-ѕодписка по e-mail

 

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Satine_Rockstar

 -ѕосто€нные читатели

 -—ообщества

„итатель сообществ (¬сего в списке: 1) ¬ыгл€ди_на_100

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 13.01.2009
«аписей: 48
 омментариев: 4
Ќаписано: 158


Ѕез заголовка

—уббота, 27 »юн€ 2009 г. 15:10 + в цитатник
÷итата сообщени€ S_Pavlov »здели€ из теста. ’леб да калач.



’очешь есть калачи, не лежи на печи.

–усска€ пословица.

ќ значении хлеба в жизни русского народа и других народов сказано достаточно много. ѕоэтому не будем повтор€тьс€.

”дивл€ет другое. »з одних и тех же компонентов, при одних и тех же пропорци€х этих компонентов можно получить совершенно разный хлеб – разного вкуса и качества. » все дело здесь в технологии изготовлени€ хлеба. ¬прочем, судите сами.

 

—хема остаетс€ прежней: «мука + вода + дрожжи + соль». Ёкспериментиру€ с этим составом, € выпекал совершенно отличающиес€ друг от друга по качеству, вкусу, виду хлеба. Ќачинал с простого хлеба.

 

¬от рецепт простого хлеба.

ѕол пачки дрожжей растворить в литре теплой воды, добавив одну столовую ложку сахара.  огда дрожжи полностью раствор€тс€, положить в раствор по одной столовой ложке соли и уксуса. ѕосле этого засыпать муку (пшеничную, ржаную, грубого помола и пр. на ваш вкус) и замесить некрутое тесто. “есто замешивать до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам и стенкам сосуда, в котором производитс€ замешивание.

ѕоложить тесто в форму и поставить в теплое место до тех пор, пока оно не увеличитс€ в объеме примерно вдвое. ѕосле этого поставить тесто в форме выпекатьс€ в духовой шкаф при температуре 180-200 градусов.

¬от этот хлеб (см. фото), € выпекал в течение 1,5 часов

 

 (700x525, 179Kb)

Ќу, хлеб как хлеб, нормальный, есть можно. » тогда мо€ жена рассказала, как она в детстве ела саратовские калачи, пышные, вкусные, запива€ их молоком. Ёто дл€ нее осталось незабываемым детским воспоминанием. » € решил поискать в »нтернете рецепт приготовлени€ саратовского калача. я не буду приводить этот сухой рецепт, как не буду утверждать, что испек насто€щий саратовский калач. Ќо € был поражен, насколько этот хлеб отличаетс€ от того, который € выпекал ранее.

 

–асскажу по пор€дку, с иллюстраци€ми.

 

—начала в чашке теплой воды (120-130 г) растворил пол пакетика сухих дрожжей, добавив совсем немного, чуть меньше чайной ложки сахара.  огда дрожжи «закипели» (примерно через 15-20 мин), начал готовить опару. ƒл€ этого в забродившие дрожжи добавил еще одну чашку воды и около 200 г муки (полтора стакана), размешал так, чтобы не было комков, и поставил опару в теплое место на три с половиной (!) часа. ѕоскольку опара хорошо подходила все это врем€, € использовал просторную, большую кастрюлю.

 

„ерез 3,5 часа добавил в опару еще одну чашку чуть подсоленной воды и два стакана муки. “ак что на все тесто € израсходовал примерно 500 – 600 г муки. ¬ымешивать тесто нужно тщательно, в течение 10-15 мин, до тех пор, пока не начнет отлипать от рук и от кастрюли. ¬ конце замеса нужно добавить в тесто 1 столовую ложку растительного масла.

 

ƒалее тесто накрыть полотенцем и поставить дл€ брожени€ еще на 1,5 часа. (¬о врем€ брожени€ ни опару, ни тесто € не осаждал!).

 

ѕосле этого сформировал круглый хлеб, поместил в смазанную растительным маслом круглую форму, (их мне понадобилось две) накрыл и оставил на 60 мин дл€ подъема. ќбъем теста должен был увеличитьс€ в два – два с половиной раза.

