масла.

Далее тесто накрыть полотенцем и поставить для брожения еще на 1,5 часа. (Во время брожения ни опару, ни тесто я не осаждал!).

После этого сформировал круглый хлеб, поместил в смазанную растительным маслом круглую форму, (их мне понадобилось две) накрыл и оставил на 60 мин для подъема. Объем теста должен был увеличиться в два – два с половиной раза.

После расстойки нужно смазать сверху хлеб раствором соли, соды и воды – на 100 г воды чайная ложка соли без верха и пол чайной ложки питьевой соды. Выпекать 30 мин в духовке при 210 градусах. Раствором я смазывал и после выпекания.

Вот что у меня получилось.

В разрезе видно, какой он пышный и ноздреватый. И действительно, как и положено саратовскому калачу, сохраняет форму – если его сжать, он постепенно примет свою прежнюю форму.

Говорят, что такой хлеб хорошо сохраняется 3-4 дня и в замороженном виде до 30 дней. У меня не получилось это проверить. Всё, что я выпек, было съедено в течение дня.

А как жаль, что в дневнике нельзя передать вкус и аромат этого хлеба!

На этом я не остановился, а продолжал рыться в рецептах и экспериментировать.

И отыскал рецепт киевской паляницы. Когда-то она у нас продавалась (может и сейчас где-то продается) и очень мне нравилась. Оказалось, что готовить паляницу нужно так же, как и "Саратовский калач", предварительно смешав воду с молоком. В пропорции 1:1. И, применив технологию саратовского калача, я выпек паляницу. По форме она у меня ничем не отличалась от саратовского калача, а на вкус была приятнее, ведь хорошо известно, что добавление в тесто молока улучшает вкус изделия.

"Ах, кабы Заводы были мои! Тогда меня в Петербург и московским калачом не заманили бы". Так в Петербурге Пушкин писал о Полотняном заводе, которым владел дед Натальи Николаевны Гончаровой А.А.Гончаров. Но вы понимаете, что цитата приведена не по поводу завода, а по поводу московского калача.

Калач московский - старейший вид белого хлеба в России, по форме и размеру напоминает большой прадедовский висячий замок. Московские калачи выпекают из особо приготовленного теста; они белые и сильно присыпаны мукой, в них много пористого мякиша, на вкус они довольно пресны. Одно из основных отличий калачного теста - способность долгое время не черстветь. Известно, что в XIX веке калачи замораживали в Москве и везли их в Париж, где подавали как свежеиспеченные.

Как мне захотелось испечь московский калач! И тут мне опять повезло. Я нашел рецепт и не удивился, что основными компонентами московского калача являются мука, вода и дрожжи. А вот технология изготовления ну совершенно иная, чем у саратовского!

Тесто готовится безопарным способом. Начал я, как и положено, с дрожжей. Потом замесил тесто из полкило муки, соли добавил самую малость, воды ровно столько, чтобы получилось некрутое тесто, как для саратовского калача. А вот после замеса тесто должно пройти две стадии брожения: сначала в теплом помещении, при температуре около 25 градусов в течение двух с половиной часов, а затем в холодильнике при 5 – 6 градусах тоже в течение 2,5 часов. Перед закладкой теста в холодильник я переложил тесто из кастрюли в большой целлофановый пакет. Так мне показалось удобнее.

При формовании калачей я использовал для подпыла несколько больше муки, чем обычно, для пирогов, чтобы калачи получились мучнистыми, с шероховатой поверхностью. Кусок теста раскатал в «колбаску», потянул за концы, чтобы они стали тоньше, и соединил их. Положив на противень, я дополнительно обмазал калачи мукой. Вот, что у меня получилось.

На расстойку требуется час – полтора. Я расстаивал калачи на противне полтора часа.

И еще одна деталь. Выпекать калачи нужно в сильно увлажненной духовке. Поэтому при разогреве духовки я поставил на ее дно миску с водой. Выпекал 20 минут при температуре около 250 – 300 градусов. И, вынув из духовки, обнаружил такую картину.

А на тарелке калач смотрится симпатичней!

А вот калач в разрезе!

И ведь на самом деле, похож на прадедушкин висячий замок!

Почему-то эти калачи исчезли быстрее, чем саратовские. Даже остыть не успели.

А теперь включим нашу кулинарную фантазию. А ведь по описанным выше технологиям можно попробовать испечь и сдобный хлеб, и сдобный калач, и булочки, добавив в тесто жиров (сливочное масло, маргарин, растительное масло), сахара, яиц, молока, кисломолочных продуктов. Например, в «Книге о вкусной и здоровой пище» (редактор И. К. Сиволап, изд. 1965 г.) сказано: «Московские калачи отличаются от ленинградских рецептурой теста: московские не сдобны, а ленинградские сдобны». Поэтому я изменил рецептуру теста московского калача, добавив туда сливочного масла грамм 50, желток одного яйца, столовую ложку сметаны и стакан молока, смешанного с водой. И еще пакетик ванильного сахара. А далее действовал точно по технологии изготовления московского калача. Получился питерский калач или не получился, я не знаю, но выглядит красиво. Это калачи, вынутые из печи, то есть из духовки.

А это калач на тарелке.

И вкус соответствующий.

В разрезе калач выглядит так:

Хочу отметить, что эти технологии очень простые. Я их усвоил с первого раза. Единственное, за что не ручаюсь: действительно это саратовский, московский и питерский калачи! Но вкус каждый раз новый и отменный! А удовольствия от их изготовления я испытал еще большее, чем от вкуса!!

Всем советую попробовать!

И еще два замечания.

Первое.

На одном из кулинарных сайтов я нашел такой рецепт:

«Калачи питерские. Для теста: Мука 800 г, для подпыливания 80 г, сахар 50 г, маргарин сливочный 30 г, вода 350 г, соль 20 г, дрожжи 10 г, яйцо для смазки.

Замесить дрожжевое опарное тесто на куски, подкатать их в виде круглых лепешек, а через 5-8 мин тонко раскатать. Полукруглой выемкой на расстоянии 1,5-2 см от края высечь половину круга. Образовавшийся язычок слегка смазать растопленным маслом и отогнуть на заготовку калачика. Положить калачик на противень, дать полную расстойку, смазать яйцом и выпекать в течение 10-15 мин при 240-260 градусов.»

Я не склонен к критиканству, но следует констатировать факт, что в данном рецепте не изложена технология приготовления теста для калача. Для изготовления питерского калача я взял из этого рецепта только одно: смазать яйцом.

И второе замечание. Я просто физик, правда, теоретик. Но в душе я экспериментатор. И все, что я вам здесь излагаю, есть результаты моей экспериментальной кулинарии. А в эксперименте, сами знаете, что-то получается, что-то – нет. У меня раньше не очень получались изделия из теста. А тут вдруг появилось «второе дыхание». Надо бы переходить к следующей главе, а у меня мысли так в голове и роятся.

И про хлеб, и про пироги, про пиццу особенно. Так что продолжение главы «Изделия из теста» следует!