Про жульены и бешамель
Ехали мы с киндером лет 12 назад в поезде 5 суток. С Хабаровска до Кургана. В одном купе с нами ехали ребята –таджики. Нормальные, кстати, парни. Деликатные и чистоплотные. Один правда меня все время очень вежливо замуж звал, но очень вежливо, практически ненавязчиво.
Разговаривали они по русски очень грамотно, но все время путали мужской и женский род. Звучало это примерно так: «Пришел я к другу, а его дома нет. Только его жена дома. И вот он мне и говорит…» - «Кто «он»?» - «Его жена» - «Твой друг женат на мужчине???????» - «Пачиму на мужчине? На женщине!» .
Примерно так же у меня с голландским. Ибо для того, чтобы знать мужского или женского или среднего рода предмет – надо там родиться. И впитать сие с рождения. Ибо никакой логики нет. И мне никогдашеньки не понять почему «дом» и «девочка» среднего рода, а «мыло» мужского.
Так вот собственно получилось и с бешамелью у меня. Которая (зараза) оказалась женского рода. Бешамель – она моя. Кем, чем – бешамелью. И так далее. А я всю жизнь была уверена что это он. Мальчик, типа. Соус – он. Соответственно и бешамель – он. Теперича поздно что-то менять (да и лень). Так что если вы найдете ошибки в тексте, делайте мне скидку на образование. Вернее на полное его отсутствие. Восемь классов и ПТУ – это и в Африке 8 классов и ПТУ.
А я вам принесла рецепт жульена. И всякие пояснения к нему.
Для меня жульен – самое простое, что вообще может быть. Там все можно приготовить сильно заранее. Потом просто накидал кокотниц на противень – и засунул в духовку. Можно без противня - но по одной из печи таскать - бррр утомительно.
Кокотницы от кокильниц отличаются тем, что кокотницы, как правило поглубже и с ручкой. А кокильницы плоские и в виде раковины.
Вот тут мой любимый жульен из свежих шампиньонов. Он такой – приукрашеный.
.jpg)
А если вам нужно корочку побольше и похрустящей – просто делайте побольше сыра на терке и засыпайте сверху жульена. Но учитывайте, что чем больше сыра – тем меньше соли должно быть в грибах (или другой начинки) и в самой бешамели.
Я люблю сыр на мелкой терке тереть – а мальчишкам лень, они на крупной крошат и засыпают щедро. Вот так:
Три простых рецепта бешамели тут. Его (её, блин) тоже можно готовить заранее, за день, даже за два. Но учитывайте что «она» сильно густеет. Поэтому делайте её «пожиже» для хранения.
.JPG)
Папильотки делаются очень просто. Вот тут инструкция для «цветочка». Но можно скрутить из салфетки узкий треугольник и надеть его на ручку, или просто ручку кокотницы салфеткой обмотать. А если вы запекаете не в кокотнице – то вообще они не нужны.
.JPG)
Едят жульены чайной или кофейной ложкой.
И да, кокот из грибов и жульен из грибов – это одно и тоже. Только кокот подают уж точно в кокотнице, тогда как просто жульен – в чем угодно, хоть в тарталетке.
В тарталетках запекать жульены тоже можно (только чуть поменьше времени, чтобы тарталетки не сгорели). Ещё пару раз видела, как в маленьких булочках жульены подают – в них же и запекают, вынув мякиш.
Выкладывать начинку с соусом можно по-разному. Можно сначала уложить начинку, сверху соус и разровнять.
Можно половину соуса смешать с начинкой, а второй половиной тонким слоем затянуть сверху.
А можно не париться, и сразу всю начинку размешать с бешамелью и разложить по порциям. Когда много порций – мы именно так и делаем. И вам советую.
Из чего готовят? Самая распространенная начинка – грибы. Ещё часто делают из курицы – вареную грудку или копченую нарезают соломкой. Отварной язык – тоже соломкой. Встречала из цветной капусты. Можно смешивать начинки – грибы+курица, язык+грибы и так далее. Может у вас есть свои варианты начинки для жульенов – расскажите, пожалуйста. Рыбу, морские гребешки и прочую водяную живность запекают и подают в кокильнице – это как правило. Но вполне можно в чем угодно. Ну у кого дома есть и кокиль и кокот-посуда? Вот и я о том же.
Если нет спец-посуды – можно использовать любую пригодную для запекания. У меня подружка вообще в пиалках готовит – а что с ними станется за 20 минут в духовке – абсолютно ничего, не растают, будьте уверены.
Ну вот вроде все выложила. Ах, да, вспомнила – про лук. Можно начинку делать с луком – если нравится. Главное чтобы вся начинка была готовая. То есть грибы – жареные, кура – вареная, лук-пассерованый и так далее.
Из консервированных грибов тоже можно делать. Вот эти консервированные шампиньоны в банках – жидкость сливается, грибы нарезаются помельче и обжариваются с грибным бульоном (из кубика, да!). А если вам кубики бульонные претят – обжаривайте без них. Без них, конечно, грибы из банки на вкус резина-резиной – но главное же принцип здорового питания))))
BelyaEva 