 

 

 

 (640x480, 162Kb)

ѕосле расстойки нужно смазать сверху хлеб раствором соли, соды и воды – на 100 г воды чайна€ ложка соли без верха и пол чайной ложки питьевой соды. ¬ыпекать 30 мин в духовке при 210 градусах. –аствором € смазывал и после выпекани€.

 

¬от что у мен€ получилось.

 

 

 (640x480, 177Kb)

¬ разрезе видно, какой он пышный и ноздреватый. » действительно, как и положено саратовскому калачу, сохран€ет форму – если его сжать, он постепенно примет свою прежнюю форму.

 

 (640x480, 174Kb)

√овор€т, что такой хлеб хорошо сохран€етс€ 3-4 дн€ и в замороженном виде до 30 дней. ” мен€ не получилось это проверить. ¬сЄ, что € выпек, было съедено в течение дн€.

 

ј как жаль, что в дневнике нельз€ передать вкус и аромат этого хлеба!

 

Ќа этом € не остановилс€, а продолжал рытьс€ в рецептах и экспериментировать.

 

» отыскал рецепт киевской пал€ницы.  огда-то она у нас продавалась (может и сейчас где-то продаетс€) и очень мне нравилась. ќказалось, что готовить пал€ницу нужно так же, как и "—аратовский калач", предварительно смешав воду с молоком. ¬ пропорции 1:1. », применив технологию саратовского калача, € выпек пал€ницу. ѕо форме она у мен€ ничем не отличалась от саратовского калача, а на вкус была при€тнее, ведь хорошо известно, что добавление в тесто молока улучшает вкус издели€.

 

 

"јх, кабы «аводы были мои! “огда мен€ в ѕетербург и московским калачом не заманили бы". “ак в ѕетербурге ѕушкин писал о ѕолотн€ном заводе, которым владел дед Ќатальи Ќиколаевны √ончаровой ј.ј.√ончаров. Ќо вы понимаете, что цитата приведена не по поводу завода, а по поводу московского калача.

 

 алач московский - старейший вид белого хлеба в –оссии, по форме и размеру напоминает большой прадедовский вис€чий замок. ћосковские калачи выпекают из особо приготовленного теста; они белые и сильно присыпаны мукой, в них много пористого м€киша, на вкус они довольно пресны. ќдно из основных отличий калачного теста - способность долгое врем€ не черстветь. »звестно, что в XIX веке калачи замораживали в ћоскве и везли их в ѕариж, где подавали как свежеиспеченные.

 

 

 

 ак мне захотелось испечь московский калач! » тут мне оп€ть повезло. я нашел рецепт и не удивилс€, что основными компонентами московского калача €вл€ютс€ мука, вода и дрожжи. ј вот технологи€ изготовлени€ ну совершенно ина€, чем у саратовского!

“есто готовитс€ безопарным способом. Ќачал €, как и положено, с дрожжей. ѕотом замесил тесто из полкило муки, соли добавил самую малость, воды ровно столько, чтобы получилось некрутое тесто, как дл€ саратовского калача. ј вот после замеса тесто должно пройти две стадии брожени€: сначала в теплом помещении, при температуре около 25 градусов в течение двух с половиной часов, а затем в холодильнике при 5 – 6 градусах тоже в течение 2,5 часов. ѕеред закладкой теста в холодильник € переложил тесто из кастрюли в большой целлофановый пакет. “ак мне показалось удобнее.

ѕри формовании калачей € использовал дл€ подпыла несколько больше муки, чем обычно, дл€ пирогов, чтобы калачи получились мучнистыми, с шероховатой поверхностью.  усок теста раскатал в «колбаску», пот€нул за концы, чтобы они стали тоньше, и соединил их. ѕоложив на противень, € дополнительно обмазал калачи мукой. ¬от, что у мен€ получилось.

 

калач московский (тесто) (640x480, 191Kb)

Ќа расстойку требуетс€ час – полтора. я расстаивал калачи на противне полтора часа.

» еще одна деталь. ¬ыпекать калачи нужно в сильно увлажненной духовке. ѕоэтому при разогреве духовки € поставил на ее дно миску с водой. ¬ыпекал 20 минут при температуре около 250 – 300 градусов. », вынув из духовки, обнаружил такую картину.

 (640x480, 181Kb)

ј на тарелке калач смотритс€ симпатичней!

 

 

 (640x480, 193Kb)

ј вот калач в разрезе!

 

 (640x480, 160Kb)

» ведь на самом деле, похож на прадедушкин вис€чий замок!

 

 (640x480, 195Kb)

ѕочему-то эти калачи исчезли быстрее, чем саратовские. ƒаже остыть не успели.

ј теперь включим нашу кулинарную фантазию. ј ведь по описанным выше технологи€м можно попробовать испечь и сдобный хлеб, и сдобный калач, и булочки, добавив в тесто жиров (сливочное масло, маргарин, растительное масло), сахара, €иц, молока, кисломолочных продуктов. Ќапример, в « ниге о вкусной и здоровой пище» (редактор ».  . —иволап, изд. 1965 г.) сказано: «ћосковские калачи отличаютс€ от ленинградских рецептурой теста: московские не сдобны, а ленинградские сдобны». ѕоэтому € изменил рецептуру теста московского калача, добавив туда сливочного масла грамм 50, желток одного €йца, столовую ложку сметаны и стакан молока, смешанного с водой. » еще пакетик ванильного сахара. ј далее действовал точно по технологии изготовлени€ московского калача. ѕолучилс€ питерский калач или не получилс€, € не знаю, но выгл€дит красиво. Ёто калачи, вынутые из печи, то есть из духовки.

 

питерские калачи2 (640x480, 175Kb)

ј это калач на тарелке.

 

 

 (640x480, 188Kb)

» вкус соответствующий.

 

¬ разрезе калач выгл€дит так:

 

 (640x480, 163Kb)

’очу отметить, что эти технологии очень простые. я их усвоил с первого раза. ≈динственное, за что не ручаюсь: действительно это саратовский, московский и питерский калачи! Ќо вкус каждый раз новый и отменный! ј удовольстви€ от их изготовлени€ € испытал еще большее, чем от вкуса!!

¬сем советую попробовать!

» еще два замечани€.

ѕервое.

Ќа одном из кулинарных сайтов € нашел такой рецепт:

 

« алачи питерские. ƒл€ теста: ћука 800 г, дл€ подпыливани€ 80 г, сахар 50 г, маргарин сливочный 30 г, вода 350 г, соль 20 г, дрожжи 10 г, €йцо дл€ смазки.

 

«амесить дрожжевое опарное тесто на куски, подкатать их в виде круглых лепешек, а через 5-8 мин тонко раскатать. ѕолукруглой выемкой на рассто€нии 1,5-2 см от кра€ высечь половину круга. ќбразовавшийс€ €зычок слегка смазать растопленным маслом и отогнуть на заготовку калачика. ѕоложить калачик на противень, дать полную расстойку, смазать €йцом и выпекать в течение 10-15 мин при 240-260 градусов.»

 

я не склонен к критиканству, но следует констатировать факт, что в данном рецепте не изложена технологи€ приготовлени€ теста дл€ калача. ƒл€ изготовлени€ питерского калача € вз€л из этого рецепта только одно: смазать €йцом.

 

 

 

» второе замечание. я просто физик, правда, теоретик. Ќо в душе € экспериментатор. » все, что € вам здесь излагаю, есть результаты моей экспериментальной кулинарии. ј в эксперименте, сами знаете, что-то получаетс€, что-то – нет. ” мен€ раньше не очень получались издели€ из теста. ј тут вдруг по€вилось «второе дыхание». Ќадо бы переходить к следующей главе, а у мен€ мысли так в голове и ро€тс€.

» про хлеб, и про пироги, про пиццу особенно. “ак что продолжение главы «»здели€ из теста» следует!

 

 


„упа_1988   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 07 —ент€бр€ 2012 г. 08:51 (ссылка)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку